Специи и зелень

Каждому известно, что из продуктов самого отличного качества нельзя приготовить вкусные блюда без щепотки соли. Подобно этому для создания вкусных и ароматных блюд большое значение имеют специи и зелень.

В узбекской кухне широко применяются такие специи, как зира (буниум), зирк (барбарис), разные сорта красного стручкового перца, черный перец (молотый и горошек), лавровый лист, семена кинзы (кориандр), виноградный уксус и пр. Из зелени — листья и стебли кинзы, укропа, петрушки, зеленый лук, зелень чеснока, веточки райхана (садовая базилика), жамбила (разновидность садовой базилики) и др.

В составе почти всей зелени и специй имеется такое ароматическое вещество, как эфирное масло, которое способствует выделению слюнного и желудочного сока, а следовательно, возникновению аппетита.

В составе перца и листьях любой зелени имеется аскорбиновая кислота, т. е. витамин С. Это вещество предохраняет наш организм от различных заболеваний. Однако чрезмерное употребление специй не дает желаемого эффекта. Особенно горький перец, который, раздражая слизистую оболочку пищеварительных органов, может привести к нарушению их нормальной деятельности. Поэтому при приготовлении блюд необходимо соблюдать те нормы приема специй, которые указаны в соответствующих рецептах. Специи и зелень в норме употребляются обычно летом, а зимой применение их относительно ограничивается. Вообще нормальное употребление специй и зелени круглый год, особенно зимой, когда возникает большая потребность организма в витаминах, имеет важное физиологическое значение. Поэтому ниже приводятся некоторые советы по сохранению пряновкусовых растений до зимы.

Зелень райхана, жамбила, кинзы, укропа, петрушки и др. отсортировать, прополоскать в проточной воде, разложить на доске или нанизать на нитки и сушить в проветриваемом помещении, желательно в тени, так как от попадания прямых солнечных лучей они могут потерять свою естественную зеленую окраску, вкус и приятный аромат.

Летом и осенью (август, сентябрь и первая половина октября) температура помещения, где сушатся пряные травы, должна быть в пределах 30—35°. При температуре в пределах до 40° зелень даже в тени приобретает темную окраску. Срок сушки 7—10 дней, за этот период медленно испарится влага и зелень можно истолочь в деревянной ступке или же размять между ладонями. Затем каждая зелень в отдельности укладывается в бумажные мешочки или в стеклянные банки и до зимы хранится в темном месте.

Несколько своеобразна сушка зеленого лука и зеленого чеснока. Для этого срезают донце, промывают в холодной воде, пропускают через мясорубку, добавляют соль из расчета 3:1, т. е. на 1 кг зеленого лука 300 г соли. Тщательно перемешивают и образовавшуюся кашицеобразную массу тонким слоем кладут в тарелки и ставят на солнце. Каждые 2—3 дня переворачивают и через 8—10 дней, когда испарится вся влага, толкут в деревянной ступке и просеивают. По внешнему виду сушеная и измельльченная зелень луковичных растений напоминает черный молотый перец, а вкус, характерный для лука и чеснока, сохраняется.

Зимой такую зелень можно использовать при приготовлении салатов, холодных закусок, супов, соусов и вторых блюд, можно добавлять и в тесто.

Семена буниума (зира), барбариса (зирк), кинзы (кориандр), лавровый лист, черный перец, красный стручковый или молотый перец имеются в продаже круглый год. Но стручки горького красного и сладкого болгарского перца можно легко высушить в домашних условиях. Для этого собранные стручки сортируют, промывают в горячей воде, затем нанизывают на нитки, вешают на стену, куда не попадают солнечные лучи, и оставляют до наступления холодов. Зимой и ранней весной их можно использовать при приготовлении различных блюд. Красные горькие стручки употребляются целиком или в молотом и просеянном виде, а сушеные стручки болгарского перца вымачиваются в горячей воде и через несколько минут они становятся эластичными и их можно будет фаршировать.

Специи

Зира (буниум). Это семена горного многолетнего травянистого растения из семейства зонтичных. По форме напоминают семена моркови, зеленовато-коричневого цвета, с ребристой поверхностью. Обладает нежным пряным запахом. В узбекской кулинарии зира имеет широкое применение, особенно в приготовлении казы — деликатесной конской колбасы, домашней колбасы из сбоя с рисом, для супов, маринование шашлыка, в пловах, добавляется в фарш для пельменей и манты.

