Шоколад

Когда известный шведский натуралист Карл Линней придумывал для растений научные названия, то дерево какао он назвал "какао-теоброма". Первое слово происходит от упрощенного названия этого дерева у ацтеков - "какахуатель", а второе ученый составил из греческих слов "теос" - бог и "брома" - пища. А ведь и впрямь пища богов: шоколад очень питателен, приятен на вкус, дает человеку энергию и снимает усталость.

В Мексике, на исторической родине какао-бобов, из них готовили "чоколатль" (в переводе - горькая вода) - острый напиток с добавлением кайенского перца. Испанским конкистадорам, захватившим древнюю столицу Мексики в 1519 году, это питье не понравилось. Зато они по достоинству оценили напиток, который готовился специально для царя Монтесумы. Вот его рецепт. Жареные бобы какао растирали вместе с зернами кукурузы в стадии молочной спелости, добавляли мед и уваренный сладкий сок агавы, а потом сдабривали ванилью.

Из завезенных в Старый Свет какао-бобов поначалу шоколадный напиток стряпали только при королевских дворах - Испании, потом Франции. Ему сопутствовала легенда, гласящая, что дерево, дающее такие замечательные плоды, несомненно, произрастало в райском саду. Весьма популярный в узких кругах, шоколад постепенно вошел в моду и в широких слоях населения; это случилось после того, как в последней четверти прошлого века плантации какао распространились в Южной Африке.

Наши сограждане очень любят шоколадные конфеты и плиточный шоколад. Но есть и любители полакомиться чашечкой горячего шоколада. Этот питательный напиток готовят из какао-порошка. А он в свою очередь изготавливается следующим образом. Обжаренные и обезжиренные бобы растирают в жмых, охлаждают, тщательно размалывают и просеивают весьма тонко. В какао-порошке до 40% углеводов, по 20% белковых веществ и жира, он богат солями калия и фосфора, содержит другие полезные компоненты, в частности, молоко и сахар. Если в порошке, кроме сахара, содержатся сухие сливки и сливочное масло, то это уже другой товар - какао-концентрат. Выпускаются и какао-напитки, в состав которых входит соевая или овсяная мука, соевое масло или масло какао.

В выпускаемый ныне плиточный шоколад добавляют компонент из семян другого растения - подсолнечника. Зачем и почему?

Обжаренные при высокой температуре какао-бобы дробят в крупку, потом размалывают в какао-тертое, из которого отжимают какао-масло. Шоколадная масса получается при смешивании тертого какао, какао-масла, сахарной пудры и различных компонентов. Получается жидкая сметанообразная масса. Для нас интересно то, что кондитеры, дабы создать стойкую, не распадающуюся на слои эмульсию, добавляют в эту массу жироподобное вещество - лецитин.

Знающие люди утверждают, что смешивание шоколадной массы с другими растительными жирами необходимо для повышения "тугоплавкости" конечного продукта: чтобы не подтаял и не потерял форму, едва останется в теплом месте... А нашенские рационализаторы давно высчитали, что повышение "тугоплавкости" выгодно для державы: 3 кг лецитина на тонну шоколадной массы экономит 40 кг более дорогого масла какао. Нам, потребителям, при этом следует знать, что соевая добавка предпочтительнее, так как лецитин из семян подсолнечника имеет не очень-то приятный вкус. Но распознать это у прилавка нет возможности. Ведь для улучшения запаха в шоколад, как и на кухне царя Монтесумы, добавляют ванилин и другие ароматические вещества.

Производство шоколада - дело тонкое. И не только потому, что в производстве смесь измельчается до размера твердых частиц не более 20 мкм. Главное - рецептура, добавки, технология.

Российская промышленность выпускает сорта шоколада обыкновенные и десертные - у последних тоньше вкус и аромат, нежнее структура.

Чтобы потрафить сладкоежкам, кондитеры идут на различные технологические ухищрения. Своих поклонников, к примеру, имеет пористый шоколад, нежный и приятный на вкус. Для формования пористого шоколада используются обычные формы, как и для других сортов плиточного шоколада. Шоколадную массу помещают в камеры с углекислотой. Углекислота растворяется в шоколадной массе. При выходе из камеры образуется разреженное пространство, куда начинает выделяться углекислота, растворенная в шоколадной массе. В результате образуются расширяющиеся пузырьки углекислого газа, увеличивающие объем шоколадной массы. В подогретые до температуры 29-30°С формы отливают порции протемперированной шоколадной массы. Формы подвергают вибрации на вибротранспортере для равномерного распределения шоколадной массы.

Какао-бобы наполовину состоят из жира, единственного из растительных жиров, имеющего твердую консистенцию. И в то же время, какао-масло плавится при температуре тела человека: шоколадка тверда, но тает во рту. Собранный природой в какао-бобах "букет" различных веществ не столь однозначен и дает медикам поводы для различных рекомендаций.

Все знают, что питательность шоколада высока, поэтому его так любят спортсмены, туристы, летчики - те, кому нужно быстренько подкрепить силы: "съел - и порядок!" Шоколад бодрит, повышает работоспособность. Еще бы, ведь он содержит физиологически активное вещество - теобромин. Этот алкалоид - сильнодействующее средство, один грамм его - для кролика смертелен. Может, это сродни известному "капля никотина убивает лошадь"? Ведь в шоколаде теобромина - всего 0,4%. Но встречаются люди, которые буквально объедаются шоколадом, особенно горьким, любимым ими за особую "натуральность" - ведь в нем мало сахара. Любым продуктом советуем не злоупотреблять. Норма для взрослого - сто граммов в день. Если, конечно, иного вам доктор не прописал...

