Салаты с грибами (третья часть)
Бернский салат (швейцарский рецепт)
Приготовить пряный маринад, для чего смешать уксус, оливковое масло и воду, добавить в эту смесь черный перец горошком, ямайский перец, лавровый лист, кардамон, корицу, кориандр, гвоздику, имбирь, мускатный орех, горчицу и выдержать в теплом темном месте 3-4 часа.
Нарезать грибы и помидоры четвертушками, цветную капусту — веточками, огурцы — квадратными кусочками, спаржу — полосками, соединить с вареными бобами, залить маринадом и оставить в нем на 2 часа, после чего выложить овощи и грибы на блюдо, не стряхивая капли маринада.
12 среднего размера вареных шампиньонов, 5 помидоров, 1 небольшой кочан цветной капусты, 4 огурца, 1 полулитровая банка спаржи, 1 пригоршня вареных бобов. Для маринада: 3 стакана уксуса, 1 стакан воды, 1/2 стакана оливкового масла, 10 горошин черного перца, 5 горошин ямайского (душистого) перца, 5 лавровых листов, 1 ч. ложка семян кардамона или 1/2 ч. ложки молотых семян, маленький (с ноготь величиной) кусочек китайской корицы, 1/2 ч. ложки семян кориандра, 5 шт. гвоздики, 1/2 ч. ложки тонко смолотого имбиря, 2 мускатных ореха, 1 ч. ложка семян горчицы.
Грибной салат с сельдереем (армянский рецепт)
Грибы мелко нарезать и обжарить на сильном огне в растительном масле. Добавить растолченный в ступе чеснок и свиное сало, нарезанное маленькими кубиками, обжаривать еще 2-3 мин. Влить вино, нагреть до кипения, дать прокипеть 1 мин, а затем держать на слабом огне 5-7 мин. Положить петрушку, размешать, снять с огня, посолить по вкусу и остудить. Очищенные и нарезанные корни сельдерея и мелко нарезанный болгарский перец положить в салатницу, полить заправкой, посолить и размешать. После того, как грибы остынут, положить их сверху на салат.
Подавать на стол в холодном виде. Хранить салат в холодильнике, не давая замерзнуть, чтобы он не потерял аромат.
Для приготовления заправки тщательно перемешать до получения однородной массы винный уксус, растительное масло, перец, соль.
200 г сырых грибов, 2-4 ломтика свиного сала (30 г), 1 зубчик чеснока, 200 г сладкого красного стручкового перца (без сердцевинок и зернышек) или консервированного болгарского перца, 200 г корня сельдерея, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 2 ст. ложки салатной заправки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан красного сухого вина. Для заправки (1 стакан): 2/3 стакана растительного масла, 1/4 стакана 3%-ного уксуса, 1/4 ч. ложки свежесмолотого черного перца, 1ч. ложка соли (неполная).
Салат из соленых грибов с квашеной капустой (русский рецепт)
Капусту перебрать и мелко порубить, лук нарезать соломкой и промыть в холодной кипяченой воде для удаления горечи. Соленые грибы промыть до удаления слизи, нашинковать соломкой, обжарить грибы 5-7 мин на растительном масле, охладить. Капусту, грибы, репчатый лук соединить, добавить сахар и перец, выложить в салатник и полить растительным маслом.
150 г соленых груздей или рыжиков, 500 г квашеной капусты, 100 г репчатого лука, 60 г растительногс масла, 3 ч. ложки сахара, перец.
Салат из пекинской капусты с грибами (китайский рецепт)
Шляпки луговых опят отварить, откинуть на дуршлаг, нарезать полосками. Капусту, лук и перец мелко нашинковать, чеснок растереть с солью. Все компоненты хорошо перемешать, залить соевым соусом, добавить имбирь, соль, сахар, уксус, растительное масло.
150 г луговых опят (говорушек), 1 головка пекинской капусты; 1 луковица; 2 стручка жгучего перца; 4 зубка чеснока; 1 ст. ложка соевого соуса; имбирь; по 2 ст. ложки растительного масла, уксуса; соль и сахар — по вкусу.
Грибной салат со спаржей (французский рецепт)
Отобрать ровную спаржу, острым ножом снять кожицу, промыть, связать в пучок (8-10 шт.) и варить в подсоленной воде до мягкого состояния (15-20 мин). Отбросить на дуршлаг, дать стечь воде.
