Блюда из грибов (восьмая часть)
Шампиньоны в молочном соусе со сливками (датский рецепт)
Шампиньоны очистить, вымыть ломтиками, посолить, посыпать перцем.
Для приготовления молочного соуса залить, непрерывно помешивая, 90 г пассерованной пшеничной муки, 1 л горячего молока, добавить 90 г сливочного масла, соли — по вкусу, и 3-4 яичных желтка.
Залить яичным соусом и сливками в равных количествах и положить масло. Припускать в закрытой посуде до готовности и заправить лимонным соком.
800 г сырых шампиньонов, 200 г молочного соуса, 200 г сливок, 20 г сливочного масла, 1 лимон, 1/2 чайной ложки перца, соль.
Грибы, тушенные в сливках (шведский рецепт)
Промытые свежие трубчатые грибы бланшировать, нарезать дольками и слегка обжарить. Затем сложить их в горшок и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать в виде пучка, вложить в его середину корицу, гвоздику, перец, лавровый лист и положить пучок к грибам. Грибы жарить, накрыть крышкой и поставить на 1 час в духовку. После этого вынуть пучок зелени, а грибы подать в той же посуде.
На 500 г сырых грибов: 1 стакан сливок, 1 ст. ложка сливочного масла, по нескольку веточек петрушки и укропа, по 2 шт. лаврового листа и гвоздики, 4 шт. перца горошком, кусочек корицы, соль.
Белые, подберезовики, подосиновики, тушенные в сливках (русский рецепт)
Грибы очистить, промыть, ошпарить, нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. Сложить их в горшок, кастрюлю, залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, перец, лавровый лист, положить в грибы, посолить и, накрыв крышкой, поставить в умеренно горячую духовку на 1 час. Когда грибы будут готовы, зелень вынуть, а грибы подавать в той же посуде.
На 500 г свежих грибов: 1 стакан сливок, 1 ст. ложка сливочного масла, зелень петрушки и укропа, корица, перец, лавровый лист, соль — по вкусу.
Рыжики, грузди и моховики, жаренные со сметаной (старорусский рецепт)
Грибы очистить, перемыть в холодной воде, вскипятить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, разложить на доску, посолить, обвалять в муке, сложить на растопленное на сковороде масло и поджарить с обеих сторон. Переложить в сотейник, залить сметаной, посыпать сверху тертым хлебом, поставить в духовку и запечь, пока не подрумянится и сметана не выкипит до густоты.
На 500 г грибов: 2 ст ложки муки, 1,5 стакана сметаны, 5 ст. ложек масла, 3 ст. ложки муки, 1,5 ст. ложки соли.
Сморчки в сметане (русский рецепт)
Сморчки пропарить в кипящей подсоленной воде 10-15 мин. (отвар слить!), затем промыть в холодной воде, нашинковать, посолить и поджарить на сковороде в масле до золотистого цвета, аккуратно посыпать мукой и еще немного поджарить. Добавив сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Перед подачей на стол посыпать зеленью.
500 г сырых сморчков, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка мук, 1 стакан сметаны, 25 г сыра, зелень петрушки, соль.
Опята жареные в сметане (русский рецепт)
Опята средних размеров промыть, отделить шляпки, отварить в подсоленной воде 3-4 мин, откинуть на сито, нарезать соломкой и обжарить на жире с нашинкованным луком, потом залить сметаной и перемешать. Перед подачей на стол украсить зеленью.
На 500 г опят: 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сметаны, 2 луковицы, зелень, соль
Рядовки, тушенные в сливках (словацкий рецепт)
Рядовки подготовить, крупно нарезать, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Мелко нарезанный лук поджарить до золотистого цвета, добавить рядовки, посолить и тушить до мягкости грибов, добавит муку и сливки и довести до готовности. Перед подачей на стол посыпать рубленной зеленью петрушки или укропа.
На 500 г рядовок: 1 стакан сливок, 1 луковица, 40 г масла, 30 г муки, соль и зелень — по вкусу.
Рыжики жареные со сметаной (русский рецепт)
Свежие грибы очистить от земли, соленые замочить в холодной воде, промыть, откинуть на сито и слегка просушить. Поджарить на масле, отдельно потушить в масле нашинкованный лук, соединить все вместе и тушить еще 40-50 мин. Добавить сметану, посолить и томить еще минут 10-15. Перед подачей к столу посыпать перцем и нарубленным свежим укропом.
На 500 г рыжиков: 1/3 стакана сметаны, 1 луковица, перец, укроп и соль — по вкусу.
Сыроежки жареные в сметане (русский рецепт)
Шляпки средних сыроежек осторожно промыть, ошпарить кипятком, откинуть на сито, затем измельчить и обжарить на сковороде в сильно разогретом жире, заправить сметаной, прокипятить, посыпать зеленым луком или зеленью петрушки, укропа.
На 15 сыроежек: 2 ст. ложки масла, 3 ст. ложки сметаны, 1 луковица, соль, зелень петрушки, лука, укропа — по вкусу.
Грибы с красными перцем (чешский рецепт)
Слегка обжарить в масле лук, посыпать перцем, положить ломтики подсоленных грибов. Тушить 10-15 мин, затем добавить сметану, в которой предварительно была размешана мука.
Подавать с рисом или молодым картофелем.
500 г свежих грибов (маслята, грибы-зонтики, лисички), 40 г сливочного масла, 30 г репчатого лука, 1 чайная ложка сладкого красного перца (высушенного и размолотого), 125 г сметаны, 20 г муки, соль.
(Грибы и специи)
