Блюда из грибов (вторая часть)
Рыжики жареные (русский рецепт)
Вымыть в холодной воде рыжики, вскипятить, посолить, размешать. Каждый рыжик обвалять в муке, выложить на раскаленное румяное масло с нашинкованным луком, жарить минут 6-7, переворачивая как бифштекс. Выложить на блюдо и тотчас подавать горячими.
На 6 порций: 440 г рыжиков, 100 г муки, 1/2 ч. ложки соли, 100 г масла, 1 луковица, зеленый укроп и перец — по вкусу.
Шампиньоны, жаренные в сухарях (венгерский рецепт)
Шампиньоны очистить, промыть, отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Отваренные грибы посолить, обвалять во взбитом яйце, затем молотых сухарях и обжарить на смальце.
На 300 г шампиньонов: 1 яйцо, 2 ст. ложки свиного жира (смальца), 2 ст. ложки толченых сухарей, соль — по вкусу.
Жареные грузди (русский рецепт)
Вымыть моченые грузди, сполоснуть их холодной водой, осушить салфеткой, обвалять слегка в муке, поджарить в масле.
На 500 г груздей: 80-100 г сливочного масла, 5 ст. ложек муки.
Зонтики жареные (словацкий рецепт)
Шляпки зонтика или белого гриба промыть, посолить, обвалять в яйце, затем в панировочных сухарях и обжарить в жире. Подавать целыми, как порционное блюдо, горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
На 6 шляпок грибов: 2 яйца, 120 г сливочного маргарина или растительного (лучше оливкового) масла, сухари, соль — по вкусу.
Белые, подберезовики, подосиновики, жаренные в масле (русский рецепт)
Свежие грибы очистить, промыть, ошпарить горячей водой, обсушить салфеткой. Нарезав крупными ломтиками, посолить и обжарить в масле с обеих сторон. После полного выкипания воды, выделяемой грибами, посыпать мукой и еще раз прожарить. Подавать на той же сковороде, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. В качестве гарнира можно подать жареный картофель.
500 г свежих грибов, 4 ст. ложки муки, 3 ст. ложки масла, зелень и соль — по вкусу.
Вешенка, жаренная с чесноком (чешский рецепт)
Вымытые и подсушенные на салфетке шляпки вешенки натереть снизу толченым с солью чесноком, обвалять в муке и поджарить на масле на медленном огне. Подавать с жареным картофелем.
На 500 г вешенки: 4 зубца чеснока, 4 ст. ложки муки, 100 г сливочного масла.
Жареные шляпки вешенок (русский рецепт)
Свежие или соленые грибы вымыть в воде, отварить, нарезать продолговатыми ломтиками, слегка подрумянить в жиру, добавить измельченный стручок перца, тушить до готовности. Посыпать мукой, добавить томат-пасту и сметану, заправить перцем и солью, тушить еще несколько минут. Подавать к столу с горячим отварным картофелем и салатом из сырых овощей.
Вешенки тушеные (русский рецепт)
Свежие грибы тщательно промыть, обдать кипятком, мелко нарезать и поместить в кастрюлю, добавить полукольца лука, поджаренные на сливочцом масле, несколько столовых ложек воды, перец и тушить 30-35 мин. В сметану добавить сыр, яичный желток, измельченную зелень укропа и полученной заправкой залить грибы и довести до кипения.
На 500 г вешенки: 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 яичный желток, 2/3 стакана сметаны, 2 ст. ложки тертого твердого сыра, зелень укропа, соль и перец укропа — по вкусу.
Грибы сушеные, поджаренные, скоромные или постные (русский рецепт)
Обмыть сушеные грибы, сварить в воде, по мере готовности вынуть из бульона, очистить, разложить на столе, посолить, обвалять в муке; за 15 мин до подачи к столу опустить в кляр, обвалять в тертую булку или сухари, сложить на разогретое животное (скоромное) или какое-либо постное масло, поджарить с обеих сторон, сложить на блюдо, облить соком со сковороды.
Состав кляра: 1,5 стакана муки, 1 ч. ложка соли, 1/2 ст. ложки оливкового масла развести стаканом горячей воды, выбить лопаточкой или в миксере как можно лучше, добавить 5 взбитых белков яиц, размешать, поставить в холодную воду. Продукты опускать в кляр вилкой.
Состав кляра (2 способ): 1 стакан муки, 1/2 ст. ложки масла, соль, развести 1 стаканом (неполным) пива, добавить 2 взбитых белка.
Дождевики жареные с луковой подливой (латышский рецепт)
Дождевики взять только молоденькие (на изломе однородной консистенции, светлой окраски), очистить от кожицы, помыть, нарезать и выложить на сковороду с разогретым маслом. Спустя 5 мин добавить нарезанный картофель и довести до полуготовности. Затем жаркое заправить подливой из сметаны с мелко нарезанным луком, перцем, солью и лавровым листом и довести до готовности.
На 500 г дождевиков: 500 г картофеля, 2 луковицы, 100 г сметаны, соль, перец и лавровый лист — по вкусу.
(Грибы и специи)
