Главная - Национальные кухни - Итальянская кухня

Итальянские первые блюда

Весенний суп с фарро

Фарро - особый вид пшеничных зерен.

4 ст.ложки оливкового масла;
1 луковица, порезанная;
3 морковки, порезанные;
3 стебля сельдерея, порезанные; 4 зубчика чеснока, измельчённые;
1 банка (400 г) порезанных томатов;
1,5 чашки свежего зелёного гороха;
1,5 чашки свежих садовых бобов, очищенных;
1,5 чашки пшеницы фарро;
1 ч.ложка сушёного орегано;
1/4 чашки рубленой свежей петрушки;
1/4 чашки рубленого свежего базилика;
овощной бульон (или вода);
соль, чёрный молотый перец.

Для сервировки: тёртый сыр Пекорино или Пармезан, оливковое масло первого отжима (Extra Virgin).

В тяжёлой кастрюле разогрейте оливковое масло и обжарьте лук, морковь, сельдерей и чеснок примерно 5 минут на среднем огне. Добавьте рубленые томаты, горох, бобы, фарро, орегано, петрушку и базилик. Добавьте воды или бульона столько, чтобы он покрывал все ингредиенты на высоту около 3 см. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до малого и готовьте 30–40 минут или пока овощи и фарро не станут мягкими. При необходимости подливайте ещё бульон или воду.

Грибной суп с каштанами

1 морковка, порезанная кубиками;
1 стебель сельдерея, порезанный;
1 луковица, порезанная;
4 ст.ложки оливкового масла;
500 г любых свежих грибов, очищенных и порезанных;
3 зубчика чеснока, измельчённых;
500 г свежих каштанов, отваренных, очищенных и крупно порезанных;
1–1,2 л куриного или овощного бульона;
соль, чёрный молотый перец.

В большой кастрюле разогрейте оливковое масло. Добавьте сельдерей, лук и морковь и готовьте на среднем огне 5 минут до мягкости. Добавьте грибы и продолжайте готовить, пока грибы не станут мягкими и слегка подрумянятся. Добавьте чеснок и готовьте ещё пару минут, пока не почувствуете сильный аромат чеснока. Добавьте каштаны и 1 л бульона, размешайте и варите на малом огне около 30 минут, при необходимости добавляя ещё бульон. Посолите и поперчите. Дайте остыть в течение 15 минут, затем разотрите до состояния пюре. Подавайте тёплым.

К готовому супу можно добавить:

обжаренную грудинку и порезанные каштаны;
сметану;
рубленую свежую зелень и оливковое масло первого отжима.

Грибной суп с полбой

1 чашка полбы или перловки;
60 г сушёных белых грибов;
225 г свежих белых грибов или шампиньонов, порезанных;
4 ст.ложки оливкового масла;
1 большая луковица, почищенная и порезанная;
4 зубчика чеснока, измельчённых;
2 стебля сельдерея, порезанных;
4 небольших картофелины, очищенных и порезанных тонкими ломтиками;
1 л куриного бульона;
1 чашка жирных сливок;
1 ст.ложка свежепорубленного тимьяна;
соль, чёрный молотый перец;
8 ломтиков хлеба багет;
тёртый сыр Качокавалло или ему подобный.

Отварите полбу (или перловку) до мягкости. Слейте воду. Пока полба варится, разогрейте в кастрюле оливковое масло и обжаривайте вместе лук, чеснок, сушёные и свежие грибы и сельдерей до мягкости - примерно 10-15 минут. Добавьте бульон, картошку и тимьян и готовьте ещё 15 минут, пока картошка не сварится. Дайте остыть в кастрюле и разотрите блендером до однородного состояния. Попробуйте, посолите и поперчите по вкусу. Добавьте сливки и продолжайте готовить, пока суп не загустеет. Добавьте готовую полбу или перловку и перемешайте.

Обжарьте кусочки багета с обеих сторон, посыпьте сверху тёртым сыром и продолжайте жарить, пока сыр не расплавится. Разлейте суп по тарелкам и положите в каждую получившиеся гренки с сыром. Подавайте тёплым.

