Пасхи

«Царем дней», «праздником праздников» называли в старину Пасху. Этот главный христианский праздник в память воскресения Иисуса Христа пришел на Русь после ее крещения, в конце 10 века. Он отмечается в следующее за весенним равноденствием и полнолунием «светлое» воскресенье.

Светлому воскресенью предшествует длительный Великий пост. Тот самый, про который была сложена пословица: «Великий пост прижмет хвост». И верно, прижмет: семь недель по церковному уставу запрещается есть мясо, молоко, сливочное масло, яйца — скоромь, как говорили раньше.

Но вот наступил долгожданный праздник. На столе появляется пасхальный хлеб (кулич), сыр (так называли на Руси творог), крашеные яйца. После того, как над этими яствами совершен обряд благословения, их разрешается употреблять в пищу. Хватит поститься, пора начинать разговляться.

Освещенная стопочка творога именовалась «пасхой». Для ее приготовления (отжима) использовали деревянные и, реже, жестяные формы разной величины — пасочницы. Это разъемные, скрепляемые сбоку шпильками ящички в виде усеченной пирамиды. Стенки украшали изнутри резными узорами.

Доводилось ли вам пробовать пасху? Нет? Но, может, случалось купить в магазине или приготовить самим сырковую массу, творожную пасту? Вкусно, не правда ли? А ведь это и есть пасха.

Пасха Обыкновенная

2 кг свежего, хорошо отжатого творога протереть ложкой сквозь частое решето или редкое сито. В отдельную кастрюлю положить 300 г свежего сливочного масла, 400 г свежей сметаны, 3 яйца и, непрерывно размешивая, довести до кипения. Затем все это тщательно растереть с творогом, прибавить 1 сырое яйцо, 1,3 чайной ложки соли и еще раз растереть до получения однородной массы. Взять чистую салфетку из мягкой, тонкой ткани, смочить ее водой и уложить ровными складками в форму, наполнить приготовленной массой. Сверху прикрыть сначала краями салфетки, затем крышкой, наложить гнет и поставить в холодное место (но не на лед) на полсуток или даже сутки, чтобы вытекла сыворотка. Тогда убрать гнет, снять крышку, отвернуть края салфетки, опрокинуть форму на тарелку или блюдо, осторожно снять форму и салфетку, подать на стол. По желанию, можно обложить пасху вокруг крашеными яйцами.

Пасха обыкновенная, с сахаром

2,5 кг свежего, отжатого творога протереть сквозь решето или сито. Положить в творог 1 стакан (здесь и далее имеется в виду стакан объемом 250 см³) свежей сметаны, 200 г сливочного масла, 2 чайные ложки соли, 1/2 стакана (или более, по вкусу) сахарного песка, перемешать до получения однородной массы. Выложить в подготовленную, как описано выше, форму, наложить гнет и поставить в холодное место на сутки.

Пасха обыкновенная, со сливками

2 кг свежего творога протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю, добавить туда 4 яйца, 0,6 л сливок, 300 г сливочного масла, сахара и соли — по вкусу. Тщательно размешать и до-вести до кипения. Снять с огня, поставить на лед и размешивать, пока не остынет. Тогда выложить в подготовленную форму, поставить под гнетом в прохладное место на сутки.

Пасха обыкновенная, с желтками

800 г отжатого, протертого сквозь решето творога соединить с 1 столовой ложкой сливочного масла, 1 столовой ложкой сметаны, солью и сахаром, взятыми по вкусу. В отдельную кастрюльку положить 5 желтков, 4 столовые ложки сахарного песка, 0,3 л сливок, немного ванилина и, постоянно размешивая и не доводя до кипения, подержать на огне до тех пор, пока масса загустеет. Тогда горячую массу вылить в творог, тщательно размешать, подержать немного на легком огне, чтобы творог слегка прогрелся, затем выложить в подготовленную форму на 6 часов. Гнет не должен быть слишком тяжелым.