Грибы нарезать ломтиками, потушить в собственном: соку, заправить солью, перцем, лимонным соком. Через 5мин слить избыточную жидкость. Смешать с нарезанной по 1,5 см спаржей, заправить винным уксусом, перцем, лимонным соком. Добавить оливковое масло, укроп, эстрагон, петрушку. Салат осторожно перемешать и оставить в холодильнике на 2 часа.
Подавать как гарнир к холодной птице.
800 г свежих шампиньонов; 800 г спаржи, сок 1 лимона; оливковое масло; винный уксус, 2 ст. ложки измельченной зелени эстрагона; 1 ст. ложка зелени петрушки, 1/2 ст. ложки укропа.
Шампиньоны со спаржей (французский рецепт)
Шампиньоны мелко нарезать, потушить в масле, добавить сливки, мускатный орех, чеснок, лимонный сок, соль и перец, перемешать, выложить в отваренную спаржу. Залить светлой подливкой: кипящий куриный бульон заправить мукой и сливочным маслом, охладить, ввести растертые желтки.
На 100 г шампиньонов, 2 ст. ложки сливок, 2 желтка; 1/2 стакана бульона, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла; щепотка мускатного ореха, 1-2 зубца чеснока; соль перец — по вкусу.
Пестрый салат (голландский рецепт)
Крепкие молодые грибы потушить и нарезать ломтиками, сыр и очищенные яблоки нарезать мелкими кубиками. Очищенный перец нарезать кольцами и смешать с дольками мандаринов или разрезанными пополам дольками апельсинов. Из кефира, горчицы, меда, сока лимона и цедры апельсина приготовить соус и полить им салат. Все хорошо перемешать.
100 г грибов (шампиньонов; пестрых зонтиков), 200 г сыра твердого, 2 стручка сладкого перца; 2 яблока; 1 апельсин; или 2 мандарина. Соус для салата: 2,5 ч. ложки меда; 300 г кефира, 1 ч. ложка (неполная) горчицы; 2 ст. ложки лимонного сока; цедра апельсина (на кончике ножа).
Пестрый грибной салат (немецкий рецепт)
Нарезать дольками грибы, ветчину, яйца и помидоры, полить растительным маслом и добавить остальные ингредиенты — лимонный сок, соль, рубленую петрушку. Масло можно заменить сметаной. Украсить салат проваренным и разрезанным на половинки болгарским перцем (желательно — красным).
500 г отварных лисичек или белых грибов, 200 г ветчины, 2 сваренных вкрутую яйца, 3 твердых помидора, 3-4 ст. ложки подсолнечного масла, соль; петрушка.
Салат из одуванчиков с шампиньонами и яйцами (болгарский рецепт)
Сварить вкрутую яйца, очистить их от скорлупы и разрезать на половинки. Листья одуванчика вымочить 3-4 часа в холодной воде для удаления горечи, мелко нарезать и подсушить. Растереть в салатнице 3 ст. ложки лимонного сока с маслом, солью и черным перцем: Очищенные и вымытые шампиньоны нарезать тонкими ломтиками и сразу же залить, их полученным соусом. Разломить на крупные кусочки ореховые ядра, смешать их с растолченным чесноком и слегка поджарить без масла на сковородке с тефлоновой поверхностью. Соединить все компоненты.
Разделить салат на порции и положить к каждой 2 половинки яйца.
6 яиц, 300 г листьев одуванчика; 1 лимон; 8 ст. ложек растительного масла; 200 г сырых шампиньонов; 50 г ореховых ядер; 1 зубок чеснока; мелкая соль и черный молотый перец — по вкусу. Приведенное количество продуктов рассчитано для приготов ления 6 порций салата.
Салат из шампиньонов по-латвийски
Отваренные в подсоленной воде шампиньоны нарезать, смешать с рубленым яйцом, огурцами, заправить подслащенным майонезом, посолить, поперчить, посыпать зеленью укропа.
На 800 г шампиньонов 6 крутых яиц, 3 свежих огурца, 1 стакан майонеза, 1 ч. ложка сахара, соль и перец — по вкусу.
(Грибные блюда)