Деревенский суп

8 чашек куриного бульона (сохраните и куриное мясо);
4 колечка итальянской колбасы, порезанные на тонкие кусочки;
1 чашка рубленого сельдерея;
1 чашка порезанной моркови;
1 чашка порезанной зелёной фасоли;
1/4 чашки тонко порезанного лука-порея;
1 средний цуккини, нарезанный кубиками;
2 маленьких тыквы, порезанных кубиками;
1 банка консервированной фасоли каннеллини;
2 помидора, очищенные от семян и порубленные;
1 чашка короткой пасты;
3 чашки порубленной зелени (шпината или мангольда);
тёртый сыр пармезан;
оливковое масло;
соль, чёрный молотый перец

Добавьте в бульон все овощи, кроме консервированной фасоли и зелени и готовьте 20 минут. Добавьте фасоль из банки, пасту, колбасу, куриное мясо от бульона и зелень и варите ещё 15 минут. Посолите и поперчите. Подавайте тёплым, налив в суп немножко оливкового масла и посыпав тёртым пармезаном.

Итальянская куриная лапша

Для бульона:

1 курица (примерно 1200 г);
2 стебля сельдерея, порезанные на куски;
1 маленькая луковица, порубленная;
3 морковки, порезанных;
3 сливовых томата, порезанных на половинки;
соль, чёрный молотый перец.

Для супа:

3 морковки, порезанных на половинки кружочков;
6 чашек свежего рубленого шпината;
500 г тонкой лапши лингвини, поломанной на 3 части;
2 помидора, без семян и сердцевины, порезанные на большие куски;
тёртый сыр пармезан.

Поместите курицу с овощами для бульона в большую кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите 4 часа, периодически удаляя образовывающуюся пену. Выньте курицу из кастрюли и дайте ей остыть. Процедите бульон и налейте его обратно в кастрюлю. Когда курица остынет, порежьте её на кусочки размером примерно по 2,5 см. Доведите бульон до кипения и добавьте морковь и томаты. Готовьте 10 минут, пока морковка не сварится. Добавьте рубленый шпинат, лапшу и кусочки курицы. Варите 5 минут или пока лапша не будет слегка упругой (аль денте). Разлейте по тарелкам и посыпьте сверху тёртым пармезаном.

Итальянский грибной суп

2 ст. ложки оливкового масла;
1 порезанная луковица;
450 г разных грибов;
300 мл молока;
850 мл горячего овощного бульона;
8 кусков хрустящего белого хлеба или французского багета;
2 зубчика чеснока, раздавленных;
50 г сливочного масла, размягченного;
75 г тертого сыра грювьер;
соль, перец.

Разогрейте масло в кастрюле и обжарьте луковицу 3-4 мин до золотистого цвета. Нарежьте крупные грибы на небольшие кусочки и добавьте в кастрюлю, помешивая, чтобы они все были покрыты маслом. Влейте молоко, доведите до кипения, накройте крышкой и тушите 5 мин. Постепенно добавьте горячий овощной бульон. Посолите и поперчите по вкусу. На гриле подсушите с обеих сторон кусочки хлеба. Смешайте чеснок и масло и намажьте тосты смесью. Положите тосты на дно большой супницы или на дно четырех тарелок, налейте суп и посыпьте тертым сыром. Подавайте немедленно.

Летний фасолевый суп

2 морковки, порезанные;
2 стебля сельдерея, порезанные;
1 средняя луковица, порезанная;
3 зубчика чеснока, измельчённые;
1/3 чашки мелко порезанной грудинки;
3 ст.ложки оливкового масла;
450 г свежеочищенной фасоли борлотти;
2 чашки вишнёвых помидорчиков, порезанных на половинки;
2 л овощного или куриного бульона;
1/4 чашки свежей рубленой петрушки;
соль, чёрный молотый перец.

Для сервировки:

оливковое масло первого отжима (extra virgin);
тёртый сыр пармезан или пекорино;
1/4 чашки соуса песто.

Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне и обжаривайте грудинку, пока она слегка не подрумянится. Добавьте морковь, лук и готовьте до мягкости. Добавьте чеснок и готовьте ещё 1 минуту. Добавьте фасоль, вишнёвые помидорчики; бульон; петрушку и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите примерно 2 часа, пока фасоль не станет очень нежной, а суп не загустеет. Посолите, поперчите и дайте остыть, чтобы подавать на стол чуть тёплым.

Подавайте, разлив по тарелкам, и добавив в каждую немножко оливкового масла первого отжима, немного соуса песто и посыпав тёртым сыром.

Луковый суп тосканский

50 г мелко нарезанного бекона;
1 ст. ложка оливкового масла;
4 больших белых луковицы, нарезанных тонкими колечками;
3 зубчика чеснока, порезанных;
850 мл горячего куриного бульона;
4 куска чьябатты или белого хлеба;
3 ст. ложки сливочного масла;
75 г тертого сыра грювьер;
соль, перец.

Обжарьте бекон без масла в большой кастрюле 3-4 мин до коричневого цвета. Выньте бекон из кастрюли и влейте оливковое масло. Обжарьте вместе лук и чеснок на большом огне около 4 минут. Уменьшите огонь, накройте крышкой и готовьте ещё 15 мин. Добавьте бульон в кастрюлю и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите, накрыв крышкой, 10 мин. Подсушите на гриле кусочки хлеба 2-3 мин, намажьте хлеб сливочным маслом, посыпьте сыром и нарежьте на небольшие кусочки. Добавьте в суп бекон, посолите и поперчите по вкусу. Разлейте по тарелкам и посыпьте сверху кусочками хлеба с маслом и сыром.

Луковый суп в духовке

20 небольших луковиц;
2 ст.ложки сливочного масла;
примерно полбуханки чёрствого деревенского хлеба, порезанного кусками толщиной 1,25 см;
1 и 1/4 л домашнего говяжьего бульона;
1 чашка сыра фонтина, порезанного кусочками по 1,25 см;
1,5 чашки тёртого сыра фонтина;
1,5 чашки тёртого сыра пекорино или пармезан;
4 ст.ложки рубленой свежей петрушки;
соль, чёрный молотый перец.

Порежьте лук колечками. В большой тяжёлой сковороде растопите масло и обжаривайте лук на малом огне, часто помешивая, 20–25 минут, пока он не станет очень мягким и начнёт подрумяниваться.

В посуду для духовки налейте полный половник бульона. Выложите сверху куски хлеба одним слоем и покройте их третью поджаренного лука. Сверху насыпьте порезанный сыр фонтина и половину от общего количества тёртого сыра. Сверху выложите ещё один слой хлеба, который покройте только оставшимся луком. Долейте бульона столько, чтобы он полностью покрыл хлеб, но не верхний слой лука. Накройте фольгой.

Разогрейте духовку до 190°C. Готовьте суп 30 минут, проверяя и при необходимости добавляя ещё бульон. Перемешайте оставшийся тёртый сыр с петрушкой. Посыпьте этой смесью суп сверху и верните в духовку не накрытым. Готовьте около 15 минут, пока сыр слегка не подрумянится. Перед подачей на стол дайте постоять 10 минут.

Минестроне

1 луковица, порезанная;
2 морковки, порезанные;
2 зубчика чеснока, измельчённые;
2 стебля сельдерея, порубленные;
3 ст.ложки оливкового масла;
4 чашки рубленного шпината;
2 небольших цуккини, порезанных кубиками по 2,5 см;
1 большая картофелина, порезанная кубиками по 3,5-4 см;
4 чашки тыквы, очищенной от кожуры и порезанной кубиками по 3,5-4 см;
1 банка (400 г) очищенных и порубленных помидоров;
4 л домашнего куриного или овощного бульона;
1 банка (400 г) фасоли каннелини;
1/4 чашки мелкопорубленного свежего базилика;
соль, чёрный молотый перец.

Для сервировки:

5 ст.ложек соуса песто, смешанного с 5 ст.ложками оливкового масла;
тёртый сыр пармезан.

Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле и обжарьте до мягкости вместе лук, сельдерей, морковь и чеснок. Добавьте картофель, цуккини, тыкву, консервированные помидоры, бульон и перемешайте. Убедитесь, что бульон покрывает овощи как минимум на 3-5 см, при необходимости долейте воду. Доведите до кипения, уменьшите огонь и готовьте на малом огне 20 – 30 минут, пока овощи не станут нежными. Добавьте петрушку, базилик, посолите, поперчите и хорошо перемешайте. Добавьте консервированную фасоль и рубленный шпинат, накройте крышкой и варите на маленьком огне ещё 15 минут. Подавайте тёплым, полив сверху смесью песто с оливковым маслом и посыпав тёртым пармезаном.

Овощной суп с яйцами и сыром

2 больших моркови, крупно порезанных;
3 стебля сельдерея, крупно порубленных;
1 луковица фенхеля, без сердцевины и верхушки, порезанная кубиками;
1 луковица, крупно порезанная;
3 ст.ложки оливкового масла;
2 крупных зубчика чеснока, измельчённых;
1 небольшая тыква, очищенная от кожуры и семян, порезанная крупными кубиками;
1 пучок капусты Кале, без толстых стеблей, тонко порезанной;
около 2 литров овощного бульона;
1 ч.ложка сушёного орегано;
соль, чёрный молотый перец.

Яичная смесь:

3 яйца;
1/3 чашки тёртого сыра Пекорино или Пармезан;
1/4 чашки рубленой свежей петрушки.

Для сервировки: ещё немного тёртого сыра на Ваш выбор.

Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле и обжарьте лук. Добавьте чеснок и готовьте до появления аромата. Затем добавьте морковь, сельдерей, фенхель, тыкву, орегано и капусту Кале и перемешайте. Добавьте столько бульона, чтобы он был на 2,5 см выше овощей. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и готовьте, пока овощи не станут мягкими. Посолите и поперчите по вкусу.

В небольшой миске взбейте яйца вместе с тёртым сыром и рубленой петрушкой, затем вылейте смесь в кастрюлю с супом. Хорошо перемешайте, не давая яйцам сильно сворачиваться. Подавайте суп, дополнительно посыпав тёртым сыром.

Перловый суп с говядиной

8 чашек говяжьего бульона (сохраните кусочки мяса с костей, из которых варился бульон);
2 морковки, порезанных мелкими кубиками;
1 чашка перловой крупы;
тёртый сыр пармезан;
оливковое масло первого отжима (Extra Virgin);
соль, чёрный молотый перец.

Нагрейте бульон и добавьте к нему морковь и перловку. Готовьте 25-35 минут, пока перловка не станет нежной. Добавьте сохранённые кусочки говядины от бульона, предварительно порезав их на мелкие кусочки. Подавайте горячим, полив сверху оливковым маслом и посыпав тёртым сыром.

Протёртый суп из спаржи

900 г спаржи, порезанной на куски около 5 см;
1 небольшая луковица, порезанная;
1 ст.ложка оливкового масла;
1/2 чашки зелёного горошка (свежего или замороженного);
3 ст.ложки тёртого сыра Прмезан;
3 – 4 чашки куриного бульона;
соль, чёрный молотый перец.

Для сервировки: сливки, слегка разбавленные молоком.

Поместите в кастрюлю 1 чашку бульона вместе со спаржей и горошком и готовьте на среднем огне до их мягкости. В другой маленькой кастрюле разогрейте оливковое масло и готовьте в нём лук, пока он не станет очень мягким. В блендер вылейте содержимое обеих кастрюль, добавьте сыр, соль, перец и половину оставшегося бульона. Размелите до однородного состояния. Постепенно добавляйте в блендер оставшийся бульон, пока не получите желаемую консистенцию супа. Подавайте тёплым, налив сверху немного сливок.

