Чай
Чай не пьешь - откуда сила? - говорится в пословице. А ведь для того чтобы выбрать хороший чай, надо хотя бы приблизительно знать, каким он может быть.
Полки магазинов радуют глаз многообразием: черные и зеленые, крупнолистовые и просто листовые, гранулированные и пакетированные, со всевозможными фруктовыми и ягодными наполнителями, травяные чаи. Какому же отдать предпочтение?
Черный байховый чай получил свое название из-за похожих на белые реснички тоненьких серебряных волосков на нижней части чайного листа. "Бай-хоа" по-китайски "белая ресничка". Этот чай получают при последовательном выполнении основных стадий обработки: завяливания, ферментации, скручивания и сушки листа.
По характеру механической обработки черный чай бывает рассыпной, прессованный и экстрагированный.
Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи выпускаются либо в форме жидкого экстракта, либо в виде порошка.
Более распространен черный рассыпной байховый чай. Он в свою очередь бывает крупнолистовой, листовой, резаный (ломаный), мелкий - высевка и крошка.
Крупнолистовой чай во всем мире считается лучшим по вкусовым и целебным свойствам. Его особенность в том, что, проходя через специальные машины (роллеры) для скручивания, чайный лист остается целым и сохраняет все свои ценные качества. У настоящего крупнолистового чая разваренный лист имеет ровный коричнево-красный с медным отливом цвет, а настой отличает изысканный букет вкуса и аромата. Благодаря тому, что лист остается практически неповрежденным, а только скручивается в упругую спиральку, он не теряет лечебных свойств. Настоящие ценители этого напитка предпочитают элитные сорта чистого цейлонского крупнолистового чая.
Пакетированному чаю отдают предпочтение почти 70% населения планеты. Оно и понятно - наш скоростной век вносит коррективы в потребительские привычки, а приготовление такого чая не отнимает много времени. Если для вас важно именно это, покупайте чай в пакетиках. Правда, лучше все-таки остановиться на чае известной торговой марки или фирмы - будет больше уверенности в том, что в пакетиках не пыль или чайная крошка, а настоящий мелкий чайный лист.
Специфика такого чая в том, что у мелкого листа, насыпанного в пакетик, больше площадь соприкосновения с водой. Он быстрее разваривается и сразу отдает экстрактивные вещества. Не стоит заваривать его второй раз. Особое значение имеет бумага пакетика. Она должна быть в меру пористой, небеленой и не давать привкуса. Сам пакетик скрепляется специальной смолой или маленькими скрепками.
Гранулированный чай - это скрученные в машинах чаинки. На ко-робках обычно есть аббревиатура С.Т.С, что расшифровывается как дробление, разрывание, скручивание. Производство такого чая механизировано, и это лишает его значительной части ароматических и полезных веществ. Зато настой получается очень крепкий. Обычно его пьют с молоком или лимоном.
Зеленый чай получил свое название из-за оливкового цвета чаинок и светло-зеленого настоя. Его изготавливают по особой технологии. Собранный свежий лист обдают горячим паром. В ускоренном темпе проходит просушивание и скручивание. По своим целебным свойствам этот напиток не знает себе равных. Он полезен для сердечно-сосудистой системы, содержит бактерицидные и тонизирующие вещества, витамины, способствует процессу пищеварения. В жару с ним не сравнится никакая газировка. А аромат зеленого чая напоминает запах молодой розы.
Красный и желтый чаи. С одного чайного куста, в зависимости от технологической обработки, получают самые разные сорта. Если черный чай проходит такие стадии, как ферментация и завяливание, то зеленый получают при помощи сушки и скручивания чайного листа. Между черным и зеленым существуют еще промежуточные типы - это красные и желтые чаи. Их еще называют полуферментированными. Причем степень ферментации выражена больше в красных чаях (они ближе к черным сортам), чем в желтых (этим недалеко до зеленых сортов). Для желтого чая используют более молодые побеги, преимущественно почки. Для него характерен очень приятный, едва терпкий вкус и крепкий настой.
Фруктовый и травяной чаи вряд ли можно считать настоящим чаем, поскольку в них чайного листа нет и в помине. Тонизирующее, бодрящее или, наоборот, успокаивающее действие отдельные травы и сборы могут оказывать сами по себе. Их часто пьют вместо чая.
Фруктовых чаев сейчас очень много. Правда, они на любителя - заваренные сухие кусочки фруктов по вкусу и аромату похожи на горячий компот. Зато не содержат кофеина и их можно пить на ночь.
Бергамотовый и другие ароматизированные чаи - напитки несколько иного плана. При их изготовлении используются чайный лист и ароматизатор. Ароматизаторы бывают разные - натуральные и синтетические. Натуральные - те же травки, сухие цветки ароматных растений, почки, кусочки сухих фруктов, растительные эфирные масла. Синтетические - всевозможные эссенции, химическая формула которых в точности повторяет формулу натуральных веществ или ничего не повторяет. Последнее у нас, к сожалению, более распространено. Ориентироваться здесь тоже лучше на известную чайную марку или фирму.