Пасха с изюмом и миндалем

1,6 кг отжатого, протертого сквозь сито творога смешать с 1 стаканом сметаны, 4 стаканами сахарного песка, 9 яйцами, 200 г сливочного масла, 1 стаканом (с верхом) изюма, 100 г миндаля. Всю эту смесь прогреть на огне до горячего состояния, но не кипятить, выложить в подготовленную форму и поставить на холод под легким гнетом на сутки.

Пасха со взбитыми сливками

2,5 кг отжатого творога протереть сквозь сито. 400 г сливочного масла слегка разогреть и растереть с 2—3 желтками и 2 стаканами сахарного песка, предварительно растолченного с цедрой от 1 лимона или ванилью. Эту смесь соединить с творогом, добавить 0,3 л взбитых сливок, тщательно размешать, выложить в подготовленную форму и поставить в холодное место под гнетом на полсуток.

Пасха творожная

2 кг свежего, сухого творога протереть сквозь решето, смешать с 400 г сливочного масла, добавить 800 г сметаны, 4—5 стаканов сахарного песка, растертого с 5 желтками, немного ванилина, 200 г измельченных цукатов, чуть более 1 стакана изюма, 100 г измельченного миндаля (по желанию). Все тщательно перемешать, выложить в подготовленную форму, поставить под гнетом на сутки.

Пасха из сметаны

0,5 кг свежего, сухого творога протереть сквозь сито. Тщательно перемешать с 1 кг сметаны, прибавить сахара по вкусу, изюма, орехов, цукатов, ванилина, еще раз перемешать, выложить в подготовленную форму. Через сутки пасха будет готова. Если сметана жидкая, то сначала тщательно вымешанную массу завязать в салфетку, положенную на глубокую тарелку, повесить, чтобы стекла сыворотка, а затем поместить в форму на сутки.

Пасха сырная

2 кг сухого, протертого сквозь сито творога положить в кастрюлю, добавить 8 яиц, сахара по вкусу, изюма, измельченных цукатов, орехов, 300 г свежего сливочного масла, 0,6 л густых сливок. Перемешать, поставить на огонь, хорошо прогреть, помешивая и не доводя до кипения. Остудить, выложить в подготовленную форму, наложить гнет и поставить в холодное место на сутки.

Пасха со взбитыми сливками и миндалем

800 г сухого, протертого сквозь сито творога смещать с 400 г растопленного (но не вскипяченного) сливочного масла.

В отдельную кастрюльку положить 2 желтка, 1/5 стакана сливок и, постоянно помешивая, согреть на огне, не доводя до кипения. Влить эту смесь в творог, добавить 0,3 л взбитых сливок, немного ванилина, сахара и толченого миндаля — по вкусу, размешать, выложить в подготовленную форму и поставить в холодное место, придавив гнетом, на полсуток.

Пасха со взбитыми сливками, очень простая

800 г сухого, протертого творога смешать с l,5 стакана сахарного песка, положить немного ванилина, 0,3 л взбитых сливок, тщательно размешать, переложить в подготовленную форму, наложить гнет, поместить в прохладное место на несколько часов.

Пасха сливочная

Смешать 5 чашек сливок, 5 чашек свежей сметаны, 2 чашки молока. Поставить в умеренно нагретую духовку на несколько часов, чтобы створожилось, либо варить на водяной бане. Затем вылить в салфетку и дать стечь сыворотке. Приготовленный таким образом творог посолить по вкусу, добавить 1 сырое яйцо, сахарный песок — также по вкусу, растереть до однородности, выложить в подготовленную форму и — на несколько часов под гнет, в прохладное место.

Пасха сливочная другим манером

1,2 л молока вскипятить, остудить так, чтобы молоко было теплым, влить 0,6 л сливок и поставить в теплое место, чтоб получилось кислое молоко (но не переквашивать). Поставить в умеренно нагретую духовку. Когда створожится, переложить творог в салфетку и дать стечь сыворотке. Затем творог выложить в миску, посолить по вкусу, добавить 2 сырых яйца (если творог покажется слишком кислым, взять 4 яйца), при желании — сахарного песка (по вкусу) и лимонной цедры, тщательно размешать. Поместить в подготовленную форму, оставить в прохладном месте, под гнетом, на несколько часов.