В народе говорят, что «зира является естественным холодильником». Мясо, посыпанное толченой зирой вместе с солью, не испортится в течение 5—7 дней. Видимо, в состав зиры входят фитонциды — вещества, уничтожающие вредоносное действие бактерий. Можно полагать, что в составе зиры имеются и минеральные вещества.

Зирк (барбарис). Величиной с кишмиш, плод горного кустарникового растения, цвет — фиолетовый. Высушенный зирк морщинистый, темноватой окраски. Цветет желтым цветом, созревает в августе, запах слабый, на вкус — кислый. В его составе имеются различные органические кислоты и витамины, очень много витамина «С». Зирк растет на Гиссарском хребте, в горах Кашкадарьинской и Сурхандарьинской областей.

Применяется в приготовлении супов, плова, жаркого, сообщает им приятный кисловатый вкус и обогащает витаминами.

Красный перец. Стручки однолетнего травянистого растения из семейства пасленовых. Выращивается как культурное растение на приусадебных участках, садах и т. д. Цвет от зеленого до ярко-красного. Стручки — самой различной величины и формы. Вкус горький, жгучий, со слабо заметным пряным ароматом. В узбекской кухне красный перец является одним из основных видов специй. Применяется, начиная с салатов, вторых блюд н кончая пловом. Употребляется уже с полузрелого вида. У зеленого жгучего перца особо выраженный аромат. Стручки полной зрелости используются как в свежем, так и в сушеном и молотом виде.

Местный красный перец по содержанию аскорбиновой кислоты (витамина «С») не уступает плодам шиповника и лимона. Содержит и другие витамины группы «В», эфирное масло, фитонциды и алкалоидное вещество капсаицин.

Черный перец. Семена тропического кустарникового растения, круглой формы, размером меньше гороха, с морщинистой поверхностью, темно-коричневого цвета, Черный перец собирают в недозрелом возрасте и сушат .Употребляется как в виде горошков, так и в молотом виде.

Применяется в узбекской кухне в молотом виде для ароматизации в основном готовых блюд: салатов, холодных закусок, супов, шурпы, плова, шашлыка, манты и др., добавляют и в мясной фарш. Горошки кладут в шурпу, лагман, плов и используют в приготовлении овощных маринадов.

Черный перец содержит фитонциды, алкалоиды, витамины и эфирное масло, обладает свойством уничтожать микробов, вызывать аппетит, а при простудах оказывает потогонное действие. Его заваривают вместе с чаем, и это дает хороший эффект.

Лавровый лист. Сушеные листья и молодые стебли тропического и субтропического дерева. Светло-зеленого цвета с очень приятным пряным запахом. Применяется в основном в супах для ликвидации иногда неприятного запаха мяса козлят, баранины, домашней птицы и рыбы, а также употребляется при приготовлении маринадов и солений.

Лавровый лист содержит витамины С и группы В, фитонциды, алкалоиды и эфирное масло.

При приготовлении супов, шурпы и других блюд лавровый лист следует применять не более 1—2 листиков на 4—6 порций и класть в суп перед окончанием варки, в противном случае приготовляемый обед приобретает выраженный терпкий вкус.

Кориандр — сушеные семена кинзы, мелкие, шарообразные, размером 2—3 мм, легко разделяемые на две дольки. Цвет — светло-зеленый, запах — специфический, присущий зелени кинзы. Полезные вещества содержатся и в листьях и в стеблях. В основном применяется для шашлычного маринада, иногда в молотом виде посыпают им готовые супы. В пищевой промышленности применяется для ароматизации консервов и черного ржаного хлеба.

Виноградный уксус. В узбекской кулинарии в основном применяется сирка — виноградный уксус, а в Самарканде, Бухаре, например, и гураб — уксус из недозрелого винограда.

Правильно изготовленный виноградный уксус должен иметь остро-кислый вкус и специфический аромат, цвет — темно-красный, как гранатовый сок, допускается слегка заметная мутность. Славится уксус, приготовленный наманганскими, андижанскими, ташкентскими и самаркандскими садовниками.

