Грибные соусы (шестая часть)
Соус смородиновый с лимоном и грибами (болгарский рецепт)
Мелко нашинкованные и спассерованные лук, морковь, корень сельдерея смешать с разведенной мясным бульоном пассерованной мукой, влить вино, добавить лавровый лист, перец горошком и кипятить 15 мин. Затем добавить смородиновый джем и сок лимона. Перед готовностью ввести в соус мелко нарезанные припущенные грибы и посолить.
100 г грибов, 2,5 стакана мясного бульона, 2,5 ст.ложки сливочного масла, 3/4 луковицы, 50 г кореньев сельдерея, 30 г моркови, 50 г смородинового джема, 75 г лимона, 2 ст. ложки муки, 4/5 стакана красного вина, лавровый лист, черный перец горошком и соль — по вкусу.
Соус «Провансаль» (французский рецепт)
Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать на оливковом масле, добавить нарубленные грибы и обжарить все вместе. Соединить с томатным соусом и проварить при слабои кипении 5-7 мин. Снять с огня, добавить толченый чеснок и заправить сливочным маслом.
100 г вареных белых грибов, 2 стакана основного томатного соуса, 1 луковица, 2 ст.ложки оливкового масла, 2 зубца чеснока, 1 ст.ложка сливочного масла.
Соус томатно-грибной с чесноком (русский рецепт)
К пассерованному нашинкованному луку добавить мелко нарезанные грибы и обжарить. Как только грибы готовы, добавить горячий томатный соус, перец горошком, соль и варить 10-15 мин, после чего заправить сливочным маслом и толченым чесноком.
300 г грибов, 3 стакана томатного соуса, 3 луковицы, 1,5 стложки сливочного масла, 4 ст.ложки растительного масла, 4 зубца чеснока, черный перец горошком и соль — по вкусу.
Соус с грибами и креветками
В томатный соус положить протертую через сито вареную мякоть креветок, мелко нарезанные вареные белые гриы, варить 15-20 мин, потом влить вино. Готовый соус заправить проваренным при 70-80°С маслом, сырыми желтками и соком лимона. Соус тщательно перемешать до одноодной массы.
Подавать к припущенной рыбе и к блюдам из мидий, креветок, раков.
150 г белых грибов, 500 г томатного (основного) соуса на рыбном бульоне, 100 г креветок, 0,5 лимона, 100 г сухого белого вина, 3 сырых яичных желтка, 50 г сливочного масла, соль — по вкусу.
Соус для запекания рыбных блюд
Белый рыбный соус, приготовленный на концентрированном рыбном и грибном бульонах, соединить с мелко нарезанным пассерованным луком, специями и варить 35-40 мин, доводя до консистенции майонеза. По окончании варки ввести сливки, положить рубленые сваренные вкрутую яйца и заправить маслом.
900 г белого рыбного (основного) соуса, приготовленного на концентрированных рыбном и грибном бульонах, 100 г репчатого лука, 150 г сливок, 0,5 лимона, 4 сваренных вкрутую яйца, 50 г сливочного масла, специи, соль — по вкусу.
Соус матросский
Нарезанные соломкой коренья, часть лука спассероватъ, добавить 50 г рубленых вареных шампиньонов, жарить 3-5 мин. Влить концентрированный бульон, положить специи и припустить. После этого влить томатный (основной) соус на рыбном бульоне и варить при слабом кипении 20-25 мин. Соус протереть через сито. Добавить нарезанные ломтиками пассерованные остальные шампиньоны, протертые анчоусы, жареный лук, влить вино, соус довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.
Подавать к припущенной или отварной рыбе.
150 г шампиньонов, 750 г томатного (основного) соуса на рыбном бульоне, 50 г сливочного маргарина, 200 г лука, 50 г моркови, 40 г корня петрушки, 100 г анчоусов, 100 г концентрированного рыбного бульона, 100 г белого сухого вина, 50 г сливочного масла, специи, соль.
Соус с грибами и раковыми шейками (русский рецепт)
В томатный рыбный соус добавить сок от припускания рыбы и маринаде из-под грибов. Хорошо вымешать, добавить нашинкованные маринованные грибы, протертые раковые шейки, раковое масло.
Рецепт ракового масла: скорлупу, снятую с отварных раков, хорошо промыть, высушить и истолочь в ступке. Сливочное масло — 100 г на 1 стакан измельченной скорлупы — распустить в кастрюле, добавить толченую муку и жарить на медленном огне, постоянно помешивая до тех пор, пока масло не приобретет красный цвет. Затем процедить, пропустить через марлю и охладить до загустения.
100 г маринованных шампиньонов, 300 г томатного рыбного соуса, 150 раковых шеек или крабов, 25 г ракового масла.
Соус белый с шампиньонами и зеленью петрушки
В белый рыбный соус добавить отвар шампиньонов, положить мелко нарубленный и спассерованный с отварными шампиньонами репчатый лук и специи. Варить при слабом кипении 25-30 мин. Затем соус протереть через сито, влить вино и довести до кипения. Готовый соус заправить маслом и зеленью петрушки.
Подавать к горячим рыбным блюдам и отварным креветкам.
200 г шампиньонов, 900 г белого рыбного (основного) соуса, 120 г репчатого лука, 0,5 лимона, 100 г белого сухого вина, 50 г сливочного масла, 30 г зелени петрушки, специи и соль — по вкусу.
Соус «белое вино» с анчоусами
В белый рыбный соус влить вино, положить протертые анчоусы, спассерованные шампиньоны, специи и довести соус до кипения. Заправить сливочным маслом. Нарезанный ломтиками картофель обжарить во фритюре, отдельно обжарить нашинкованный лук, смешать и положить в еще горячий соус. Подавать к горячим рыбным блюдам.
120 г шампиньонов, 750 г белого рыбного (основного) соуса, 60 г филе анчоусов, 100 г белого вина, 200 г лука, 0,5 лимона, 200 г картофеля, 70 г сливочного масла, специи.
Соус «рассол» на рыбном бульоне
В белый рыбный соус в конце его варки влить прокипяченный огуречный рассол, положить специи и варить еще 7-8 мин, в конце варки влить вино. В готовый соус добавить охлажденное и нарезанное мелкими кусочками масло и быстро, энергично перемешать до образования однородной массы.
Приготовление гарнира «рассол»: очищенные от кожицы и семян соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками и отварить, откинуть на сито, соединить с вареными осетровыми хрящами и грибами, нарезать тонкими ломтиками.
Соединить гарнир с соусом и подавать к припущенной или отварной рыбе.
850 г белого рыбного (основного) соуса, 100 г огуречного рассола, 100 г белого сухого вина, 50 г сливочного масла, специи — по вкусу. На 1 кг гарнира «рассол»: 300 г свежих белых грибов или шампиньонов, 300 г осетровых хрящей, 400 г соленых огурцов. Блюдо может быть приготовлено и при отсутствии осетровых хрящей.
(Грибы и специи)
