Макароны

Макароны любят все. Нет более универсального кушанья по сочетаемостью с мясом, сыром, овощами, моллюсками, различными соусами и приправами. Нет более простого блюда в приготовлении, сварил - и готово! Опять же макаронные изделия могут храниться годами при нормальных условиях.

Макароны существуют с незапамятных времен – сначала их изготовляли в виде лапши, позднее в виде трубчатых изделий. Первое описание способа приготовления лапши встречается в трактате по кулинарии римского гурмана Апичо и относится к I десятилетию новой эры. Считается, что в Европу макароны завезли из Китая в конце XIII века. Есть сведения о том, что в Италии блюда из макарон умели готовить уже в начале XII века.

До середины XIV века макароны изготавливали в домашних условиях. Первые небольшие цеха появились в Италии. Тесто замешивали ногами или вручную, прессовали – на прессах с ручным приводом, сушили на рамах на воздухе.

В России мелкое кустарное производство макаронных изделий возникло при Петре I. Первая макаронная фабрика возникла в Одессе в 1797 г. В 1913 году в России было 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год. Технологический процесс был значительно усовершенствован. Непросеянную муку засыпали в дежи тестомесилок, заливали водой и перемешивали. Полученное комковатое тесто на тестокатах превращали в связанную массу, которую раскатывали в ленту на вальцовках. При изготовлении макарон или вермишели ленту сворачивали в рулон весом в 30-50 килограммов, закладывали в цилиндр пресса.

Лапшу обычно получали, разрезая ленту на специальных машинах - лапшерезках. Пряди изделий разрезали ножом, развешивали на жерди или раскладывали на рамки и сушили в камерных сушилках с паровым или жировым обогревом. В южных городах применялся так называемый неаполитанский способ сушки: на день макароны выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Днем изделия подсыхали, а ночью - отсоревали. При таком длительном (около недели) способе сушки изделия приобретали прочность, особый вкус и аромат.

Время меняет и нравы и вкусы, и технологии. Но рецептура теста осталась практически неизменной: пшеничная мука и вода в соотношении 10:3. Стараясь угодить капризному современнику, придать макаронам новые вкусы и разные привкусы, производители вводят в тесто добавки (яичные, молочные, овощные, витаминные и др.).

Последовательность операций при изготовлении макарон осталась прежней, но технологический уровень производства ушел далеко вперед. За счет применения высокотемпературных режимов - от 70 до 120°С - значительно сократилось время сушки. Разработаны технологии, позволяющие получать макаронные изделия быстрого приготовления и даже вовсе не требующие варки.

Сегодня макароны - один из наиболее распространенных продуктов питания в мире. Так, годовое потребление макаронных изделий достигает (в кг): в Италии – 25 (в южных районах - 40), в Аргентине – 18, в Швейцарии, США, России – 8-9, во Франции – 5,6, в Германии, Великобритании – 3.

Норма потребления макаронных изделий – 4-7 кг в год на человека.

Главные достоинства макарон:

• возможность длительного хранения макарон (до года – по российскому ГОСТу, до 3-х лет по стандартам других стран);
• быстрота приготовления (время варки традиционных изделий - от 3 до 20 минут, макароны быстрого приготовления или не требующие варки достаточно залить кипятком);
• относительно высокая пищевая ценность (легкоусвояемые белки и углеводы), хорошей сочетаемостью с другими продуктами, быстротой приготовления.

Для повышения витаминной и минеральной ценности в рецептуру макаронных изделий нередко вводятся минеральные вещества (чаще всего железа) и витамины (в основном, группы В), что обязательно должно быть указано на этикетке. Витамины группы В - водорастворимые и при варке попадают в воду. Поэтому обогащенные ими макароны целесообразнее использовать для заправки супов.

СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Из большого разнообразия видов пшеницы наиболее распространены два: мягкая и твердая. Практика показала, что лучшими "макаронными качествами" обладает последняя (ее называют Durum). Эта пшеница имеет янтарное стекловидное зерно, преимущество которого состоит в том, что при помоле оно дает оптимальный размер частиц муки, а присутствующие в нем каратиноидные пигменты придают муке приятный желтоватый цвет. Высший сорт муки из такого зерна называется крупкой (не путать с крупчаткой!), а первый - полукрупкой. Макароны из такой муки получаются приятного желтого цвета, лучше других сохраняют вкус при варке, более питательны и практически не развариваются.

