Грибные соусы (вторая часть)
Соус из чесночника
Подготовленные грибы отварить, откинуть на сито и пропустить через мясорубку. Полученную массу растереть ложкой, добавить понемногу яичный желток и растительное масло, еще раз хорошо растереть, заправить соком лимона, посолить. Соус должен быть такой же консистенции, как майонез. При необходимости добавить воды.
100 г чесночника, 1 сырой желток, 250 г подсолнечного масла, сок 1 лимона, вода, соль.
Соус из луговых опят
Подготовленные шляпки молодых луговых опят отварить с сушеными белыми грибами и откинуть на сито. Лук мелко нашинковать и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета, добавить мелко нарезанные вареные грибы и жарить еще 10 минут. Отдельно в ложке масла спассеровать муку, добавить грибной бульон и варить 10 минут. Смешать полученный соус с жареным луком и грибами и варить 10 минут. За минуту до окончания варки заправить перцем и солью.
Подавать к мясным и овощным блюдам.
150 г шляпок луговых опят, 30 г сушеных белых грибов, 2 стакана воды, 3—4 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, черный молотый перец, соль.
Соус «бешамель» из рогатика желтого
Разогреть 2 ст. ложки масла, спассеровать муку до золотистого цвета, и, помешивая, добавить 1,5 стакана молока так, чтобы получилась густая однородная масса. В смесь, непрерывно помешивая, влить еще 0,5 стакана молока, в которое предварительно вбить желтки, добавить бульон, специи, соль. Когда соус закипит, снять его с огня и влить еще 0,5 стакана молока. В готовый соус бросить измельченные рогатики и проварить на слабом огне 15 минут. При отпуске добавить ложку сливочного масла.
Подавать к вареным цыплятам, мозгам, яйцам и др.
200 г рогатиков, 3 ст. ложки сливочного масла, 2—3 ст. ложки пшеничной муки, 2,5 стакана молока, 2 сырых желтка, 1 стакан бульона, специи и соль - по вкусу.
Соус-приправа из свежих сморчков (английский рецепт)
Сморчки проварить в соленой воде 10-15 минут, слить отвар. Грибы мелко нашинковать, сложить в кастрюлю с растопленным маслом и тушить примерно 20 минут. Прожарить в отдельной кастрюльке муку с 1 ст. ложкой масла, влить 300 мл горячей кипяченой воды и кипятить, пока не загустеет. Добавть соль, мускатный орех, лимонный сок, сметану, смешать со сморчками и вновь вскипятить.
Подавать к мясу, посыпав рубленной зеленью петрушки
500 г сырых сморчков, 50 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, лимонный сок, мускатный орех, петрушка, соль - по вкусу.
Соус из шампиньонов (1 вариант)
Шампиньоны очистить, опустить в чистую воду. Распустить в кастрюле масло, положить сок из 1 ломтика лимона, влить 1/2 стакана бульона, положить шампиньоны, вскипятить один раз; вынуть грибы, нарезать ломтиками. Ложку муки поджарить в 1/2 ложки масла, развести 2 стаканами бульона, куриного или телячьего, прокипятить, процедить сквозь сито, положить в него шампиньоны и соус, в котором они варились, прибавить соли и 1 рюмку хереса, вскипятить. Можно прибавить 2 ложки сметаны.
6-8 шт. больших шампиньонов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки пшеничной, 2,5 стакана бульона, 30 г хереса, 2 ст. ложки сметаны.
Соус из шампиньонов (2 вариант)
Шампиньоны очистить, опустить в воду с лимоном, чтобы не потемнели. Опустить грибы в процеженный бульон из курицы или дичи, смешанный со сливками, прокипятить, пока соус наполовину выкипит. В отдельную кастрюлю поместить желтки, положить 50 г сливочного накрошенного масла, влить понемногу процеженный горячий отвар шампиньонов. Поставить кастрюльку на пар, довести до самого горячего состояния, положить лимонного сока и кружочками нарезанные шампиньоны.
Оба соуса подавать к разварным курицам, цыплятам, ин-ейке, отварной телячьей грудинке.
6-8 шампиньонов, 3 стакана процеженного бульона, 1 стакан сливок, 3 желтка яиц, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка лимонного сока.
Соус-приправа из шампиньонов (молдавский рецепт)
Ломтики сырых шампиньонов и нашинкованный лук обжарить на животном жире или маргарине в глубокой сковородке, посолить и постепенно добавить мясной бульон. Тушить еще 10-15 мин на медленном огне. Для загустения влить немного разведенного в холодной воде крахмала. Добавить специи (лавр, перец, гвоздику, мускатный орех).
Подавать к мясным блюдам.
На 1/2 л бульона: 200 г сырых грибов, 1 средняя луковица, 2 ст. ложки жира, соль, специи, крахмал.
Соус-приправа из сушеных грибов (русский рецепт)
Промыть сушеные грибы и замочить их в холодной воде на 4-5 часов. Затем проварить их в этой же воде в течение часа, не добавляя соли. Вынуть грибы, нарезать их ломтиками, а отвар процедить. Прожарить в сливочном масле муку до светло-коричневого цвета, развести горячим грибным отваром и проварить на слабом огне 15-20 мин. Поджарить нашинкованный лук, положить к нему грибы, посолить и еще прожарить 5-7 мин, помешивая. Переложить лук с грибами в кастрюлю с отваром и прокипятить.
Подавать к картофельным котлетам или запеканке.
На 3 стакана воды: 50 г сушеных грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, соль.
Соус из сушеных белых грибов (русский рецепт)
Вымыть сушеные грибы, сварить почти до готовности. Слить грибной бульон, который употребить на другой день в борщ, щи или грибной суп. Грибы залить 3 стаканами процеженного бульона, сварить до готовности; положить 2-3 ложки сливок или сметаны, всыпать немного черного молотого перца, посолить по вкусу. Подавать, на разрезая грибов, как будто свежие, посыпав укропом. Соус подавать к сосискам.
100 г сушеных белых грибов, 3 стакана бульона грибного, 2-3 ст. ложки сливок или сметаны, перец, соль, зелень укропа — по вкусу.
Соус из вешенки со сметаной и зеленью
Грибы тщательно вымыть, нарезать, положить вместе с нашинкованным луком в кастрюлю, налить стакан воды и тушить до готовности. Затем добавить муку, хорошо перемешать, довести до кипения, влить сметану, посолить, заправить специями и кипятить 5-7 мин. В готовый соус положить кусочки сливочного масла и мелксрубленную зелень.
400-500 г вешенки свежей, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан сметаны, лавровый лист, перец, соль, зелень петрушки и укропа — по вкусу.
(Грибы и специи)
