Меню

Голубцы и другие блюда

Чарви долма (голубцы в пленках нутряного сала)

Ингредиенты:

На пленку нутряного сала размером 10 кв. дм — 400 г мяса, 400 г лука, черный перец — по вкусу и 1 чайная ложка соли (для соленой воды).

Приготовление:

Нутряное баранье сало нарезать квадратиками 10х10 см. На каждый квадратик положить по одной столовой ложке фарша, сделать голубцы. На дно кастрюли поместить тарелку, в нее уложить приготовленные голубцы, накрыть сверху другой тарелкой, поверх ее положить груз. Налить в кастрюлю воды так, чтобы она полностью покрыла содержимое, поставить на слабый огонь и варить в течение 1 часа. Готовые голубцы уложить в тарелки (по 2 штуки), гарнировать овощами. Фарш приготовить следующим образом: пропустить через мясорубку нежирную мякоть баранины или говядины, заправить мелко нарезанным луком, черным перцем, полить соленой водой, тщательно перемешать.

Карам долма (голубцы из капусты)

Ингредиенты:

На голубцы: 1 кочан капусты (примерно 2—2,5 кг).
На фарш: 500 г жирного мяса, 100 г риса, 1 яйцо, 3—4 головки лука, 2—3 помидора, черный перец и соль по вкусу.
На соус: 2 лавровых листика, 1 стручок красного перца, 1 чайная ложка соли, 1 стакан кислого молока или сметаны.

Приготовление:

Мясо отделить от костей, мякоть порубить или пропустить через мясорубку, добавить рис (вареный или сырой), мелко нашинкованный лук, соль, черный перец и сок 2-3 помидоров. Все это тщательно перемешать. Можно положить в фарш одно сырое яйцо. Кочан капусты опустить на 10—15 минут в кипяток. Когда листья станут мягкими, эластичными, отделить их от кочана, положить на них фарш, сделать голубцы. Положить в кастрюлю кости, сверху разложить голубцы. Чтобы придать аромат соусу, добавить лавровый лист, стручок красного перца и посолить. Затем налить воды так, чтобы она покрыла голубцы, накрыть тарелкой, на тарелку положить груз. Кастрюлю поставить сначала на средний огонь, дать закипеть, потом варить на слабом огне 25—30 минут. Готовые голубцы разложить на тарелки по 2—4 штуки, залить соусом и подать к столу. Отдельно к голубцам подать сметану или кислое молоко.

Болгари долма (фаршированный болгарский перец)

Ингредиенты: 1—1,5 кг болгарского перца.
На фарш: 500 г мяса, 100 г риса, 1 яйцо, 3—4 головки лука, 2—3 помидора, черный перец и соль—по вкусу.
На соус: 2 лавровых листика, 1 стручок красного перца, 1 чайная ложка соли.
На приправу: 1 стакан кислого молока или сметаны.

Приготовление:

У болгарского перца срезать розетки, вынуть семена. Приготовить фарш как для голубцов, добавить семена перца, перемешать. После этого наполнить перец подготовленным фаршем. В кастрюлю положить кости, а поверх них разложить нафаршированный перец и варить на слабом огне 40—50 минут. Готовый перец переложить в тарелки по 4—6 штук, полить соусом, в котором варился перец, и подать к столу.

Каваток долма (голубцы с виноградными листьями)

Ингредиенты:

На долму: 100—120 штук виноградных листьев.
На фарш; 500 г мяса, 500 г лука, соль и черный перец — по вкусу.
На соус: 150 г костей, 50 г топленого масла.
Соль и специи — по вкусу.

Приготовление:

Из жирной мякоти баранины или говядины приготовить фарш, заправить его луком, мелкой солью и красным или черным перцем, тщательно перемешать. Выбрать молодые листочки винограда, вымыть в холодной воде. Положить фарш на каждый листочек и завернуть его. Голубцы уложить в кастрюлю плотными рядами. Причем каждая пара должна быть обращена швом друг к другу. Затем накрыть их тарелкой, залить водой. Добавить топленое масло, соль, а также специи, поставить на очень слабый огонь на 20—25 минут. При подаче на стол долму переложить в тарелки по 8—10 штук, полить соусом.

