Блюда из грибов (седьмая часть)
Грибные оладьи (русский рецепт)
Грибы протушить в собственном соку до мягкости, пропустить дважды через мясорубку, смешать с натертым сырым картофелем, посолить, вбить яйцо, перемешать. Жарить на жире как оладьи или деруны (картофельные оладьи).
Подавать со сметаной. Можно использовать проваренный и растертый картофель, тогда лучше подавать с салом.
На 500 г грибов: 700-800 г картофеля, 2 яйца, жир для жаренья, соль — по вкусу, 2 стакана сметаны или 100 г поджаренного ломтиками сала.
Грибы к водке или блинам (старорусский рецепт)
Белые сушеные грибы вымыть, сварить в воде, мелко изрубить, смешать с ореховым маслом, солью, простым перцем, пересыпать на маленькую тарелочку, огарнировать мелко изрубленным белым или зеленым луком.
Норма продуктов — по усмотрению.
Котлеты с грибной начинкой по-киевски (украинский рецепт)
Картофель очистить, отварить, пропустить через мясорубку, прибавить крахмал, заправить сырым яйцом и посолить. Полученную массу разделить на котлеты, закладывая в них грибную начинку; котлеты обвалять в муке, смазать яйцом, обвалять в панировочных сухарях и жарить на сковороде.
Приготовление грибной начинки: слегка спассерованную муку развести кипяченым молоком, чтобы получилась сметанообразная масса, грибы мелко изрубить, поджарить на сливочном масле с мелко нарезанным луком, после чего смешать мучную и грибную части.
На 500 г свежих грибов: 1 кг картофеля, 3 ст. ложки крахмала, 2 луковицы, 2 яйца, 50 г муки, 30 г панировочных сухарей, соль и специи — по вкусу.
Грибные пористые клецки (польский рецепт)
Картофель очистить, нарезать крупно, натереть сырым на терке, отжать, залить горячим молоком, перемешать, посолить. Отварить грибы, мелко порубить, посолить, прибавить петрушку, смешать с картофельной массой. Мокрыми руками сформовать небольшие клецки и обварить их в кипятке 10-15 мин, отцедить, выложить на блюдо, посыпать острым тертым сыром или положить сверху шкварки или кусочки жареного шпика.
На 500 г свежих или 8 шт. крупных сушеных белых грибов: 1 кг картофеля, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 50-70 г шпика или сыра.
Каша грибная (русский рецепт)
Грибы подготовить, мелко порубить, отварить в подсоленной воде до готовности, процедить. Заправить кашу белой мучной заправкой на масле и грибном отваре, поперчить и посолить, варить до загустения. Подавать с отварным картофелем и салатом.
На 500 г свежих грибов: 50 г муки, 50 г сливочного масла, соль и перец — по вкусу.
Лепешки из белых грибов (русский рецепт)
Мелко порубить грибы, добавить горячее молоко или сливки, смешать с сухарями и жареным луком, вбить яйца. Смесь тщательно вымешать, сформовать лепешки, обвалять их в муке, обжарить до румяного цвета.
Подавать со сметаной или сметанным соусом.
На 1 кг отварных или тушеных грибов: 1,5 стакана молока или сливок, 140 г пшеничных панировочных сухарей, 3 луковицы, 3 сырых яйца.
Фрикасе из белых грибов в каравае (французский рецепт)
Белые грибы нарезать дольками, обжарить на сильном огне на оливковом масле до румянца, добавить помидоры, очищенные от семян и раздавленные после опускания в кипяток, посолить, поперчить, тушить 20 мин до удаления сока и мягкости грибов. Незадолго до готовности добавить нарезанный чеснок и зелень петрушки.
У круглого каравая хлеба отрезать верх, удалить мякиш, пропитать дно растопленным сливочным маслом и прогреть в духовке 7-8 мин. При готовности фрикасе из грибов наполнить им подогретый каравай и сразу же подать к столу.
На 500 г свежих белых грибов: 200 г помидоров, 2 ст. ложки оливкового масла, каравай хлеба, 1 ст. ложка сливочного масла, чеснок, зелень, черный молотый перец и соль — по вкусу.
Биточки грибные (белорусский рецепт)
Свежие грибы подготовить, опустить на 2-3 мин в кипяток и ошпарить, потом с репчатым луком и замоченным пшеничным хлебом дважды пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль и тщательно перемешать. Из массы сформовать биточки, обвалять в сухарях, обжарить на растительном масле.
Подавать с картофельным пюре или отварным картофелем.
На 500 г свежих грибов: 1,5 луковицы, 1 яйцо, 2 ст. ложки молотых сухарей, 50 г хлеба, 2 ст. ложки растительного масла, соль.
Грибы в сметане (русский рецепт)
Грибы очистить, промыть и ошпарить кипятком, откинуть на сито, нарезать ломтиками, посолить, обжарить на масле. Перед окончанием жарения добавить чайную ложку муки и перемешать. Добавить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь. При подаче на стол украсить зеленью петрушки или укропом. Можно таким образом запечь и консервированные грибы. Для этого слить жидкость, промыть и нарезать грибы, поджарить. Остальное — как и со свежими грибами.
На 500 г свежих грибов: 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 ч. ложка муки, 2 ст. ложки масла.
Грибы с винным соусом в сметане (люксембургский рецепт)
Грибы обжарить на растопленном сливочном масле, добавить вино и выдержать на огне еще 2 мин, уменьшить огонь, заправить солью, черным и красным молотым перцем, перемешать, добавить сметану и тертый сыр, тщательно размещать до загустения и эту смесь намазать на подсушенный и смазанный сливочным маслом хлеб.
На 500 г белых грибов или шампиньонов: 2,5 ст. ложки сливочного масла, 50 г полусухого вина, 5 ст. ложек сметаны, 3 ст. ложки тертого сыра твердого, 400 г белого хлеба, черный молотый и красный молотый перец и соль — по вкусу.
(Грибы и специи)