В виноградном уксусе имеются различные витамины, минеральные вещества, винная и уксусная кислоты, которые под действием ферментов способствуют быстрому усвоению организмом пищи. Уксус подают отдельно к плову, шашлыку, пельменям, мясным блюдам, а также жирным, мучным и крупяным. При домашнем консервировании овощей применяется белый уксус.

Приготовление виноградного уксуса

Мятые, непригодные для употребления кисти винограда положить в обливной кувшин, накрыть марлей и поставить в тень.Через несколько дней начнется брожение.В это время выжать его и пропустить три -четыре раза через цедилку.Затем добавить уксусной эссенции , переложить в тщательно вымытую , просушенную стеклянную посуду и плотно закрыть.Чем дольше простоит уксус, тем он будет крепче.Уксус можно приготовить из натурального сухого вина.

На 1 л виноградного сока или сухого вина-2 ст.ложки уксусной эссенции.

Приготовление гураоба

Незрелый виноград( желательно "Хусайне") обмыть вместе с кистями, размять( пропустить через мясорубку).Полученную массу процедить через толстый слой марли в нержавеющую посуду, добавить соль из расчета 50 г на 1 литр сока, закрыть крышкой и отставить на сутки.Затем гураоб разлить в чистые сухие бутылки, горловины которых замазать глиной или сургучом и повесить на гвозди, прибитые к стене ( на солнце).Через три-четыре месяца гураоб приобретает красноватый цвет и будет готов к употреблению

Соль поваренная всегда необходима для организма. Без натрийхлора невозможно приготовить вкусные блюда. Точная дозировка соли при приготовлении блюд имеет важное значение, так как кушанье без соли невкусно, но и пересоленное считается испорченным. Примененная в меру соль способствует выявлению полезных и вкусовых веществ в продуктах: растворяет одни и не растворяет другие вещества.

В продажу поступают различные сорта соли — «Экстра», «Высший сорт», 1 сорт и 2 сорт. Блюда, которые варятся кипячением, как правило, требуют более крупной соли (1—2 сорта), а подлежащие обжариванию и холодные закуски, салаты заправляются мелкой белой солью сортов «Экстра» и «Высший».

Поваренная соль способствует сохранению аромата и естественной окраски продуктов, одни продукты хорошо варятся в соленой воде, другие — наоборот. Поэтому необходимо придерживаться следующих правил:

• при варке супов, шурпы и бульонов соль кладется перед самой готовностью, в противном случае соль может растворить минеральные вещества и блюдо станет соленым, хотя соли и было положено по норме;
• макароны, вермишель, лапша, пельмени и другие мучные блюда, а также картофель варятся в соленой кипяченой воде или кладутся в бульон после закладки соли, иначе эти продукты разварятся;
• горох, маш, фасоль и другие двухдольные крупы кладутся в холодную воду и варятся без соли, так как в соленой воде эти продукты затвердевают;
• мясо, рыба, овощи, подготовленные для жарки, надо предварительно в течение нескольких минут подержать в соленой воде или перед жаркой посыпать мелкой солью, этим путем можно выявить настоящие вкусовые качества вышеуказанных продуктов;
• при замесе теста и приготовлении фарша лучше использовать соль, растворенную в теплой воде;
• соль в салаты и холодные закуски добавляется непосредственно перед подачей на стол, иначе сок с продуктов вытекает, и блюда теряют свои качества;
• по установленному правилу, соль во все блюда закладывается в один прием, только при варке плова в два приема — при готовности зирвака и после закладки риса.

Зелень

Кинза. Однолетнее травянистое растение из семейства зонтичных, культивируемое во дворах, садах, у арыков и т. д. В кулинарии используются листья и нежные стебли. Семенные стебли растут вертикально, остальные — слегка стелются. Листья мелкие, изрезанные, с приятным нежным ароматом, гладкие, без ворсинок. Кинза дает хороший эффект при применении в свежем виде для ароматизации и обогащения витаминами супов, шурпы и вторых блюд. Сушеная и толченая кинза в основном употребляется зимой. Среди зелени кинза считается самой богатой эфирными маслами, в ней содержатся также витамины А и С, имеются крахмал, азотистые вещества и др. Кинза повышает усвояемость высококалорийных, жирных и мясных блюд.