Пасха сливочная превосходная

800 г сухого творога протереть сквозь сито. Отдельно растопить 0,5 кг сливочного масла (но не кипятить), остудить, втереть 5 сырых желтков и 2 стакана сахарного песка с не-большим количеством ванилина. Эту смесь постепенно соединить с творогом, затем добавить 0,3 л взбитых сливок, осторожно, сверху вниз, размешать, уложить в подготовленную форму, поставить в холодное место, под легким гнетом, на полсуток.

Пасха сладкая

1,8 л сливок вскипятить, снять с них пену, а в сливки положить соусную ложку сметаны и еще раз вскипятить. Под-нявшуюся пену снова удалить, положить в сливки еще одну соусную ложку сметаны и продолжать варить на слабом огне, снимая пену, до тех пор, пока не отскочит сыворотка. Затем вылить все в салфетку, дать сыворотке стечь, выложить творог в миску, добавить 1 стакан сахарного песка и, по своему ус-мотрению, ванилина либо кардамона или лимонной цедры, тщательно растереть и положить в подготовленную форму, под гнет, на несколько часов в прохладное место. Во время приготовления пасхи важно следить за тем, чтобы сливки не подгорели. Для этого их непрерывно помешивают или же, что еще лучше, варят на пару.

Пасха проварная

2,5 кг свежего сухого творога протереть сквозь сито, прибавить 1 стакан свежей сметаны, 200 г сливочного масла, 2 чайные ложки соли, 4—5 сырых яиц, 0,5—1 стакан сахарного песка, по желанию — 0,5—1 стакан промытого и просушенного изюма, размешать, сложить в кастрюлю и, непрерывно помешивая, довести до кипения или даже один раз вскипятить. Снять с огня и мешать до тех пор, пока не остынет. Выложить в подготовленную форму и оставить под гнетом на полсуток — разумеется, в холодном месте.

Пасха проварная со сливками

800 г свежего, протертого сквозь сито творога смешать с 400 г сливочного масла, 4 желтками, растертыми с 1,25 стакана сахарного песка, влить 0,3 л сливок. Непрерывно помешивая, слегка прокипятить, добавить немного ванилина, остудить, выложить в форму и поставить в холодное место, под гнетом, на полсуток.

Пасха Проварная с миндалем

1,2 кг сухого, протертого творога смешать с 400 г сливочного масла, 400 г сметаны, 5 желтками, 6 стаканами сахарного песка, 100 г истолченного миндаля. Непрерывно помешивая, вскипятить один раз. При желании, в горячую смесь можно добавить измельченные апельсиновые цукаты или ванилин, тщательно размешать, остудить, переложить в подготовленную форму, наложить гнет и поставить в холодное место на полсуток или более.

Пасха заварная

Отбить в кастрюлю 10 желтков, добавить 2—3 стакана сахара (по вкусу), 0,3 л теплых сливок, немного ванилина и, непрерывно помешивая, варить на умеренном огне до загустения (но не кипятить). Затем перелить в фарфоровую или керамическую посуду, заправить горячую смесь 400 г сливочного масла, нарезанного кусочками, и остудить. 1,6 кг сухого, протертого сквозь сито творога постепенно соединить с остуженной смесью так, чтобы получилась гладкая масса. Поместить ее в подготовленную форму, положить гнет и оставить в прохладном месте на 10—12 часов.

Пасха заварная другим манером

10 желтков растереть добела с 2 стаканами сахарного песка, развести 0,3 л теплого молока и, непрерывно помешивая, варить на умеренном огне или на водяной бане до загустения, однако не доводя до кипения. Горячую смесь перелить в фарфоровую посуду и заправить 400 г холодного сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками. Добавить немного ванилина или цедру с 1 лимона, размешать, остудить, соединить постепенно с 2,5 кг сухого, протертого творога. Переложить в подготовленную форму и оставить под гнетом в прохладном месте на 10—12 часов.