Однако твердая пшеница очень требовательна к клематическим и аргохимическим условиям выращивания, не балует ввсокой урожайностью, дороже мягкой пшеницы. Поэтому во многих странах, включая Россию, стандарты разрешают применять для производства макаронных изделий и продукты помола мягкой пшеницы - хлебопекарную муку высшего и первых сортов. Чтобы придать таким изделиям ценимый потребителями желтый оттенок, в тесто можно добавлять красители - либо натуральные (яйце-продукты, тыкву, куркуму и др.), либо синтетические (тартразин - Е102).

В Италии макаронными изделиями называют только те, что получены из муки твердой пшеницы. Мягкие сорта используют лишь при производстве сырых макаронных изделий (реализуемых без сушки).

В странах Восточной Европы макароны производят в основном из муки мягкой пшеницы и лишь небольшую часть — из крупки. На рынках стран Европейского экономического сообщества есть изделия как из крупки, так и из муки мягкой пшеницы или из их смесей. Разница в ценах бывает существенной, что вызывает недоумение потребителей. Поэтому на упаковке макаронных изделий производитель обязан давать четкую информацию — из чего они сделаны. Указание на этикетке "выработано из муки твердой пшеницы" (у итальянцев — "semola", "semolina", "grano duro", у англичан — "Durum") объяснит, почему цена выше.

Современная технология производства позволяет снизить различия между макаронами из Durum и из мягкой пшеницы. Так, макароны, изготовленные из муки мягкой пшеницы и яиц или изделия из хлебопекарной муки, высушенные при высокой температуре с соблюдением определенной технологии, по качеству не уступают макаронам из крупки.

Действующий в России ГОСТ на макаронные изделия подразделяет эту продукцию на три группы: А, Б и В — соответственно для изделий, изготовленных из муки твердой, высокостекловидной мягкой и мягкой пшеницы. А также на два класса: 1-й - изделия из муки высшего сорта, 2-й — первого. При использовании каких-либо добавок к группе и классу прибавляется название обогатителя, например: изделия группы А, 1-го класса, яичные.

Кроме того, макаронные изделия классифицируются по типам: трубчатые (рожки, макароны, перья), нитевидные (вермишель различного диаметра, лентообразные (лапша) и фигурные (звездочки, ракушки, ушки и т.д), в каждом есть и несколько подтипов - в зависимости от геометрической формы и размеров.

Макаронные свойства муки определяются количеством клейковины, содержанием каротиновидных пигментов, темных вкраплений и крупнотой помола.

Клейковина – это комплекс белковых веществ пшеницы (глиадин и глютеин – нерастворимые в воде), способных при набухании в воде образовывать связанную массу. Сырая клейковина содержит около 2/3 воды и 1/3 сухого вещества.

Количество и качество клейковины обуславливают физические свойства (упругость, пластичность, прочность) выпрессовываемых сырых изделий, влияют на качество готового продукта, определяют его питательную ценность (белковую).

Наибольшей прочность сырые изделия обладают при содержании в муке сырой клейковины около 25%. С увеличением содержания клейковины уменьшаются прочностные свойства и возрастает пластичность сырых изделий. Липкая, сильно текущаяся клейковина тоже увеличивает пластичность и снижает прочность и упругость.

С уменьшением количества клейковины в муке уменьшается продолжительность варки до готовности и прочность сваренных изделий, изготовленных из этой муки, возрастает объем поглощенной воды и количество сухих веществ, перешедших в варочную воду, а также степень слипаемости сваренных изделий. Макаронные изделия обладают нормальными варочными свойствами при содержании сырой клейковины в муке 25-40%. Качество сырой клейковины влияет главным образом на потерю сухих веществ: чем выше растяжимость клейковины в исходной муке, тем больше сухих веществ переходит в варочную воду.

