Рыбные деликатесы

Заготавливать рыбу впрок начали еще на заре веков. Археологи предполагают, что древние люди сушили ее, обдуваемую ветерком, просто на солнце. Когда научились добывать огонь, рыбу стали коптить на угольях. Солили ее уже в каменном веке, а греки и римляне начали добавлять в рассолы специи и уксус. Кстати, в Греции в VIII веке до нашей эры полюбили угощаться подсоленной икрой севрюги. А во времена Римской Империи ценность икры настолько возросла, что при подаче ее на стол играли на трубах и флейтах. Объяснить это можно отчасти тем, что долгое время икра считалась не просто деликатесом, а средством, усиливающим любовное чувство.

Ценилось не только такое всемирно признанное лакомство, как икра, но и обычная селедка. Сельдь в изобилии плавала вдоль побережий. Она не требовала сложной обработки, легко хранилась и... стала причиной нескольких войн. Что не удивительно — в средние века селедка была солидным добавлением к любому столу. Впрочем, как и вообще любая соленая рыба. Во времена Шекспира, например, Англия более славилась крепко засоленной рыбой, чем овсянкой или ростбифом. Когда же в XIX веке железные дороги решили проблему расстояний, спрос на консервированную рыбу заметно упал. Наступила эра свежих продуктов. Именно тогда копченая и соленая рыба стала деликатесом. И сейчас редко кто не любит полакомиться ломтиком селедки пряного посола или копченой скумбрии, а когда дело доходит до осетрины или лосося, то тут вообще мало кто устоит.

Как готовят

По-разному приготовленная копченая рыба и выглядит по-разному. Горячее копчение придает ей несколько вареный вид, холодное делает тушку плотной, насыщенно-золотистой. Вяленую рыбу тоже видно с первого взгляда - она словно бы высушена изнутри. Процессы же их приготовления отличаются только на последнем этапе.

Для того, чтобы копченая рыба стала по-настоящему вкусной и ароматной, берут самую свежую, только что пойманную рыбу. Для этого устанавливают засолочные заводы прямо на берегах озер, рек или морей, где ловят рыбу, или создают фермы, на которых ее выращивают и тут же солят. Обычно на таких фермах культивируют редкие сорта рыб, те, что трудно найти в природе или нужно везти издалека. Подобный способ позволяет выращивать экологически чистую рыбу. Это особенно важно, если учесть, что рыба обладает свойстом забирать и накапливать в своих тканях отравляющие вещества, металлы, ртуть.

Когда поставить на берегу завод или создать ферму невозможно, выловленную рыбу обкладывают льдом и охлажденную, но не замороженную, везут к месту приготовления.

На всех заводах рыбу чистят вручную. Никакая машина не может заменить здесь человека. Затем рыбу солят, погрузив в специальный соляной раствор и поставив в холодильник. Предназначенную для холодного копчения рыбу держат в этом растворе дольше, чем ту, которую надо коптить при высоких температурах. Солевой раствор уничтожает бактерии в тканях рыбы, а последующее копчение дымом «добивает» микробы на поверхности. Дым вообще обладает антисептическими свойствами, что и позволяет копченую рыбу хранить дольше.

Для копчения используют сухие дрова. Применение более тонкой технологии предполагает воскурение древесной стружки деревьев разных пород. Подобное смешение придает рыбе самые необычные ароматы. Например, ореховые, кленовые стружки и стружки фруктовых деревьев насыщают рыбу сладковатым, пряным ароматом. Холодное копчение проходит при температуре дыма не более 40° С и длится дольше, чем горячее (время зависит и от сорта рыбы, и от ее величины, но в целом составляет обычно несколько суток).

Для горячего копчения рыбу помещают в специальные коптильни, внизу которых дымятся стружки, а воздух нагревается до 90-100° С. Вся процедура длится 3—5 часов, после чего рыбу остужают и при необходимости упаковывают.

Процесс вяления напоминает сушку рыбы нашими предками на воздухе и солнце. Теперь, правда, это все реже происходит под открытым небом. В специальные камеры подается воздух, ультрафиолетовые лучи дезинфицируют рыбу, она слегка подогревается. Для вяления балыков из белуги, осетра, севрюги ультрафиолет не используется.

Вакуумная упаковка

В вакуумной упаковке рыба хранится несколько дольше, чем без нее. Но не бесконечно долго. Так, рыба холодного копчения может пролежать в холодильнике в нераспечатанной вакуумной упаковке месяца два-три, горячего копчения - месяц. Неупакованная рыба вряд ли выдержит такие сроки.

Чтобы запечатанная рыба не потеряла своих достоинств, необходимо соблюдать определенные условия. Например, ее нельзя перегревать и лучше не замораживать. Оптимальная температура хранения копченостей — 0- + 3°С. Это режим обычного холодильника. Правильно хранившаяся упаковка с копченой рыбой на вид очень плотная, кусочки не плавают в соке, а окружены плотно прижатой пленкой. Если рыбу замораживали, в нераспечатанной упаковке появится сок, цвет рыбы поблекнет. У лососевых он перестанет быть насыщенно-корралловым и словно подернется молоком. V осетровых - яркие прожилки расплывутся, как акварель на влажной бумаге. То же самое произойдет, если рыба полежит на солнце или просто в тепле.