Исмалок долма (голубцы с листьями шпината)

Ингредиенты:

500 г мяса, 300 г лука, 1/2 стакана отварного риса или 1 яйцо, соль и перец по вкусу; 200 г крупных листьев огородного шпината. Приготовление:

Собрать крупные листья огородного шпината, вымыть в холодной воде, обдать кипятком, чтобы стали эластичными, откинуть в дуршлаг, дать стечь воде. Приготовить фарш из жирной баранины, пропустив через мясорубку в два приема. В фарш добавить мелко нашинкованный лук, отварной рис (его можно заменить сырым яйцом), соль, черный молотый перец и все хорошо перемешать. Затем фарш завернуть в листья шпината и оформить голубцы. На дно кастрюли положить тарелку, на нее сложить голубцы, сначала более крупные, а затем мелкие, сливочное масло, залить водой так, чтобы покрыть содержимое кастрюли, сверху накрыть другой тарелкой, на нее поставить груз и варить в течение 30—35 минут на очень слабом огне.

Подать на стол в тарелках по 3—4 штук на порцию.

Пиёз долма (фаршированный лук)

Ингредиенты:

На голубцы: 10—12 головок репчатого лука средней величины.
На фарш: 500 г мяса, 500 г печенки, 30 г лука, 1 яйцо, соль и специи — по вкусу.
На соус: 200 г топленого масла, 2 стакана огуречного рассола, 1 ст. ложка томатной пасты.
Огуречный рассол перед употреблением необходимо процедить через марлю или сито.

Приготовление:

Подобрать несколько головок репчатого лука одинаковой величины. Срезав донце, очистить от кожуры, опустить в кипящую воду, затем осторожно разобрать на отдельные чешуи. В каждую луковичную чешую положить фарш и оформить как голубцы. Голубцы уложить в котел или кастрюлю (сначала крупные, затем мелкие), полить их соусом, состоящим из огуречного рассола, томатной пасты и топленого масла. После этого посуду плотно закрыть крышкой, поставить тушить на очень слабый огонь на 40—45 минут. Для фарша порубить жирную мякоть мяса, мелко нарезать печенку, положить пассированный лук, посолить, заправить черным перцем, вбить одно яйцо, тщательно перемешать всю эту массу.

Готовые голубцы уложить в тарелки по 4—6 штук, полить соусом (по 1—2 ложке) и подать на стол.

Шалгам долма (фаршированная репа)

Ингредиенты:

10—12 реп одинаковой величины; 500 г мяса, 1 стакан отварного риса или 1 яйцо, 2 головки лука, соль и специи по вкусу. 1 стакан сметаны или 100 г сливочного масла для смазки.

Приготовление:

Очистить от кожуры репу сорта «маргиланская». Желобковым ножом выскоблить серединки и сделать «чашечки». Наполнить их мясным фаршем и варить на ярусах паровой кастрюли 35—40 минут, т. е. до смягчения репы.

Приготовление фарша: жирную баранину или говядину пропустить через мясорубку с мелкими отверстиями, добавить мелко нарубленный лук, отварной рис или сырое яйцо, соль, перец и хорошо перемешать.

Готовое блюдо подать в тарелках, смазав сметаной или сливочным маслом.

Тухум долма

Ингредиенты:

10—12 яиц, 800 г мяса, 2—3 головки лука, 50 г толченых сухарей, 1 кг хлопкового масла для фритюра. Соль и специи — по вкусу.

Приготовление:

Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы. Мясо мелко порубить. В полученный фарш добавить лук и толченые сухари. Яйца завернуть в фарш, сделать в виде котлет, смочить во взбитых яйцах и обжарить во фритюре до образования румяной корочки.

Готовую долму уложить по две-четыре штуки в тарелки и подать на стол с салатом или овощами.

Кийма долма

Ингредиенты:

На 500 г картофеля одинаковой величины или 500 г вишни — 500 г мяса, 2—3 головки лука, 50 г толченых сухарей, соли и специи — по вкусу, 2 яйца.
Для фритюра: 1 кг хлопкового масла.

Приготовление:

Приготовить фарш, как для тухум долма. В приготовленный фарш положить несколько вишен или сваренные картофелины величиной с грецкий орех. Затем обжарить их во фритюре.