Что касается бергамота, то это не чай, а ароматизатор. Лет двести тому назад англичане нашли в тропиках растение бергамот - своеобразное цитрусовое дерево. Его листья и плоды с необыкновенным запахом и терпким вкусом обладают хорошими тонизирующими свойствами. Выделенными из бергамота эфирными маслами обрабатывают чайные листы. Получается чай под названием Earl Grey или English Breakfast - в последний сорт лишь добавляют в определенных пропорциях листы, пропитанные бергамотом.
В московских магазинах можно встретить более 200 торговых марок чая, рассчитанных на любой достаток. Но, как показывают данные официальной статистики, 82% всего импорта составляет черный чай. Наибольшим спросом пользуется чай, выращенный в Индии и Шри-Ланке.
Между тем в мире структура спроса на чай иная. Так, например, в Западной Европе и США 59% населения пьют черные ароматизированные чаи, чуть меньше - фруктовые, остальные предпочитают травяные.
Несмотря на обилие представленных в продаже пакетированных чаев, в 90 случаях из 100 российский потребитель приобретает рассыпной.
При покупке чая вспоминайте старую пословицу: "Не ленись, а отличай, где солома, а где чай". Подделки очень легко определить просто по внешнему виду коробки.
Настоящий чай упаковывается в деревянные, жестяные или картонные коробки. Все надписи - яркие, легко читаемые, не размытые. То же можно сказать и о рисунках. Коробки должны быть целыми, нарушенная герметичность может испортить вкус даже самого лучшего чая.
На коробке должен быть указан тип чая - крупнолистовой, резаный, гранулированный, зеленый.
Обязательна информация о том, где чай выращен - цейлонский он, индийский, китайский или грузинский.
Непременно должна быть информация о производителе чая со всеми реквизитами его фирмы.
Должен быть также указан срок хранения - максимум два года. Покупая чай с истекающим сроком хранения, не рассчитывайте на то, что он будет свеж и ароматен. Старый чай обычно имеет пустой вкус.
Чтобы определить, какой чай вы покупаете в запечатанной коробке - крупнолистовой, резаный, гранулированный - познакомьтесь с тем, как в мире принято маркировать чай.
Pekoe (Р) - крупнолистовой, недокрученный;
Orange Pekoe (OP) - крупнолистовой чай;
Broken Orange Pekoe (ВОР) - нарезанные чайные листы;
Broken Orange Pekoe Fining (BOPF) - нарезанные чайные листы, очищенные от веточек и черешков;
Dust - чайная пыль;
С.Т.С. - гранулированный чай.
Правда, не всегда удается найти на чайных коробках такое определение. Чтобы уберечь себя от подделок, старайтесь покупать чай с надписями на русском языке: "крупнолистовой", "гранулированный" и т. д.
Обман в чайной торговле
Хорошие продукты научились подделывать давно. Естественно, что охотнее фальсифицировали дорогостоящую продукцию, например, чай.
Фальсификация чая в прошлом веке приобрела столь широкие масштабы, что вошла в историю как "знаменитый обман в чайной торговле". Мошенники умудрялись изменять внешний вид лжечая, придавая ему любой аромат и цвет, увеличивая вес, подмешивая все что угодно, полностью подменяя его содержание. Подделывали чай по всему миру. В 1860 году Париж потрясла смерть двух горожан. Экспертиза установила, что перед смертью они пили так называемую глазировку, то есть чай, окрашенный хромокислым свинцом.
В Англии в одном из сортов чая, расфасованного в Манчестере, обнаружили, что чайных листьев там нет и в помине, а есть уличная пыль и песок с примесью чайного порошка. Все это мошенники обливали раствором аравийской камеди и скатывали в мелкие шарики, которые затем подсушивали и подкрашивали.
Волна фальсификаций прокатилась по всей Европе, Китаю и Америке.
Не отстала и Россия. "Фирменным блюдом" российских фальсификаторов стал "рогожский" чай. В 50-х годах XIX века в рогожскую полицейскую часть, неподалеку от Таганки, был доставлен торговец, привлеченный за изготовление чая из листьев, бывших в употреблении. Готовили "липовый" чай следующим образом: спитые листья высушивали, предварительно смочив раствором аравийской камеди и крахмального клейстера, спрыскивали веществами, содержащими дубильные вещества, подкрашивали жженым сахаром, купоросом, а то и просто сажей. Такой "чай" засыпали в ящики, пропитанные различными ароматными маслами, и рассылали по всей стране. Пример этот, к сожалению, не единственный и далеко не последний.
