Грибные соусы (третья часть)
Соус из вешенки с яблочным соком и сливками
Грибы тщательно промыть в холодной воде, отварить 5 мин в 1 стакане воды, откинуть на дуршлаг и нарезать.
Лук нашинковать, смешать с грибами, положить в кастрюлю, влить немного грибного отвара, добавить сливочное масло и тушить 25-30 мин. В тушеные грибы добавить сделка поджаренную муку, влить остальной отвар, посолить, заправить луком, перцем, добавить побродивший яблочный сок, прокипятить 5 мин. В готовый соус ввести сливки и сырой яичный желток. Подавать к мясным и овощным блюдам.
200-250 г вешенки, 2 луковицы, 1/2 стакана яблочного сока, 1 желток, 1 стакан сливок, 1 ст. ложка муки, уксус столовый, перец, соль.
Грибной соус-приправа (шведский рецепт)
Очистить и мелко нарезать грибы. Всыпать муку в растопленное масло, влить красное вино и хорошо размешать, раздавливая комки, после чего влить мясной бульон. Очень тонко нарезать коренья, морковь, соединить с грибами и ветчиной, влить 1/2 стакана воды и варить, накрыв крышкой, 25 мин. Вареную массу охладить, протереть через сито и влить мадеру. Соединить все компоненты, добавить лимонный сок, сахар, соль и перец.
Подавать охлажденным к мясу и овощам.
250 г сырых грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, Л ст. ложки муки, 1 стакан красного сухого вина, 1 стакан мадеры, 1/4 л мясного бульона, 1 корень петрушки, 50 г корней сельдерея, 2 моркови, 4 ст. ложки мелко нарезанной ветчины, сок одного лимона, 1 кусочек сахара, соль и молотый перец.
Грибной соус-приправа кисло-сладкий (болгарский рецепт)
Для приготовления основного соуса замочить в холодной воде на 4-5 часов промытые сушеные грибы. Сварить их в этой же воде в течение 1 часа (без соли). Бульон процедить, вынутые грибы мелко порубить. Прожарить в масле до светло-коричневого цвета пшеничную муку, развести ее горячим бульоном и варить на слабом огне 15-20 мин. Обжарить в масле нашинкованный лук, добавить грибы, еще раз прожарить и переложить в соус. Добавить соль и прокипятить.
К основному грибному соусу добавить изюм, чернослив без косточек, сахар, винный уксус, томат-пасту, обжаренную в сливочном масле. Соус прокипятить 15 мин и заправить кусочками сливочного масла.
Подавать к мясным и крупяным блюдам.
На 850 г основного соуса: 20 г изюма, 70 г чернослива, 15 г сахара, 15 г 9%-ного винного уксуса, 40 г томат-пасты, 50 г сливочного масла. Для основного соуса: 50 г сушеных грибов, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла, 75 г репчатого лука, 2 стакана грибного бульона, соль.
Соус с грибами и чесноком на мясном бульоне
Мелко нарубленный репчатый лук слегка спассеровать, добавить измельченные вареные грибы и варить 3-5 мин. Массу соединить с красным (основным) соусом, ввести фюме и проварить при слабом кипении 15-20 мин. В готовый соус положить толченый чеснок, кусочки сливочного масла, влить сливки и размешать.
Подавать к блюдам из птицы, говядины, телятины, баранины, а также к овощным блюдам.
800 г красного мясного (основного) соуса, 250 г шам-пиньонов или белых грибов, 120 г репчатого лука, 100 г фюме, 100 г сливок, 10 г чеснока, 50 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, специи.
Соус из шампиньонов с вином
Шампиньоны очистить, нарезать кружочками, обмыть, сложить в кастрюльку на растопленное масло, выжать сок 1/4 лимона, избегая попадания зернышек, подлить 2-3 ложки бульона, сваренного с отрезками от шампиньонов, потушить под крышкой до мягкости. Отдельно вскипятить сливочное; масло с 1/2 ложки муки, не поджаривая, развести соусом oт шампиньонов, влить белое вино, вскипятить, всыпать шампиньоны. Когда закипит, снять с огня, слить отдельно в кастрюльку всю жидкость, влить в нее 2 разбитых желтка, сильно помешивая, подогреть до самого горячего состояния, добавить 1/2 ложки соли и столько же сахара, процедить, перелить в шампиньоны, тотчас горячими подавать.