Укроп. Выращивается, как и кинза, во дворах, садиках и т. п. Это травянистое однолетнее растение из семейства зонтичных. Применяются листья и молодые стебли. Вертикально растущие стебли, трубчатые и ребристые с наружной стороны в зрелом возрасте достигают до 1 м высоты. Мелкие цветочки объединены в зонт. Такие стебли вместе с семенниками употребляются при солении и мариновании овощей. Листья очень мелкие, похожи на листья полыни. Молодые ветки идут на украшение холодных за-кусок, в рубленом виде укроп подается к первым и вторым блюдам.

В составе укропа больше всего каротина (провитамина А), затем витамин С. Эта зелень также имеет приятный нежный запах благодаря имеющемуся в ней эфирному маслу.

Петрушка. Двухлетнее травянистое растение, из семейства зонтичных. В кулинарии используются листья и молодые стебли. Листья напоминают кинзу, но несколько грубоватые, запах приятный, цвет темно-зеленый. Листья треугольной формы, с лицевой стороны гладкие, на обратной стороне имеются мелкие, едва заметные ворсинки. В составе: эфирные масла, витамины, минеральные и азотистые вещества. Употребляется в рубленом виде, а стебли идут на украшение различных салатов, мясных и рыбных блюд, созревшие ветки и морковообразные корни — на маринование и соление овощей. Петрушка ранее в узбекской кулинарии не использовалась.

Райхан (базилик садовый). Эта зелень применяется в национальной кулинарии с древности. Райхан — однолетнее травянистое растение из ceмейства губоцветных. Стебли вертикально растущие, ветвистые, четырехгранные. Высота достигает 20—80 см, листья имеют овальную форму и разную величину в зависимости от сорта. Цвет листьев также разный: фиолетовый и светло-зеленый. У райхана выраженный аромат, поэтому его выращивают в каждом дворе, на цветочных клумбах. Используются в основном молодые ветки. В рубленом виде им заправляют первые блюда, украшают холодные закуски. В сушеном и толченом виде употребляется зимой и ранней весной.

Из витаминов в составе райхана имеются каротин и аскорбиновая кислота, много эфирных масел, в небольшом количестве белки, сахар и минеральные соли.

Жамбил (разновидность базилика). Выращивается вместе с райханом. Это однолетнее травянистое растение из семейства губоцветных. Вертикально растущие стебли ответвляются и достигают высоты 30—50 см. Листья темно-зеленого цвета, расположены в стеблях друг против друга, относительно мелкие, лодочкообразной формы. Вкус пряный, острый приятный запах напоминает вкус и запах черного перца вместе с райханом.

Жамбил кладут в супы, шурпу, а иногда и во вторые блюда (жаркое, шавля, ковурма и др.). Придает блюдам острый аромат и хороший вкус; поэтому часто готовят суп и шурпу с жамбилем, без мяса. В сушеном и измельченном виде жамбил смешивают с райханом и употребляют зимой. Такая смесь поступает и в продажу под названием «кук ош» и «ош кук» (суповая сухая зелень).

В составе этой зелени имеются в большом количестве эфирные масла, ментол, фитонцид, аскорбиновая кислота (витамин С) и каротин (провитамин А). Поэтому в народной медицине жамбил применяется как лекарственное растение при желудочно-кишечных заболеваниях, кроме того, эта зелень имеет дезинфицирующее свойство.

Зеленый лук. В узбекской кухне зеленый лук применяется очень широко. Его выращивают в каждом дворе, саду, на колхозных и совхозных полях, а зимой в теплицах. Употребляется отдельно и добавляется в салаты, холодные закуски, супы, пловы, шашлыки и т. п. Лук зеленый богат витаминами А, В₁, В₂, С и др. Очень много в нем фитонцидов — веществ, уничтожающих вредоносные бактерии, эфирные масла, вызывающие аппетит. Зеленый лук, посыпанный в рубленом виде в готовые блюда, смягчает жирность и плотность, подчеркивает вкус и способствует быстрому перевариванию пищи.

Лучшим считается сорт «барра», появляется ранней весной. Это мелкое, светло-зеленого цвета растение, достигает высоты 20—25 см, очень нежного вкуса и обладает специфическим ароматом.

Зелень чеснока. Такая зелень выращивается из семян или из долек чеснока. Лентообразные зеленые листья достигают 30—40 см. Вкус и аромат зеленого чеснока такой же, как и у головки, но только не сильно выраженный. В его составе очень много фитонцидов, эфирного масла и витамина С, поэтому зеленый чеснок употребляется и как продукт питания, и как лекарственное средство.

