Растительное масло
Мы уже привыкли к разнообразию растительного масла на российском рынке: оливковое, кукурузное, соевое, рапсовое, горчичное, хлопковое, арахисовое. Хотя далеко не всегда представляем себе, чем они отличаются друг от друга, какова их питательная ценность, в каких случаях какое лучше использовать. Знаем, что растительное масло бывает рафинированным и нерафинированным. Но мало кому известно, что процесс производства масла имеет огромное значение. А ведь от того, насколько очищено (рафинировано) масло, зависит его пищевая ценность.
Если взять разные растительные масла: подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое, хлопковое и т.д. и рафинировать их полностью, то вы не сможете отличить их друг от друга. Это будут совершенно одинаковые вязкие жидкости легче воды, без вкуса, запаха и цвета - так называемые обезличенные масла. Их пищевая ценность определяется лишь наличием незаменимых жирных кислот (в основном, линолевой и линоленовой). Эти кислоты - самое важное, что содержит рафинированное растительное масло.
Незаменимые жирные кислоты, их еще называют витамином F, отвечают за синтез гормонов, поддержание иммунитета. Они придают устойчивость и эластичность кровеносным сосудам, уменьшают чувствительность организма к действию ультрафиолетовых лучей и радиоактивного излучения, регулируют сокращение гладкой мускулатуры, выполняют еще множество жизненно важных функций. Поскольку эти полезные вещества в масле сохраняются даже после глубокой рафинации, вряд ли можно считать рафинированный продукт совершенно бесполезным.
Но в процессе глубокой очистки масло теряет не только прелесть ин-дивидуальности, характерный вкус, аромат, но и многие полезные вещества. Чтобы сделать масло прозрачным, из него убирают фосфолипиды (или фосфатиды) - те самые вещества, которые способствуют выведению из организма холестерина. Фосфолипиды содержатся и в разных других продуктах (печенки, яйцах, мозгах), но... вкупе с довольно большим количеством холестерина. А в растительном масле холестерина нет.
При рафинации масло теряет часть токоферолов (витамин Е) и каротиноидов. А они обладают важными терапевтическими свойствами и к тому же помогают маслу не слишком быстро портиться. Поэтому срок годности рафинированного масла меньше, чем нерафинированного, у которого он и так невелик (у подсолнечного и кукурузного - не более четырех месяцев). То масло, которое разливают в бутылки, рафинировано лишь отчасти.
Существует несколько ступеней рафинации. Первая - избавление от механических примесей. Пройдя эту процедуру, масло поступает в продажу как товарное нерафинированное. Следующая ступень - удаление фосфатидов (гидратация). Такая обработка делает масло прозрачным, после чего оно называется товарным гидратированным. Третья ступень - выведение свободных жирных кислот. При избыточном содержании таких кислот у масла появляется неприятный вкус. Прошедшее эти три этапа масло называется уже рафинированным недезодорированным. После отбеливания (четвертая ступень) в масле не остается пигментов, в том числе каротиноидов, и оно становится светло-соломенным. Дезодорация удаляет летучие соединения, лишает масло запаха и превращает его в рафинированное дезодорированное. И, наконец, по-следняя ступень очистки, в процессе которой получается бесцветная, вязкая жидкость - вымораживание, с его помощью удаляют воски. Пройдя все этапы, масло и становится обезличенным. Из такого продукта изготавливают маргарин, майонез, кулинарные жиры, применяют при консервировании. Поэтому оно не должено иметь специфического вкуса или запаха, чтобы не нарушать общий вкус продукта.
На прилавки подсолнечное масло чаще всего попадает или рафинированным недезодорированным - внешне прозрачное, но с характерным для него запахом и цветом. Или рафинированным дезодорированным - очень прозрачное, светло-желтое, без запаха и вкуса семечек. Или нерафинированным - оно темнее, чем отбеленное, может быть с осадком или взвесью, но тем не менее оно прошло фильтрацию и, конечно, сохранило запах, который мы все знаем с детства.
В России подсолнечное масло стоит особняком — именно его считают классическим растительным маслом. Хотя, конечно, все относительно. В Италии такой "классикой" считают оливковое, в Китае - соевое. Но в нашей стране любое не подсолнечное масло считается необычным, экзотическим. О нем и разговор особый.
Подсолнечное масло - один из лучших видов растительного жира. Им заправляют салаты, винегреты, на нем готовят соусы и подливки, обжаривают рыбу, овощи, его применяют при выпечке. Подсолнечное масло широко используется в качестве основного сырья при производстве маргарина и майонеза, а также при изготовлении овощных и рыбных консервов.
