Грибные супы (седьмая часть)
Лапша грибная (русский рецепт)
Положить грибы в холодную подсоленную воду, закипятить, затем вынуть грибы, нарезать соломкой, вновь опустить в бульон и варить, добавив мелко нарезанные корень сельдерея, лук, морковь, соль.
Для приготовления лапши замесить крутое тесто, дать ему полежать, завернуть в салфетку на 10 мин., раскатать скалкой в очень тонкий (1-3 мм) пласт, присыпать мукой, свернуть в трубку и нарезать поперек трубки узенькие полоски; затем рассыпать лапшу, чтобы она подсушилась, пока варится бульон.
Когда морковь почти проварится, засыпать лапшу, положить перец, лавровый лист и варить до готовности лапши на умеренном огне. Под конец заправить мелко нарезанной зелнью, чесноком и сметаной.
На 2 л воды — 6 сухих белых грибов, лапша, 1 корень и зелень сельдерея, 1 луковица, 1 морковь, 4-5 зубчиков чеснока, 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 100 г сметаны, 1 ст. ложка укропа, 1 чайная ложка соли.
Для приготовления лапши — 1 яйцо, 1,25 стакана пшеничной муки (из них 1/4 — на подсыпку), примерно 100 мл воды, 1/2 чайной ложки соли.
Грибной суп с ячневой крупой (белорусский рецепт)
Нашинкованные грибы вместе с нарезанным луком тушить на маргарине 20-30 мин. На очень слабом огне. Крупу отварить в воде или мясном бульоне до полуготовности, положить нарезанный ломтиками картофель и тушеные грибы с луком, посолить. За 5 мин. до конца варки (когда крупа будет готова, положить ломтики помидора или огурца. Перед подачей на стол добавить сметану и посыпать зеленью.
На 2 л воды или бульона — 500 г сырых грибов, 4 ст. ложки ячневой крупы, 4 клубня картофеля, 1-2 луковицы, 2 ст. ложки маргарина, 4 ст. ложки, сметаны, 2 соленых огурца или 2 твердых соленых помидора (можно зеленых), зелень петрушки, соль — по вкусу.
Суп из грибов с перловой крупой (русский рецепт)
Морковь, петрушку, сельдерей и лук вымыть, почистить и мелко изрубить, поджарить в масле, осыпать 1/2 ст. ложки муки, опять поджарить, развести водой, положить сушеные грибы, сварить до мягкости, процедить. Влить в процеженный суп свекольный рассол, перловую крупу, варить, добавив картофель крупными кусками, до готовности, влить сметаны, посолить и подавать, всыпав в суповую миску мелко нашинкованные грибы и зелень.
На 4 порции: 6 сушеных грибов, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 1/2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана перловой крупы, 8 шт. картофеля, зелень и соль — по вкусу.
Суп из белых грибов с макаронами
Сушеные грибы замочить на 3-4 часа, отварить в этой же воде, бульон процедить, ввести мелко нарезанные и обжаренные на масле морковь, петрушку, лук, а также макароны и варить до готовности. В готовый суп положить нарезанные грибы, подавать со сметаной.
На 4 порции: 100 г сушеных белых грибов, 1,5 л воды, 1/2 моркови, 1 корень петрушки, 1 луковицу, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, соль — по вкусу.
Грибной суп с пирожками (старинный литовский рецепт)
Сушеные грибы и луковицу немного подержать в 1/2 л кипятка, затем отварить 15 мин. на слабом огне и томить в духовке 20 мин. Грибы из отвара вынуть и использовать в пирожки. Нарезать овощи (в том числе 1 луковицу) и пропарить их на слабом огне в 1 л воды до готовности. Из манной крупы сварить на молоке очень густую кашу, выложить ее в неглубокие тарелки, остудить грибную и овощную части, посолить, подогреть, не доводя до кипения, положить туда кусочки манной каши, сметану, посыпать рубленой зеленью укропа.
