Бесбармак (мясо по-казахски)
В просеянной муке делают углубление в виде воронки, вливают в нее соленую воду, сырые яйца и замешивают крутое тесто, которое раскатывают тонкими сочнями, слегка их подсушивают и нарезают в виде квадратиков или ромбов размером примерно 8X8 см.
Баранину разбирают на части по суставам соединения костей, заливают холодной водой, дают быстро закипеть, снимают накипь, добавляют соль и продолжают варку при очень слабом кипении 2—2,5 часа, затем кладут черный перец горошком, лавровый лист и варят до полной готовности. В процессе варки бульон периодически перелопачивают разливной ложкой, вследствие чего ограничивается бурное кипение и бульон насыщается кислородом воздуха. По готовности мясо вынимают из бульона, нарезают широкими ломтиками, заливают его бульоном, добавляют шинкованный кружочками сырой репчатый лук и доводят до кипения.
Оставшийся бульон процеживают и делят на две части. Одну часть — для сорпы, которую желательно заправить молотым черным перцем и разведенной столовой горчицей (половина чайной ложки на 1 л бульона). Хорошо в сорпу добавить размельченный курт — казахский сыр.
В другой части бульона (с большим содержанием жира) отваривают приготовленные сочни.
Подают бесбармак в круглом фарфоровом блюде или глубокой тарелке, на середину кладут отварные сочни, на них — нарезанное мясо с луком, укладывают вокруг незачищенные от мяса жилки (кости с хрящами, разобранные по суставам без разруба), посыпают сверху нарезанной зеленью петрушки, укропа или зеленого лука. Сорпу подают отдельно в пиале.
Баранью голову готовят следующим образом. Предварительно ее опаливают от шерсти, не пережигая кожу, отмачивают и тщательно очищают, затем сбивают рога, разделяют на верхнюю и нижнюю части, выбивают зубы, удаляют горловину, хорошо промывают, складывают челюсти вместе, как у целой головы, погружают голову в кипяток и варят при слабом кипении в течение 3—4 часов до готовности.
На одну порцию: 330 г баранины, 60 г репчатого лука, 75 г пшеничной муки, 0,5 яйца, перец, лавровый лист, петрушка, укроп - по вкусу.
