Натуральные соки
Натуральный сок, который вы покупаете в магазине разлитым в пакеты, - это не просто свежеотжатая влага из яблока или, скажем, манго. Такой сок, конечно, не мог бы долго храниться без добавления стабилизаторов или консервантов. В современных условиях сок, предназначенный для длительного хранения, готовят иначе - из концентрата.
Процесс приготовления натурального сока сложен и длителен.
Для начала тщательно отбирают сырье: яблоки, виноград, апельсины. Ошибаются те, кто думает, что на сок пускают отбросы, подгнившие или помятые плоды, которые нельзя продать на рынке. Это не так. Плоды или ягоды сортируют, отбраковывая гнилые и сильно поврежденные. Затем их моют. Промытые плоды и ягоды подвергают лабораторному контролю, выясняя, не осталось ли на них следов химических средств защиты от насекомых, посторонних примесей и пр. В особых случаях, когда для этого есть основания, сырье проверяют на содержание тяжелых металлов, радионуклидов. В Германии, например, такие анализы стали проводить только после чернобыльской аварии.
Следующий этап - переработка. Здесь существуют разные технологии, в зависимости от вида сырья (плоды или ягоды) и имеющегося оборудования. Сок из апельсинов, грейпфрутов и лимонов отжимают из каждого плода отдельно. Яблоки измельчают, и полученную кашицу пускают под пресс. Персики, абрикосы, сливы предварительно освобождают от косточек, а затем также прессованием отжимают сок. Любая из этих технологий позволяет выжать из плодов и ягод до 80 процентов содержащегося в них сока. Понятно, что производители заинтересованы в более эффективном использовании сырья, поэтому после первичного отжима сока они пускают жмых на вторичную переработку.
Кожура от цитрусовых плодов используется для получения эфирных масел, а оставшаяся после отжима сока внутренняя часть цитрусовых, называемая пульпой, вымывается водой для получение промывного экстракта. Он очень похож на апельсиновый сок, но это не сок, так как в нем есть вещества, содержащиеся в пленках апельсина, которых в натуральном соке нет. В Европе добавление промывного экстракта пульпы в апельсиновый сок запрещено: специалисты расценивают это как фальсификацию. Они уверены, что добавление промывного экстракта пульпы снижает качество натурального сока, придавая ему горечь. Производители Соединенных Штатов Америки в 1995 году добились-таки от властей разрешения добавлять эту жидкость в сок, но, конечно, злоупотреблять этим они не решаются: если в соке ее больше 20 процентов, сок будет горчить и продать его будет сложно.
Промывной экстракт пульпы, полученный из яблок, добавлять в сок разрешено, так как он не содержит несвойственных натуральному соку веществ и не портит вкуса. Промывной экстракт пульпы из ягод делает цвет сока более интенсивным, поэтому, если такой эффект нежелателен, как в случаях с вишневым или черносмородиновым соком, его не добавляют. Сок из черноплодной рябины не разбавляют промывным экстрактом, так как он содержит дубильные вещества кожуры ягод.
После того, как сок из ягод и плодов выжат, его концентрируют - выпаривают влагу.
В результате концентрирования в соке повышается содержание растворенных сухих веществ, что позволяет затормозить естественные процессы, происходящие в нем, в частности, развитие дрожжей, которые способствуют скисанию сока. Чтобы сохранить витамины, выпаривание проводят при пониженном давлении, в вакууме: вода в таких условиях закипает не при 100, а при 50-60 градусах, и витамины остаются целыми. А чтобы вместе с водой не улетучивался аромат свежих фруктов и ягод, пар улавливают, конденсируют и получают из него концентрат ароматических компонентов сока, который на последнем этапе обязательно добавят в основной концентрат.
Соки, как известно, бывают мутные (так называемые соки с мякотью) и осветленные. Чтобы получить концентрат осветленного сока, перед выпариванием из него отфильтровывают и удаляют мутную взвесь.
Полученный концентрат представляет собой густой сироп, который хранят при низкой температуре - до минус 18 градусов. Так его и перевозят. Если недалеко - то в бочках емкостью 250 литров, предварительно налив в полиэтиленовые пакеты, или в автомобильных цистернах с охлаждением - огромных термосах на колесах. Если же концентрат нужно везти через море, его помещают в специальные охлаждаемые емкости на танкерах. Содержимое танкеров после прибытия в порт назначения перекачивается в терминалы - хранилища вместимостью 500-1000 тонн. В таких терминалах концентрат хранят и на предприятии, которое будет заниматься приготовлением сока и его расфасовкой.
В задачу этого предприятия входит, строго говоря, разбавление концентрата водой в той же пропорции, которая была в натуральном соке. Вода, которой разбавляют концентрат, требует особой обработки. Обычно ее деионизируют, от чего вода становится гораздо мягче водопроводной.
Но только разбавить концентрат водой было бы слишком просто. Каждый производитель, он же продавец сока стремится достичь оригинального, только его соку присущего вкуса и аромата. Поэтому различные концентраты смешивают. Например, в концентрат сока из кислых сортов яблок могут добавить сладкий яблочный сок. Особую пикантность сладкому апельсиновому соку придает включение в него волокон апельсина с кислым соком внутри.
Есть в продаже мультивитамин-ные соки, приготовленные из концентратов разных плодов и ягод (следует отметить только, что название "мультивитаминный" не означает, что в сок введено повышенное количество витаминов; это слово следует понимать как "содержащий разные витамины", поскольку в сок включены разные фрукты и ягоды).
Ни на одной из стадий приготовления натурального сока не допускается добавление в него никаких веществ, которые не содержались бы в натуральном соке: ни искусственных красителей, ни консервантов, ни стабилизаторов. Компоненты же, присутствовавшие в соке, могут быть "усилены", например, добавлен витамин С или глюкоза. О таких включениях обязательно должно быть сказано на упаковке.