С точки зрения питательной ценности всегда более желательно иметь муку с высоким содержанием клейковины, следовательно, с большим содержанием белков.

Содержание в макаронной муке каротинов желательно, т.к. в результате производства получаются макаронные изделия привлекательного янтарно-желтого цвета. Относительно большое количество каротиноидов (до 5 мг/кг и выше) находится в продуктах помола твердой пшеницы, меньше – в мягкой стекловидной и почти нет их в муке мягкой пшеницы.

Содержание темных вкраплений (частиц оболочек, аллейрованного слоя, зародыша пшеничного зерна, частиц более темных семян других культур и т.д.) снижает питательную ценность готовых изделий, ухудшает внешний вид, сокращает срок хранения муки и изделий. Кроме того, присутствие в муке значительного количества периферийных частей зерна свидетельствует о повышенном содержании в ней ферментов, которые могут катализировать процесс потемнения макаронных изделий в процессе сушки.

Крупнота помола муки (размер ее частичек) имеет большое значение для качества макаронных изделий. Крупитчатые продукты размола твердой пшеницы требуют более длительного вымешивания теста, чем мука тонкого помола, имеющая более высокую водопоглотительную способность. Скорость прессования макаронных изделий из крупки выше скорости прессования изделий из муки тонкого помола твердой пшеницы; крупка из твердой пшеницы дает более пластичное тесто, чем мука тонкого помола. Изделия из крупки имеют гладкую поверхность, а из муки порошкообразной – шероховатую.

Сырые изделия обладают оптимальным соотношением прочностных и упругопластических характеристик при прессовании крупчатой муки с частицами размером от 250 до 350 мкм.

ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ

Применяемое в макаронном производстве дополнительное сырье делят на: обогатительное; вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.

Обогатительные добавки.

Обогатительные добавки повышают белковую ценность макаронных изделий. В качестве обогатительных добавок чаще всего используют яичные (яйца, яичный порошок, меланж) и молочные (сухое молоко, нежирный творог). Также в качестве обогатителей используют клейковину пшеничной муки, казеин, цельное молоко, молочную сыворотку, белковые изомеры и др.

Для макаронных изделий используют столовые яйца I категории с массой одного яйца не менее 48 г и II категории с массой не менее 43 г.

Сейчас на предприятиях отдают предпочтение меланжу, т.к. его проще приготовить к производству. Меланж – это смесь белка и желтка, подвергнутая замораживанию.

Яичный порошок готовят без разделения на белок и желток и с разделением.

В качестве заменителями яичного белка находят широкое применение изоляты белка, получаемые из шротов. Однако введение белковых обогатителей иногда связано с ухудшением цвета макаронных изделий. По этой причине дозировка соевого белкового изолята ограничена до 4% к массе муки.

Отходом при производстве пшеничного крахмала является клейковина. Она вполне пригодна для обогащения макаронного теста, причем может применяться в сыром и сухом виде. Однако сырая клейковина дает более заметное улучшение качества макаронных изделий, чем сухая. Добавкой клейковины можно увеличить содержание белковых веществ в готовых изделиях до 22%.

Хорошим заменителем яичных белковых обогатителей является казеин животного происхождения. Путем добавки казеина количество белковых веществ в готовых изделиях можно довести до 30-40%. Богато казеином сухое обезжиренное молоко. В тесто можно добавлять также и цельное молоко в свежем и сухом виде, и обезжиренный творог. При добавлении сухого молока на каждый кг теста должно приходится не менее 25 г порошка. Молочный порошок перед дозированием разводят в теплой воде.

Макаронные изделия, приготовленные на цельном молоке, менее прочны и недостаточно стойки при хранении. Содержащийся в молоке жир расслабляет тесто, а в готовых изделиях при длительном хранении – прогоркает.

Макаронные изделия с добавкой сухого молока имеют пищевую ценность, почти равную ценности изделий, обогащенных яичными продуктами, но стоимость их не 25% ниже.

Молочные добавки придают макаронным изделиям беловатый оттенок и могут обусловить появление на поверхности белых вкраплений.

