Грибные супы (вторая часть)
Суп из рыжиков (старорусский рецепт)
Рыжики перемыть в нескольких холодных водах, сварить, прибавив немного очищенных соленых огурцов, картофеля, нарубленного лука, кореньев и укропа. В конце варки заправить мукой, пассерованной в масле, довести до кипения, всыпать перец.
На 4 порции: 400 г рыжиков, 2 соленых огурца, 8 картофелин, 1 луковица, по 1 шт. моркови, белого корня и корня петрушки, пучок укропа, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, соль и перец — по вкусу.
Суп из лисичек (русский рецепт)
Лисички очистить от частичек мусора, вымыть, крупные нарезать. Шпик мелко нарезать, истолочь и тушить в нем 10 мин мелко нарезанный лук до мягкости. Соединить грибы с луком и тушить еще 45 мин. Далее залить грибы кипятком, посолить и кипятить на медленном огне 30 мин. Заправить суп мукой, разведенной в сметане, перцем.
На 6 порций: 500 г лисичек, 100 г шпига, 2 луковицы, 3 л воды, 1 ч. ложка муки, 100 г сметаны, соль, перец — по вкусу.
Суп из осеннего опенка (немецкий рецепт)
Масло растопить в кастрюле, положить целые шляпки грибов и лук. Влить бульон, 20-30 мин варить на медленном огне, после чего загустить пшеничной мукой, разведенной в холодной воде, до консистенции киселя. Прокипятить еще несколько минут, после чего добавить сметану, соль и перец.
Перед подачей на стол обильно посыпать зеленью петрушки.
На 1,5 л мясного бульона — 5 г сырых грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка мелко нашинкованного лука, 50 г сметаны, петрушка, соль и перец — по вкусу.
Суп из летнего опенка (итальянский рецепт)
Мелко нарезанные шляпки грибов потушить в кастрюле с растительным и сливочным маслом, перцем, солью, репчатым луком и петрушкой примерно 45 мин. Влить терпкое вино и тушить на медленном огне еще 15 мин. Добавить мясной или овощной бульон, вбить яйца, вскипятить и отставить.
Подавать с гренками, запеченными с сыром.
На 1 кг сырых грибов — 100 г сливочного масла, 1/4 стакана растительного масла, 1 нашинкованная луковица, 2 стакана вина, 2 л бульона, 3 яйца, соль, перец и петрушка — по вкусу.
Легкий грибной суп из луговых опенков (рецепт автора)
Отделить шляпки грибов от ножек (ножки выбросить) хорошо промыть. Залить шляпки холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения, затем добавить хорошо промытый рис. Через 15 мин положить в суп нарезанную тонкими кружочками морковь, гармонирующую со шляпками грибов. Когда рис будет почти готов, добавить нарезанный мелкой соломкой картофель, посолить.
Готовый суп заправить сметаной и зеленью петрушки.
На 2 л воды — 500 г сырых луговых опенков, 200 г картофеля, 50 г моркови, 1 стакан риса, 200 г сметаны, зелень петрушки и соль — по вкусу.
Суп из полевки тополевой (немецкий рецепт)
Грибы, порезанные кружочками, и лук — тонкими ломтиками, тушить в оливковом масле 15 мин. Затем медленно влить горячую водку, положить тертый картофель и варить 10 мин. Под конец добавить вино, посолить и поперчить. Снять суп с огня, влить сливки, всыпать мелко нарезанные яйца и зелень петрушки.
250 г сырых грибов, 100 г оливкового масла, 3/4 л горячей воды, 2 луковицы, 2 ст. ложки тертого сырого картофеля, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1 стакан красного сухого вина, 1 стакан сливок, 2 сваренных вкрутую яйца, соль и белый молотый перец.
Суп из дождевиков (русский рецепт)
Дождевики использовать только молоденькие (на срезе ткань гомогенная, однородная по консистенции). Грибы очистить от кожицы, промыть 2 раза, залить водой, положить нарезанный кубиками картофель, нашинкованный лук и варить на слабом огне. После закипания добавить сметаны, сливочного масла и засыпать вермишель. Довести до кипения, положить перец горошком, лавровый лист и варить на медленном огне 7-10 мин.
На 6 порций: дождевики — 500 г, 500 г картофеля, 2 головки репчатого лука, 50 г вермишели, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 2-3 горошины перца, 1-2 лавровых листа, соль — по вкусу.
Суп из сушеных дождевиков (русский рецепт)
В холодную воду положить нарезанный кубиками картофель, поставить не огонь. Сушеные дождевики растереть в порошок в ступке. Когда вода закипит, всыпать грибной порошок в кастрюлю, влить молоко, посолить и варить, помешивая, до готовности картофеля. Нашинковать морковь и лук и поджарить на масле, заправив в конце варки этой массой суп. Суп подавать обязательно со сметаной.
На 4 порции: 150 г сушеных дождевиков, 8 картофелин, 2 моркови, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 1,5 л воды, 0,5 л молока, соль — по вкусу.
Суп из сморчков (английский рецепт)
Сморчки отварить 15 мин. (отвар слить!), поджарить в кастрюле с маслом мелко нарезанный лук. Добавить к нему отваренные (целые) сморчки и легкий поджариванием удалить из них воду. Затем посыпать сморчки мукой, залить мясным бульоном и вином и кипятить 30 мин. После чего процедить суп через сито. Отдельно растереть крутые яичные желтки со сливками и сливочным маслом, выложить их в бульон, туда же положить сморчки, добавить лимонный сок и мускатный орех, вскипятить и подавать на стол.
На 2 л мясного бульона — 500 г сморчков, 100 г масла, 2 головки лука, по 2 стложки муки и сливок, 1/2 стакана виноградного вина, 5 яичных желтков, 1 чайная ложка лимонного сока, 1 чайная ложка тертого мускатного ореха, соль.
Суп-жюльен с грибами (французский рецепт)
Помыть и мелко порубить овощи. В неглубокой кастрюле растопить сливочное масло и слегка обжарить в нем овощи, не давая им потемнеть. Влить бульон, довести до кипения, поперчить, посолить и варить на слабом огне 45 мин. За полчаса до подачи на стол добавить сырые, очищенные, мелко нарезанные грибы. В каждую тарелку с супом положить метану.
200 г сырых свежих грибов (белых или шампиньонов), 100 г моркови, 100 г репы, 100 г лука-порея (белая часть), 100 г репчатого лука, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 4 стакана мясного или куриного бульона, 1 очищенная капустная кочерыжка, 50 г щавеля, 100 г лущеного гороха, 100 г фасоли в стручках, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени сельдерея, 50 г сметаны, соль и свежесмолотый черный перец — по вкусу.
(Грибы и специи)
