Грибные соусы (седьмая часть)
Соус паровой на грибном и рыбном бульонах
В белый рыбный соус по окончании его варки добавить молотый черный перец, заправить лимонным соком, влить вино и отвар шампиньонов. Затем ввести сливочное масло и тщательно перемешивать до однородной массы. Соус процедить через салфетку и довести до кипения, но не кипятить, чтобы масло не свернулось.
Подавать к припущенным и отварным рыбным блюдам.
50 г отварных шампиньонов, 850 г белого рыбного (основного) соуса, 1/4 лимона, 100 г белого сухоговина, 100 г сливочного масла, соль и специи — по вкусу.
Соус грибной со сливками (русский рецепт)
В основной грибной соус влить сливки и варить 5-7 мин, снять с огня, добавить нарезанное мелкими кусочками охлажденное масло и быстро и энергично перемешать.
Подавать к овощным и мясным блюдам.
800 г основного грибного соуса, 200 г сливок, 300 г сливочного масла.
Соус грибной со сметаной (русский рецепт)
Отварные сушеные грибы мелко нарезать, соединить с мелко нарубленным пассерованным на масле луком и обжарить все вместе. Подсушенную в духовке муку развести процеженным и охлажденным грибным отваром, довести до кипения, процедить, добавить поджаренные лук и грибы, варить еще 15-20 мин. Готовый соус заправить сметаной.
Подавать к отварному картофелю, картофелю во фритюре, мясным блюдам.
50 г сушеных грибов, 2 ст.ложки муки, 1,5 луковицы, чуть больше 1 ст.ложки сливочного масла, 6 ст.ложки сметаны, 2,5 стакана грибного отвара.
Соус молочный со свежими грибами
Муку спассеровать на сливочном масле и в еще горячую пассеровку постепенно, при помешивании влить горячее молоко, посолить и варить 5-7 мин. Полученный соус развести рыбным бульоном, добавить отвар из раков или креветок, грибной отвар. Положить мелко нарезанные креветки или раковые шейки, нарубленные вареные грибы и прокипятить. Готовый соус заправить сливочным маслом. Подавать к отварной рыбе, креветкам, вареному яйцу, каше.
150 г белых грибов или шампиньонов, 550 г молока, 70 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла, 250 г рыбного бульона, 120 г раковых шеек или креветок, соль.
Соус грибной по-татарски
Вареное яйцо очистить и отделить белок, вареный и сырой желтки растереть с горчицей в посуде 1 л емкостью. Взбивают, не останавливаясь, яйца взбивалкой или вилкой, туда влить тонкой струйкой растительное масло комнатной температуры. В полученный майонез ввести оставшуюся горчицу, мелко нарезанный белок, зеленый лук, грибы и корнишоны, смешать все со сметаной, заправить по вкусу сахаром, уксусом, солью. Перед употреблением охладить.
Подавать к отварному картофелю, грибным основным, рыбным, мясным блюдам.
100 г маринованных грибов, 100 г корнишонов, 50 г зеленого лука, 2 яйца, 1 желток, 70 г горчицы, 1 стакан растительного масла, 1 стакан сметаны, соль, молотый перец, Уксус и сахар — по вкусу.
Грибной соус-приправа со сметаной и лимонным соком (венгерский рецепт)
Сухие грибы замочить в холодной воде на 6 часов, сварить в этой же воде, вынуть и мелко нарезать. На холодном грибном отваре замесить очень жидкое тесто, влить в него горячее молоко, тщательно размешать, посолить, довестидо кипения, после чего добавить сметану и оставить на слабом огне еще на 5-7 мин. Грибы и мелко нарезанный лук положить в кастрюльку, добавить немного воды, подержать на слабом огне 10-15 мин, затем соединить с тестом, нашинкованной зеленью петрушки, солью, перцем и довести до кипения.
Перед подачей на стол добавить лимонный сок и охладить. Соус подавать к мясу.
70 г сушеных грибов, 3 стакана воды, 1 стакан молока, 1/2 стакана сметаны, 2 ст.ложки муки, 1 ст. ложка петрушки, 1 чайная ложка черного молотого перца, сок одного лимона, соль.
(Грибы и специи)
