Изюм - солнечная ягода

Изюм кладут в тесто, готовят начинки для пирожков, добавляют в пловы и компоты, сдабривают им каши, просто едят, запивая чаем. Изюм, кишмиш, коринка - это виноград, увяленный на солнце или в тени. Кишмиш и коринку готовят из бессемянных кишмишных сортов винограда, а изюм - из тех, что имеют семена. Изюм (кишмиш) — очень богат калием. Изюм полезен при кашле, бронхите, укрепляет сердце, нервную систему и даже "подавляет гнев", рекомендуется для употребления на всех сроках беременности.

Изюм - диетический и питательный продукт. Его калорийность очень высока - в 100 граммах содержится до 320 ккал - примерно столько же, сколько в твороге или сметане того же объема. Продукт богат белком, углеводами. По содержанию последних он вполне может поспорить с любой из круп. До 77 % сахаров, представлены в нем в основном глюкозой (30-48 %) и фруктозой (30-43 %). Кроме того, в сушеном винограде содержатся азотистые вещества (1,4-1,7 %), органические кислоты (1,2-2 %) с преобладанием яблочной, клетчатка (0,6-1,7 %), фенольные и дубильные вещества. Сушеный виноград долго хранится и легко транспортируется.

Основная масса этой продукции попадает к нам из стран Ближнего Востока и из американского штата Калифорния. Часть кишмиша и изюма завозится из Турции, Греции, Ирана, Афганистана, США, Австралии. Среди стран СНГ основной производитель сушеного винограда - Узбекистан. Кишмиш получают из бессемянных сортов Кишмиш белый, Кишмиш черный, Кишмиш розовый, Кишмиш ВИРА, Кишмиш Хишрау с плотной мясистой мякотью ягод и сахаристостью не ниже 23-25 %. Среди изюмных сортов - Султани, Катта - Курган, Нимранг, Тайфи розовый, Мускат александрийский - с сахаристостью ягод не ниже 22-23 %. Коринка (белая, розовая и черная) производится только в Греции из местных сортов винограда Коринка белая, розовая и особенно черная, имеющих мелкую ягодку размером чуть больше зернышка перца. Коринка пользуется большим спросом в кондитерском производстве.

Сушка винограда известна очень давно. При раскопках древних поселений царства Урарту (IX - X вв до н. э.) был обнаружен поднос с остатками сушеного винограда - кишмиша. Ученым удалось установить, что он хранился в спрессованном виде около 2800 лет. Первое упоминание о бессемянных сортах винограда нашли в трудах древнегреческого философа и ученого Аристотеля.

Как его сушат

Самый простой способ: созревший и даже перезревший виноград с высоким содержанием сахара раскладывают на земле (расчищенной и смазанной глиной сушильной площадке) и сушат на солнце в течение 20-30 дней. Можно ускорить процесс сушки. Для этого грозди винограда сначала погружают на несколько секунд в кипящий 1-2 % раствор щелочи, а затем промывают холодной чистой водой. При этом восковой налет (пруин) на кожице ягоды разрушается, и образуются трещинки, через которые быстрее испаряется влага. При таком способе продукция бывает готова уже через 7-10 дней.

Есть теневой способ сушки, когда виноград подвешивается в сараях с толстыми стенами и узкими оконцами, через которые проходит горячий воздух с улицы, но не проникают прямые солнечные лучи. Наиболее совершенный способ - "штабельный" (тоже теневой). Виноград, обработанный щелочью и сернистым ангидридом, укладывают на деревянные подносы и устанавливают штабелями. Воздух свободно циркулирует между ними, а солнце не попадает на грозди.

Окончательно обрабатывают изюм и кишмиш на заводе. Там его очищают от пыли, освобождают от примесей, промывают под душем, просушивают струями горячего воздуха. Специальные машины отбивают плодоножки от высушенных ягод, затем расфасовывают, упаковывают и отгружают. В продажу поступают ягоды, отделенные от гребней. Исключением является сушеный виноград "Малага" - крупноягодных сортов, преимущественно Муската александрийского, высушенный целыми гроздями без предварительной обработки.

Увяленные грозди получаются исключительной красоты и продаются упакованными в изящные корзиночки или коробки. Сахара в Малаге - 65-68 %.

Он такой разный

• Бедона - белый кишмиш, высушенный на солнце без предварительной обработки.
• Сабза - тот же кишмиш, высушенный на солнце после обваривания в щелочном растворе.
• Сабза золотистая - белый кишмиш, высушенный на подносах в штабелях с предварительной обработкой щелочью и S₂O.
• Сояги - виноград, высушенный в тени в специальных помещениях.
• Шагани - черный кишмиш, высушенный на солнце без обработки.
• Авлон - изюм, сушеный на солнце без предварительной обработки, виноград с семенами из любых сортов.
• Гермиан - крупнозернистый изюм из лучших изюмных сортов, полученный путем солнечной сушки с обваркой в щелочи.
• Гермиан золотистый - изюм, высушенный на подносах в штабелях с предварительной обваркой в щелочном растворе и обработкой сернистым ангидиридом (окуривание).

(Лидия Гордеева)