Жиры и углеводы мяса
В зависимости от вида животного жиры мяса различаются по содержанию полинасыщенных жирных кислот. Так, жиры говядины и баранины относятся к тугоплавким вследствие высокого содержания в них насыщенных жирных кислот — стеариновой и пальмитиновой. Усвояемость жира говядины и баранины составляет 80—88%. Свиное сало наряду с насыщенными содержит ненасыщенные жирные кислоты, в том числе биологически активные — линолевую и арахидоновую. Поэтому свиное сало усваивается полнее (на 95—68 процентов) и обладает более ВЫСОкой биологической ценностью. Жир внутренних органов более тугоплавкий по сравнению с подкожным, так как в нем содержится больше предельных жирных кислот. Во всех животных жирах содержится холестерин.
Кислотный состав говяжьего топленого сала близок к составу резервных жиров человека. ГЛАВНЫМ их компонентом являет олеиновая кислота. В говяжьем жире ее содержится 48,3 процента, а в резервных жирах человека — 45,9.
В жире растворяются витамины А, Д, Е, К, а содержание усвояемого жира в желудочно-кишечном тракте необходимо для аффективного поглощения и использования жирорастворимых витаминов.
Жир полива туши имеет низкую питательную ценность и не пользуется спросом у потребителя. Более высокую питательную ценность имеют жиры животных скороспелых мясных пород, в которых соотношение между содержанием ненасыщенных и насыщенных жирных кислот более благоприятно. Распределяясь в виде вкраплений между мускульными волокнами, жир создает мраморный рисунок и является частью мяса. Такое мясо более нежное, сочное, имеет приятный вкус и аромат.
Исключительно велика роль жиров мяса в процессе кулинарной обработки. Распределяясь по всей массе мяса, жиры придают его структуре особую нежность и сочность, улучшают органолептические (определяемые на вкус) качества и повышают общую питательную ценность блюд.
Углеводы в мясе сосредоточены главным образом в печени (3—4 процента), а в мышечной ткани — всего 0,5—1,5 процента. Их количество резко снижается в тощем мясе. При кулинарной обработке мяса потери происходят вместе с мясным соком, поэтому варка и поджаривание мяса крупными кусками способствует его сохранению.
"Мясо и мясные блюда"
