Кутья

В 10 веке вместе с христианством пришел на Русь и праздник Рождества Христова. Отмечался он 25 декабря (7 января по новому стилю). Канун рождества, навечерие (то есть вечер 24 декабря) называли рождественским сочельником (или сочевником). Название связано с обычаем православных христиан употреблять в этот день, в пищу сочиво — сушеные хлебные зерна, размоченные в воде,— попросту говоря, кашу. Сочивом звались не только каши, но и овощи, всякая постная пища, а также сок, или, как говорили раньше, «молоко» разных семян: миндальное, ореховое, маковое, конопляное и др. Этим молоком приправляли каши во время 40-дневного Филиппова поста перед рождеством и в рождественский сочельник.

По обычаю 24 декабря полагалось сочельничать, т. е. не есть до появления на небе первой звезды, а вечернюю трапезу начинать с кутьи. Что это такое? Особая, обрядовая каша. Варили ее из обдирного ячменя, пшеницы, риса, гороха, приправляли медом, изюмом, маковым, миндальным или другим постным молоком. Зерно было символом воскресающей жизни, а мед или другая сладкая приправа означали сладость благ будущей блаженной жизни.

Подавали кутью не только в рождественский сочельник (который называли еще и «постной кутьей»), но и на второй день рождества — для женщин (бабьи каши), на крестинах (крестильная каша), поминках (поминальная кутья — коливо), под Новый год, на Васильев вечер («богатая кутья») и крещенье («голодная кутья»).

В рождественский сочельник кутью ставили на стол, покрытый соломой, а затем скатертью. Из-под нее вынимали соломенную былинку, гадали: окажется длинная — родится хороший хлеб, а короткая — к неурожаю. Или так: какова длина соломинки — таков и лен будет. Верили и в другие приметы: откуда в «кутью» лай собаки слышен, оттуда и свахи будут; если у одного из сидящих за кутьей нет тени, то он скоро умрет.

В сочельник спутывали веревкой ножки стола, чтобы скот не бегал с хозяйского двора; кур не кормили — чтобы те огородов не копали; пряжу мотали в тугие клубки — чтобы будущая капуста была такой же. Примечали в этот вечер и погоду: если небо звездное — быть урожаю на горох и ягоды, а также богатому приплоду у домашнего скота, тропинки черны — жди урожая гречихи, иней — к обильным хлебам, а метель обещала, что пчелы будут хорошо роиться.

Кутья из риса с миндалем и изюмом

Рис перебрать, промыть, залить водой, довести до кипения. Откинуть на сито, облить холодной водой, снова положить в кастрюлю и варить в большом количестве воды до мягкости. Откинуть на сито и остудить. Миндаль ошпарить, очистить от шелухи, порубить и истолочь в посуде, предназначенной под кутью. Добавить сахарный песок, слегка развести водой, размешать, соединить с подготовленным рисом, вымытым, ошпаренным и обсушенным изюмом. Перемешав, обровнять с боков, сгладить верх, слегка посыпать сахарным песком и поставить на рождественский стол. Строгих пропорций риса, сахара, орехов и изюма нет, выбираются по вкусу.

Отдельно, в соуснике или стаканчиках можно подать постное молоко. Делается оно из мака, грецких или лесных орехов, или из их смеси, или из миндаля. Соответственно получается маковое, ореховое или миндальное молоко. Для его приготовления взять 200 г миндаля (орехов или мака), истолочь в ступке, постепенно подливая остуженной кипяченой воды от 3 до 4 стаканов. Процедить и досуха отжать через чистую салфетку. Положить сахар по вкусу, охладить и подать.

Кутья из пшеницы с маком

400 г пшеницы перебрать, промыть, всыпать в кипяток, довести до кипения, откинуть на сито, облить холодной водой, сложить в кастрюлю или горшок, залить водой, вскипятить, плотно закрыть крышкой и поставить в духовку, чтобы упрела до мягкости. После этого вынуть и остудить. Между тем вымыть стакан мака, обдать его кипятком, а затем холодной водой, истолочь в ступке, пока не разотрутся зернышки и не побелеет, добавить 1/2 стакана сахарного песка или 100 г меда, можно немного соли. Тщательно смешать с пшеницей. Если кутья окажется густа, подлить немного остывшей воды, в которой варилась пшеница.

КУТЬЯ ИЗ ПШЕНИЦЫ С ВАРЕНЬЕМ

Сварить пшеницу так же, как для кутьи с маком. Остудить. Взять из варенья стакан ягод и фруктов (без сиропа), осторожно смешать с пшеницей. Если нужно, подлить немного сладкой кипяченой воды.

Кутья из риса с вареньем

Сварить рассыпчатый рис так же, как для кутьи с миндалем и изюмом. Положить в него стакан ягод и фруктов, взятых из варенья, но без сиропа. Подлить немного сладкой кипяченой воды или миндального молока.

Кутья из риса с кишмишем

Сварить рассыпчатый рис из l и 1/3 стакана. Смешать его с 1/2 стакана сахарного песка и корицей. Положить 1 стакан вымытого и ошпаренного кишмиша, размешать и довести до кипения. Остудить. Подавая, облить миндальным молоком.