Грибные супы (пятая часть)
Суп из раковых шеек с грибами (русский рецепт)
Вынуть у раков шейки, очистить их от покровов (осторожно!), добавить их к пассерованным в масле луку, муке, моркови и корню сельдерея, перемешать и все выложить в кастрюлю, залить водой, варить 30 мин, затем вынуть мясо раков и отжать сок (над кастрюлей). Позже добавить нарезанные соломкой отварные грибы и слегка отжатые шейки раков, предварительно вынув шумовкой овощи и коренья, протереть их и снова добавить в суп. Готовый суп заправить кислым молоком и яйцами, поперчить, бросить несколько охлажденных небольших кусочков сливочного масла и по-сыпать зеленью, добавить немного лимонной кислоты.
100 г свежих грибов (лучше вешенки), 200 г очищенных раковых шеек, 2 луковицы, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 1 ст. ложка и 50 г по кусочкам, сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан кислого молока, 2 ст. ложки муки, 5 стаканов воды, черный молотый перец, соль, зелень укропа, лимонная кислота.
Уха вялая (русский рецепт)
В подсоленный кипяток положить клубни картофеля, разрезанные на четвертушки, крупно порезанные свежие или сушеные и предварительно вымоченные в течение 4 часов сухие грибы, головы и хвосты рыбы, нашинкованный лук, нарезанные соломкой морковь, корень петрушки и пастернака и варить на слабом огне, не закрывая крышкой, 20 мин. Затем снять пену, положить лавровый лист, перец, прокипятить еще 5 мин, усилить огонь и положить рыбу (не разрезая). Варить, не давая сильно кипеть, 15 мин., затем засыпать зеленью петрушки, укропа и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться несколько минут.
На 2 л воды — 50 г сушеных или 1/2 кг сырых грибов, 1,5 кг мелкой вяленой на солнце и очищенной рыбы, 2 луковицы, 1/2 моркови, 1 корень и зелень петрушки, 1 корень пастернака, 2 клубня картофеля, по 1 ст. ложке зелени укропа и эстрагона, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, соль — по вкусу.
Суп грибной с помидорами (хорватский рецепт)
Сырые трубчатые или пластинчатые грибы промыть, ошпарить кипятком, обсушить в решете, нарезать соломкой, положить в кастрюлю, варить 10-15 мин. Маринованные или соленые грибы, очищенные соленые огурцы, корень петрушки и репчатый лук нашинковать и пассеровать 10-15 мин. Добавить помидоры, нарезанные дольками, когда коренья и лук будут готовы, смесь грибов и овощей добавить в грибной бульон, положить специи и соль и еще раз вскипятить
На 2 л воды — 100 г сырых грибов, 20 г соленых или маринованных рыжиков или груздей, 50 г соленых огурцов, 1 г петрушки, 35 г сметаны, соль, специи, укроп, тмин, перец и зелень — по вкусу.
Овощной отвар с грибами (русский рецепт)
Сварить грибной бульон из очищенных грибов и 1 л воды. Очищенные и промытые овощи нарезать крупными кусками, залить горячей водой, посолить, быстро довести до кипений и затем варить 30-40 мин. Когда овощи будут готовы, снять отвар с огня, дать отстояться 15 мин, смешать с грибным бульоном и процедить. Отвар использовать для приготовления супов, а овощи и грибы — для вторых блюд и гарниров.
На 6 порций: 2-2,5 л воды, 200 г свежих или 50 г сушеных грибов, четверть корня моркови, столько же репы, 10 г лука-порея, репчатый лук, по 10 г корня петрушки, сельдерея, брюссельской или цветной капусты, соль — по вкусу.
Пряный грибной суп (китайский рецепт)
Сухие грибы размочить в небольшом количестве теплой воды в течение по крайней мере 30 мин. Соединить кубики свинины с крахмалом, соевым соусом, сахаром, перцем, по-ловиной масла, хорошо перемешать и помять руками и оставить на 30-40 мин. Тонкими полосками нарезать грибы и ветчину, сельдерей — кружочками. Разогреть в сотейнике масло и поджарить на нем имбирь, смешанный с солью. Влить туда горячий бульон, положить грибы (можно и с водой, в которой oни размягчались) и прочие компоненты. Варить на медленном огне 5 мин.
