КУЛИЧИ

Кулич — это пасхальный хлеб. Пекли его из кислого (на дрожжах) сдобного, то есть замешанного на молоке, яйцах, масле теста. Добавляли орехи, цукаты, изюм, разные пряности — «духи». Делали и маленькие куличики, и большие — иногда в ведерных формах. Освящение куличей — непременный пасхальный обряд.

Старинная русская кухня знает около двадцати видов куличей. А мы, к сожалению, чаще всего один — кекс «Весенний», который появляется в апреле на прилавках булочных. Назвать его вершиной кулинарного искусства трудно.

Предлагаем вам познакомиться со старыми рецептами. Надеемся, что среди читателей немало найдется куличников — так в старину величали мастера печь или охотника есть куличи.

Напомним основные правила, от соблюдения которых во многом зависит, каким получится кулич.

Куличное тесто любит тепло и боится сквозняков. Духовка перед выпечкой кулича должна быть хорошо нагретой, но не слишком жаркой.

Форма для выпечки кулича заполняется тестом лишь наполовину ее объема, в крайнем случае — на 2/3.

Продолжительность выпечки кулича зависит от его величины. Кулич весом меньше килограмма испечется за полчаса, весом 1 кг — за 45 минут, 1,5 кг — за час, 2 кг — за полтора часа.

Готовность кулича проверяют, прокалывая его посередине тонкой деревянной палочкой: если тесто к ней не прилипает — кулич испекся.

Кулич

Приготовить опару из 1 кг муки, З и 1/3 стаканов теплого молока и 80—100 г дрожжей. Размешать, дать подняться. Потом добавить 20 желтков, растертых добела с 1 стаканом (250 см3) сахарного песка, 2 стакана растопленного теплого масла, немного соли, около 1 кг муки (тесто должно быть немного гуще, чем для оладьев) и месить руками или лопаткой до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук. Дать еще раз подняться. Выбить тесто лопаткой, влить в смазанные маслом и посыпанные мукой формы. Когда куличи поднимутся, поместить их в умеренно горячую духовку и выпекать в течение часа.

Еще кулич

Поставить опару из 2,5 стаканов муки, 80 г дрожжей и 0,3 л теплого молока. Когда опара поднимется, всыпать остальную муку (всего — около 2 кг), замесить тесто, дать подняться. Прибавить 1 и 3/4 стакана растопленного коровьего масла, 10 яиц, соли по вкусу, 200 г измельченных орехов (лучше всего — миндальных), 3 стакана промытого и просушенного изюма, 0,5 стакана сахарного песка. Еще раз замесить тесто, выложить в форму, дать подняться и испечь.

Кулич другим манером

Замесить крутое тесто из 0,4 л теплой воды, 2 столовых ложек свежих дрожжей и соответствующего консистенции теста количества муки (примерно — 10 стаканов). Когда поднимется, развести 0,8 л теплой воды и еще раз дать взойти. Прибавить в тесто 200 г сливочного масла, 6 яиц, толченой корицы, гвоздики, чайную чашку сахарного песка и разминать руками в течение часа или более. Потом сделать кулич, дать ему расстояться, смазать яйцом, обсыпать рубленым миндалем и сахарным песком (1 чайная ложка), украсить изюмом и испечь.

Кулич заварной

Вскипятить 0,3 л молока, заварить им l и 1/4 стакана муки, размешать до гладкости, остудить. Влить 60 г разведенных в теплом молоке дрожжей, размешать, дать подняться. Добавить 15 желтков, стертых добела с 1/2 стакана сахарного песка, и 15 взбитых в пену белков, дать еще раз подняться тесту. Влить 3/4 стакана растопленного масла, всыпать муки столько, чтобы вышло густое тесто (примерно — 1,5 кг), хорошо вымесить лопаткой, прибавить горсть — другую изюма, выложить в выстеленную промасленной бумагой форму, посыпать мелко изрубленным миндалем, дать подняться и испечь.

Кулич сладкий

С вечера поставить тесто из 0,3 л теплого молока, 25 г дрожжей и 3,5 стаканов муки. На другой день тщательно вымесить, добавить 1 чайную ложку соли, 400 г масла, 2 стакана сахарного песка, 1 столовую ложку стертого в порошок шафрана или 30 толченых зерен кардамона, 5 желтков. Вымесить до однородности, соединить с 5 взбитыми в пену белками и оставшейся мукой (всего — около 7,5 стаканов), дать подняться. Выложить в форму. Когда кулич подойдет, смазать его яйцом и испечь.

