Грибные соусы (первая часть)
Грибной соус (основной)
Грибы предварительно отварить. Спассерованную муку постепенно развести горячим грибным бульоном и варить 5-7 минут. После этого соус процедить. Мелко нашинкованный лук спассеровать, добавить нарубленные вареные грибы и жарить еще 3-5 минут. Затем влить грибной соус, положить специи, соль и варить при слабом кипении 12-15 минут. Готовый соус заправить сливочным маслом.
Подавать к картофельным котлетам, рулетам, запеканкам
40 г грибов (сушеных белых, дождевиков, сморчков), 40 г пшеничной муки, 70 г сливочного маргарина, 350 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, специи и соль - по вкусу.
Белый мясной соус (основной)
Спассеровать муку на жире до появления светло-кремовой окраски и постепенно развести белым процеженным бульоном. Горячий бульон вливают в мучную пассеровку малыми дозами, непрерывно помешивая веселкой в одну сторону (этим способом добиваются эластичности соуса) и доводят массу до консистенции густой сметаны. Затем вливают остальной бульон и хорошо размешивают до образования однородной массы. Кладут мелко нарезанные пассерованные коренья и лук, специи по вкусу и варят 30—40 минут. При кипении соуса удаляют образующуюся пену. Готовый соус процеживают, овощи протирают сквозь сито, добавляют лимонную кислоту и доводят соус до кипения.
Петрушку или сельдерей можно варить в соусе непассерованлыми. Чтобы на поверхности соуса не образовалась пленка, в него нужно положить кусочки сливочного масла.
1 100 г белого мясного бульона, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного маргарина или сливочного масла, 50 г репчатого лука, 40 г корней петрушки или сельдерея, лимонная кислота, специи, соль.
Красный мясной соус (основной)
Лук и коренья мелко нашинковать и спассеровать до светло-золотистого цвета, добавить томат-пасту и жарить еще 3—5 минут. Отдельно приготовить пассеровку из муки, поджаренной на жире до светло-коричневого цвета. Готовую охлажденную пассерованную муку развести до густоты сметаны, постепенно вливая коричневый горячий бульон, после чего добавить остальной бульон и хорошо размешать. Положить пассерованные коренья, сахар, специи и варить массу при слабом кипении в течение 40—50 минут, периодически помешивая. Готовый соус процедить через частое сито и протереть овощи, после чего вновь довести до кипения. Для повышения концентрации и вкусовых качеств соуса можно добавить 100 г фюме. В готовый соус положить сливочное масло и перемешать.
900 г коричневого бульона, 50 г жира, 50 г пшеничя ной муки, 45 г томата-пасты, 50 г репчатого лука, 100 г моркови, 30 г корней петрушки или сельдерея, 20 г сахара, специи, соль.
Фюме (концентрированный бульон)
Свежеприготовленный коричневый или белый бульон процедить через частое сито и уварить его при слабом кипении в открытой широкой посуде до 0,2—0,1 первоначального объема. Из 1 л бульона должно получиться 100—200 г сильно концентрированного бульона (фюме). При охлаждении фюме хорошо застывает, превращаясь в плотный студень. Его хранят в холодильнике при температуре не выше 5—6° и не ниже 0°С. Фюме добавляется в соусы для улучшения их вкуса. Для получения обычного коричневого или белого бульона нужно развести одну весовую часть фюме девятью частями горячей кипяченой воды.
Коричневый мясной бульон
Сырые кости промыть, мелко нарубить, положить на противень и обжарить вместе с нарезанными кореньями и луком до коричневого цвета при температуре 160— 170°С в течение 1 —1,5 часа, периодически помешивая. Нельзя допускать подгорания костей.
Обжаренные кости вместе с кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой (1 —1,5 л) и быстро довести до кипения. Образовавшуюся пену надо удалить шумовкой. Бульон варят в открытой посуде б—7 часов, периодически удаляя жир и пену. В начале варки бульон необходимо немного посолить. За 40—50 минут до окончания варки в бульон добавляют пассерованные коренья, пучок петрушки или сельдерея и специи. В коричневый бульон можно добавить мясной сок. По окончании варки бульон необходимо процедить.