Олхори долма (слива фаршированная)

Ингредиенты:

На 2 кг слив — 500 г жирной баранины (для фарша), 1/2 чайной ложки соли.

Приготовление:

Отобрать спелые и крупные плоды сливы, обмыть их в холодной воде, сделать надрез вдоль бороздки и вынуть косточки. Приготовленные таким образом сливы начинить мясным фаршем, уложить в кастрюлю, залить водой и варить на очень слабом огне 25—30 минут. Сливы положить в тарелки по 8—10 штук, полить соусом и подать к столу.

Бехи долма (айва фаршированная)

Ингредиенты:

На 10—12 шт. айвы — 700 г фарша, 1/2 стакана отварного риса или 1 сырое яйцо, 1 головка лука. Соль и специи — по вкусу.

Приготовление:

Выбрать спелые, твердые и не поврежденные плоды айвы, очистить от пушка и плодоножки, при помощи желобкового ножа соскоблить мякоть, удалить семена, сделать «чашечки» и положить в кипяченую воду, иначе они почернеют. Приготовить фарш из жирного мяса с добавлением рубленого лука, сырого яйца или отварного риса, соли и перца. Перемешать и зафаршировать айву.

I способ варки: на пару, в ярусах каскана (паровой кастрюли), время готовности 45—50 минут.

I I способ варки: уложить в кастрюлю, залить водой, варить при слабом кипении. Время готовности 40—45 минут.

Подается в тарелках по 2 шт. на порцию. При втором способе бульон подается отдельно в пиалах.

Бедана долма (перепелка фаршированная)

Ингредиенты:

На 12 перепелок — 400 г мяса, 3—4 головки лука, 1 сырое яйцо, 1 пучок кинзы. Соль и специи — по вкусу.

Приготовление:

Ощипать перепелку, опалить и осторожно выпотрошить. Затем тщательно промыть в холодной воде, обрубить лапки и положить на 1 час в раствор, приготовленный из соли и красного перца. Жирную баранину пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный лук, положить сырые яйца, посыпать зирой, черным перцем и нашинкованной зеленью кинзы. Все это хорошо перемешать. Полученной массой зафаршировать перепелок, уложить их в манты-каскан и варить на пару 35—40 минут. При подаче на стол в тарелки положить по 2 перепелки, гарнир — салат из помидоров.

Жигар долма (селезенка фаршированная)

Ингредиенты:

На 6 бараньих селезенок — 500 г курдючного сала, соль — по вкусу. Для фритюра: 1 кг масла.

Приготовление:

С широкой стороны бараньей селезенки сделать прокол ножом и указательным пальцем выдавить внутреннюю ее часть, придав вид мешочка. Затем селезенку наполнить курдючным салом, нарезанным кубиками и заправленным солью. Отверстие крепко завязать ниткой. Приготовленную таким способом селезенку опустить в кастрюлю с горячей водой и варить при слабом кипении 10—15 минут. Чтобы селезенка не лопнула во время варки, необходимо в нескольких местах проколоть ее иглой. Готовую селезенку вынуть из кастрюли, обсушить и обжарить во фритюре. Перед подачей на стол нарезать кусками, уложить в тарелки и гарнировать салатами.

Каваток буглама (голубцы с виноградными листьями, паровые) I

Ингредиенты:

На голубцы: 100—150 штук виноградных листьев.
На фарш: 500 г мяса, 500 г лука, соль и черный перец — по вкусу. 2 ст. ложки топленого масла для смазывания.

Приготовление:

Из виноградных листьев приготовить голубцы по рецепту, «каваток долма» и варить их как буглама кебаб.

Каваток манты (голубцы с виноградными листьями, паровые) II

Ингредиенты:

На каваток манты: 100—150 шт. виноградных листьев.
На фарш: 500 г мяса, 500 г лука, черный перец и соль — по вкусу. 2 ст. ложки топленого масла для смазывания.

Приготовление:

Сделать голубцы, как указано в рецепте «каваток долма». Варить их в манты-каскане, как манты. Время варки — 20—25 минут. При подаче на стол долму переложить в тарелки по 8—10 штук, смазать топленым маслом.

