Грибные супы (третья часть)
Байерский грибной суп (немецкий рецепт)
Почистить и нарезать кусочками грибы. Порезать луковицу кубиками, колбасу — тонкими ломтиками. Потушить 5 мин. лук и колбасу в растопленном масле, добавить грибы и тушить еще 10 мин. Влить горячую кипяченую воду, мясной бульон, посолить и варить 10 мин. В конце варки добавить сливки и посыпать нарезанной зеленью петрушки.
Суп можно приготовить с клецками.
На 1,5 л воды — 300 г сырых вешенок или кольцевиков, 1 луковица, 1/2 кг тврердокопченой колбасы, 1/8 л сливок, 1/2 л мясного бульона, 1 ст. ложка сливочного масла, несколько веточек петрушки, соль — по вкусу.
Грибной суп с мадерой (португальский рецепт)
Шляпки грибов нарезать ломтиками (мелкие использовать целиком), шпик и луковицу — маленькими кубиками Растопить сало в глиняном горшке или кастрюле, добавить лук и тушить, пока лук не станет мягким. Положить туда же грибы и тушить еще 10 мин. Влить в горшок горячую кипяченую воду, теплый бульон и проварить 10 мин. В Конце варки поперчить, посолить, влить мадеру, посыпать рубленой зеленью петрушки.
На 1,5 л воды — 300 г сырых грибов (гифолома головообразная, зимний гриб или кольцевик), 125 г копченого шпика, 2 луковицы, 1/2 мясного бульона, 400 мл мадеры, несколько веточек-петрушки, соль и красный молотый перец — по вкусу.
Суп из соленых грибов (латышский рецепт)
Нарезать кусочками и обжарить сырокопченую свинину, добавить промытые и нарезанные соленые грибы, томат-пюре, перемешать и еще раз обжарить, помешивая, затем сложить в кастрюлю и залить кипятком. Добавить нарезанный картофель, соль перец и лавровый лист, варить до готовности.
Перед подачей на стол заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью.
На 1,5 л воды — 200 г соленых грибов, 150 г ветчины, 1 луковица, 3-4 клубня картофеля, 1 ст. ложки томата-пюре, 3-4 ст. ложки сметаны, соль, перец, лавровый лист, рубленая зелень петрушки и укропа.
Суп из соленых рыжиков (русский рецепт)
Соленые рыжики намочить с вечера в соленой воде, на следующий день изрубить, потушить в кастрюле с ложкой масла, смешанного с нагретыми луковицами и пучком зелени петрушки, сельдерея и порея. Баранину с почкой и ветчину нарезать кусочками, залить водой, сварить, заправить мукой. Перед подачей прибавить уксус, сахар, огурцы (очищенные и нарезанные), положить тушеные рыжики, раз вскипятить, всыпать укроп.
На 6 порций: 400 г соленых рыжиков, 400 г баранины, 1 почка, 200 г ветчины, 1/2 стакана муки, 2 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, по 1 ст. ложке уксуса, сахара, 2 огурца, пучок зелени петрушки, сельдерея, порея.
Суп из маринованных грибов (литовский рецепт)
В кастрюлю с кипящей водой засыпать пшено, положить лук и варить до полуготовности крупы. Добавить картофель, нарезанный кусочками. Через 10 мин. положить маринованные грибы, нарезанные соломкой, заправить маслом, посолить и прокипятить еще 10 мин. Лук вынуть.
На 2 л воды — 400 г маринованных грибов, 400 г картофеля, 60 г пшена, 1-2 луковицы, 2 ст. ложки подсолнечного масла, соль — по вкусу.
Грибной суп с укропом (болгарский рецепт)
Грибы нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю и тушить в сливочном масле 20-25 мин. Манную крупу обжарить на сковороде. Грибы и крупу залить холодной водой, посолить, варить 15-20 мин, за 5 мин до конца варки добавить мелко нарезанный укроп. Положить в суп крутые яйца и заправить молоком.
На 1,5 л. воды — 400 г сырых грибов, 4-5 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки манной крупы, 2 пучка укропа, 2 яйца, 5-6 ложек кислого молока.
Суп из сушеных грибов (украинский рецепт)
Грибы вымочить в холодной воде 4-6 часов, варить в этой же воде 1 час, затем вынуть их и мелко нарезать. Отвар процедить, посолить, поперчить, положить в него грибы, ломтики помидоров и луковицу. Подрумянить муку на сковороде и смешать ее с растопленным жиром, влить немного холодного отвара, размешать до получения негустой однородной массы. Полученную заправку влить в суп и прокипятить его 10-15 мин. Луковицу вынуть.
Перед подачей на стол посыпать укропом и заправить сметаной.
На 2 л воды — 150 г сушеных грибов, 1 луковица, 3 ст. ложки жира, 3 стложки муки, 3 ст. ложки сметаны, укроп, перец и соль — по вкусу.
Холодный суп из сушеных грибов (болгарский рецепт)
Промытые грибы замочить на 1-2 часа в теплой воде, мелко нарубить, залить той же подогретой водой и довести до кипения. Посолить, прибавить нарезанные кубиками коренья, нашинкованный лук и продолжать варить. Когда коренья станут мягкими, добавить спассерованную в масле муку, варить еще 5-7 мин, охладить и подать к столу, заправив уксусом или кефиром и мелко нарубленной зеленью пет-рушки.
На 4 порции: 50 сушеных грибов, 1 морковь, 1-2 корня петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса или 0,5 стакана кефира, зелень петрушки и сельдерея — по вкусу.
Суп из свежих грибов по-белорусски
Нашинкованные пассерованные коренья, нарезанные мелкими ломтиками грибы, картофель варить до готовности. Посолить, положить черный перец и лавровый лист, заправить суп поджаренным пшиком и луком. Подавать со сметаной.
На 4 порции: 2 стакана мелко нарубленных грибов, 1,5 л. воды, 4 шт. картофеля, по 1 шт. моркови и петрушки, 1 луковица, 50 г шпика, соль и специи — по вкусу.
Суп по-варшавски (польский рецепт)
Сушеные грибы замочить в теплой воде. Говядину и нарезанные потроха залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, варить на малом огне. Сельдерей, лук, лук-порей, колбасу нарезать, обжарить в жире, окунуть в суп и посолить. Семена фенхеля, майоран и набухшие грибы добавить в суп вместе с водой, в которой они вымачивались. Варить до готовности.
Отдельно отварить и очистить свеклу, натереть на крупной терке, выложить в супницу и залить кипящим супом. Заправить мелко нарезанной зеленью и сметаной.
На 4 порции: 30 г сушеных белых грибов, 1,5 л воды, 100 г лука-порея, 1 корень сельдерея, 1 отварная свекла (средняя), семена фенхеля, майоран, соль, жир, сметана, зелень — по вкусу.
(Грибы и специи)