500 г костей птицы или дичи, телячьих, бараньих, свиных или говяжьих, 30 г моркови, 1 луковица, 30 г петрушки или сельдерея, специи, соль.
Белый мясной бульон
Кости промыть, порубить, сложить в кастрюлю и залить 0,75—1 л холодной воды. Довести до кипения, ослабить нагрев и удалить пену и жир. Бульон из говяжьих костей варят при слабом кипении 5—6 часов, из птичьих, телячьих или свиных — 2,5—3 часа, периодически снимая пену. За 40—50 минут до окончания варки бульон надо посолить, положить в него нарезанные коренья, сырой лук, добавить связанную пучком зелень (петрушку, сельдерей, кинзу и т. п.). По окончании варки бульону, полностью сняв с него жир, надо дать отстояться, а затем осторожно, не перемешивая, процедить его через частое сито.
500 г костей птицы, дичи, телячьих, говяжьих или свиных, 30 г моркови, 1 луковица, 20 г петрушки, сельдерея, кинзы, специи, соль.
Рыбный бульон
Для приготовления рыбного бульона используют пищевые рыбные отходы — хвостовые, боковые и верхние плавники, кости, головы (без жабер). Подготовленные головы и кости крупных рыб разрубают на части, а мелкую рыбу — плотву, ершей, окуней — потрошат, удаляют жабры и промывают. Затем закладывают в кастрюлю, заливают холодной водой (2—2,5 л на 1 кг продуктов) и быстро доводят до кипения. В момент закипания нужно шумовкой очистить бульон от образовавшейся пены. После полного удаления пены положить нарезанные коренья (морковь, сельдерей, петрушку) и репчатый лук. Продолжительность варки 1—1,5 часа, головы осетровых рыб варят 2—2,5 часа. Готовому бульону дают отстояться 10—15 минут, после чего осторожно процеживают.
Соус томатный (основной) на мясном бульоне
Горячую мучную пассеровку постепенно развести небольшими порциями горячего мясного бульона при непрерывном помешивании веселкой до консистенции густой сметаны, затем долить остальной бульон. Нашинкованные коренья и лук слегка спассеровать, положить в них томат-пасту и жарить еще 3—5 минут. Готовые коренья и томат соединить с разведенной мучной пассеровкой, добавить специи, лимонный сок, соль и варить при слабом кипении 25—30 минут. Соус процедить, коренья протереть через сито, после чего соус снова довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.
Соус томатный (основной) на мясном бульоне является самостоятельным соусом для жареного мяса, мясных биточков, котлет, лангета, филе, а также для пельменей, голубцов с грибной начинкой. Он также может служить основой для приготовления производных томатных соусов.
500 г белого или коричневого мясного бульона, 25 г пшеничной муки, 50 г репчатого лука, 50 г корней петрушки или сельдерея, 50 г моркови, 50 г сливочного маргарина, 150—200 г томата-пасты, 0,5 лимона, 10 г сахара, специи, соль.
Соус белый (основной) на рыбном бульоне
Спассеровать муку на сливочном масле, не допуская изменения ее окраски, еще горячую развести горячим рыбным бульоном и варить 45—50 минут. После этого соус посолить и протереть через сито, а затем довести до кипения. Чтобы не образовалась пленка, на поверхность соуса положить кусочки масла.
1 100 г рыбного бульона, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла.
Соус коричневый (шофруа)
Хорошо промытые грибы сварить, отвар слить в отдельную посуду, грибы еще раз промыть, изрубить, протереть сквозь сито. В грибной отвар положить фюме, желатин, протертые грибы, специи, соль, варить 20—25 минут при слабом кипении. В конце варки влить мадеру, после чего соус процедить через мелкое сито.
200 г шампиньонов или белых грибов, 200 г концентрированного бульона (фюме), 20 г желатина, 150 г мадеры, специи, соль - по вкусу.
(Грибы и специи)