В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным; рафинированное масло бывает еще и дезодорированным, то есть лишенным запаха. Рафинированное подсолнечное масло - прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, при хранении не выделяет осадка, имеет слабый запах семечек. Нерафинированное масло бывает более темного цвета и имеет сильный специфический запах, при хранении образует осадок.
Кукурузное масло - светло-желтого цвета, прозрачное, без запаха. В продажу оно поступает только в рафинированном виде. Особых преимуществ перед подсолнечным или соевым не имеет, однако в этом масле содержится большое количество полезных сопутствующих веществ, благодаря чему оно и пользуется большой популярностью.
Оливковое масло получают из мякоти и косточек плодов оливкового дерева. В мякоти содержится до 55% масла. Высококачественное оливковое масло называется прованским. Масло лучших сортов - светло- или золотисто-желтого цвета. Его больше всего любят итальянские кулинары, приготовляющие на нем соусы. Масло низших сортов имеет зеленоватый оттенок.
Соевое масло очень популярно в Европе, Америке и, разумеется, в Китае. В Китае - в силу традиций. Соевое масло любят за характерный запах и вкус. Его добывают из бобов сои, которые, кроме значительного количества масла - 15-20%, содержат полноценные белки. Масло из сои рафинируют, но не дезодорируют. Сырое (неочищенное) масло имеет коричневый с зеленоватым оттенком цвет, рафинированное - светло-желтый. Соевое масло используется так же, как и подсолнечное.
Соевое масло лучше других подходит для детского питания, так как содержит вещества, необходимые для формирования центральной нервной системы и зрительного аппарата. Оно сходно по составу с рыбьими жирами: в них содержатся одни и те же полиненасыщенные кислоты.
Хлопковое масло - золотисто-желтого цвета, имеет слабые вкус и запах. В продажу поступает рафинированным. Оно состоит из смеси жидких (70-75%) и твердых (25-30%) жиров. При хранении последние образуют обильный хлопьевидный осадок. При охлаждении до 0°С хлопковое масло полностью застывает, а при последующем нагревании плавится и становится прозрачным. Хлопковое масло используется, в основном, при горячей обработке различных продуктов. Для заправки салатов производится специальное салатное масло; из хлопкового масла вымораживанием удаляют твердые ингредиенты.
Оливковое масло занимает особое место среди других. Оно наиболее ценно и питательно. Процент содержания жирных и полиненасыщенных кислот в нем не так высок, зато оно усваивается лучше остальных. В нашей стране его не производят, и стоит оно значительно дороже любого другого. Дороговизна продукта обусловлена еще и особыми его свойствами, благодаря которым оливковое масло часто вводят в лекарства и косметику: лосьоны, кремы и т.п.
Оливковое масло хорошо переносится даже людьми, страдающими нарушениями пищеварения, заболеваниями печени и желчного пузыря. Более того, таким больным врачи даже рекомендуют принимать по утрам натощак ложку оливкового масла. Оно оказывает легкий желчегонный эффект. Ложка подсолнечного масла в аналогичной ситуации может спровоцировать печеночную колику.
Оливковое масло предотвращает сердечно-сосудистые заболевания. Установлено, что жители Средиземноморья редко страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями благодаря так называемой средиземноморской диете, включающей много овощей, фруктов и рыбы, но мало мяса и сливочного масла. Основным же источником жира там является оливковое масло.
Оливковое масло, как и всякое другое, можно рафинировать, то есть очистить. Как правило, рафинации подвергают масло не очень высокого качества. Оно используется чаще всего в кулинарии. Знатоками же ценится нерафинированное натуральное оливковое масло. Оно обладает специфическими запахом и вкусом, в общем непривычными для нашего потребителя. Но именно это масло наиболее ценно и питательно. Оно идеально подходит для приготовления овощных, фрук-тово-овощных и фруктовых салатов, закусок с крабами и креветками. На оливковом масле получаются прекрасные горячие блюда; его используют при производстве рыбных консервов.
Настоящее оливковое масло легко отличить от подделок и суррогатов, поставив его на несколько часов в холодильник. В натуральном оливковом масле на холоде образуются белые хлопья, которые при комнатной температуре исчезают.
Арахисовое, кунжутное и рапсовое масла принадлежат к группе наименее полезных растительных масел. В них гораздо меньше полиненасыщенных кислот и сравнительно много жирных кислот с большой молекулярной массой. Эти продукты за рубежом используются для выработки маргариновой продукции и консервов, а также для приготовления салатов и жарения - для тех же целей, что и все растительные масла.
Пальмовое масло наименее ценное из всех растительных масел. Оно твердое по консистенции и внешне напоминает свиной жир. Для приготовления пищи его используют в ряде стран Востока, где по религиозным соображениям свиной жир не употребляется. В большинстве стран этот продукт применяется в качестве отвердителя для приготовления маргаринов, в кулинарном и кондитерском производствах. Пальмовое масло употребляется в пищу только в разогретом виде - для приготовления холодных блюд оно непригодно.
