Хурма

Слово «хурма» произошло от персидского «хормалю», что означает «финиковая слива». Вяленая хурма на вкус действительно напоминает финики. Латинское название этих плодов – «Diospyros» – переводится ни много ни мало как «пища богов»!

Собственно, хурма – это род деревьев и кустарников семейства эбеновых. Многие их разновидности имеют съедобные плоды – те самые солнечно-оранжевые шарики. Родиной этой культуры является Китай. Сейчас хурму выращивают во многих странах Азии и Америки, в южных регионах Европы, в Австралии. Выделяют хурму кавказскую, хурму мушмуловидную, хурму гавайскую и множество других. Один из самых популярных видов – хурма восточная. Некоторые ее сорта носят поэтическое название «королек», еще одна разновидность хурмы восточной – шарон, получивший такое имя по названию долины Шарон в Израиле. Шарон имеет более нежный и тонкий вкус, чем обычная хурма. Именно плоды хурмы восточной считаются самыми полезными.

Как избавиться от вяжущего вкуса хурмы

Незрелые плоды хурмы обладают вяжущим вкусом и могут вызвать расстройства желудочно-кишечного тракта.

От вяжущего вкуса хурмы удается избавиться в результате заморозки плодов или их выстаивания в тепле. В то же время округлые с темной мякотью и косточками плоды, потребляемые без дозревания, называют «корольком», хотя это один и то же плод, получившийся при опылении цветков. На одном и том же дереве могут одновременно находиться оба вида плодов.

Для устранения терпкости и ускорения созревания также можно использовать 10 % известковый раствор. В этом растворе плоды держат 2—7 дней. Затем промывают и пробуют на вкус. Они становятся пригодными к употреблению в твердом состоянии. Повышение температуры при хранении ускоряет дозревание плодов и сокращает сроки хранения. Изменение влажности воздуха в сторону уменьшения (ниже 85%) способствует увяданию плодов, а увеличение (выше 90%) приводит к их загниванию и появлению плесени, чаще на поверхности плода. Потери от плесени можно снизить путем дезинфекции тары формалином или окуривания серой.

Полезные свойства хурмы

Несмотря на относительно высокое содержание сахара хурма не повышает гликемический индекс крови и на 100 г продукта содержит всего 62 ккал. Ярко-оранжевый цвет хурмы говорит о том, что в ней высокое содержание бета-каротина и биофлавоноидов. Спелая хурма содержит (от дневной нормы потребления): 25 % сахаров, 1,5 % протеина, 0,85 % жиров, до 55 % витамина С, дубильные вещества, различные микроэлементы, в том числе йод, железо, магний, калий.

Поэтому хурму рекомендуют употреблять больным с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, гипертонией, анемией, расстройствами желудочно-кишечного тракта.

На Кавказе хурму едят в больших количествах при ранних формах токсического зоба. В Китае и Японии хурмой лечат атеросклероз, а соком — цингу, в Таиланде — изгоняют кишечных глистов, в Корее хурма считается противовоспалительным средством и используется при лечении дизентерии, энтероколитов и бронхитов.

Эффективность диеты, богатой хурмой, в нормализации липидного обмена подтверждается научными исследованиями. Плоды хурмы благоприятно влияют на состояние печени и желчевыводящих путей. Хурма обладает ярко выраженным мочегонным эффектом. Мякоть хурмы обладает бактерицидными свойствами, поэтому включение в рацион хурмы во время эпидемий вносит свою лепту в общее лечение. Разрезанную пополам хурму в некоторых странах прикладывают к ожогам и ранам. Хурма полезна при истощении (и нервном, и физическом) и очень хороша в восстановительном послеоперационном периоде. Отваром из жёстких «хвостиков» плодов лечат энурез. Народная медицина использует помимо плодов и листья хурмы. Высушенные листья хурмы считаются биологически активными, поэтому чай из них полезен пожилым людям, а также больным анемией. Пропаренные листья накладывают на гноящиеся раны и нарывы.

Заготовки из хурмы

Плоды хурмы можно употреблять в свежем виде, высушивать, варить из них варенья, десерты, делать сидр, патоку, вино, пиво и самогон.

Обжаренные и измельченные семена корольков используют в качестве заменителя кофе.

Рецепты из хурмы

Компот из хурмы

Для этого используют сорта, не имеющие терпкого вкуса в твердом состоянии. Это Чинебули, Фуйю и XX век. Плоды должны быть одинаковыми по степени зрелости. Их очищают от кожицы, разрезают на 6—8 частей, удаляют семена, укладывают в полулитровые банки, заливают 40 % сахарным сиропом (400 г сахара на 1 л воды) с 0,4% лимонной кислоты (4 г на 1 л), закатывают лакированными крышками и стерилизуют 30 минут. На полулитровую банку расходуется около 325 г плодов хурмы.

Варенье из хурмы

Плоды готовят так же, как для компота. Подготовленные плоды выдерживают в горячем 50% сиропе (500 г сахара на 1 л воды) в течение суток. Затем сироп сливают, добавляют 100 г сахара на 1 л, кипящим сиропом заливают плоды и вновь настаивают около суток. Сироп сливают и вновь добавляют в него по 100 г сахара на каждый литр, доводя его концентрацию до 70 %. Заливают в третий раз плоды сиропом, варят варенье до готовности. В момент расфасовки в банки в сироп добавляют 0,4% раствор лимонной кислоты и ваниль по вкусу. Это варенье является полуфабрикатом для приготовления цукатов. Плоды отделяют от сиропа и на решетах высушивают при температуре 60 °С.

Маринованная хурма

Для маринования пригодны все сорта в стадии неполной зрелости, желтые, с твердой мякотью. Плоды моют, удаляют чашелистики, укладывают в банки и заливают маринадом. Маринуют только целые плоды, чтобы не выделялись дубильные вещества, придающие продукции грязновато-серый цвет. Маринады с содержанием 1,5% уксуса отличаются мягким вкусом и хранятся при 8—10 °С, а с содержанием 4% уксуса хранятся при комнатной температуре. При невозможности хранения при низкой температуре можно пастеризовать при 75 °С — полулитровые банки 20 минут.

Использование древесины хурмы

Из древесины дерева в ряде стран изготавливают мебель и спортивные принадлежности. Древесина хурмы столь изысканна и деликатна, что из неё делают некоторые музыкальные инструменты. Знаменитое чёрное эбеновое дерево получают из древесины хурмы.

Противопоказания

Из-за высокого содержания танина хурму нельзя употреблять в послеоперационный период (органы брюшной полости), а также людям, у которых из-за операции на брюшной полости развилась спаечная болезнь кишечника. Употребление хурмы, особенно незрелых плодов, в которых наибольшее содержание танина, может привести к острой кишечной непроходимости и срочной операции.