Кулич безопарный

На ночь замесить тесто из 5 стаканов муки, 25 г дрожжей, 0,3 л теплой воды, 400 г сливочного масла, 4 яиц, l,5 стакана сахарного песка, 1 чайной ложки порошка шафрана, небольшого количества ванили, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана измельченного миндаля. Вначале смешиваются вода, дрожжи, сахар, яйца, затем добавляют муку, а в самом конце — пряности, орехи, изюм, масло. Месить до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук. К утру, когда тесто поднимется, добавить в него еще около стакана муки, чтобы стало густым. Вымесив, положить кулич на смазанную маслом и посыпанную мукой сковороду, дать подняться и испечь.

Куличи на противне

Замесить тесто из 15 стаканов муки, 1 л теплого молока и 100 г дрожжей. Когда оно поднимется, добавить 10 желтков, 5 яиц, 400 г растопленного сливочного масла, 2—3 чайных чашки сахарного песка, 1 чайную ложку соли, 1/2 чайной ложки толченого кардамона или стертого в порошок шафрана либо измельченную цедру с 1 лимона, по одному стакану изюма и миндаля (часть из них оставив для украшения). Получившееся довольно густое тесто тщательно вымесить, дать ему подняться, сделать несколько куличей, выложить их на смазанный маслом лист, дать подойти, украсить изюмом и миндалем, смазать яйцом и испечь.

Кулич с шафраном

30 желтков смешать с 1/3 стакана теплой воды, добавить 40 г дрожжей, 2 стакана муки, размешать, дать подняться. Всыпать немного соли, 1/2 стакана сахарного песка, 1/2 стакана изюма, 3,5—4 стакана муки, влить примерно чайную ложку шафрана, настоенного на воде, водке или роме, 1,25 стакана растопленного масла, замесить густое тесто, дать подняться еще раз. Потом сделать кулич, положить его на смазанный маслом лист, когда поднимется, смазать яйцом, посыпать миндалем, изюмом, сахарным песком, сухарями, истолченной корицей и испечь.

Кулич шафранный

Приготовить густую опару из 2,5 стаканов муки, 50 г дрожжей и 0,3 л подогретых сливок. Когда опара поднимется, добавить в нее 15 желтков, растертых с 400 г масла и 1 стаканом сахарного песка, 10 истолченных зерен кардамона, 1/3 стакана изюма, примерно 1 чайную ложку шафрановой настойки, 1 истолченный мускатный орех, 100 г нарезанных цукатов, 1/3 стакана измельченного миндаля и около 4 ста-канов муки. Тесто хорошо вымесить и поставить на 1,5—2 часа в теплое место. Затем прибавить 15 взбитых белков, еще раз вымесить, переложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями высокую круглую форму, дать тесту подняться и выпекать в умеренно нагретой духовке до готовности. Куличи из описанного здесь теста лучше делать небольшими — они лучше пропекаются. Из указанного количества теста можно испечь 2 кулича.

Кулич более простой

Приготовить густую опару из 2 стаканов муки, 50 г дрожжей и 0,3 л теплого молока. Когда опара поднимется, прибавить 6 желтков, растертых с 3/4 стакана сахарного песка и 200 г масла, немного ванили, несколько истолченных зерен кардамона, по 100 г цукатов и изюма, 1 столовую ложку измельченного миндаля, всыпать еще 1 и 3/4 стакана муки и хорошо (до пузырей) вымесить тесто лопаткой. Если тесто окажется густовато, влить немного теплого молока и вымесить еще раз. Затем поставить тесто в теплое место на 1 час. Перед выпечкой можно прибавить взбитые в пену оставшиеся 6 белков, размешать тесто сверху вниз, выложить в подготовленную форму, дать подняться и испечь. Остывший кулич можно покрыть сверху помадкой и украсить цукатами.

Кулич миндальный

Смешать добела 70 желтков, 10 белков, 3/4 стакана растопленного масла, 0,6 стакана сливок. Истолочь 3,5—4 стакана миндаля, постепенно добавляя несколько капель воды, смешать с 3 и 1/8 стакана муки. Соединить эту массу с под-готовленной яичной смесью, влить 0,6 стакана густых, раз-веденных сливками или молоком дрожжей, вымесить тесто и дать ему подняться. Добавить немного соли, 3 стакана сахарного песка, еще раз вымесить, дать подняться. Влить тесто в подготовленную форму и, когда оно поднимется, испечь в жаркой духовке.

