Сливочное масло

Сливочное масло - это тончайшая эмульсия натурального жира коровьего молока и влаги. Их соотношение может быть различным в зависимости от сорта масла. Но содержание жира (во всяком случае в отечественных сортах) должно быть порядка 71,5-82%.

В сливочном масле есть белки, хоть и немного, витамины - А, Д, Е, С и группы В, бета-каротин, минеральные соли, сахар (в основном лактоза), а также очень полезные для человека фосфолипиды, и холестерин.

Состав молочного жира зависит от породы коров, кормов, времени года.

Сливочное масло - скоропортящийся продукт, если не соблюдать условия хранения, масло может очень быстро прогоркнуть из-за окисления жиров.

Холестерин, содержащийся в сливочном масле, не так страшен, как его пытаются представить. Всего в масле находится порядка 0,2-0,3% холестерина, что в 2-3 раза меньше чем в яйцах или в сырах. Холестерин важен для организма, так как с его помощью желчь переваривает жирную пищу и извлекает из нее калории и биологически активные вещества. Главное, знать меру. Употребляя в день не более 20 г масла в сутки, мы получаем около 10% допустимой дозы холестерина.

Как же получают масло?

Сначала молоко сепарируют, получившиеся сливки пастеризуют, затем быстро охлаждают до 1°-4°С (чтобы остановить развитие микроорганизмов), далее они некоторое время "созревают". Дело в том, что молочный жир в сливках находится в жидком состоянии, а для сбивания масла необходимо, чтобы он был в полутвердым. Иногда масло заквашивают молочно-кислыми бактериями, которые увеличивают содержание молочной кислоты, улучшающей вкус, аромат и стойкость масла.

Сливки сбивают в деревянных или металлических маслоизготовителях. Важно, чтобы этот процесс не затягивался больше 45 минут, т.к. это отражается на качестве масла.

Затем масло отделяют от пахты, дважды промывают и механически обрабатывают, выпрессовывают излишки влаги. Поверхность масла должна быть на вид сухая или с мельчайшими капельками на разрезе.

Солят масло для того, чтобы придать ему соответствующий вкус и препятствовать развитию гнилостных бактерий.

Масло бывает:

• Сладко-сливочное. Вырабатывается из пастеризованных при 85-95°С сливок, характеризуется выраженным вкусом и ароматом пастеризации. Бывает соленым (не менее 81,5% жира) и не соленым(82,5% жира), содержит до 16% влаги.
• Кисло-сливочное. Изготовляется из сквашенных или пастеризованных сливок, имеет специфический вкус и аромат, образующиеся при молочно-кислом брожении. Содержит жира и влаги столько же, сколько и сладко-сливочное масло.
• Вологодское. Для его производства используют свежие сливки, пастеризованные при 95-85°С. Отличается своеобразным "ореховым" привкусом. Жир и влага - как и у сладко-сливочного.
• Любительское. Содержит повышенное количество воды (до 20%). Может быть сладко-сливочным, соленым и несоленым.
• Крестьянское. При изготовлении используются пастеризованные свежие или сквашенные сливки. Влаги в нем еще больше, чем в любительском - до 25%. Бывает соленым и несоленым.