Грибные соусы (четвертая часть)
Соус грибной к картофельным и рисовым котлетам
Две ложки поджаренной муки вскипятить со сливочным маслом, развести грибным бульоном, сваренным из 3-4 грибков, луковиц и пучка зелени, вскипятить несколько раз, положить мелко нашинкованные грибы, соль, сахар, лимонный cок, зелень. Облить соусом картофельные, рисовые или рыбные котлеты.
3-4 шт грибов свежих, 2-3 ст ложки сливочного масла, 2,5 стакана грибного бульона, 2 луковицы, 30 г зелени петрушки, 2 ч.ложки сахара, 1 ст.ложка лимонного сока, соль — по вкусу.
Соус грибной к разварной говядине, утке, гусю
Сварить с луком и зеленью сушеные грибы, муку поджарить на масле, развести 3 стаканами грибного бульона, разведенного мясным или овощным отваром, прокипятить хорошенько, процедить, всыпать очень мелко изрубленные сваренные грибы, посолить, можно влить сметану, раз вскипятить.
Подавать к говядине, утке, гусю, картофельным, рисовым и рыбным копгчетам.
50 г сушеных грибов, 3 луковицы, 1/2 стложки сливочного масла, 1/2 стложки пшеничной муки, 3 стакана грибного бульона, 1/2 стакана сметаны, соль — по вкусу.
Соус к вареной лососине, семге, налиму с оливками и маринованными грибами
Прокипятить с рыбным бульоном основной белый соус (рыбный), процедить, положить по полной ложке оливок, Маринованных грибов вместе с их соком, или лимона, или всего вместе понемногу, вскипятить, положить мелко изрубленной зелени петрушки и укропа, соли. Соусом облить на блюде рыбу.
Соус грибной к блюдам из яиц (французский рецепт)
Грибы обжарить в сотейнике на сливочном масле, пока не уйдет вся жидкость или не выпарится весь сок из самих грибов. Влить соус бешамель, размешать, довести до кипения и посолить по вкусу.
250 н свежих шампиньонов, 2 стакана соуса бешамель, 3 ст. ложки сливочного масла, соль.
Соус с шампиньонами, ветчиной и языком
Тонко нашинкованный лук слегка спасcероватъ, добавить вареные нарезанные шампиньоны и жарить 7-10 мин, Затем соединить с красным (основным) соусом, положить туда же нарезанную соломкой ветчину, вареный язык, ввести фюме и варить в посуде с закрытой крышкой 10-12 мин. По окончании варки влить вино и острый соус. Готовый соус заправить сливочным маслом.
Подавать к мясным порционным блюдам.
800 г красного (основного) соуса,50 г вареной вет чины,50 г вареного языка, 200 г шампиньонов или вешенки, 100 г белого сухого виноградного вина, 100 г репчатого лука, 100 г фюме, 40 г острого coyса, 50 г сливочного маргарина, 30 г сливочногс масла, специи.
Соус ветчинный (немецкий рецепт)
Лук мелко нарубить и спассеровать, смешать с кубиками ветчины (постной) и жарить на сале, помешивая, 3-5 мин., затем добавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и кипятить. После этого вливают красный основной соус, кладут рубленые вареные шампиньоны, доводят до кипения, солят, размешивают и заправляют сливочным маслом.
75 г шампиньонов, 3 стакана красного основного соуса, 40 г смальца, 100 г ветчины, 1,5 луковицы, 50 г корнишонов, 30 г каперсов, 5 стложек виноградного уксуса, черный молотый перец, соль.
Соус грибной по-итальянски
Лук мелко нарезать и спассероватъ на масле. Добавить томатное пюре, нашинкованные грибы и мелко нарезанную ветчину, белый основной соус, сахар, перец, соль, лимонную кислоту, мелко нарубленную зелень петрушки. Довести до кипения, снять с огня, влить белое вино и выдержать несколько минут под крышкой.
50 г маринованных грибов,50 г ветчины, 1/2 стакана белого основного соуса, 1 чложка томатного пюре, 2 ст.ложки топленого масла, 1/2 луковицы, 1-1,5 ст.ложки белого вина, лимонная кислота, сахар, черный перец, соль, зелень петрушки, уксус — по вкусу.
Соус из сморчков с мозгами
Очистить сморчки от грязи, отрезать нижнюю часть ножки, разрезать каждый гриб на 4 части, положить на дуршлаг, обдать струей воды, потом опустить с дуршлагом в воду на 15 мин, чтобы отстали частицы грязи, снова промыть под краном. Опустить в 1 л кипящей воды с 2-мя ложками соли, прокипятить 1/2 часа до мягкости, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, дать стечь и мелко нашинковать.
Целый коровий мозг намочить в холодной воде, освободить от пленочек, опустить в 2,5 стакана кипятка с 10 шт. перца горошком, лавровым листом, 1 ст.ложкой уксуса и 1 ч.ложкой соли. Кипятить 10 мин до готовности, вынуть, остудить, нарезать кусочками.
Муку растереть с маслом, развести 3 стаканами цельного молока, прокипятить, мешая, опустить сморчки, вскипятить, посолить, добавить мускатный орех, толченый перец, мелко нарубленный укроп, под конец — мозги, только раз вскипятить, тотчас подать в плоском салатнике или на блюде с разварной говядиной.
200 г сморчков, 1 цельный мозг говяжий, 100 г сливочного масла, 2 стложки пшеничной муки, 3 стакана молока, 1 стложка уксуса, 2,5 стложки соли, 1 лавровый лист, 10 шт.перца горошком, 1/8 натертого мускатного ореха, 1/4 чайной ложки толченого перца, укроп.
Соус с костным мозгом и шампиньонами
Мелко нарубленный лук слегка спассероватъ, добавить нашинкованные вареные шампиньоны и жарить 5-7 мин. Массу соединить с красным (основным) соусом, положить специи, варить при слабом кипении 15-20 мин. После окончания варки влить мадеру. Готовый соус заправить сливочным маслом, положить нарезанный мелкими кубиками сваренный мозг.
800 г красного мясного (основного) соуса, 150 г костного мозга, 250 г репчатого лука, 130 г шампиньонов, 50 г жира, 100 г мадеры, 30 г сливочного масла, специи.
Соус русский
Морковь и белые коренья нарезать мелкими кусочками, спассероватъ на сливочном масле и потушить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить. Из слив вынуть косточки. Маринованные грибы нашинковать. Каперсы сбланшироватъ. Все эти продукты соединить, залить томатным соусом, кипятить, добавить мелко нарезанные отварные рыбные хрящи, соль, перец и сливочное масло.
50 г маринованных грибов, 50 г белого корня, 50 г моркови. 2 ст.ложки сливочного масла, 100 г соленых огурцов, 50 г олив, 50 г каперсов, 350 г томатного соуса, черный молотый перец и соль — по вкусу.
(Грибы и специи)
