Грибные супы (четвертая часть)
Суп грибной по-латвийски
Нарезать кусочками и обжарить копченую свинину, добавить нарезанные грибы, томат-пюре, перемешать, снова обжарить, залить кипятком, добавить нарезанный картофель, соль, перец, лавровый лист, варить до готовности. Перед подачей заправить суп сметаной и посыпать рубленой зеленью.
На 4 порции: 300 г соленых грибов, 200 г ветчины, 1,5 л воды, 2 луковицы, 8 картофелин, 2 ст. ложки томат-пюре, 4 ст. ложки сметаны, соль и специи — по вкусу.
Суп грибной по-корейски
Нарезанную мелкими кусочками говяжью вырезку перемешать с сильно измельченным чесноком, солью, сахаром, молотым красным перцем, зеленью, прикрыть крышкой и оставить на 1 час. Грибы мелко нарезать, обжарить в масле, добавить немного воды, тушить до готовности. Мясо залить водой, добавить сливочное масло, жидкость от тушения грибов, плотно закрыть и тушить до готовности. Перед окончанием варки добавить грибы, заправить мучной болтушкой и прокипятить. Подавать с рассыпчатым рисом.
На 6 порций: 400 г свежих грибов, 400 г говядины, 3 зубца чеснока, 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки рубленой зелени, соль и перец — по вкусу.
Охотничий суп по-польски
Грибы помыть, мелко нашинковать и тушить 30 мин. Слегка обжарить муку в глубокой сковороде, затем положить масло, порезанный лук, поджарить его вместе с мукой. Сюда же выложить грибы, залить водой, в которой они тушились, и бульоном. Добавить порезанные кусочками огурцы, ломтики колбасы, можжевеловые ягоды, мускатный орех, поперчить и варить еще 10-15 мин.
Перед подачей на стол добавить горчицу и посолить.
20 г сушеных трубчатых грибов, 60 г репчатого лука, 30 г муки, 100 г колбасы, 50 г маринованных огурцов, 10 г горчицы, 1/2 л говяжьего бульона, красный перец, 2 мускатных ореха, 5 можжевеловых ягод, соль.
Суп гусиный жемайтский (старинный литовский рецепт)
Сняв с гуся лишний жир, разделить его на крупные куски и отварить в кипятке под крышкой с нарезанными овощами и яблоками. За 5-7 мин. довести до готовности, добавить тмин. Сушеные грибы с луковицей залить 1/2 л кипятка, отварить 10-15 мин под крышкой на слабом огне, порезать, после чего положить в отвар и поставит в духовку томиться на 15-20 мин. Затем закислигь отвар свекольным квасом или лимонным соком. Сварить до полного разваривания перловую крупу, растереть со сливочным маслом в пюре и взбить до побе-ления в суфлеобразую массу, добавить сметану и еще взбить до пенообразного состояния. Соединить все части подготовленного супа, подогреть, не доводя до кипения, посыпать укропом, посолить.
На 3 л воды — 1-1,25 кг гуся (или утка), 4-5 сушеных белых грибов, 1 стакан перловой крупы, 2 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 1 морковь, 3 антоновских яблока, 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1/2 чайной ложки тмина, 1 стакан свекольного кваса или сок лимона, несколько веточек укропа (порубленных), соль.
Грибной суп на мясном бульоне (болгарский рецепт)
Бульон довести до кипения; добавить мелко нарезанный лук, а через 10 мин — нарезанный кубиками картофель, вермишель, нарезанные соломкой грибы и огурец. В конце варки заправить суп очищенным от кожуры и нарезанным помидором, укропом, петрушкой и сметаной.
На 4 порции: 6 стаканов мясного или куриного бульона, 100 г отварных или консервированных грибов, 200 г картофеля, 2 помидора, 1 пучок укропа, 1 ст. ложка измельченной петрушки, 2 головки лука, 200 г сметаны, 1 соленый огурец, немного вермишели (примерно 4-5 стложек).
Суп из курицы с грибами (вьетнамский рецепт)
Сварить в слабо подсоленной воде. В бульон положить вермишель и 200 г промытых и нарезанных соломкой сушеных грибов. Доведя их до мягкости, прибавить мелко нарезанные потроха, а за несколько минут до окончания варки щепотку мелко измельченных листьев лимона (вместо листьев лимона можно использовать мелко нарубленную кожуру лимона).
200 г сушеных грибов, 1 курица, 3 л воды, 50 г вермишели, потроха, чайную ложку истолченной кожуры лимона.
Суп со свежими грибами и мозгами (русский рецепт)
Ножки свежих белых грибов нарубить и спассеровать на жире. Шляпки нашинковать и варить в бульоне или воде 30-40 мин. Картофель нарезать в форме кубиков или шашек. Коренья нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром. В кипящую воду или бульон положить пассерованные ножки грибов, морковь, петрушку, лук, картофель и варить 15-20 мин. Незадолго до окончания варки добавить нарезанные дольками помидоры и посолить. Отдельно сварить мозги.
Суп подавать с кусками мозгов, сметаной и зеленью.
200 г белых свежих грибов, 200 г мозгов, 500 г картофеля, 2 луковицы, 1 морковь, пучок петрушки, 3 помидора, 1 ст. ложка маргарина, 2 ст. ложки сметаны, соль и зелень — по вкусу.
Суп из потрохов с грибами (венгерский рецепт)
Подготовленные потроха отварить до готовности, добавить морковь и картофель, бульон процедить и заправить пассерованный мукой. Окунуть в бульон нарезанные ломтиками вареные желудочки, печень и другие части потрохов, добавить мелко нашинкованные грибы, довести до кипения и посолить. Перед подачей можно заправить суп растертым яичным желтком.
На 4 порции: 50 г свежих грибов, 500 г потрохов, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 моркови, 1/2 картофеля, яйцо, соль.
Куриный суп с грибами по-венгерски
Тушку курицы вымыть, разрезать на части, опустить в холодную воду, довести до кипения воду; сливают, а мясо ополаскивают холодной водой, опять заливают холодной водой и доводят до кипения. После этого необходимо снять пену и продолжать варить на медленном огне. Когда мясо сварится до полуготовности, добавить нарезанные кубиками шампиньоны и корень сельдерея, затем опустить в кастрюлю в чистом марлевом мешочке перец горошком, петрушку, имбирь и варить до полной готовности мяса. Готовый суп наливать в тарелки, куда предварительно выложить вермишель, сваренную отдельно в подсоленной воде.
20 г шампиньонов, 300 г куриного мяса, 1/2 корня сельдерея, немного корня петрушки, 50 г вермишели, соль, черный перец горошком, имбирь.
Суп-шоре из рыбы с грибами
Лук и коренья спассеровать в масле, добавить рыбное филе, обжарить с двух сторон и вынуть. Тушеные овощи залить 5-ю стаканами воды, довести до кипения, затем охладить и протереть через сито вместе с жидкостью, добавить мелко нарезанные грибы и варить при слабом кипении 20 мин. Муку развести в холодной воде и влить в суп, через 5-7 мин добавить филе рыбы, посолить, поперчить, снять с огня, заправить взбитым яйцом и соком лимона, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Перед подачей на стол заправить сливочным маслом.
На 4 порции: 100 г свежих грибов, 600 г филе рыбы, 40 г кореньев, 1/2 луковицы, 1/2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 4 ст. ложки растительного масла, черный молотый перец, соль, сок лимона, зелень петрушки, сливочное масло — по вкусу.
(Грибы и специи)