Помидор манты (помидоры фаршированные, паровые)

Ингредиенты:

На манты: 20—25 штук помидоров.
На фарш: 500 г мяса, 500 г курдючного сала, одно яйцо, стакана вареного риса, 2—3 головки лука; соль и специи — по вкусу.
На суп: 100 г жира, 2 головки лука, 2—3 картофеля, 1 морковь, 1 стручок болгарского перца, соль и специи — по вкусу.

Приготовление:

Для фарширования выбрать зрелые, не очень крупные помидоры. Срезать верхушки и осторожно, при помощи ножа, удалить сердцевину. В образовавшиеся помидорные «чашечки» положить по щепотке соли и кусочку курдючного сала величиной с миндалину. После этого помидоры наполнить фаршем. Для приготовления фарша мелко порубить мясо, разбить яйцо, добавить лук, рис, соль и специи, хорошо перемешать. Ярусы манты-каскана смазать маслом и на них уложить наполненные фаршем помидоры открытой стороной вниз. В нижней кастрюле манты-каскана разогреть масло, обжарить лук. Положить кости, сердцевину и сок помидоров, мелко нарезанный картофель, болгарский перец, морковь. Приготовить суп. Подготовленные помидоры варить на пару, который образуется от варки супа. Время варки — 20—25 минут. Готовые помидоры при подаче на стол переложить в тарелки по 2—4 штуки, посыпать черным перцем.

Суп разлить в касы и подать отдельно.

Приготовление фаршированных помидоров на пару
Приготовление фаршированных помидоров на пару.

Помидор куимок (яичница в помидорах)

Ингредиенты:

На 20—25 помидоров — 20—25 яиц, 50 г топленого масла. Соль и черный перец — по вкусу.

Приготовление:

Подготовить помидоры, как для помидор манты. В каждую помидорную чашечку положить по 0,5 чайной ложке топленого масла, насыпать по щепотке мелкой соли и черного перца. Затем в каждый помидор аккуратно влить по одному сырому яйцу и уложить помидоры на сковородку, смазанную маслом. Сковородку поставить в духовку или тандыр на 20—25 минут для выпечки. Помидор куймок можно приготовить и с пловом. Для этого перед тем, как закрыть плов для упарки, сделать на поверхности риса лунки и положить в них подготовленные помидоры и, плотно закрыв крышку, довести до готовности. Готовые помидоры подать на стол в тарелках каждому по 2—4 штуки.

Димлама бехи (печеная айва)

Ингредиенты:

На 6 штук айвы — 10 чайных ложек топленого масла или меда.

Приготовление:

Выбрать айву одинаковой величины, удалить ножом сердцевину. В образовавшиеся углубления влить топленое масло. Уложить айву на сковороду, смазанную маслом, и запечь в духовке или в тандыре. Вместо топленого масла можно.положить мед.

Айву подать на стол в тарелочках по 1 штуке каждому.

Димлама ошковок (тыква фаршированная)

Ингредиенты:

На 1 тыкву средней величины — 500 г мяса, 2 головки лука. Соль и черный перец — по вкусу.

Если тыква приготовляется со сметаной или с топленым маслом, берут их по 2 стакана, в зависимости от объема тыквы.

Приготовление:

Взять спелую тыкву, срезать «крышку» в 2—3 см ниже плодоножки, вынуть семена вместе с семенными волокнами. Из жирной баранины приготовить фарш и наполнить им тыкву, накрыть срезанной «крышкой». Поставить на подносе в духовку или в тандыр на 2—3 часа. Фарш приготовить так: мелко порубить баранину, заправить луком, солью и черным перцем, все перемешать. Тыкву можно приготовить и со сметаной или с топленым маслом.

При подаче на стол у готовой тыквы отделить корку, а мякоть с фаршем положить на блюдо.

Димлама балик (рыба паровая)

Ингредиенты:

На 2 кг рыбы — 2 кг лука, 100 г масла, 50—60 горошин черного перца, 5—6 лавровых листа, 2 пучка укропа. Соль — по вкусу.

