Блюда из грибов (третья часть)
Грибы запеченные (русский рецепт)
Грибы отварить 15 мин в подсоленной воде, процедить, нарезать крупными ломтиками, обжарить в сливочном масле, посыпать мукой, добавить густую сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
На 500 г свежих грибов: 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны, 50 г сыра твердого, соль — по вкусу.
Сморчки запеченные (русский рецепт)
Грибы очистить, тщательно промыть, положить на 5-10 мин в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг, снова промыть в холодной воде (воду использовать нельзя!). Нарезав ломтиками, поджарить сморчки на разогретой сковороде с маслом, в конце обжаривания посыпать мукой, перемешать, влить сметану, дать прокипеть, а затем полить маслом (можно еще посыпать сверху тертым сыром) и запечь в духовке. Подавать на той же сковороде горячими.
На 1 кг подготовленных грибов: 50 г сливочного масла, 1 ст. ложки муки, 1 стакан сметаны, 50 г твердого сыра, соль — по вкусу.
Грузди «а-ля Налатов» (русский рецепт)
Соленые грузди откинуть на решето, дать стечь, затем припустить до мягкости в небольшом объеме воды или постного бульона, уложить в жаропрочную стеклянную кастрюлю слоями: ряд груздей, посыпанных перцем, тонкий слой пшеничных сухарей, слой тертого сыра, слой рубленого зеленого лука, затем снова грузди и т. д. За 15 мин до подачи на стол залить все сметаной, сверху посыпать сыром и запечь в духовке. Подавать к столу в этой же прозрачной кастрюле, можно сверху посыпать зеленым рубленым луком.
Расход продуктов в зависимости от объема и вкуса.
Белые грибы под соусом (русский рецепт)
Белые грибы сварить целыми, нарезать крупно, сложить в кастрюлю, добавить лук с маслом (пассеровку), залить сливками и дать кипеть; затем добавить зеленый лук, гвоздику и, уварив хорошенько, подавать в соуснике на стол.
На 1 кг белых свежих грибов: 100 г сливочного масла, 1 луковица, 20 г зеленого лука, 1 стакан сливок, 2-3 шт. гвоздики, соль — по вкусу.
Шампиньоны по-мадьярски (венгерский рецепт)
Обдать кипятком болгарские перцы, снять с них кожуру и разрезать на половинки. Разрезать на дольки помидоры и пропассеровать. Слегка обжарить на масле нашинкованный лук. Шампиньоны промыть в воде с лимонным соком, разрезать каждый на четвертушки и сбрызнуть лимонным соком, чтобы они не позеленели. Затем соедишгть их с обжаренным луком, выложить на сковороду и протушить их, пока не испарится вода. Положить в грибы перцы, присыпать красным перцем молотым, поварить в очень небольшом количестве воды 5 минут, посолить, посыпать черным молотым перцем, добавить помидоры и снова потушить 3 мин, непрерывно помешивая. Затем залить все сливками, в которых был разведен крахмал.
Подавать, когда масса загустеет.
750 г свежих грибов, 2 луковицы среднего размера, 3 помидора, 2 болгарских перца, 4 ст. ложки cливок, 1 чайная ложка красного перца, 1 чайная ложка картофельного крахмала, сок одного лимона, 50 г сливочного масла, соль и черный перец — по вкусу.
Грибы в соусе «чивздзоса» (осетинский рецепт)
Свежие вешенки нашинковать, пожарить в масле, посолить и тушить, накрыв крышкой, 10-15 мин, посыпать смесью тертого осетинского сыра и зелени петрушки.
Перед подачей на стол полить соусом.
Для приготовления соуса развести чайную ложку аджики в 100 г сметаны, оставить на 20-30 мин, затем влить в литр кефира вместе с мелко нарезанными 4 дольками чеснока, перемешать, оставить на 2-3 часа в комнате, а затем убрать на сутки в прохладное место.
1/2 кг грибов, 100 г сливочного масла, 100 г сыра, 5-6 ст. ложек соуса, соль.
Белые навозники под «мальтийским соусом» (мальтийский рецепт)
Порезать шляпки грибов вдоль длинными узкими полосками. Растопить масло, положить грибы, посолить, запарить их около 5 мин, а затем поставить в теплое место, накрыв крышкой.
Для приготовления соуса растопить в кастрюльке масло и отставить, чтобы оно остыло др 30-40°С. В кастрюле взбить до получения пены желтки, соль, перец и лимонный сок, после чего нагреть кастрюлю на водяной бане. Осторожно влить масло и снова все взбить. Под конец влить через мелкое сито апельсиновый сок и хорошо размешать.
Тотчас полить грибы соусом. Если соус при взбитии начнет сворачиваться, следует добавить несколько капель ледяной воды и продолжать взбивать.
500 г свежих молодых (с белыми пластинками) навозников, 3 ст. ложки сливочного масла, соль.
Для «мальтийского соуса»: 250 г сливочного масла, 3 яичных желтка, 1 ст. ложки лимонного сока, сок одного красного апельсина, соль, 1 чайная ложка свежесмолотого черного перца.
Рядовки фиолетовые в соке бузины (немецкий рецепт)
Очищенные грибы бланшировать, затем нарезать тонкими ломтиками, а луковицу и яблоко — маленькими кубиками. Потушить лук в растопленном масле, пока он не станет прозрачным. Затем соединить лук и масло с грибами, яблоком, сахаром, гвоздикой, влить сок и тушить 10 мин. Под конец посолить и поперчить.
400 г сырых грибов, 1 кислое яблоко, 1 луковица, 1 чайная ложка сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 размолотых гвоздики, 1 стакан сока бузины (можно заменить его смородиновым соком), соль и черный перец — по вкусу.
Вешенка в горчичном соусе (чешский рецепт)
Мелко нарезанный лук припустить на масле, накрошить вешенку, посолить, поперчить и тушить до мягкости грибов, подливая воду. Позже прибавить муку, горчицу, сахар.
На 500 г вешенки: 250 г репчатого лука, 150 г сливочного масла, 100 г готовой горчицы, 20 г муки, 1 стакан воды, сахар, перец и соль — по вкусу.
Вешенка тушеная в винном соусе (чешский рецепт)
Лук слегка спассеровать на маргарине, добавить подготовленную и мелко нарезанную вешенку, посолить, поперчить, немного протушить. Мелко нарезать овощи, смешать с грибами и все тушить до мягкости. Развести муку в вине и залить этим соусом грибы, добавить сахар. Подавать с сухариками.
На 500 г вешенки: 250 г репчатого лука, 150 г маргарина, 250 г моркови, по 100 г корня петрушки и сельдерея, 20 г муки, 0,3 л белого сухого вина, сахар, перец и соль — по вкусу.
(Грибы и специи)
