Грибные супы (восьмая часть)
Суп со свежими грибами и мазанками
Овощи залить кипятком, посолить, варить до мягкости. Свежие грибы тщательно перемыть, очистит, мелко нашинковать, сварить в небольшом количестве воды вместе с нарезанным кружочками луком. Грибной отвар процедить заправить мукой, размешанной с холодным отваром, добавить картофель и овощи, прокипятить, посолить, приправить перцем, укропом, рубленой зеленью петрушки и сметаной. Подавать с лазанками (домашняя лапша, нарезанная мелкими квадратиками), кашей из перловой крупы, литыми клецками или тонкой лапшой.
400 г свежих грибов, 500 г картофеля, 200 г овощей, 2 луковицы, 200 г сметаны, 1 ст. ложки муки, 300 г перловой каши, 100 г лапши, рубленая зелень, специи и соль — по вкусу.
Суп с грибными клецками (чешский рецепт)
Отварить грибы в 100 мл воды, остудить и пропустить их вместе с луком через мясорубку. Смешать с другими продуктами и выдержать в прохладном месте 20-30 мин. С помощью двух чайных ложек сформировать клецки. Опустить их в кипящий бульон и варить до готовности — готовые клецки всыпают на поверхность.
На 2 л бульона (мясного или овощного) — 400 г отваренных в собственном соку грибов, 3 луковицы, 10 ст. ложек муки, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла 4 яйца, 2 ст. ложки сметаны или молока, соль — по вкусу.
Суп с грибными клецками (швейцарский рецепт)
Из говядины и кореньев сварить бульон, процедить. Выбрать мелкие грибы, добавить в говяжий бульон и варить, остальные мелко нарезать и обжарить. К ним добавить мелко нарезанную нежирную колбасу, молотые сухари, соль, взбитые яйца, перемещать и сформировать клецки. Варить клецки в подсоленной воде при кипении 5 мин, затем вынуть шумовкой и соединить с бульоном.
200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 200 г колбасы, 1,5 л бульона мясного, 1 яйцо, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки молотых сухарей, соль и зелень петрушки -— по вкусу.
Суп из грибов с галушками (украинский рецепт)
Грибы сварить, бульон процедить и снова довести до кипения, опустить в него нарезанный крупно картофель и варить 10 мин, добавить спассерованные на масле мелко нарезанные овощи и грибы, соль, галушки и варить до готовности.
Галушки: замесить крутое тесто из яйца, соли, муки и воды, раскатать толщиной 1 см и сформовать галушки.
100 г свежих грибов, 1 стакан муки, 1 яйцо, 1 ст. ложки сливочного масла, 1 картофелина, 1 корень моркови, петрушки, 50 г пастернака, 1 луковица, соль — по вкусу.
Молочно-грибной суп (эстонский рецепт)
Отварить в бульоне картофель, нарезанный ломтиками. Грибы обжарить с луком и маслом почти до готовности и ввести в бульон, затем проварить 7-10 мин. Добавить молоко, довести до кипения, посолить, посыпать укропом.
На 1 л мясного бульона — 1 полулитровая банка очищенных и порезанных сырых грибов, 7-8 клубней картофеля, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 л молока, 1 луковица, 2 ст. ложки укропа, соль.
Суп из свежих грибов со сметаной или сливками (старорусский рецепт)
Полную глубокую тарелку каких-нибудь очищенных свежих грибов (кроме волнушек), но лучше белых, перемыть в нескольких холодных водах. Поджарить в масле нарезанный лук, а потом и грибы, налить 12 стаканами воды, дать вариться до готовности, посолить. Положить немного зеленого лука, 1-2 луковицы, зелень петрушки, сельдерея и порея, заправить ложкой муки, прокипятить. За 20 минут до подачи на стол положить 6-8 нарезанных ломтиками картофелин, сварить. При подаче влить свежую сметану или сливки, с которыми вскипятить суп. Для любителей можно всыпать чуть-чуть мелко истолченного перца.
500-700 г свежих грибов, 2,5 л воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 луковицы, 6-8 шт картофеля, 1 стакан сметаны или сливок, зелень петрушки, сельдерея, порея, соль и перец — по вкусу.
(Грибы и специи)
