Взвары

Кроме кутьи в рождественский сочельник непременно подавали взвар (узвар, взварец). Вообще взваром называли различные отвары: говяжий, луковый, капустный, клюквенный... Но на рождество готовили взвар из сушеных плодов и ягод, подслащенный сахаром, медом или изюмом.

По сравнению с компотом взвар получался более концентрированный, более сладким. Не случайно его сравнивали с медом, как, например, в этой старинной загадке про пасеку:

Стоит град пуст,
А около града растет куст.
Из града идет старец,
Несет в руках ставец.
В ставце-то взварец,
А во взварце-то сладость.

Иногда взвар варили с рисом, а бывало — на пиве либо с добавлением вина.

Взвар с крахмалом

Взять смесь из разных сушеных фруктов и ягод, промыть, залить водой, добавить 1 столовую ложку картофельного крах-мала, сварить до мягкости. Фрукты и ягоды откинуть на решето, затем красиво уложить на глубокое блюдо, посыпать сахарным песком, залить их собственным, процеженным сквозь салфетку наваром, остудить и подать на стол.

Взвар с рисом

Отварить 400 г риса, откинуть на сито, облить холодной водой, дать воде стечь. 400 г разных сухофруктов отварить с 2 стаканами сахарного песка, откинуть и перемешать с рисом. Выложить на глубокое блюдо, полить оставшимся от варки соком.

Взвар с белым вином

Взять сухих плодов: 3—4 яблока, 3 груши, по 2—2,5 горсти вишен, малины, изюма, чернослива, кураги. Промыть, сложить в кастрюлю, добавить 5 шт. гвоздики, немного корицы, залить водой и сварить до полуготовности. Затем влить 0,5—1 стакан белого столового вина, положить 0,5 стакана сахарного песка, несколько раз довести до кипения, дать настояться, остудить и подать на стол.

Взвар с мадерой

Взять по одной горсти разных сушеных плодов (яблок, груш, вишен, малины, изюма, чернослива и т. п), промыть, сложить в кастрюлю, добавить цедру с 1 лимона, 2—3 гвоздики, корицы, влить 7 глубоких тарелок воды и сварить. Незадолго до готовности положить сахару по вкусу, влить 1 стакан мадеры, вскипятить, дать настояться, остудить.

Взвар из сушеных фруктов

800 г разных сушеных фруктов (яблоки, груши, вишни, сливы) промыть, сложить в кастрюлю, добавить немного корицы, залить водой, довести до кипения. Закрыть крышкой и варить до мягкости на легком огне или в умеренно нагретой духовке. Остудить, слить сок, положить в него 1 стакан сахарного песка (или 1,5 стакана — если фрукты кислые), сварить сироп и за¬лить им фрукты. Можно подать горячий или холодный.

Взвар с рисом и красным вином

Отварить l и 1/3 стакана риса, откинуть на сито, облить холодной водой. Сушеные фрукты (5 яблок, 5 груш, можно взять еще горсть чернослива) промыть, залить небольшим количеством воды, положить 1/2 стакана сахарного песка, сварить. Слить сок, добавить в него еще 1 стакан сахара и сварить густой сироп. Залить сиропом рис, влить 1 стакан красного вина и все хорошо перемешать. Взять форму, смочить водой, обсыпать сахарным песком и уложить в нее слоями фрукты, рис, опять фрукты и так далее доверху. Выложить на блюдо, облить красным вином, кругом обложить фруктами и подать.