Приготовление:

Сом, сазан, карп или любую другую рыбу (кроме сельди, кильки и камбалы) очистить: нарезать на куски по 100—150 г, положить на 1 час в соленую воду. В котле разогреть немного жира, убавить огонь, положить лук, сверху рыбу, затем еще слой лука и рыбы и т. д. На каждый слой положить по 1 лавровому листику, по несколько горошин черного перца, по горсточке рубленого укропа. После этого котел плотно закрыть крышкой, чтобы не выходил пар. Тушить рыбу на слабом огне в течение 2 часов. Гарнировать паровую рыбу салатами из овощей.

Помидор димлама

Ингредиенты:

400 г масла, 500 г мяса, 500 г лука, 2 кг помидоров. Соль и специи — по вкусу, 1 веточка райхана и 1/2 пучка кинзы.

Приготовление:

В раскаленном жире тушить лук с мясом, посолить, положить лавровый лист и стручок красного перца, убавить огонь. Выбрать спелые, одинаковой величины помидоры, обмыть, срезать верхушки. Затем уложить их на мясо, накрыть плотно крышкой и тушить 1,5 часа на слабом огне. При подаче на стол помидоры вместе с соусом положить в тарелки или касы, посыпать райханом или кинзой.

Димлама с овощами и фруктами

Ингредиенты:

300 г масла, 1 кг лука, 1 кг помидор, 0,5 кг моркови, 0,5 кг картофеля, по 2 пучка кинзы, укропа и веточки жамбила, 3—4 шт. болгарского перца, 0,5 кг яблок, 0,5 кг айвы. Соль и специи — по вкусу.

Приготовление:

В котле на раскаленном жире спассировать кольца лука, убавить огонь и поверх лука положить морковь, нашинкованную соломкой, затем слоем уложить помидоры, нарезанные кружочками, четвертый слой — кружочки картофеля. Посыпать солью, нашинкованной зеленью кинзы, укропа и жамбила вместе с болгарским перцем. Следующий слой — дольки айвы и кислых яблок. Залить содержимое котла наполовину водой, плотно закрыть крышкой и варить на слабом огне в течение 1,5—2 часов, не открывая крышки. Готовое блюдо подается на стол в тарелках вместе с соусом.

Ажабсанда

Ингредиенты:

Для ажабсанды: 500 г мяса, 150 г курдючного сала, по 500 г картофеля, помидоров, моркови, лука, 2 болгарских перца, 100 г чеснока, 1 пучок кинзы. Соль и специи — по вкусу.

Приготовление:

Ажабсанда готовится на пару. Для этого необходимо иметь две кастрюли — одну большую, другую — поменьше. На дно маленькой кастрюли положить картофель, нарезанный кубиками, затем мелко нарезанную соломкой морковь, сверху уложить слоями дольки помидоров, кружочки лука, дольки чеснока. Сверху положить ломтики курдючного сала и мяса. Не следует закладывать продукты до верха кастрюли, а на 3—4 см ниже края, иначе при варке образовавшийся соус может вытечь. При закладке между слоями продуктов необходимо добавлять понемногу соли, черного молотого перца и зиры. Можно также положить нарезанную кинзу и болгарский перец. После этого маленькую кастрюлю с продуктами поставить в большую, в большую налить воды и поставить на огонь (см. рис.)

Приготовление ажабсанда на пару в котле на костре
Ажабсанда.

Большую посуду плотно закрыть крышкой, чтобы не выходил пар. По мере выкипания нужно подливать воду. Вкус блюда испортится, если в большой посуде кончится вода или если кастрюля не плотно закрыта крышкой и из нее выйдет весь пар. Для варки ажабсанды требуется примерно 1,5—2 часа. Чем больше она варится (например 5—6 часов), тем делается вкуснее. Это блюдо очень ароматное и полезное, хорошо усваивается организмом. Витамины и другие полезные вещества, имеющиеся в продуктах, хорошо сохраняются.

Готовое блюдо подают в тарелках или в пиалах.

Бедана дим-дим (перепелки по-крестьянски)

Ингредиенты:

На 10—12 перепелок — 1 чайная ложка соли, 2 чайных ложки черного перца, зиры и кориандра.