Яичные обогатители широко применяют за рубежом. Например, в Италии законом разрешено вводить в тесто только яичные добавки. Во Франции количество добавляемых яиц не нормируется, а в США, наоборот, строго регламентируются. Например, яичная лапша должна содержать 5,5% сухого вещества яиц на каждый кг изделий.

Вводимые обогатители не должны ухудшать структурно-механические и физико-химические свойства теста и готовых изделий. Введенный белок должен хорошо растворяться в воде, образовывать однородную структуру в процессе тестообразования и, коагулируя при варке, не переходить в варочную воду.

Наиболее целесообразно обогащение макаронных изделий быстрого приготовления, которые не требуют длительной варки или используется в виде супов и каш.

ВКУСОВЫЕ И АРОМАТИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ

К этим добавкам относится различные овощные и фруктовые соки и пасты, ароматические вещества.

В качестве овощных добавок применяются овощные пасты и порошки (томатная паста, пюре из шпината и щавеля, аналогичные сухие продукты; морковный порошок, порошок из свеклы и др.).

Овощные добавки вводятся в макаронные изделия, употребляемые в качестве гарниров к мясным блюдам и украшения блюд. Эти добавки влияют на цвет макаронных изделий: шпинат делает макаронные изделия зелеными; томаты - красными; морковь придает оранжевый оттенок; свекла - лиловый.

Фруктовые добавки можно применять лишь для изделий, предназначенных для приготовления сладких блюд. Количество фруктовых добавок не должно превышать 5% от массы муки в пересчете на сухое вещество. При варке таких изделий некоторая часть экстрактивных веществ овощей и фруктов переходит в варочную воду.

Иногда в макаронное тесто добавляют ароматические вещества, такие, как ванилин (0,05 г на 1 кг муки) и шафран (0,5 г на 1 кг муки).

Улучшители

Для улучшения качества макаронных изделий используют ПАВ: сложные эфиры сахарозы и жирных кислот, сложные эфиры полиоксиэтилена и сорбита, моноэфиры глицерина с жировыми кислотами, продукты конденсации окиси этилена с эфирами глицерина и жирных кислот и моноглицеридов жирных кислот, алифатических кислот и глицерина, сорбита, пропиленгликоля и сахаров. Использование водных дисперсий смесей этих ПАВ позволяет улучшить качество макаронных изделий и препятствует склеиванию при сушке.

Витаминные добавки

Витамины, используемые в макаронном производстве в качестве обогатительных добавок, должны быть термоустойчивыми (не разлагаться при варке макаронных изделиях) и растворимыми в воде (для удобства внесения их при замесе теста). В связи с этим применяют только витамины В1, В2 и РР.

Витамины В1 (тиамин) представляет собой белый или белый со слегка желтоватым оттенком порошок со слабым запахом дрожжей, хорошо растворимый в воде Тиамин термостабилен и выдерживает нагревание в кислой среде до 140°С; при нейтральной и щелочной реакциях устойчивость его к высокой температуре значительно снижается. Витамин В1 необходим для нормального обмена веществ, особенно углеводов в организме.

Витамин В2 (рибофлавин) – кристаллический порошок желто-оранжевого цвета со слабым специфическим запахом и горьковатым вкусом. На свету неустойчив – обесцвечивается и переходит в формы, не обладающие витаминной активностью. Малорастворим в воде, однако, хорошо растворяется в тех дозах, которые используются при замесе теста. Витамин В2 необходим для нормального обмена белков и углеводов, обеспечивает рост организма и заживление ран, нормализует зрение.

Витамин РР (никотиновая кислота) – белый кристаллический порошок без запаха, слабокислого вкуса. Хорошо растворяется в воде (горячей). Витамин РР необходим для осуществления процессов биологического окисления в организме.

Витамин В1, В2, РР водорастворимые, при варке макаронных изделий попадают в воду. Поэтому макаронные изделия с витаминными добавками рекомендуется использовать для заправки супов.

Для увеличения минеральной ценности макаронных изделий в их рецептуры вводят минеральные вещества (чаще всего - железо).

