Устрицы

В России устрицы были любимым блюдом гурманов и обладателей тугого кошелька. Вспомните пушкинские строки:

Что устрицы? Пришли! О радость!
Летит обжорливая младость
Глотать из раковин морских
Затворниц жирных и живых,
Слегка обрызнутых лимоном.
Шум, споры - легкое вино
Из погребов принесено...
Часы летят, а грозный счет
Меж тем невидимо растет.

А вообще устриц человек начал “вкушать” еще в глубокой древности. Во времена римских императоров разведение этих моллюсков было поставлено “на поток”. Держали их в специальных заливчиках, а чтобы приучить обходиться без воды (иначе как они попадут на стол живыми, а в этом вся суть!), откачивали ее на некоторое время, с каждым днем увеличивая срок безводного “бытия”. Существует целая система искусственного разведения устриц.

Если доведется их попробовать, имейте в виду: раскрыть живую раковину довольно трудно. Справиться с крепким замком-замыкателем можно только с помощью тонкого острого ножа. Но вот раковина открыта. Прежде чем отправить устрицу в рот, на нее выжимают несколько капель лимонного сока или опускают на одну-две минуты в холодную подсоленную воду, талый лед. За долю секунды, которую устрица находится во рту, промытая, охлажденная, сдобренная лимонным соком, гурманы успевают ощутить ее неповторимый освежающий вкус и аромат.

Устрицу, как известно, проглатывают целиком, не разжевывая. Большинство так и делает. Более разборчивые удаляют наружную бахромистую часть, которая состоит из жабр, а также приводящую мышцу, назначение которой — сводить обе створки раковины.

Оставшаяся часть состоит главным образом из печени, которая у этих моллюсков бывает весьма объемна. Она очень вкусна и легко усваивается. По мнению Д.В. Каншина, автора “Энциклопедии питания”, изданной в 1885 году, устриц во многих случаях можно было бы рекомендовать для диетического питания, например при хронических гастритах, если бы они не были “столь дороги”.

Устрица представляет собой редкое исключение из животной пищи, так как мы едим ее СЫРОЮ и ЖИВОЮ. А причина заключается в том, что она как бы “сама себя переваривает”. Печень этого моллюска - самая лакомая его часть - содержит много гликогена. Есть в устрице и фермент диастаза. В нашем пищеварительном тракте диастаза вступает во взаимодействие с гликогеном, который немедленно переваривается.

Устрицы едят и вареными, жареными и печеными, но перевариваются они труднее, так как при тепловой обработке диастаза инактивируется.

По питательной ценности устрицы превосходят многие сорта рыбы. Содержатся в них витамины С и группы В, фосфор, кальций, железо, кобальт, йод, марганец, цинк и другие микроэлементы. Цинк и фосфор - вещества, необходимые для поддержания хорошего сексуального тонуса организма. Да и весь богатый комплект незаменимых аминокислот, витаминов, ферментов, микроэлементов позволяет считать устрицу квинтэссенцией биологически активных веществ. Не случайно, видимо, этот деликатес входил в меню легендарного Казановы и ныне является обязательной составной частью рациона современных Эммануэль. Без устриц немыслима эротическая кулинария.

Справедливости ради, заметим, что полезны для здоровья и потенции не только этот моллюск, но и некоторые другие продукты моря. Наверное, не случайно богиня любви Афродита вышла из пены морской...

Помимо высокой питательной ценности устрицы обладают и лечебными свойствами: улучшают кроветворение, что позволяют рекомендовать их при малокровии, повышают общий тонус организма, способствует укреплению нервной системы.

М.М. ГУРВИЧ, кандидат медицинских наук