Супы
Супы готовят с поджаркой и без поджарки — на мясном, костном, а в некоторых местах (Хорезме, Каракалпакии) — рыбном бульонах. Супы можно варить из одних только овощей. Иногда для супов используют бульоны, которые остаются при приготовлении вторых блюд и холодных закусок.
Широко распространены супы, заправляемые пресным или кислым молоком.
Из овощей используют картофель, морковь, помидоры, капусту, лук, репу и др. Употребляется и болгарский перец.
Суп варят с рисом, пшенной крупой, машем, фасолью, горохом, кукурузой, джугарой, пшеничной мукой, макаронами, вермишелью и т. п. Супы готовят также из всех сортов тыквы.
Большинство супов, приготовленных из перечисленных продуктов, относится к горячим. В Узбекистане известен еще холодный суп — чалоп — из овощей и кислого молока.
Некоторые супы, например, катыкли гуджа оши (суп из белой джугары с кислым молоком), ширковак (молочный суп с тыквой) и ширхурда (молочный рисовый суп), даже в холодном гиде не теряют своего вкуса и потому с удовольствием употребляются в летнее время.
Любимыми супами населения Узбекистана являются шурпа к мастава.
Способ приготовления маставы очень похож на приготовление плова и поэтому народ это блюдо называет «суюк ош» «жидким пловом». Маставу, как и многие другие супы, готовят не только к обеду и ужину, но и к завтраку.
Есть рецепт, например аталы, который включает белую муку, сливочное масло, курдючное сало, молоко, сахар, а в некоторых случаях и ванилин. В несколько измененном виде даются и рецепты умача и пиевы. К узбекским супам отнесены также огиз (створоженное молозиво) и куртоба (кушанье из курта, растертого с водой до кашицеобразного состояния). Возможно, эти блюда созданы населением, занимавшимся скотоводством.
Огиз приготовляют из молока только что отелившейся коровы. Известно, что молоко такой коровы не употребляют в пищу в течение недели. Поэтому накопившееся за неделю молоко варят вместе со специями, и это кушанье называют огизом.
В состав куртобы входят сузьма, курт, сливочное масло и другие продукты животноводства. Это кушанье готовят большей частью зимой.
Гуджа оши (суп из джугары) тоже постепенно выходит из употребления, так как для приготовления его требуется много времени. Джугару надо растолочь в ступе до тех пор, пока не отделится шелуха, затем варить.
Пищевая промышленность выпускает полуфабрикаты из пшеницы, кукурузы, белой джугары и других зерновых. Рецепты супа из джугары, супа ерма приспособлены к таким полуфабрикатам. Ассортимент узбекских супов все время пополняется новыми видами; в качестве примера можно привести «долма шурпу» — суп с фаршированным болгарским перцем. С недавних пор это блюдо получило широкое распространение среди населения.
Подготовка продуктов для разного вида супов различна. Для супов с поджаркой мясо и овощи нарезают мелкими кусочками, для супов без поджарки продукты закладывают целиком или кусками. Чтобы придать супу более острый вкус, поджарку, кроме специй, заправляют еще помидорами, болгарским перцем, томатом (пастой, пюре, соусом), а супы без поджарки — кислым молоком.
Все супы, кроме молочных, заправляют специями: стручковым или молотым черным или красным перцем. Зарчава, тмин и барбарис применяются только для некоторых супов.
Из зелени широко употребляются кашнич (зелень кинзы), укроп, райхан, джамбил, лавровый лист.
Полезные советы
Нельзя добавлять в суп воду и соль по частям. От этого суп делается невкусным.
Готовые блюда необходимо сразу же подавать на стол, так как в свежеприготовленных блюдах сохраняются аромат и вкус.
Не рекомендуется подогревать молочные супы и супы, заправленные кислым молоком. Такие супы лучше употреблять в холодном виде.
Нельзя замачивать в горячей воде горох, маш, фасоль и другие бобовые, потому что входящий в их состав белок свертывается.
Соль, красный молотый перец и другие специи следует класть в суп перед самой его готовностью. В блюда из маша, гороха, фасоли соль также кладут перед самой готовностью.
Бульон должен кипеть на слабом огне. От сильного кипения он делается мутным.
При подогревании супа нельзя допускать сильного кипения, так как он густеет, а продукты, находящиеся в нем картофель, макароны), развариваются. Портятся вид и вкус супа.
В овощах, сваренных в подсоленной воде, больше сохраняются полезные вешества.
Блюда, приготовленные с добавлением кислого или пресного молока, сметаны, томата, уксуса, помидоров, лука, нельзя долго хранить на холоде, потому что они бюсзро прокисают.
Фасоль, маш, горох и другие бобовые надо положить в холодную воду и кипятить на слабом огне. Рис, сечку, макароны, вермишель, лапшу и другие мучные продукты необходимо варить в кипящей воде.
Мясо не испортится в течение двух-трех дней, если его пересыпать солью и нарезанным луком, и положить в глиняную посуду. Мясо можно также завернуть в мокрое полотенце, положить в небольшой глиняный горшок, а горшок поместить в кастрюлю с соленой водой. Другой способ: небольшое количество мяса необходимо завернуть в пергаментную бумагу, затем в полотенце, намоченное в уксусе, и положить на сквозняк.
Мясо следует мыть в воде, температура которой не превышает 25—30 градусов. В такой воде мясо хорошо промывается, а жир не плавится.
Иногда свежее мясо курицы, утки, гуся и другой домашней птицы имеет специфический запах. Поэтому перед тем как заколоть птицу, необходимо в течение 5—7 дней кормить кормом, обогащенным витаминами.
Домашнюю птицу, дичь и рыбу необходимо потрошить осторожно, стараясь не раздавить желчный пузырь. В случае, если пузырь прорвется и на мясе появятся желтые пятна, надо тщательно промыть холодной водой это место и натереть солью. В противном случае вареное мясо будет горьким.
Не рекомендуется пробовать на вкус сырой фарш, так как в нем могут быть различные болезнетворные микробы.
Чтобы фарш был посолен в меру, на 1 кг следует сделать рассол из 1 ст. ложки соли.
(Узбекские блюда. К.Махмудов)
