Манты

Ни сибирские пельмени, ни украинские колдуны или вареники по своему вкусу не могут заменить такого распространенного блюда в Казахстане, как манты.

Манты приготавливают с бараниной, тыквой, творогом и другими быстро варящимися продуктами. Основой хорошего вкуса мант является тесто и фарш.

На столе в муке делают воронку, вливают подсоленную холодную воду и замешивают очень крутое пресное тесто, которое накрывают влажным полотенцем и дают отлежаться 30—40 минут. После этого тесто снова домешивают до получения однородной густой плотной консистенции. Тесто отрывают правой рукой кусочками весом 19—20 г. Затем каждый такой кусочек теста наминают в муке, раскатывают специальной скалкой, в которой края тоньше середины, в тонкий кружочек так, чтобы его края были тоньше середины и, следовательно, расширены относительно центра и имели вид круглой лепешки с гофрированными краями.

Мякоть баранины (задняя нога, корейка, верхняя часть лопатки) мелко рубят ножом-рубаком или измельчают на кутоке. Можно часть мяса пропустить через мясорубку с крупной решеткой, а наиболее жирные куски мяса измельчить ножом-рубаком или нарезать мелкими кубиками. Добавляют мелко рубленный репчатый лук, заправляют солью, молотым черным перцем, разводят холодной водой или бульоном и весь фарш хорошо промешивают до получения однородной массы.

Баранина для мант должна быть жирная. Если мясо тощее, то необходимо за счет уменьшения порции мяса добавлять курдючное сало, обычно 100 г на 1 кг мякоти мяса. Желательно в мясной фарш добавлять мелко рубленный чеснок 1,5 г на 1 кг мяса. Можно фарш на манты приготовлять из жеребятины и молодой говядины, но с обязательным добавлением курдючного или внутреннего сала-сырца.

На середину раскатанного кружочка теста кладут фарш (40 г), края теста заворачивают со всех сторон, зажимают большим и указательным пальцами и защипывают.

Мантам можно придать и другую форму. Тесто раскатывают на квадрат. Противоположные углы квадрата защипывают. Затем тесто защипывают по краям и два последних конца соединяют.

Приготовленные манты укладывают на смазанные жиром решетки касканов. Касканы с мантами (обычно 3—4 шт.) устанавливают над котлом с кипящим бульоном или водой, сверху плотно закрывают специальной крышкой и варят на пару в течение 30—35 минут, то есть пока тесто станет сухим и не будет прилипать к рукам. Такие касканы имеются в продаже.

Готовые манты укладывают на мелкую столовую тарелку, поливают сантаном и посыпают молотым перцем.

Вместо сантана можно поливать манты сметаной (50 г на порцию).

Вместо пресного теста можно использовать кислое. В этом случае манты получаются более объемные по виду и сочные по вкусу.

Заготовка теcта: 1 кг пшеничной муки, 300 г воды, 15 г соли.
Заготовка фарша: 1,4 кг баранины, 350 г репчатого лука, 15 г соли, 1,5 г черного молотого перца, 150 г воды.
Приготовление мант: 600 г теста, 15 г муки над подпыл, 1,2 кг фарша, 15 г растительного масла на смазку каскана, 90 г 3%-го уксуса, 200 г бульона, 30 г жира на сантан, 1 г черного или красного перца.

Манты жареные (боза)

Приготовленные манты из дрожжевого теста укладывают на разогретую с жиром чугунную сковороду первоначально защипанным швом вниз и обжаривают до образования слегка румяной корочки, после чего манты переворачивают, добавляют томат-пюре, бульон, уксус, закрывают крышкой и доводят до готовности.

При подаче к столу манты поливают соком, в котором они жарились.

1,8 кг сырых мант из дрожжевого теста (30 штук), 150 г жира, 150 г томат-пюре, 300 г бульона, 60 г 3%-го уксуса.