Жарить лучше на рафинированных маслах. А из рафинированных - на оливковом или рапсовом. Они содержат меньше полиненасыщенных жирных кислот, чем остальные растительные масла, медленнее окисляются и могут выдержать несколько циклов жарки.
Если вы предпочитаете подсолнечное или кукурузное, то опять-таки лучше использовать рафинированное. Дело в том, что во время жарки при высоких температурах в нерафинированном масле образуются токсичные соединения, обладающие слезоточивым, а также мутагенным и канцерогенным действиями. А полезные вещества, которые есть в сыром масле, все равно уничтожаются.
Температура нагрева (даже рафинированных масел) не должна превышать 160-180 градусов С. Если над поверхностью масла появился дымок, значит оно перегрелось, и начинается образование опасных токсичных соединений.
А вот салаты лучше всего заправлять нерафинированным маслом, поскольку именно оно богато теми полезными соединениями, которые теряются при рафинации. Но некоторые не любят вкуса и запаха сырого подсолнечного или оливкового масла, поэтому предпочитают для заправки холодных овощных блюд масло рафинированное, но это уже дело вкуса.
Как хранить масло
Масло, расфасованное в бутылки, хранят в темном помещении температуре не выше 18 градусов С.
Масло следует беречь от контактов с металлами (если это не специально предназначенная для масла тара), воздухом и влагой - то есть с плотно завинченной крышкой. Лучше всего хранить в бутылках из пищевой пластмассы или стекла.
Покупая растительное масло, прочтите на этикетке из чего оно выработано и в какой степени очищено. Помните, что:
- пищевое растительное масло может быть только рафинированным;
- цвет оливкового масла высокого сорта должно быть золотисто-желтым, а не зеленым;
- любое рафинированное масло должно быть прозрачным.
Можете не обращать внимание, на надпись о том, что в каком-то растительном масле нет холестерина. В растительном масле его никогда и не было.
Найдите на бутылке или этикетке дату выработки и посчитайте, не истек ли срок хранения. Напоминаем, что для подсолнечного и кукурузного - это 4 месяца, для оливкового - 8 месяцев.
Вкус и запах зависят от вида и качества исходного сырья. Сырые масла, прошедшие только фильтрацию, имеют специфический вкус и запах, характерные для данного вида. После рафинации эти показатели становятся менее выраженными. Изменяются они и в процессе хранения. По ним можно установить вид масла и, в определенной мере, доброкачественность.
Цвет маслу придают красящие вещества - пигменты, растворимые в жире, - каратиноиды, хлорофилл и некоторые другие. Цвет сырых растительных масел более интенсивный и зависит от способа их получения, а также от условий хранения. Под воздействием воздуха и света масло постепенно обесцвечивается. Процесс дальнейшей переработки также его обесцвечивает.
Прозрачность - отсутствие (при температуре 20°С) мути и осадка, которые ухудшают товарный вид масла, снижают его сорт.
Если у масла:
- затхлый запах - это значит, что оно получено из недоброкачественного сырья;
- посторонние или неприятные привкусы и запахи - это следствие несоблюдения условий хранения;
- прогорклый вкус, запах олифы - это результат химических или биохимических процессов порчи, что возможно при длительном хранении, в условиях повышенной температуры, влажности, на свету, в результате контакта с воздухом и металлами (особенно железом и медью);
- осадок, помутнение (в рафинированных маслах, которые по стандарту должны быть прозрачными, без осадка) - это происходит при попадании влаги, сильном охлаждении, которое может вызвать выпадение в осадок восков и застывания самого жира. При нагреве муть и осадок исчезнут.
Бабушкины советы
Наши предки умели сохранять растительное масло, что называется, от урожая до урожая. Держали его в темном прохладном месте в больших бутылях с узким горлышком - чтобы меньше контактировало с воздухом. А чтобы не прогоркло, в каждую бутыль насыпали немного соли и несколько чисто вымытых и высушенных фасолин.
Прежде чем заправить салат из свежих овощей и зелени, вспомните, что соль в масле не растворяется. Поэтому блюдо надо посолить за несколько минут перед подачей на стол, подождать, пока овощи дадут сок и только потом полить маслом.
Лучше не использовать вторично растительное масло, на котором вы уже что-то жарили. Но если другого выхода нет, то можно попытаться улучшить его вкус и запах. Для этого надо положить на сковородку две-три небольшие нашинкованные луковицы или одну-две нарезанные сырые картофелины и прогреть, непрерывно помешивая. Потом удалить с поверхности пену и лук (картошку) и процедить масло через ткань. Его качество значительно улучшится, хотя вкусным и полезным оно все равно не станет.