Красители

При использовании муки хлебопекарной для производства макаронных изделий они получаются с сероватым оттенком. Поэтому, чтобы придать таким изделиям желтый оттенок, в тесто могут добавлять красители – либо натуральные (яйцепродукты, тыкву, куркуму), либо синтетические. В России разрешено использование только натуральных красителей.

В качестве синтетических за рубежом используют тертразин. Тертразин – оранжево-желтый краситель в виде кристаллического порошка. Хорошо растворяется в воде, не растворяется в жирах. Он характеризуется хорошей светопрочностью и теплостойкостью.

Краситель тертрозин имеет индекс Е102.

Для придания изделиям других цветов используют различные овощные добавки (свекольный порошок, препараты из щавеля, шпината, моркови, томатных продуктов).

Именно добавки, иной раз, придают макаронам такую необычную нарядную цветовую гамму. Например, шпинат делает макароны зелеными, томаты - красными, морковь придает им оранжевый оттенок, свекла - лиловый.

Изготавливаются специальные макаронные изделия для детского питания, обогащенные витаминами, минеральными веществами и другими биологически ценными компонентами.

Все макаронные изделия согласно ГОСТу, подразделяются на четыре типа.

• Трубчатые макароны. Они бывают обыкновенными и гофрированными, а продаются под торговым названием "особые" и "любительские". И для тех, и для других установлен диаметр: самый большой (до 7 мм) у обыкновенных макарон, самый маленький - до 4 мм - у "соломки". К трубчатым изделиям относятся "рожки" и "перья".
• Вермишель. Она выпускается разная: потолще и тоньше. Самая тонкая сечением менее миллиметра - настоящая паутинка. Самая толстая - сечением 3 мм.
• Лентообразные изделия. Это, в основном, лапша — гладкая, гофрированная, пило- и волнообразная.
• Фигурные изделия. Тут фантазия производителя не знает границ! Какие только макароны-фигурки не увидишь в продаже: ушки и ракушки, бантики и звездочки, шестеренки и колечки, фигурки различных зверей, которые способны пробудить аппетит у самых капризных детей. И даже алфавит, так что можно есть и учиться читать одновременно.

Какие изделия для какого блюда предназначены, зависит не от правил, а от ваших вкусов. Но специалисты условно определяют мелкие фигурные изделия как суповые, а перья и рожки - как гарнир для вторых блюд. Градация эта исходит из удобства использования. Согласитесь, не слишком удобно вылавливать ложкой из супа длинную макаронину, равно как гонять вилкой по тарелке мелкие звездочки. Кроме того, мелкие изделия гораздо привлекательнее выглядят в прозрачном бульоне.

НАШ СОВЕТ

• Покупая макароны, обращайте внимание на их внешний вид. Изделия высокого качестве имеют насыщенный желтый цвет и гладкую блестящую поверхность, не крошатся.
• Макароны хранятся и два, и три года, и даже более. Их вполне можно отнести к разряду непортящихся продуктов.
• Макароны не требовательны к условиям хранения. Единственное, чего они не любят, это - влага.
• В макаронах никогда не заводятся жучки, а если они появились, ищите их источник в другом месте, может быть, в стоящей по соседству крупе или муке.
• Варить макароны следует согласно рекомендациям, указанным на упаковке. Чем выше качество макарон, тем дольше они варятся. Макароны из твердых сортов пшеницы следует варить до 40 минут. Чем мельче изделия, тем меньше времени требуется для их приготовления. Например, вермишель-паутинку, достаточно просто залить кипящей водой или бульоном и дать ей немного постоять - варить ее не следует.
• Для варки макарон необходимо большое количество воды - из соотношения 1:10. А опустив их в кипяток, встряхните кастрюлю или перемешайте ее содержимое ложкой со дна. Кипение не должно быть сильным.
• Рассчитывая количество готового продукта, помните, что макароны увеличиваются в объеме в 2 - 2,5 раза.
• Не ждите, когда макароны разварятся окончательно. Готовые макароны должны быть чуть жестковаты.

См. также Блюда из макарон в детском питании