Некоторые фирмы, стремясь увеличить сроки хранения своей продукции, применяют глубокую заморозку. Естественно, такое возможно только для рыбы холодного копчения. При этом вкусовые качества деликатесов, по мнению специалистов, ухудшаются, изменяется специфический аромат копчения. Правда, употребление в пищу мороженой или перегретой копченой рыбы не грозит отравлением. Просто она не доставит удовольствия.

При покупке запечатанной вакуумным способом рыбы нужно очень внимательно рассмотреть упаковку и сам продукт. Как только вы вскрыли упаковку, рыба теряет способность долго сохраняться, поэтому не стоит держать ее распечатанной даже в хо-лодильнике дольше двух суток. А без холодильника ее вообще нельзя хранить. Если вы купили деликатес для пикника или на дачу, где нет холодильника, нужно съесть его в тот же день.

Изготовители деликатесной рыбы

Компаний, производящих соленую рыбу в вакуумной упаковке и без нее, довольно много. Простое перечисление нескольких сравнительно больших фирм показывает, как велика конкуренция на этом рынке. На при-лавках вы можете встретить продукцию компаний «Меридиан» (Россия), «Domstein» (Норвегия), «Globus» (США), «Gold Star» (США), «Royal Baltic» (США), «Vendtyssel» (Дания) и других. Определить, какая для вас лучше, можно только все попробовав. Отечественные производители сейчас поставляют немало соленой и копченой рыбы, которая сама по себе прекрасна, но некоторые тонкости в технологических процессах до-бавили бы ей пикантности и разнообразия.

На что обратить внимание при покупке

Можно, конечно, ошибиться, купив не ту рыбу, которую любите. Но это вопрос частный. А вот как быть с качеством? Дабы быть уверенным, что не покупаешь «осетрину второй све-жести», обратите внимание:

• на герметичность вакуумной упаковки: если рыба подтекает — это заведомо плохой продукт;
• на конечную дату реализации — она обычно проштампована прямо на полиэтилене упаковки. Если дата напечатана типографским способом на этикетке - возможно, это подделка, которую лучше не покупать;
• на внешний вид самой рыбы; на то, из какого холодильника продавец достает рыбу: если там же лежат замороженные окорочка, мясо и курица, то можно быть уверенным, что рыба тоже заморожена и ее лучше не покупать (если, конечно, вы не выбрали деликатес глубокой заморозки, изготовленный по специальной технологии);
• на место, где вы покупаете рыбу: даже в магазине нередко сваливают в одну витрину замороженные и охлажденные продукты, что уж говорить о рынке...

Кстати, о рынке. Некоторые компании, получив назад рыбу с истекшим сроком хранения, снова закатывают ее в упаковку с новой датой хранения. И замаскировав таким образом несвежую рыбу, пускают ее в оборот. Низкая цена подобной продукции чаще всего привлекает оптовиков, поставляющих продукты на рынки. Будьте внимательны и не гоняйтесь за дешевизной.

Какая рыба вкуснее?

По мнению специалистов, вкусны обработанные холодным или горячим копчением сельди, морской окунь, белуга, осетр, треска.

Очень хороши белорыбица, рыбец, шемая, кефаль, кета, нерка, омуль, нототения холодного копчения.

Просто прекрасны севрюга, стерлядь, скумбрия, барабулька, салака горячего копчения.

Из вяленых рыб отменным вкусом отличаются рыбец, шемая, лещ и вобла.

Какая рыба полезней?

Когда-то считалось, будто копчение способствует образованию в рыбе или мясе канцерогенных веществ, которые могут вызывать злокачественные опухоли. Последние исследования показали, что образующееся в рыбе в результате копчения вещество (его назвали «Омега-3») не только не способствует образованию опухолей, а напротив - снижает количество холестерина в организме. В рыбе холодного копчения сохраняется большинство витаминов (в том числе А и D), которые содержатся в рыбьем жире. В продукции горячего копчения витаминов меньше.

Что лучше: рыба или мясо?

Рыба переваривается легче и быстрее, чем мясо, что создало ошибочное впечатление, будто она менее питательна. На самом деле в рыбе содержатся практически те же витамины и полноценные белки, что и в мясе. А рыбий жир полностью усваивается организмом. В рационе лучше всего чередовать рыбные и мясные блюда.

Белая красная рыба.

Между прочим, не у всех лососевых коралловый цвет мяса. У сига и нельмы, относящихся к этому семейству, мякоть молочно-белого цвета. Поэтому они называются белой рыбой.

Красной же рыбой именуют, как ни странно, осетровые породы: осетра, белугу, севрюгу, стерлядь. Хотя у них мясо - белое. А назвали их так на Руси еще в старину, когда под «красным» подразумевали все редкое, дорогое и прекрасное.