Красная икра

Рыба - один из основных источников липидов. Эти жиры и жироподобные вещества обладают высокой питательной, биологической и энергетической ценностью. Больше всего липидов сосредоточено в икре рыбы. Они легче усваиваются - гораздо лучше, чем растительные масла и животные жиры.

Липиды икры служат источником таких ценных ви-таминов, как A, D и Е. Особый же интерес они представляют потому, что содержат эссенциальные кислоты - жизненно важные и физиологически необходимые нашему организму вещества. В их числе полиненасыщенные жирные (ПНЖ) кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая, составляющие витамин F, и другие. Они обеспечивают нормальное развитие организма, способствуют лучшему развитию клеток кожи, нормализуют давление в кровеносных сосудах, предохраняют от поражения Х-радиацией, обеспечивают устойчивость и эластичность сосудов, обеспечивают благоприятное протекание беременности.

Во всем мире икра рыб считается ценным диетическим продуктом. В последнее время ряд предприятий в России и за рубежом наладили даже выпуск препаратов ПНЖ и витамина F на основе липидов рыб.

Есть икру каждый день, да еще ложками в свое время было мечтой многих советских граждан: как черная, так и красная тогда были страшным дефицитом и попадали на наш стол в основном из продовольственных заказов в торжественные для страны дни. Нищета советского прилавка сегодня сменилась буржуазной роскошью российского. К примеру, красная икра продается во многих магазинах и чуть ли не в каждом коммерческом киоске. Покупай - да и ешь ложками, были бы деньги.

Однако, икра "тогда" и икра сейчас, как говорится, две большие разницы. Эксперты утверждают, что икра-то уж точно сегодня стала другой: качество ее за последние годы заметно снизилось. Объясняется это просто - раньше выпуском икры занималось несколько заводов-монополистов. Каждый шаг производителя - от отлова рыбы до закатки икры в банки - жестко контролировался. Да, мы ели икру только по праздникам, но зато никогда не сомневались в ее качестве. На сегодняшний день производством лососевой икры занимаются сотни предприятий - точную цифру даже никто сказать не может. Ее выпускают на Камчатке, в Приморье, на Сахалине, в Магадане и Хабаровском крае и др.

Вот и получается, что покупая сегодня баночку красной икры, мы никогда не знаем, что же будем мазать на свой бутерброд. Как констатируют эксперты, к ним попадали образцы икры и с сальмонелой, и с кишечной палочкой...

В общем, отравление после такого угощения не исключено. Причина загрязнения икры, как правило, лежит на поверхности - на многих малых предприятиях просто-напросто не соблюдаются санитарные правила производства. Конечно, на недоброкачественную икру сертификат качества не выдается и такой продукт не должен попасть на прилавок. Но это еще не значит, что не попадает.

Как ни печальна описанная картина, а икра лососевых всегда была и есть чрезвычайно полезным и вкусным продуктом. Знали об этом и наши далекие предки. Красную икру производили на Руси издавна, так что промысел этот для нас традиционный, исконный.

Сегодня, как и встарь, икру изготавливают практически вручную.

Красную зернистую икру добывают из тихоокеанских или атлантических лососей. Находится она в яичниках-ястыках. Ястыки вынимают по возможности из живой рыбы и сортируют по качеству. Если время с момента вылова рыбы до разделки превышает два часа, ее обязательно хранят во льду. Ястыки рыбы, хранившейся не более двух часов, светло-оранжевые, имеют упругие оболочки и рассыпчатое зерно. Из таких получается икра первого сорта.

Ястыки, вынутые из снулой рыбы, обычно темно-оранжевого цвета, с ослабевшими оболочками и плохо рассыпающимся зерном. Из них выходит икра второго сорта.

Прежде всего ястыки промывают холодной водой (не выше 5-6°С), выдерживают 20-30 минут на сетке для стекания воды, а затем пробивают, то есть протирают через сетку, чтобы отделить икринки от тонкой прозрачной пленки ястыка.

Основной консервант, используемый при обработке икры, - это обыкновенная поваренная соль. Соляной раствор - так называемый тузлук - предварительно кипятят и хорошо отстаивают. Солят икру при температуре не выше 15°С. После стекания тузлука икру переносят в ванны, добавляют в нее антисептики - сорбиновую кислоту и гексаметилентетрамин (уротропин), а также растительное масло и глицерин. Последние предотвращают слипание икринок и придают им блеск.