Приготовить начинку для пирожков: отваренные грибы измельчить и обжарить с мелко нарезанным луком (2 шт.) и 1 ст. ложкой сливочного масла, добавить мелко рубленные крутые яйца, перец, соль. Замесить пресное густое тесто, вырезать стаканом круги, начинить их грибным фаршем, сделать полукруглые пирожки и обжарить их на сливочном масле. Подавать к супу.
10-15 сушеный белых грибов, 1 небольшой кочан кольраби, 1 морковь, 1/2 корня сельдерея, 4 луковицы, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка зелени укропа, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана манной крупы, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Для теста: 1 стакан муки, 1 яйцо, 1-2 ст. ложки воды.
Суп из вешенок и ячменя (немецкий рецепт)
На 3 часа замочить в холодной воде ячмень. Мелко нашинкованные вешенки и луковицу тушить в масле 10 мин, после чего залить бульоном. Добавить ячмень и варить суп до готовности крупы. Посолить и поперчить.
200 г вешенок, 50 г ячменя, 1 луковицы, сливочное масло, 1 л мясного бульона, соль и черный перец — по вкусу.
Суп из утки с перловой крупой и грибами (русский рецепт)
Целую большую утку сварить с неподжаренными кореньями, пряностями и 3-4 сушеными грибами. Перловую крупу разварить отдельно, положить в нее масло, прибавить сметаны, развести процеженным бульоном и вскипятить, подать с разрезанной на части уткой. Сушеные грибы обдать кипятком, вымыть тщательно, сварить в подсоленной воде, вынуть, мелко нашинковать, опустить в супник вместе с зеленью и укропом. Для вкуса добавить лимонного сока или свекольного рассола.
1 утка, 4 сушеных гриба для бульона и 150 г отдельно, по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, 1/2 стакана перловой крупы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, лимонный сок, соль и зелень — по вкусу.
Суп грибной с рисом (старорусский рецепт)
Сварить бульон с луковицами, морковью, перцем, лавровым листом и сушеными грибами, процедить. Морковь и половину петрушки нашинковать как лапшу, поджарить в масле, опустить в бульон, всыпать рис, сварить его до готовности, всыпать мелко нашинкованные грибы, вскипятить. Перед подачей украсить нарубленной зеленью петрушки и укропа.
50 г сушеных грибов, 2 луковицы, 1 морковь, 5-10 зерен перца, 2-3 лавровых листа, 1 корень петрушки 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана риса, зелень и соль — по вкусу.
Суп грибной с овсяной крупой (английский рецепт)
Сварить из сушеных грибов бульон, вынуть грибы из бульона, мелко нашинковать и вместе с измельченными кореньями и репчатым луком слегка подрумянить на масле, ввести в кипящий бульон, посолить и варить еще 15 мин. Всыпать овсяную крупу и варить до готовности.
50 г сушеных грибов, 100 г овсяной крупы, по 1 луковице, моркови, петрушки, сельдерея, 1 ст. ложки масла, соль — по вкусу.
Суп грибной с ушками (русский рецепт)
Сварить бульон как и для супа грибного с рисом (см. выше), влить, кто любит, свекольного рассола. Половину кореньев нашинковать, поджарить в масле (растительном, горчичном или оливковом), выложить в суп, вскипятить, всыпать мелко нашинкованные сваренные грибы, зелень, подавать с ушками. Из экономии можно подать в супе одни только коренья, а отварные грибы использовать в фарш для ушек.
Для ушек: 50 г сушеных грибов сварить, мелко изрубить, поджарить в масле вместе с нашинкованным луком, использовать как фарш для ушек.
Тесто для ушек: крутое из 2 желтков, 2,5 ст. ложки воды, 1/2 ч. ложки соли и 1,5 стакана муки, замесить, раскатать, нарезать четырехугольными кусочками, очень тонко смазать края белком, наполнить фаршем, края завернуть, жарить на растопленном сливочном масле (стараться, чтобы не пригорали).
(Грибы и специи)