Пасха вареная

900 г свежей сметаны размешать с 7 яйцами, влить 2,4 л молока, размешать и, непрерывно помешивая, не доводя до кипения, варить на умеренном огне, пока не отскочит сыворотка. Тогда вылить все в салфетку и дать стечь сыворотке. Получившуюся массу выложить в миску и тщательно растереть, добавив по вкусу соли или 1 чашку сахарного песка и ванилина, либо кардамона, либо лимонной цедры — по выбору. Сложить в подготовленную форму, поставить на холод, под гнетом до тех пор, пока не перестанет стекать сыворотка.

Пасха царская

2 кг свежего, протертого сквозь сито творога смешать с 10 сырыми яйцами, 400 г несоленого сливочного масла, 800 г свежей сметаны. Сложить в кастрюлю и, непрерывно помешивая, чтобы не пригорело, довести до кипения, но не кипятить. Тотчас снять с огня, поставить на лед (или в таз с холодной водой) и мешать деревянной лопаткой до тех пор, пока смесь совершенно не остынет. Добавить 2—4 стакана сахарного песка (по вкусу), немного ванилина, чуть меньше 1/2 стакана измельченного миндаля и столько же изюма, тщательно размещать, выложить в подготовленную форму и поместить в холодное место, наложив гнет, на полсуток или более.

Пасха царская другим манером

10 сырых яиц смешать с 900 г свежей сметаны, затем по-степенно влить 1,2 л сливок, хорошо перемешать, вылить в кастрюлю. Непрерывно помешивая, довести до кипения и варить, пока не створожится. Тогда перелить в салфетку и дать стечь сыворотке, поместив в холодное место. Получившуюся массу тщательно растереть в миске или протереть сквозь сито, добавить 1 чашку сахарного песка, немного ванилина, еще раз растереть до однородности. Выложить в подготовленную форму и под гнетом оставить на холоде на полсуток.

Пасха царская сырая

450 г сливочного масла растереть добела, добавить 5—6 желтков, 2 стакана сахарного песка, немного ванилина и еще раз растереть. Соединить с 800 г протертого сквозь сито творога, при желании, можно положить изюм, цукаты, миндаль, лимонную цедру или кардамон — на выбор. Тщательно растереть до получения гладкой массы, прибавить 0,3 л взбитых сливок, перемешать сверху вниз, выложить в подготовленную форму и оставить под гнетом в холодном месте на 12 часов.

Пасха царская с пенками

3 л молока или сливок вскипятить в широкой кастрюле. Сразу после закипания уменьшить огонь, опустить несколько кристаллов лимонной кислоты и, непрерывно помешивая деревянной лопаткой, дать молоку свернуться. Когда отделится сыворотка, вылить на салфетку и дать сыворотке стечь. Получившийся творог (около 600 г) остудить и протереть сквозь сито. Для приготовления пенок 3 л сливок в неглубокой широкой кастрюле поставить в духовку со средним жаром. Как только на поверхности сливок образуется румяная, красноватая пенка, осторожно снять ее вилкой или шумовкой на тарелку, а сливки опять поставить в духовку до появления новой пенки — и так до тех пор, пока все сливки, за исключением густого осадка, не обратятся в пенки. 400 г сливочного масла растереть добела с 2 стаканами сахарного песка, добавить немного ванилина и постепенно, по одному, 5 желтков, размешать соединить с творогом, положить пенки, 100 г нарезанных кубиками цукатов дыни или арбуза, 100 г нарезанных половинками цукатов вишни, тщательно размешать. Прибавить 0,3 л взбитых сливок, осторожно, сверху вниз, перемешать, выложить в подготовленную форму, наложить легкий гнет и поставить в холодное место на полсуток. Готовую пасху украсить цукатами.

