Грибные соусы (пятая часть)
Грибной соус-приправа с помидорами (болгарский рецепт)
Свежие помидоры нарезать, залить куриным бульоном, положить нашинкованный лук, корень петрушки, лавровый лист, перец и варить 40 мин. Смесь процедить и протереть через сито, влить основной грибной соус (см. «Грибной соус-приправа кисло-сладкий»), вино, вскипятить, заправить сливочным маслом.
Подавать к тушеному мясу, птице, овощам.
На 400 г основного грибного соуса — 200 г свежих помидоров, 125 г куриного бульона, 25 г репчатого лука, 15 г корня петрушки, 50 г сухого белого вина, 20 г сливочного масла, 1 г перца горошком, 1 лавровый лист.
Соус с помидорами и шампиньонами
Лук и шампиньоны нарезать, спассероватъ в масле, положить в красный мясной соус, добавить сметану, варить 7-8 мин. Помидоры очистить от кожицы, нарезать дольками, слегка обжарить и ввести в кипящий соус. Проварить, заправить сливочным маслом, перед подачей на стол посыпать мелко нарубленной зеленью.
100 г шампиньонов, 2 ч.ложки сливочного масла, 1 средняя луковица, 4 ст.ложки сметаны, 300 г красного мясного соуса, 4 средних помидора.
Соус грибной с томатом
Томат-пасту спасcероватъ на растительном масле, соединить с грибным соусом и прокипятить. Готовый соус заправить сливочным маслом.
Подавать к картофельным зразам, котлетам, рулету, крупяным биточкам.
900 г основного грибного соуса, 50 г томата-пюре, 40 г растительного и 50 г сливочного масла.
Соус из вешенки со сладким перцем и томатным соком
Нарезанные коренья, лук, сладкий перец спассероватъ, добавить томатный сок, уксус, пряности, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 7-10 мин, Затем соединить с красным (основным) соусом и кипятить 15-20 мин. Содержимое соуса протереть через сито, положить мелко нарубленные вареные грибы, острый соус (типа «Южный»), ввести фюме и дать закипеть. В готовый соус влить вино и заправить сливочным маслом.
При подаче на стол положить мелко нарубленную зелень петрушки. Подавать к жареной телятине, свинине, индейке.
150 г вешенки, 800 г красного мясного (основного) соуса, 200 г томатного сока, 40 г моркови, 40 г корня петрушки, 70 г репчатого лука, 170 г сладкого перца, 30 г винного уксуса, 50 г сливочного маргарина, 100 г фюме, 100 г сухого вина, 30 г сливочного масла, 40 г зелени петрушки, специи и соль — по вкусу.
Соус томатный с эстрагоном и грибами
Нашинкованный лук слегка спассеровать, добавить вареные нарубленные грибы и жарить еще 3-5 мин. Положить листья эстрагона, специи, влить винный соус и проварить 5-6 мин. Все это соединить с томатным (основным) соусом и варить при слабом кипении 15-20 мин. В готовый соус положить растертый чеснок, сливочное масло и перемешать.
Подавать к отварным мясным и овощным блюдам.
200 г свежих белых грибов, 800 г томатного (основного) соуса, 200 г репчатого лука, 50 г сливочного маргарина, 10 г эстрагона, 100 г винного уксуса, 10 г чеснока, 30 г сливочного масла.
Соус томатный с грибами и яичными желтками (русский рецепт)
Мелко нарезанный лук слегка спассероватъ, добавить вареные нашинкованные грибы, специи и жарить 3-5 мин. Влить томатный соус и варить при слабом кипении 15-20 мин. В конце варки соуса добавить вино. Желтки яиц, сваренных вкрутую, изрубить и ввести в соус со сливочным маслом.
Подавать к блюдам из телятины, кролика, птицы, лангетам, мясному филе, антрекоту, вареному мясу, рубленым мясным блюдам.
200 г вешенки или шампиньонов, 750 г томатного (основного) соуса, 6 вареных яичных желтков, 200 г репчатого лука, 50 г сливочного маргарина, 100 г белого сухого вина, 40 г сливочного масла, специи и соль — по вкусу.
Луковый соус с грибами и свежими помидорами (русский рецепт)
Пассерованный мелко нарубленный репчатый лук соедияют с обжаренными рублеными шляпками луговых опят, обавляют вино и тушат до готовности. Вливают красный оус и проваривают при слабом кипении 7-10 мин. Помидоры погружают на 5-7 сек в кипяток, вынимают и снимают ожицу. Очищенные и нарезанные кусочками помидоры, перец, лавровый лист добавляют к соусу в конце варки. В готовый соус кладут кусочки сливочного масла, мелко рубленную зелень петрушки и медленно охлаждают.
Подавать к мясному филе, антрекоту, тушеному мясу, мясным рубленым изделиям, к блюдам из телятины и птицы.
150 г луговых опят, 750 красного мясного (основного) соуса, 4 свежих помидора, 360 г репчатого лука, 60 г жира, 100 г сухого белого вина, 30 г сливочного масла, 0,5 перца горошком, 0,2 г лаврового листа, соль — по вкусу.
Соус эстрагон с вешенкой (русский рецепт)
Нарезанный репчатый лук слегка спассеровать, добавить мелко нарубленные вареные грибы и жарить 3-5 мин. После этого положить стебли эстрагона, душистый дробленый перец, мелко нарезанный чеснок, уксус и варить в закрытой посуде 10-15 мин. Влить белый соус и прокипятить. Процедить через сито, добавить вино и снова довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.
Подавать к порционным мясным блюдам.
150 г свежей вешенки, 800 г мясного (основного) соуса, 60 г репчатого лука, 30 г эстрагона, 150 г 9%-ного винного уксуса, 100 г сливочного масла, 10 г чеснока, 100 г белого сухого вина, 2 г душистого перца горошком.
Луковый соус с грибами на мясном бульоне (русский рецепт)
В мелко нарубленный репчатый лук добавить рубленые белые грибы, шампиньоны или шляпки луговых опят, перец, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 мин. Влить белое вино и уварить его на 1/3, после чего соединить с красным (основным) соусом, добавить соль и варить 10-15 мин при слабом кипении на медленном огне.
Подавать к жареному и вареному мясу — телятине, баранине, свинине, говядине.
150 г белых грибов, шампиньонов или луговых опят, 800 г красного мясного (основного) соуса, 50 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 100 г сухого белого вина, 5 г сахара, 75 г 9%-ного уксуса, 0,5 г перца горошком, 0,2 г лаврового листа, соль.
Пикантный соус (французский рецепт)
Предварительно замоченные сушеные грибы отварить и мелко нарубить. Немного обжарить (без масла) муку и развести половиной грибного бульона. Обжарить в масле до золотистого цвета мелко нарезанный лук, положить его в грибы и влить остальной бульон. Прокипятить 5 мин, положить соль и сахар и кипятить еще 5-7 мин.
Подавать к жирной жареной свинине.
30-40 г сухих грибов, 3 стакана грибного бульона, 2 ст.ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 чайная ложка соли, 6 чайных ложек сахара.
(Грибы и специи)
