Блюда из грибов (девятая часть)
Фаршированные грибы (молдавский рецепт)
Для приготовления этого блюда пригодны пластинчатые грибы среднего размера, со шляпками, края которых подвернуты к ножке (многие сыроежки, некоторые рядовки).
Отделить ножки от шляпок, нашинковать их, потушить в жире с мелко нарезанным луком 10-15 мин, слегка охладить, добавить сухари, сырые яйца и тщательно перемешать. Наполнить фаршем сырые шляпки грибов и уложить слоями в смазанную жиром широкую и глубокую посуду, посыпая каждый слой тертым сыром и добавляя кусочки сливочного масла. Запекать в духовке 15 мин.
Подавать с томатным соусом, посыпав зеленью петрушки, к отварному картофелю или рису.
500 сырых грибов, 2 яйца, 1 луковица, 2 ст. ложки жира или маргарина, 3 ст. ложки толченных сухарей, 2 ст. ложки тертого сыра, 20 г сливочного масла, 100 г томатного соуса, зелень петрушки, соль.
Грибы с пшеницей (сирийский рецепт)
Целые небольшого размера шампиньоны обжарить в сливочном масле. Пшеницу положить в глубокую кастрюлю, залить холодной водой, выдержать 1 час, затем слить воду и тщательно высушить зерна полотенцем. Немного поджарить в части оливкового масла мелко нарезанный репчатый и зеленый лук, добавить туда черный и красный перец. Затем смешать с пшеницей, изюмом, тертым орехом, оливковым маслом, посолить, поставить в духовку, разогретую до 180°, и тушить, накрыв крышкой 5 мин. Добавить грибы и 1 ст. ложку майонеза, перемешать, после чего тушить в духовке еще 10-15 мин. Вынуть из духовки, немного охладить и залить соусом, для приготовления которого тщательно размешать майонез, черный перец, сок лимона, рубленую петрушку.
500 г сырых грибов, 75 г зерен пшеницы, 1 пучок зеленого лука, 1 луковица, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка изюма, 1 ст. ложка тертого миндаля, 140 г майонеза, сок одного лимона, 1 пучок петрушки, соль, черный и красный перец.
Фаршированные шампиньоны (словацкий рецепт)
Помыть и почистить шампиньоны, а затем отделить шляпки от ножек. В шляпках (с внешней стороны) вырезать углубление, сбрызнуть шляпки лимонным соком и обжарить их на масле. Вырезанные кусочки вместе с ножками мелко нашинковать и обжарить с луком до золотистого цвета, после чего добавить мелко нарезанную ветчину или копченый язык. Сюда же положить муку и молоко. Подготовленные шляпки наполнить полученной массой, посолить, посыпать тертым сыром и панировочными сухарями, сверху положить немного масла и запечь в духовке в течение 10-15 мин.
Подавать с вареным рисом, украсив зеленью петрушки.
250 г свежих, молодых, но крупных шампиньонов, 100 г ветчины или копченого языка, 150 г сливочного масла, 1 средняя луковица, 125 мл молока, 50 г твердого сыра, 20 г панировочных сухарей, 250 г риса, соль, сок лимона, петрушка.
Шампиньоны фаршированные, скоромные или постные (старорусский рецепт)
Выбрать крупные шампиньоны, очистить, перемыть, осушить полотенцем, вынуть из середины мякоть, посолить, уложить в широкую кастрюльку, смазанную растительным или скоромным (животным) маслом, изрубить мелко мякоть, нафаршировать шампиньоны, посыпать высушенным докрасна тертым хлебом, поставить в горячую печь. При полуготовности посыпать вторично хлебом, окропить маслом и выпечь до готовности.
Расход исходных продуктов — по усмотрению.
Шампиньоны фаршированные (итальянский рецепт)
Грибы очистить, вымыть, ножки отделить и мелко изрубить и потушить в масле. Тушеные ножки смешать с картофельным пюре, хорошо поперчить и этой смесью наполнить шляпки, которые тушились отдельно. На каждую шляпку при подаче положить ломтик соленого огурца.
На 500 г шампиньонов: 2 ст. ложки масла, 1,5 стакана картофельного пюре, 1,5 соленых огурца, перец и соль — по вкусу.
Трюфели с сыром (бельгийский рецепт)
Очищенные сырые трюфели нарезать ломтиками, слегка припустить в оливковом масле, добавить немного белого сухого вина, быстро его выпарить. Налить фюме (сильно концентрированный бульон), сметану и снова выпарить. При подаче трюфели уложить слоями, посыпая каждый из слоев тертым сыром.
На 100 г трюфелей: 1 ст. ложка оливкового масла, 2 ст. ложки белого сухого вина, 50 г мясного бульона (фюме), 2 ст. ложки тертого сыра, сметана.
Грибы, тушенные с яблоками
Грибы подготовить, шляпки разрезать на 4 части, ножки — тонкими кружками и все тушить с жиром до полумягкости, затем добавить нарезанные дольками яблоки и тушить еще несколько минут. Муку смешать с холодным грибным отваром, добавить к грибам и проварить, затем грибы залить сметаной, довести до кипения, посолить и поперчить. Перед подачей блюдо украсить укропом.
На 500 г свежих рыжиков или лисичек: 250 г яблок, 3 ст. ложки сливочного масла, 1,5 ст. ложки муки, 1/2 стакана грибного отвара, 1/2 стакана сметаны, черный молотый перец, соль и зелень — по вкусу.
Грибы с брынзой (словацкий рецепт)
Хорошо промытые и нарезанные дольками грибы положить на разогретую с жиром сковороду, поперчить, посолить и тушить на слабом огне 20-25 мин. Добавить брынзу и яйца, сделать огонь более сильным и поджарить в течение 5-7 мин. Украсить кружками болгарского перца.
Подавать с молодым картофелем.
500 г свежих грибов (шампиньоны, рядовки), 50 г говяжьего жира, 250 г брынзы, 2 яйца, черный или красный молотый перец и соль — по вкусу.
Грибы по-польски
На 3-4 часа замочить в холодной сырой воде грибы, процедить воду, подсолить ее и в ней же сварить грибы в течение 2 часов. Затем нашинковать их и обжарить с луком на сковороде. Добавить сметану, желтки, посолить и поперчить.
Долить 100 мл грибного бульона и добавить нарезанный кубиками вареный картофель. Выложить все в огнеупорную посуду, посыпать панировочными сухарями и сверху положить кусочки масла. Поставить посуду в духовку и выпекать до тех пор, пока не зарумянится верх.
80 г сушеных грибов (смесь трубчатых, сыроежек, опенков или шампиньонов), 30 г сливочного масла, 80 г репчатого лука, 300 г картофеля, 1/4 л сметаны, 2 желтка, 20 г сливочного (топленого) масла для жарения, панировочные сухари, черный перец, соль.
(Грибы и специи)