250 г свежих или 25 г сушеных иудиных ушей, 100 г свинины, 4 корня сельдерея, 200 г окорока, 1,5 л мясного бульон, 1/2 чайная ложка крахмала, 1 чайная ложка китайского соевого соуса, 1 кусочек сахара, 2 ст. ложки растительного масла, по 1 чайной ложке соли, молотого имбиря и черного молотого перца.
Суп грибной с овощами (русский рецепт)
Очистить, нарезать свежие грибы, промыть, залить горячей водой и варить 1/2 часа. Слегка обжарить на масле нарезанные кружочками морковь, петрушку, сельдерей, в конце жарения посыпать их измельченным луком. В кипящий грибной бульон добавить коренья, картофель соломкой, за 10 мин до окончания варки супа опустить в него нарезанные кубиками кабачки, помидоры и посолить. Перед подачей на стол украсить зеленью укропа или петрушки и заправить сметаной.
500 г свежих грибов, 400 г кабачков, 200 г картофеля, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 50 г зеленого лука, 2 ст. ложки масла, 2 помидора, 100 г сметаны.
Суп шечманды грибной (грузинский рецепт)
Свежие грибы сварить, отвар процедить, грибы откинуть, дать стечь и нарезать соломкой. Мелко нашинкованный лук потушить на сливочном масле, добавить грибы и потушить еще, затем залить грибным отваром. В ложке отвара развести муку и заправить суп при кипении, дать покипеть минут 10, добавить мелко нарезанную зелень, толченые чеснок и стручковый перец, соль. Дать кипеть еще 5 мин, снять с огня и всыпать толченые орехи. Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа.
500 г свежих грибов, 3 головки репчатого лука, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 1 ст. ложка кукурузной муки, кинза, петрушка, укроп, чеснок, перец и соль — по вкусу.
Чорба из грибов со шпинатом (болгарский рецепт)
Грибы сварить в подсоленной воде, мелко нарезанный лук спассеровать с мукой и маслом, добавить молотый сладкий перец, развести водой и влить в грибной бульон. Добавить мелко нарезанный шпинат и довести суп до готовности. Перед подачей на стол заправить рубленым крутым яйцом, смешанным с зеленью и черным перцем.
200 г грибов, 1 луковица, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложки муки, 200 г шпината, 1 вареное яйцо, молотый сладкий перец, зелень укропа или петрушки, молотый перец.
Суп из свеклы с грибами (литовский рецепт)
В холодную воду окунуть мясо, промытые сушеные грибы и сварить бульон, перед окончанием варки добавив поджаренные со специями коренья. Бульон процедить, грибы охладить и нарезать соломкой, коренья протереть через сите и вернуть в бульон. Свеклу сварить отдельно, очистить, натереть на крупной терке и ввести в бульон, подкислить его лимонной кислотой, заправить спассерованной на масле и разведенной бульоном мукой. Подавать со сметаной.
20 г сушеных грибов, 100 г свинины, 10 г говядины, 500 г свеклы, 1/2 моркови, 1/4 корня сельдерея, 10 г лука-порея, 1/2 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, специи, лимонная кислота и соль — по вкусу.
Суп с сушеными грибами и черносливом
Вареные грибы мелко нашинковать и положить в готовый и процеженный грибной бульон. Мелко нарубить лук и спассеровать на растительном масле, добавить муку, пассеровать еще 5 мин, после чего соединить с грибным бульоном, довести до кипения, добавить ломтики картофеля, чернослив, изюм и варить до готовности.
На 4 порции: 20 г сушеных грибов, 500 г картофеля, 1 луковица, 60 г чернослива, 60 г изюма, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, соль — по вкусу.
(Грибы и специи)