В рубленом виде его добавляют в салаты, в лагманный соус, варят в супах, шурпах. Длинные семенные стебли также обладают особым ароматом и выраженным вкусом.

Кроме вышеназванных, имеются еще такие виды зелени, как лук-порей, сельдерей, шпинат, портулак, кресс-салат, тархун, кутем, щавель, зеленая фасоль и др., которые раньше совершенно не употреблялись в национальной кухне. Теперь они расширили ассортимент пряновкусовых растений в узбекской кулинарии.

Дикорастущая зелень

Из дикорастущих растений в кулинарии употребляются только весной такие виды трав, как мята, дикий щавель, пастушья сумка, одуванчик, портулак, первые весенние побеги клевера и др. Они считаются целебными. Возможно, все эти виды зелени содержат различные витамины, особенно аскорбиновую кислоту.

Их собирают, начиная со второй половины марта и до конца апреля, сортируют, тщательно рубят и, добавляя репчатый и зеленый лук, яйца, шкварки от курдючного сала, соль, перец, приготовляют фарш. Затем готовят такие блюда, как кук бай-ран — тушеная зелень, кук чучвара — пельмени с зеленью, кук самса — самса с зеленью, лепешки с зеленью и пирог с зеленью.

В народной медицине вышеуказанные блюда применялись в качестве диетических при недостатке в организме витаминов, повышении кровяного давления, атеросклерозе, болезнях желудочно-кишечного тракта и др.

Познакомим с некоторыми из этих трав.

Мята. Относится к семейству губоцветных. Многолетнее травянистое растение с очень выраженным ароматом ментола. Высота к середине лета достигает 1 м. В пищу применяются весенние побеги: листья со стеблем от 3 до 5 см. Рубленая и посыпанная в суп мята придает приятный аромат и улучшает вкус, способствует повышению аппетита.

Дикорастущий щавель. Многолетнее травянистое растение, листья большие, лодочкообразные, очень похожие на уши коня, поэтому в народе его называют «от кулок» — лошадиные уши.

Пригодны для употребления листья и молодые стебли, срезанные у корневой шейки. При срезе вытекает бесцветное слизистое вещество, очень полезное при воспалительных процессах слизистой оболочки пищеварительных органов. Дикий щавель растет в садах; у арыков, у склонов лесистых гор, в люцерниках.

Пастушья сумка. Однолетняя трава из семейства крестоцветных. Листья продолговатые, изрезанные по краям, грубоватые, покрытые мелкими ворсинками, растут от корневой головки, стелясь по земле, образуют вокруг корня розетки. Из середины вырастает круглый тонкий стебель и раскрывает множество очень мелких белых цветочков. Для употребления пригодны листья, образующие розетку, срезанные у корневой головки до вырастания стебля. В составе витамины К и С. Появляется ранней весной на пашнях и люцерниковых полях, в садах и на клумбах.

Портулак. Листья мелкие, мясистые, яйцевидной формы, цвет листьев и круглых гладких стеблей зеленый с красноватым оттенком. Растет, стелясь на пашнях, в садах. В народной медицине дикорастущий портулак применяется как лекарственное средство при воспалениях почек и печени. Химический состав не изучен.

Одуванчик. Растет в садах, клумбах, у проточных арыков, на увлажненной почве. Листья продолговатые, изрезанные, растут, образуя розетку у корневой головки. Цветы желтые, напоминающие ромашку, но несколько мельче, величиной с трехкопеечную монету. При срезе вытекает молочная жидкость. Цветы сидят на трубчатом стебле, который достигает 10—15 см. Для употребления пригодны листья, срезанные у корневой'головки.

Юнгичка. Это первые весенние побеги клевера. Собирают стебли высотой до 3—5 см с 3—5 листьями. В рубленом виде добавляют в зеленый фарш, приготовленный из других трав.

Ранней весной, пока еще не появились свежие фрукты и овощи, организм испытывает витаминный голод, в результате чего человек становится вялым, чувствует недомогание. В этот период блюда, приготовленные из вышеописанных трав,, и являются действительно целебными средствами.

(Узбекские блюда. К.Махмудов)