Если чуть зачерствевшую булочку можно размочить в молоке или сладком чае и съесть с не меньшим удовольствием, чем свежеиспеченную, то икру не первой свежести уже ничем не исправишь. Потребитель, открыв баночку икры, может определить ее свежесть по внешнему виду - икринки должны быть упругие и разбористые, по запаху - он должен быть приятным, икорным, без порочащих оттенков, а также по вкусу - он также должен быть приятным, присущим икре данного вида рыбы.

Эксперты оценивают качество икры по органолептическим, физическим и химическим показателям и подразделяют ее на два сорта: первый и второй. Первый сорт: в банке должна быть икра одного вида рыбы, икринки целые, допускается лишь незначительное количество икринок-лопанца.

В икре второго сорта допускается смешение икры двух видов рыб, а также наличие слабых и влажных икринок, вязкость.

Содержание соли в икре первого сорта - от 4 до 6%, в икре второго сорта - от 4 до 7%.

Икринки разных видов лососевых рыб отличаются как по размеру, так и по цвету. Наиболее крупная икра кеты и чавычи - диаметр икринок достигает 7 мм, цвет икринок ярко-оранжевый. Икринки горбуши, нерки и кижуча в диаметре не превышают 4 мм, они темно-красного цвета. Икра нерки и кижуча имеет обычно слегка горьковатый вкус. Цвет икры лососевых в пределах одного вида почти не меняется. Поэтому по цвету ее никогда не сортируют.

При покупке икры, как и при покупке любого другого товара, для потребителя большое значение имеет информация, данная производителем на упаковке. Маркировку наносят на банки методом выштамповывания. Условные обозначения на крышке даются в следующем порядке:

первый ряд: дата изготовления - число двумя цифрами (до девятого включительно впереди ставится ноль); год - двумя последними цифрами;

второй ряд: ассортиментный знак - слово "икра";

третий ряд: номер завода (до трех знаков); смена (один знак) и индекс рыбной промышленности - "Р".

Оформляются банки этикетками или литографическим способом.

В соответствии с ГОСТом 11771-93 литография на банке или бумажной этикетке должна содержать следующие данные:

• наименование и место нахождения предприятия-изготовителя;
• товарный знак предприятия;
• наименование продукта;
• сорт;
• масса нетто;
• обозначение научно-технической документации (НТД) на продукт;
• срок хранения с даты изготовления;
• информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта: белок, жиры, углеводы, калорийность.

Если икра изготовлена без антисептиков, на тару наносится дополнительная надпись: "Икра без антисептика". Если икра расфасована в банки из бочек, на каждый ящик с банками проставляют номер бочки, из которой взята икра.

К сожалению, сегодня далеко не все производители икры дают полную информацию на таре.

Как мы уже говорили, сегодня производством лососевой икры занимаются многие предприятия. Увлекаются этим прибыльным бизнесом и браконьеры, которых тоже немало. Но при покупке зернистой баночной икры вы вряд ли сможете отличить заводскую продукцию от изготовленной в кустарных условиях. Дело в том, что в последнее время браконьеры получили возможность закупать фирменные банки, крышки и закаточные устройства. И лишь специалисты, да и то не всегда, могут отличить кустарную продукцию - по закаточному шву и другим "отметкам".

Потребитель по внешнему виду банки никак не отличит доброкачественную икру от подделки. Но открыв баночку, вы можете выявить недоброкачественный продукт по специфическому затхлому запаху. Понятно, что такая икра для употребления просто непригодна.

НАШ СОВЕТ:

• Икру лососевых рыб нужно хранить при температуре от минус 4° до минус 6°С. Срок хранения икры с антисептиками - 12 месяцев, без антисептиков - 4 месяца с даты изготовления.
• Покупая икру впрок, обращайте внимание на срок и режим хранения. Если вы не можете обеспечить необходимых условий хранения, лучше положите ее в морозильную камеру. При таком хранении, правда, могут измениться органолептические свойства продукта - возможно незначительное отделение тузлука.
• Не стоит держать открытую банку с икрой более пяти дней - в ней начинают развиваться микроорганизмы, появляется неприятный запах порчи, икра подсыхает и приобретает несвойственный ей вкус.
• При покупке икры обратите внимание на то, какого она сорта. Икра второго сорта должна стоить дешевле, чем икра первого.
• Имейте в виду, что маркировка на крышке банки должна быть выштампована изнутри. Если цифры и буквы вдавлены внутрь, то перед вами явная подделка.
• Покупая икру, проверьте, чтобы банка не была вздута.