Пасха красная

1,8 л молока вылить в горшок и поставить в горячую духовку. Томить до тех пор, пока молоко не сделается красным. Образующиеся на поверхности пенки время от времени опускать вниз. Топленое молоко остудить до теплого состояния, положить в него 900 г свежей сметаны, размешать и поставить в теплое место, чтобы закисло. Тогда поместить в умеренно нагретую духовку или варить на водяной бане. Как только створожится, перелить, не мешая, в салфетку, поставить в холодное место и дать стечь сыворотке. Приготовленный таким образом творог протереть сквозь сито, посолить по вкусу, тщательно смешать с 3 яйцами, выложить в подготовленную форму и поставить под гнетом в холодное место на полсуток или более.

Пасха красная другим манером

Из 1,8 л молока приготовить топленое молоко так же, как описано в предыдущем рецепте. Немного остудить, влить туда 1,8 л простокваши, 700 г сметаны и 1 желток, размешать, по-ставить на огонь и кипятить до тех пор, пока не створожится. Тогда откинуть на салфетку и дать стечь сыворотке. Получившийся творог протереть сквозь сито, добавить сахарного песка (по вкусу), немного ванилина, тщательно размешать, выложить в подготовленную форму и поставить под гнетом на холод на полсуток.

Пасха красная запеченная

300 г сливочного масла растереть с 2 стаканами сахара, прибавить немного ванилина, 300 г густой сметаны, 6 сырых желтков, размешать и соединить с 1,2 кг сухого, протертого сквозь сито творога. Положить 150 г нарезанных кубиками цукатов, 100 г изюма и 100 г измельченного миндаля, перемешать. Огнеупорную форму с отверстием в середине (можно использовать печь-кастрюлю «чудо») выстелить изнутри старой тонкой полотняной салфеткой. Подготовленную массу выложить в форму не более чем на 3/4 ее высоты, закрыть сверху краями салфетки, поставить форму на сковороду, и поместить в очень легко нагретую духовку на 4—5 часов. Когда пасха станет красной и с боков, и в середине и затвердеет, вынести ее на холод, совершенно остудить, выложить из формы и снять салфетку. Эта пасха сохраняется дольше, чем все другие, и имеет неповторимый вкус и вид. Готовили ее в некоторых местах на юге России и называли «запеканкой».

Пасха розовая

800 г свежего сухого творога перемешать с 200 г малинового варенья, взятого без излишнего количества сиропа. Добавить 1/2 стакана сахарного песка (или более, по вкусу), протереть сквозь решето, положить 3 сырых яйца, 100 г сливочного масла, 500—700 г свежей густой сметаны, тщательно размешать до получения однородной массы нежно-розового цвета, выложить в подготовленную форму и, придавив гнетом, поставить на холод на полсуток. Эту пасху нельзя хранить долго и поэтому лучше готовить в маленьких формочках, можно из разного варенья.

Пасха с крутыми желтками

1,2 кг сухого, протертого сквозь сито творога, 400 г несоленого сливочного масла, 15 крутых, протертых сквозь сито желтков растереть до образования однородной массы. Влить 0,8 л густых сливок, еще раз растереть, выложить в подготов-ленную форму и поставить под гнетом на холод до тех пор, пока не стечет вся сыворотка.

Пасха миндальная

1,2 кг сухого, протертого сквозь сито творога размешать с 1,2 л сливок, откинуть на салфетку и дать стечь сыворотке. Тем временем 2,5 чашки миндаля истолочь так, чтобы совсем не было крупинок, подливая понемногу воды, чтоб получилась однородная, не маслянистая масса. Тогда прибавить 1 стакан сахарного песка (или более, по вкусу) и еще раз растереть. Соединить эту массу с творогом, выложить в подготовленную форму, наложить гнет и поставить в холодное место на сутки.