Кулич в виде пирамиды

Приготовить средней густоты опару из 1 кг муки, 100 г дрожжей и небольшого количества теплого молока. Дать подойти. Через час размешать, посыпать сверху мукой и опять поставить в теплое место на полтора часа. Затем постепенно добавить 10 желтков, 200 г масла, 1/2 стакана сахарного песка и муки — Столько, чтобы при вымешивании получилось тесто надлежащей густоты. В конце соединить тесто с 10 взбитыми в пену белками, изюмом (2 горсти). Еще раз вымесить, добавив остальную муку (всего — около 2 кг), накрыть тесто и дать ему подняться. Затем разделить его на четыре части: первые три раскатать в виде круглых лепешек разной величины, а четвертую, самую маленькую, употребить на украшение верха кулича. Самую большую лепешку положить на смазанный маслом лист, сверху смазать яйцом, на нее уложить лепешку поменьше, тоже смазать яйцом, уложить третью, маленькую, лепешку, еще раз смазав яйцом, и украсить остатками теста. Дать куличу подняться, обмазать весь его яйцом и выпекать в умеренно горячей духовке в течение 1,5 часов.

Кулич шоколадный

Приготовить опару из 1,25 стакана муки, 15—20 г дрожжей и 100 г теплой воды. Дать подняться, вымесить лопаткой до однородности, добавить 16 желтков, растертых добела с 2 стаканами сахарного песка, 2,5 стакана натертого на терке миндаля, 50—100 г натертого шоколада, 0,6 стакана рома, 100 г красного вина, 1/5 стакана сушеных ржаных сухарей, 1/5 стакана мелко нарезанного апельсинового цуката, 1 чайную ложку корицы, 0,5—1 чайную ложку толченой гвоздики и сок из одного лимона. Тесто тщательно вымесить лопаткой, дать подняться, соединить с 12 взбитыми белками, перемешивая сверху вниз. Если тесто окажется слишком жидким, прибавить небольшое количество муки, просеивая ее сквозь ситечко. Перелить тесто в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму и сразу же поместить в умеренно нагретую духовку на 1 —1,5 часа. Готовый, остывший кулич украсить шоколадной глазурью.

Кулич на сковороде

Приготовить опару из 3 стаканов муки, 0,3 л теплого молока и 50 г дрожжей. Размешать, посыпать сверху мукой и поставить в теплое место на час. Затем постепенно ввести 5 желтков, растертых добела с 1/4 стакана сахарного песка, 100 г растопленного масла, прибавить муку и месить, пока тесто не начнет отставать от рук. Положить 5 взбитых в пену белков, осторожно перемешать, всыпав остальную муку (всего — около 6,5 стаканов) — так, чтобы тесто не было жидким, накрыть, поставить в теплое место и дать подняться. Выложить на стол, дать расстояться, разделить на две части (одну, небольшую — для украшения кулича), повалять, сделать кулич, положить на круглую сковороду, смазанную маслом и посыпанную мукой, украсить верх оставшимся тестом и поставить в теплое место. Когда кулич поднимется, смазать его яйцом и выпекать в умеренно горячей духовке около полутора часов.

Английский кулич

Замесить тесто из 5 стаканов муки, 200 г сливочного масла, 1 стакана сахарного песка и 200 г горячего молока. 15—20 г дрожжей развести в 100 г теплого молока, соединить с тестом.

Когда тесто поднимется, ввести в него сначала 3 желтка, потом 3 белка и 13/4 стакана промытого и просушенного изюма. Дать подойти, переложить в подготовленную форму, еще раз дать подняться и испечь.

Польский кулич

Тщательно размешать 1 стакан горячего растопленного масла, 0,4 л горячих сливок и 2 горсти муки. Когда немного остынет, ввести 1 яйцо и 30 г дрожжей, разведенных в стакане молока. Когда тесто поднимется, прибавить 8 желтков, растертых добела с 2 стаканами сахарного песка, и муки — столько, чтобы тесто было довольно жидким. Вымесить и поставить на 2 часа, чтобы поднялось. Еще раз хорошенько вымесить руками, переложить тесто в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, дать подняться, осторожно, стараясь не трясти, поставить в духовку и испечь.