Уха с расстегаем
Рыбалка! Для одних это любимый вид отдыха, для других — страстное увлечение. Какое удовольствие получает человек на берегу реки или озера, наслаждаясь азартом рыбной ловли, тишиной, свежим воздухом! И конечно, ни одна рыбалка не обходится без ухи.
Возьмите 600 граммов окуней, ершей или другой мелкой речной рыбы, выпотрошите её, но не счищайте чешуи и промойте. Затем залейте холодной водой и постепенно нагревая, доведите до кипения. Удалите пену, добавьте 20 граммов корня петрушки, 40 граммов лука, 20 граммов сельдерея и варите ещё 40—50 минут. Готовый бульон процедите через сйто.
В бульон положите 8 очищенных клубней картофеля средних размеров, 2—3 головки репчатого лука, 4 куска крупной рыбы — например, налима, судака, стерляди — и варите ещё 20—30 минут, снимая появляющуюся пену и оставляя блёстки жира. За 10—15 минут до окончания варки добавьте перец горошком, лавровый лист. При подаче к столу положите в каждую тарелку кусок варёной рыбы и посыпьте мелко нарезанными петрушкой и укропом.
По правилам старой русской кухни уху обычно подают с расстегаем. Расстегаи — это пирожки с частично открытой сверху начинкой, то есть расстёгнутые — отсюда и название. Начинку для них готовят из рыбы с рисом, из рубленного мяса с яйцами или из грибов.
Прежде всего надо приготовить дрожжевое тесто. Когда оно подойдёт, разделите его на небольшие порции. Шарики из теста раскатайте и на середину получившейся лепёшки положите рыбный фарш. Сверху на фарш можно уложить маленькие кусочки лососины, семги, кеты или дру-гой варёной рыбы. Края пирожка защипайте, при-давая расстегаю округлую или овальную форму и оставляя незащипанной середину шва. Положите расстегаи на смазанный маслом противень и поставьте в тёплое место. После того как расстегаи выстоятся, смажьте их яйцом и выпекайте в духовом шкафу.
Для фарша возьмите 250 граммов филе свежей рыбы без кожи и припустите на противне в духовом шкафу или в закрытой посуде на плите в течение 15—20 минут. Рыбу изрубите ножом не очень мелко. В оставшийся сок добавьте 100 граммов обжаренного мелко нарезанного лука, немного прожаренной с маслом муки и варите 10—15 минут, чтобы получился соус, который должен иметь консистенцию густой сметаны. В рыбу добавьте этот соус, отварной рис по вкусу, мелко рубленные укроп и петрушку, перец, соль, хорошо перемешайте — и фарш готов.