Приготовление:

1) Старый способ приготовления: ощипанные и выпотрошенные тушки перепелок моют в холодной воде, посыпают солью, перцем, зирой и заворачивают в двойной слой тыквенного листа, выпекают в горячей золе.

2) Современный вариант приготовления: обработанные тушки дичи положить в теплую соленую воду на 1 час, осушить салфеткой и отставить. Соль, черный перец, зиру, кориандр смешать, истолочь и просеять через сито. Этой смесью потереть тушки перепелок, завернуть в пергаментную бумагу, уложить на противни газовой духовки, полить водой, чтобы не сгорела бумага и печь в течение 35—40 минут. Время от времени следить за тем, чтобы вода не испарилась и ложечкой поливать поверх обертки.

Товук дим-дим (курятина по-крестьянски)

Ингредиенты:

1 курица, 0,5 кг айвы или яблок. Соль и другие специи — по вкусу.

Приготовление:

Обработанную тушку курицы положить в теплую соленую воду на 1,5—2 часа, осушить, наполнить (фаршировать) дольками айвы или кислых яблок, потереть молотыми специями (зира, перец, кориандр). Затем завернуть в чистую мокрую салфетку, поставить на противень духовки, полить водой и печь в течение 50—60 минут. Время от времени поливать водой, чтобы не сгорела. Готовое блюдо подать на праздничный стол целиком, украсив овощами, зеленью, кружочками и дольками вкрутую сваренного яйца.

Нарханги

Ингредиенты:

500 г мяса, 150 г курдючного сала, 500 г лука, 500 г моркови, 500 г помидоров, 2 пучка кинзы и укропа, 3 головки чеснока и 1 болгарский перец, 500 г картофеля. Соль и черный перец — по вкусу.

Приготовление:

Вытопить в котле курдючное сало и обжарить в нем до полуготовности мелко нарезанное, предварительно посоленное мясо. Потом убрать огонь. Разровнять мясо, уложить слоями лук, морковь, нарезанную соломкой, помидоры, укроп и кинзу, чеснок и болгарский перец, затем картошку. Налить немного воды, плотно закрыть крышкой и тушить в течение 2 часов на слабом огне. До готовности не следует открывать крышку.

Подать нарханги в касах или на большом блюде.

Очик хасип (мясная запеканка)

Ингредиенты:

На 1 кг мяса — 500 г лука, 1 стакан риса, 1 стакан воды. Соль, черный перец, зира и красный перец — по вкусу.

Приготовление:

Жирную баранину или говядину мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный лук, промытый рис, положить соль и различные специи, тщательно размешать. Чтобы фарш был сочным, налить немного воды. Выпекать в кастрюле «чудо» или в духовке, уложив на противень. Вынуть через 45—50 минут. Запеканку уложить в тарелки и подать на стол вместе с овощами.

Полезные советы

  • При мытье риса в воду рекомендуется добавить 1—2 столовые ложки соли, так как при этом лучше смоется мука и рис не будет крошиться.
  • Подогревая оставшийся плов, шавлю, жаркое и другие подобные им блюда, следует добавить головку мелко нашинкованного лука. Это придаст кушанью первоначальный вкус.
  • Чтобы плов не получился очень жирным, перед закладкой риса надо положить в котел несколько очищенных от кожуры сырых картофелин.
  • Чтобы освежить при подогревании оставшийся плов, нужно в него налить немного черного чая.
  • При отсутствии каскана манты можно приготовить следующим способом.
  • Сырые манты положить на блюдо. В котел налить воды, в середину поставить касу, а на нее — блюдо с манты и плотно закрыть крышкой.
  • После рыбных, мясных и жирных блюд, в частности, после плова не рекомендуется пить холодную воду. После жирных блюд хорошо утоляет жажду горячий чай, особенно зеленый.
  • Яйцо с надтреснутой скорлупой не вытечет, если его сварить в соленой воде.
  • Или треснутое яйцо можно перед варкой аккуратно завернуть в фольгу.
  • Кушанье может подгореть от того, что не чисто вымыт котел, и в нем сохранились остатки пищи.
  • Мясо, рыбу и другие продукты животного происхождения рекомендуется жарить на растительном масле, а картошку, овощи, мучные изделия — на животном жире.

(Узбекские блюда. К.Махмудов)