А может и прописать! Ведь в зернах какао много азотосодержащих веществ, к примеру, щавелевой и мочевой кислот, которые вредно сказываются на обмене веществ. Об этом задуматься есть резон тем, кто страдает ожирением, атеросклерозом, подагрой, не говоря уже о сахарном диабете, заболеваниях почек и печени, гипертонической болезни. А вот дубильных веществ в какао-бобах больше, чем клетчатки или воды - до 5,8%. Это тревожный факт для тех, кто страдает запорами. Уже упоминавшийся теобромин и кофеин оказывают возбуждающее действие на мышцу сердца и нервную систему.

Специфический заманчивый аромат какао образуют свыше сорока летучих соединений. Какие из ниx станут аллергенами для вашего маленького ребенка - долго потом разбираться. Известно, что детям до трех лет есть шоколад не рекомендуется. Даже долька плитки может вызвать тошноту, сыпь на коже, боль в животе.

При покупке шоколада обращайте внимание на дату выпуска и срок годности. Такой товар лучше выбирать в магазине, где безупречно соблюдаются принятые в торговле нормы товарного соседства. Продукт это нежный, легко впитывает посторонние запахи и теряет свой приятный аромат, а также весьма чувствителен к колебаниям температуры и влажности окружающего воздуха. Шоколад с истекшим сроком годности можно узнать, развернув обертку, по характерному белесому налету, который называют "поседением". Он, кстати, может образоваться и на довольно свежем продукте, если его хранили неправильно. Скажем, в холодильнике. А вот "сладкие плитки", срок хранения которых миновал, могут прогоркнуть и приобрести неприятный привкус.

Прежде чем идти в магазин за шоколадом, давайте разберемся, что такое настоящий шоколад и как его отличить от "нешоколада".

Натуральный шоколад - всегда какаосодержащий продукт. Иными словами, натуральный шоколад обязательно делается на основе какао-масла. Коричневый цвет придает шоколаду какао-порошок. Интенсивность цвета зависит от процентного содержания какао-порошка, а также от наличия в продукте молочного жира. Вкус шоколада зависит от соотношения какаосодержащих компонентов и сахара. Понятно, что чем меньше сахара, тем более горький вкус. Кстати, натуральный шоколад с добавлением молочного жира называется молочным. Он имеет более светлый оттенок и более мягкий вкус.

Белый шоколад - идентичен натуральному шоколаду, но только он не содержит какао-порошка. Это вкусный и качественный продукт.

А что такте сладакая плитка? Мы уже говорили о том, что натуральный шоколад обязательно изготавливается на основе какао-масла. Поэтому в списке ингредиентов натурального шоколада какао-масло обычно стоит на первом месте. Если же изготовитель указал, что его "шоколад" сделан на основе гидрогенизированного жира или же растительных масел, значит, вы имеете дело не с шоколадом - перед вами так называемая сладкая плитка. Такой продукт также может быть неплохого качества, но вкус его своеобразен и не похож на вкус натурального шоколада. Если же сладкая плитка изготовлена на основе кокосового масла, то она вам может показаться просто невкусной, так как кокосовое масло дает "шоколаду" характерный привкус. Но в любом случае - вкусна или нет сладкая плитка - такой продукт не имеет права называться шоколадом. И стоить он должен гораздо дешевле натурального шоколада.

Сегодня большинство врачей-диетологов считает, что шоколад (и особенно темный или горький) в разумных количествах полезен, потому что входящие в состав какао соединения предохраняют сердечно-сосудистую систему от атеросклероза, снижают риск инфарктов и инсультов, стимулируют выработку серотонина («гормона счастья»), который повышает настроение, жизненный тонус и не дает развиться депрессии. Какао продукты обладают антиоксидантной активностью (замедляют старение клеток организма), бодрят и усиливают мозговую активность – это настоящий подарок для тех, кто любит поработать головой. Ну и наконец, шоколад – это один из естественных афродизиаков – продуктов повышающих сексуальную энергию.

Надо сказать, что шоколад – это действительно высококалорийный продукт, но основные источники калорий - молоко и глюкоза. «Шоколадные» же углеводы относятся к категории «легко доступных», быстро расщепляются и столь же быстро расходуются, и при употреблении в разумных количествах могут быть частью здоровой сбалансированной диеты.

Съев целую плитку горького шоколада, можно получить почти 1/2 дневной нормы жиров, 1/3 нормы железа и магния и 1/5 часть суточной потребности в фосфоре. Молоко меняет питательные свойства шоколада. В одной молочной плитке столько же жиров и углеводов, как и в горьком шоколаде, но больше белка и калия (по 1/7 дневной нормы), кальция и фосфора (по 1/3 нормы), а также витамина В 2 (1/4 нормы). Белый же шоколад полезными веществами небогат, он служит источником лишь жиров (больше 1/3 нормы) и углеводов (1/6 нормы), которых и так в нашем рационе переизбыток. Калорийность шоколада (и особенно белого) очень высока, почти такая же, как у сливочного масла, - 400 - 600 ккал в одной стограммовой плитке (это четверть дневной нормы взрослого человека). Если в шоколад добавлены джем или орехи, калорийность его еще больше возрастает.

Интересно, что из всех сладостей – шоколад наименее опасен для здоровья зубов, благодаря тому, что какао эффективно препятствует разрушению зубной эмали. Содержащееся в шоколаде масло какао обволакивает зубы защитной пленкой и хорошо предохраняет их от разрушения.

И все же, самый шоколадный из всех шоколадов – это классический горький шоколад!

Производятся небольшие партии элитного шоколада из какао-бобов таких сортов как Тринитарио, Креоло, Форастеро, даже Насиональ. Соблюдается проверенная веками технология производства шоколада, от выдержки како-бобов до длительного процесса конширования (не менее 60 часов).