Грибные супы (шестая часть)
Грибной суп с сухофруктами
Сварить и процедить грибной бульон, отварные грибы мелко нашинковать, вернуть в бульон, добавить мелко нарезанный и спассерованный лук и муку, обжаренную на топленом масле и разведенную бульоном. Всыпать чернослив и изюм, довести до кипения и варить еще не более 2 мин. Перед подачей на стол украсить зеленью петрушки.
На 4 порции: 400 г свежих грибов, 1,5 л воды , 2 луковицы, 1/5 г топленого масла, 1 ст. ложка муки, 75 г чернослива и изюма, зелень петрушки и соль — по вкусу.
Суп с грибами и кабачками (русский рецепт)
Белые грибы хорошо промыть, сварить в подсоленной воде, бульон слить, грибы охладить и нарезать в виде лапши. Морковь, петрушку, лук-порей и сельдерей очистить, помыть, нарезать соломкой и спассеровать на сливочном масле. Картофель и кабачки почистить и помыть, разрезать пополам вдоль и нарезать полукружочками. В кипящий бульон опустить картофель, дать вскипеть, добавить грибы, кабачки, пассерованные коренья и варить до готовности. В конце варки положить дольки красных помидоров, мелко нарезанный перец, дать вскипеть и отставить. При подаче к столу суп полить сметаной и украсить мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.
На 4 порции: 100 г белых грибов, 500 г картофеля, 1 кабачок, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 помидора, 1 сладкий перец, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, зелень укропа, петрушки, лука-порея и соль — по вкусу.
Овощной суп с грибами (русский рецепт)
Приготовить пассеровку из маргарина и муки и хорошо растереть ее с холодной водой. Добавить очищенные нарезанные тонкими ломтиками грибы, рис, соль и варить 15 мин. Добавить подготовленные мелко нарезанные овощи и все сварить до готовности. Добавить суповые пряности и желток, растертый с небольшим количеством холодной воды, разогреть (но не доводить до кипения).
На 4 порции 50 г свежих грибов, 1,3 л воды, 30 г маргарина, 50 г муки, 20 г риса, 1 яйцо, 250 г овощей (морковь, корень петрушки, зеленый горошек, цветная капуста и др.), соль и перец — по вкусу.
Капустняк с грибами (русский рецепт)
Копченые свиные ребрышки с размоченными и мелко нарезанными сушеными грибами залить холодной водой и варить до готовности; добавить мелко нарезанную суповую зелень и тушенную до мягкости разведенную процеженным мясным бульоном квашеную капусту. Обжарить кубиками шпик с луком, добавить муку и заправить этой пассеровкой суп.
Подавать с отварным картофелем, посыпанным подру-мяненными кубиками пшика.
На 6 порций: 6 сушеных белых грибов, 300 г копченого мяса, 2 л воды, 400 г капусты, 75-100 г шпика, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, зелень и соль — по вкусу.
Фасолевый суп с грибами (словацкий рецепт)
Сварить бульон из костей, перед готовностью положить в него лук и овощи. Сварить предварительно замоченную фасоль, протереть ее через сито и разбавить процеженным бульоном из костей. Положить свежие, нарезанные ломтиками, грибы, ранее сваренные в бульоне овощи и проварить еще 15-20 мин. Перед употреблением заправить сметаной.
На 2 л воды — 200 г сырых грибов (белые, подосиновики, маслята, сыроежки) 250 г костей, 50 г лука, 100 г белой фасоли, 100 г овощей (картофель, морковь, белый корень), сметана, соль.
Суп-шоре из морской капусты с грибами (русский рецепт)
В процеженный костный бульон добавить протертую отварную морскую капусту. Спассеровать овощи, протереть их и ввести в бульон. Отдельно в подсоленной воде с уксусом отварить грибы. Половину грибов протереть, половину — нарезать соломкой и все это добавить в суп. Заправить суп нагретым до 60°С молоком, в котором развести желтки и пассерованную муку, проварить еще 15 мин.
На 4 порции: 100 г свежих грибов, 100 г морской капусты, 300 г костей, по 1 моркови и луковице, 50 г кореньев петрушки, 3 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан молока, 2-3 желтка, соль, столовый уксус — по вкусу.
Суп грибной с картофелем и манной крупой (русский рецепт)
Вымочить в течение 1 часа в теплой воде белые сушеные грибы, обдать кипятком, растереть, положить в кастрюлю со всеми кореньями, луком, пучком зелени петрушки, сельдерея, залить водой и кипятить, пока на разварятся коренья, заправить спассерованной в масле частью луковицы и частью кореньев, прокипятить, процедить. Добавить в него мелко нарезанный картофель и манную крупу и варить до готовности. Подавать с укропом.
На 4 порции: 50 г сушеных белых грибов, по 1 корню моркови, сельдерея, петрушки, 1 луковица, пучок зелени петрушки и сельдерея, пучок укропа, 1 ст. ложка растительного масла, 300 г картофеля, 1/2 стакана манной крупы.
Суп картофельный с грибами (русский рецепт)
Грибы почистить и промыть, отрезать ножки, изрубить и поджарить в масле. Отдельно поджарить коренья и лук. Шляпки грибов нарезать ломтиками, выложить в кастрюлю, залить водой и варить 40 мин. После этого добавить нарезанный кубиками картофель, поджаренные ножки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20-25 мин. Перед подачей на стол заправит сметаной, украсить нарубленными зеленым луком и укропом.
(На 6 порций): 500 г свежих грибов, 900 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла, 150 г сметаны, соль, перец, лавровый лист — по вкусу.
Суп картофельный в котелке (словацкий рецепт)
Мелко нарезать овощи и грибы, уложить в котелок, залить водой, добавить соль, черный перец, тмин, половину бульонного кубика и варить до готовности. Муку спассеровать на измельченном сале, положить в суп и варить 5-6 мин. Перед подачей на стол заправить измельченным чесноком, мелко нарезанными листьями петрушки и сельдерея, чабером и майораном.
450 г свежих или 70 г сушеных грибов, 2 крупных картофелины, 1 морковь, 50 г корня сельдерея, 50 г цветной капусты или сельдерея, 3 зубца чеснока, 0,5 бульонного кубика, тмин, зелень петрушки и сельдерея, чабер, майоран, черный перец и соль -— по вкусу.
Суп грибной с обжаренным картофелем и ветчиной
Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, слить воду, нарезать ломтиками и поджарить картофель до золотистого цвета. Залить его сцеженной водой, добавить нарезанные ломтиками грибы, лук, ветчину, нарезанную соломкой, мелко нарезанную зелень петрушки. В конце варки добавить желток, смешанный со сметаной.
На 4 порции: 50 г шампиньонов, 100 г ветчины, 1,5 л воды, 4 картофелины, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 желток, 1 луковица, 200 г сметаны, соль и зелень петрушки — по вкусу.
(Грибы и специи)