Пасха с фисташками

1,2 кг сухого, протертого сквозь сито творога растереть с 1 чашкой сахарного песка, прибавить немного ванилина, 4 сырых яйца, 200 г сливочного масла, 200 г измельченных (не крупнее мелкой крупы) фисташек и еще раз тщательно растереть. Затем влить 0,8 л сливок, перемешать, выложить в подготовленную форму и под гнетом поставить на холод, чтобы стекла вся сыворотка.

Пасха шоколадная на сметане

1,2 кг густой сметаны завязать в салфетку и повесить на несколько часов в прохладном месте, чтобы стекла вся сыворотка. Тем временем 6 желтков растереть добела с 2 стаканами сахарного песка, добавить немного ванилина, 400 г натертого на терке шоколада, 100 г сливок, размешать и, непрерывно помешивая, варить на небольшом огне, не доводя до кипения, пока не загустеет. Затем остудить на холоде, соединить со сметаной, прибавить 400 г растертого добела сливочного масла, тщательно перемешать и остудить на холоде до консистенции застывшего масла. Тогда застывшую пасху уложить как можно плотнее в подготовленную форму и держать в холоде под гнетом не менее 48 часов.

Пасха с шоколадом

1,2 кг сухого, протертого сквозь сито творога растереть с 400 г сливочного масла так, чтобы образовалась однородная масса. Добавить 0,2 л сливок, 200 г натертого на терке шоколада, 2 стакана сахарного песка, немного ванилина, растереть до гладкости. Заполнить подготовленную форму, наложить гнет и поставить в холодное место на сутки.

Пасха боярская

800 г творога протереть сквозь сито, смешать с 2 стаканами взбитых сливок, прибавить около 2 стаканов сахарного песка, немного ванилина, 300 г растертого сливочного масла, 2 сырых желтка и вымешать до получения гладкой массы, положив в конце 100 г мелко рубленных цукатов. Затем выложить в под-готовленную форму и поставить в прохладное место на 12—15 часов, наложив 2-килограммовый гнет.

Пасха из топленого молока

5—6 л молока томить в духовке в течение 2—3 часов, не забывая следить за тем, чтобы образующиеся на поверхности пенки не подгорали. Зарумянившуюся пенку тотчас опустить на дно и так повторить 8—10 раз — тогда молоко приобретет красивый розово-кремовый цвет. Приготовленное таким образом топленое молоко остудить до комнатной температуры, положить 1 стакан свежей сметаны, размешать и поставить в теплое место на сутки, чтобы створожилось. Тогда откинуть на салфетку, дать стечь сыворотке и оставить на час под грузом. Получившийся творог протереть сквозь сито, прибавить 5 крутых желтков, стертых с 200 г сливочного масла, около 2 стаканов сахарного песка и немного ванилина. Тщательно перемешать, добавить 1 стакан взбитых сливок, еще раз перемешать, выложить в подготовленную форму и поставить под гнетом на 10—12 часов в прохладное место. Эту пасху начинают готовить за два дня до употребления, так как приготовление творога потребует немалого времени.

Пасха шоколадная другим манером

1,2—1,6 кг протертого сквозь сито творога смешать с 2—3 стаканами сахарного песка. 400 г шоколада натереть на терке, сложить в кастрюльку, развести 1 стаканом горячих сливок, добавить 3—4 сырых желтка и, непрерывно помешивая, варить на медленном огне до загустения. Остудить и вылить в творог. Вымешать до однородности, тщательно соединить с 400 г рас-тертого сливочного масла, переложить в форму и — под гнет на. 15—20 часов в холодное место.

Пасхальный барашек из масла

Украшением стола в день Пасхи был барашек из масла. Обычно его покупали готовым. Но искусные хозяйки делали и сами. Что для этого нужно? Прежде всего — 800 г охлажденного сливочного масла. А еще — нож, фантазия и уверен-ность скульптора. Спинку барашка украсьте узором, нанесенным с помощью чайной ложки или ножа. Рожки сделайте из воска, а глаза — из черного перца.