О перекаливании масла

Перекаливание масла является одной из особенностей узбекской кулинарии.

Чтобы правильно перекалить хлопковое или другое растительное масло, необходимо прежде всего хорошо накалить котел, затем налить масло. В процессе перекаливания вначале появляется дым темноватого цвета, который постепенно переходит в белый. Затем масло начинает кипеть (если масло джигирное, кунжутное, то пена, образовавшаяся на поверхности масла, постепенно исчезает), но оно еще не перекалилось. Если в него положить лук, оно сильно шипит, соль, брошенная в котел, не лопается и не разлетается. Из перекаленного масла понемногу выделяется беловатый дым. При этом брошенная в котел крупная соль разлетается — «стреляет».

Брошенные в масло луковица или морковь, сухарик или небольшая ивовая веточка, свернутая венчиком, нейтрализуют горькие вещества, имеющиеся в масле. Перекаленное таким образом масло способствует улучшению вкуса приготовляемого блюда.

Иногда, чтобы узнать готовность масла, в него брызгают несколько капель воды. Однако это очень опасно, так как масло может вспыхнуть. В случае сильного перекаливания масло может вспыхнуть даже без брызгов воды. Тогда котел необходимо плотно закрыть крышкой, чтобы в него не проникал воздух. В горящее масло можно бросить нашинкованную морковь, посыпать муки. Хотя мука и тушит пламя, но, обгорая, портит цвет масла. Растительное масло хорошо перекалится, если держать его подольше над умеренным огнем и время от времени помешивать шумовкой.

После снятия шкварок растопленное сало необходимо кипятить еще 5—7 минут на слабом огне. Это способствует уничтожению специфического запаха.

Комбинированное масло. В нашей кулинарии не используют отдельно говяжье, козье, конское сало, так как кушанья, приготовленные на этих жирах, застывают во рту и на посуде. Если же эти жиры комбинировать с растительным маслом, они становятся очень вкусными. Для комбинации берут в равных количествах (из расчета 1 кг на 1 кг) растительный и животный жиры. Растительное масло перекаливают обычным способом, затем его смешивают с отдельно перетопленным животным жиром.

Возможны следующие комбинации:

льняное масло с говяжьим салом,
хлопковое масло с конским салом,
кунжутное масло с козьим салом,
хлопковое масло с говяжьим салом,
льняное масло с конским салом,
хлопковое масло с козьим салом,
хлопковое масло с бараньим салом,
подсолнечное масло с говяжьим салом,
кунжутное масло с костным жиром,
ореховое масло с хлопковым,
хлопковое масло с птичьим жиром и т. д.

Выпускаемые пищевой промышленностью комбинированные жиры, хотя и высококачественны, но, например, для приготовления плова не пригодны. Плов, приготовленный на таких жирах, получается невкусным. Они используются для приготовления супов, при поджарке овощей, картофеля, мяса, мучных изделий и т. д.

Топленое и сливочное масло в растопленном виде редко применяются для приготовления пищи. Если кушанье все же готовится на таком масле, то его не следует долго перекаливать, так как содержащиеся в масле полезные вещества быстро перегорают.

Самой удобной посудой для перекаливания растительного и животного жира является чугунный котел. Нельзя перекаливать масло в эмалированной или очень тонкой алюминиевой посуде, так как эмаль потрескается, а алюминиевая посуда почернеет.

Полезные советы

При мытье Грязной посуды в воду следует насыпать немного соли.

Если в кухонный шкаф поставить сосуд с древесными опилками, они будут поглсшать все посторонние запахи и предохранят продукты от быстрой порчи. Опилки следует менять 1 раз в сутки.

Нельзя хранить масло в медной посуде — оно быстро портится.

(Узбекские блюда. К.Махмудов)