Грибные супы
Суп с грибами (русский рецепт)
В процеженный кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить обжаренные на сливочном масле белые грибы, пассерованный репчатый лук, морковь, корень петрушки. Суп довести до кипения, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, заправить сметаной.
На 4 порции: 5-6 шт. белых грибов, 400 г картофеля, 1,5 л бульона, 1 луковица, 20 г моркови, 2 ст ложки сливочного масла, 4 стложки сметаны, зелень укропа, петрушки, черный молотый перец, соль.
Грибной суп (немецкий рецепт)
Очищенные сырые грибы нарезать ломтиками и потушить 15-20 мин в разогретом подсолнечном масле, положив туда же нарезанный кубиками репчатый лук. Затем влить кипяченую воду, положить натертый на терке картофель и оставить на медленном огне еще на 10-15 мин. Добавить в суп соль, перец и рубленую петрушку. Более пикантный вкус может придать супу тмин и стакан сухого белого вина.
На 2 л воды — 250-350 г сырых грибов, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 2 ст. ложки твердого картофеля, соль, перец, рубленая петрушка.
Суп из свежих грибов (старорусский рецепт)
Сварить отвар из кореньев, луковиц и пучка зелени. За час перед обедом взять полную тарелку очищенных свежих грибов; белых, маслят, рыжиков или груздей, но не волнушек. Обдать грибы кипятком, спассеровать а 2-х ложках масла с мелко изрубленной луковицей, обсыпать 1-2 ложками муки, налить 5 тарелок процеженного отвара, прибавить 6-9 ломтиками нарезанного картофеля, сварить, положить горсть нарезанного зеленого лука и 1/2 стакана сметаны, посолить, вскипятить, влить в миску на мелко изрубленные зеленый укроп и петрушку, подать еще сметаны.
12-15 свежих грибов, 400 г кореньев моркови, петрушки, белого корня, 2 луковицы, 2 пучка зелени петрушки и укропа; 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 л отвара кореньев, 400 г картофеля, 1 стакан сметаны, 50 г зеленого лука, соль — по вкусу.
Суп из сухих грибов (еврейский рецепт)
Сухие грибы перебрать, замочить на несколько часов. Отварить в той же воде в течение 2 часов, за 15 мин до конца варки добавить картофель, тертую морковь и целую луковицу. Отдельно отварить перловую крупу и промыть ее. Соединить крупу с грибным бульоном, посолить, положить лавровый лист, перец, масло, дать покипеть на малом огне 10 мин.
К столу подавать со сметаной.
100 г сухих грибов, 3 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, 1 стакан перловой крупы, 20 г сливочного масла, 2 лавровых листа, соль, 6 шт. перца черного душистого.
Диетический суп с грибами (молдавский рецепт)
Кабачок почистить, удалить семечки, нарезать кубика ми, нашинковать капусту. Очищенные морковь и лук каре зать соломкой. Грибы порезать кубирсами, варить вместе c нашинкованным корнем петрушки 10-15 мин. Отдельно сварить в кипящей воде овощи (8-10 мин,), добавить грибы без отвара и варить до полной готовности овощей.
Заправить суп тушеным луком и зеленью.
На 1,5 л воды — 100 г сырых грибов (шампиньоны, грибы-зонтики, белые), 1 кабачок, 1/4 кочана капусты, 2 моркови, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 корень петрушки, зелень петрушки, соль.
Брюссельский суп (бельгийский рецепт)
Тонко нарезанные очищенные шампиньоны и натертую луковицу 5 мин. тушить в масле. После этого, постоянно помешивая, влить бульон, кипяченую воду и всыпать муку, варить еще 10 мин, после чего влить сливки, посолить и поперчить.
Перед подачей на стол добавить мелко нарезанную зелень петрушки и яйца.
На 1,5 л воды — 250 г сырых шампиньонов, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 3/4 л мясного бульона, 1/8 л сливок, 1 вкрутую сваренное яйцо, петрушка, соль и молотый перец — по вкусу.
Суп из белых грибов с овощами (украинский рецепт)
Нашинковать грибы, залить горячей водой и варить 5-10 мин. Добавить мелко нарезанный лук, дольки картофеля, нашинкованную капусту, соль, перец, варить 10-12 мин; заправить подсолнечным маслом.
Подавать со сметаной, посыпав рубленой зеленью.
На 1,5 л воды — 300 г сырых белых грибов, 2 луковицы, 3 клубня картофеля, 300-400 г свежей капусты, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки и сельдерея, 1/2 стакана сметаны, соль и перец — по вкусу.
Суп из белых грибов (русский рецепт)
Сушеные белые грибы моют, потом ошпаривают их, заливают холодной водой и дают набухнуть 3-4 часа, затем отваривают в той же воде. Отвар процеживают, а грибы нарезают мелкими дольками. Телятину нарезают вместе с огурцами продолговатыми кусочками. Желток сваренного вкрутую яйца протереть через сито, соединить со сметаной, солью, сахаром, лимонным соком, приливают охлажденный грибной отвар, размешивают. Последними добавить в суп измельченную телятину, огурцы, яичный белок, зеленый лук, укроп. Вместо отвара белых грибов можно взять хлебный квас или смесь отвара с квасом.
На 4 порции: 100 г сушеных белых грибов, 1600 г воды, 400 г телятины, 300 г свежих огурцов, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 80 г зеленого лука, укроп, соль, сахар, сок лимона — по вкусу.
Суп простой из боровиков (русский рецепт)
Ломтики боровиков обжарить в сливочном масле, опустить в кастрюлю с водой и кипятить не менее получаса. Затем добавить картофель крупными дольками, лавровый лист и дать кипеть еще минут 20, после чего сдобрить щепоткой зеленого укропа.
На 4 порции: ЗОО г боровиков, 300 г картофеля, 30 г сливочного масла, укроп, соль, перец — по вкусу.
Суп из шампиньонов (бельгийский рецепт)
Обработанные шампиньоны (вымытые и очищенные от кожицы), пропустить через мясорубку, добавить натертый лук и тушить на масле 10 мин, потом всыпать муку, размешать, влить бульон, посолить и поперчить. Довести до кипения и кипятить 2-3 мин. Снять с огня, заправить сметаной, рубленым яйцом и зеленью петрушки.
На 4 порции: 400 г шампиньонов, 100 г сливочного масла, 1 луковица, 2 чложки муки, 1 л бульона, 200 г сметаны, 2 яйца, зелень петрушки, черный молотый перец и соль — по вкусу.
(Грибы и специи)