Приготовляя темный соус, поступить так же, но только подрумянить масло с мукою и не вбивать желтков.
Подавать соус к отварным телячьим ножкам, отварным цыплятам, отварной телячьей грудинке.
200 г шампиньонов, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 рюмки белого вина, 2 яичных желтка, 1/2 ч. ложки сахара, 1/2 ч. ложки соли.
Соус из шампиньонов с вином и сливками
Шампиньоны очистить от кожицы, нарезать кружочками, обмыть, сложить в сотейник на полную ложку масла, выжать сок из 1/4 лимона, посолить, подлить 2 ложки бульона, тушить под крышкой до мягкости.
1 очищенную луковицу нарезать, положить в салфетку, промыть под краном, переложить в кастрюльку, влить белое вино, тушить под крышкой, пока вино не впитается в лук. Положить туда же ложку муки, размешанную с ложкой воды, 2 1/2 стакана крепкого куриного или телячьего бульона, прибавить сырые обрезки шампиньонов, 1/2 стакана сливок, прокипятить хорошо на небольшом огне, процедить, вбить» 2 желтка, подогреть до самого горячего состояния, положить» приготовленные шампиньоны, прибавить по вкусу соль и лимонный сок, размешать, подогреть снова до самого горячего состояния и тотчас подавать к отварным цыплятам, телячьей грудинке и пр. блюдам.
200 г шампиньонов, 1 очищенная луковица, 1/2 лимона, 1/2 стакана белого вина, 2,5 стакана куриного или телячьего бульона, 1/2 стакана сливок, 2 яичных желтка, соль — по вкусу.
Соус грибной с вином
Грибной отвар соединить с мясным бульоном, прокипятить. Муку спассеровать на сливочном маргарине и развести горячим бульоном. Положить мелко нарубленный спассерованный лук, душистый перец и варить 12-15 мин. Протереть соус сквозь сито, влить вино и довести до кипения, готовый соус заправить сливочным маслом.
Подавать к мясным, овощным блюдам, крокетам, картофельным рулетам, зразам.
400 г грибного отвара, 400 г мясного бульона, 50 г пшеничной муки, 80 г сливочного маргарина, 50 г репчатого лука, 150 г красного сухого вина, 50 г сливочного масла, 2г душистого перца.
Грибной соус на белом бульоне с мадерой
Сушеные грибы варить, отвар процедить и дать ему отстояться, затем осторожно слить и ввести в белый основной соус, положить специи, мелко нарубленные грибы и прокипятить. В готовый соус влить мадеру и заправить сливочным маслом.
Подавать к мясным блюдам, дичи, птице.
800 г белого мясного (основного) соуса 40 г белых сушеных грибов, 150 г мадеры, 50 г сливочного масла, специи.
Соус из шампиньонов с мадерой
Шампиньоны измельчить, тушить с маслом, луком и грибным бульоном. Добавить разведенную бульоном муку, посолить и, помешивая, вскипятить. Добавить сметану, перец, мелко нарубленную зелень петрушки, сок лимона и еще немного проварить. Перед подачей на стол в соус вводя сырой яичный желток, вливают мадеру и подогревают, не доводя до кипения.
300 г свежих шампиньонов, 1,5 луковицы , 1,5 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан грибного бульона, 1/2 стакана сметаны, 1 лимон, 1 желток, 1 ст. ложки мадеры, соль черный молотый перец, зелень — по вкусу.
Соус охотничий с белым вином
Подготовленные грибы отварить, откинуть на сито, нашинковать, соединить с пассерованным луком и жарить 5-7 мин. Затем готовые грибы и лук, соус «Южный», фюме, специи положить в красный мясной (основной) соус и варить при слабом кипении 12-15 мин. В конце варки влить вино. В готовый соус положить нарезанные листья эстрагона, кусочки сливочного масла и перемешать. Посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки, подавать к жареной дичи, котлетам из баранины или телятины.
800 г красного (основного) мясного соуса, 200 г свежих боровиков, подосиновиков или подберезовиков, 200 г репчатого лука, 100 г фюме, 50 г соуса «Южный», 30 г листьев эстрагона, 15 г зелени петрушки, 100 г белого сухого вина, 50 г жира, 30 г сливочного масла, специи, соль.
(Грибы и специи)