Риболлита

1 средняя луковица, мелко порезанная;
3 средних морковки, тонко порезанных;
2 средних стебля сельдерея, мелко порезанных;
2 измельчённых зубчика чеснока;
60 мл оливкового масла;
1 средний цуккини, крупно порезанный;
3 чашки измельчённой зелени (шпината, мангольда или зелени горчицы);
1 банка (540 г) консервированной белой фасоли, без жидкости;
1 банка (540 г) консервированных помидоров;
700 мл куриного или овощного бульона;
1 пучок петрушки, порубленной;
2 чашки чёрствого итальянского хлеба, нарезанного кубиками;
соль, чёрный молотый перец.

В готовый суп добавляются: соус песто; оливковое масло, тёртый пармезан.

Налейте в кастрюлю оливковое масло и обжарьте лук, чеснок и морковь до нежного состояния. Добавьте помидоры, цуккини, петрушку, измельчённую зелень и столько бульона, сколько надо, чтобы только покрыть эти ингредиенты. Накройте крышкой и варите примерно час – полтора. Добавьте белую фасоль и варите ещё 15 минут. Посолите и поперчите по вкусу. Добавьте хлебные кубики и варите на малом огне, пока они почти не растворятся, затем с помощью венчика полностью вмешайте хлеб в суп. Подавайте суп комнатной температуры, политым сверху смесью соуса песто с оливковым маслом и посыпанным стружками сыра пармезан.

Рыбный суп с гремолатой

Морепродукты:

16-20 мидий, 16-20 свежих кламов;
1 чашка белого сухого вина;
1 филе морского окуня (примерно 450 г);
1 филе красного люциана (примерно 450 г);
4 очень большие креветки.

Бульон:

половина луковицы фенхеля, порезанная;
1 луковица, измельчённая;
2 стебля сельдерея, порубленные;
3 зубчика чеснока, измельчённые;
4 ч.ложки оливкового масла;
1/2 ч.ложки шафрана;
1 л готового рыбного бульона;
1 банка (400 г) порезанных помидоров;
1 перец чили;
соль, чёрный молотый перец.

Гремолата:

1/2 чашки свежей петрушки;
тёртая цедра 2 лимонов;
2 очищенных зубчика чеснока;
соль, чёрный молотый перец.

Для сервировки: 8 небольших кусков хрустящего хлеба, поджаренных и натёртых чесноком.

Чтобы приготовить бульон, разогрейте оливковое масло в большой кастрюле и добавьте свежие овощи. Готовьте до мягкости, затем добавьте консервированные помидоры, рыбный бульон, шафран, перец чили; посолите и поперчите. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 1 час. Процедите бульон через сито в большую низкую кастрюлю, продавливая мягкие овощи обратной стороной ложки. Сохраняйте бульон тёплым.

Приготовьте гремолату, мелко порубив вместе перечисленные ингредиенты.

Нагрейте белое вино в тяжёлой кастрюле и добавьте в горячее вино мидии и кламы. Накройте крышкой и готовьте, пока все раковины не раскроются. Снимите с огня и сохраняйте тёплым.

Разогрейте приготовленный бульон, разрежьте каждое из рыбных филе на 4 куска, и добавьте в бульон вместе с креветками. Варите на маленьком огне до готовности.

Положите по два кусочка поджаренного хлеба на дно четырёх тарелок. Распределите поровну по тарелкам кламы, мидии, рыбу и креветки, затем налейте бульон. Посыпьте сверху гремолату и немедленно подавайте на стол.

Суп деревенского базара

1 крупная сладкая картофелина, очищенная и порезанная кубиками;
1 маленькая мускатная тыква, очищенная от кожуры и семян, порезанная кубиками;
6 больших морковок, очищенных и порезанных;
6 стеблей сельдерея, порубленных;
1 большая луковица, порезанная;
3 зубчика чеснока, измельчённых;
3 средних корня пастернака, порезанных;
небольшой пучок листьев кудрявой красной капусты кале (браунколь), порубленный;
1 пучок чёрной тусканской капусты (разновидность браунколя), порубленный;
2 кабачка цуккини, порезанных кубиками;
2 небольших обычных тыквы, порезанных;
1 банка (680 г) консервированных рубленых томатов;
овощной борщ или вода;
1 чашка свежих рубленых трав (смесь базилика, петрушки и орегано);
соль, чёрный молотый перец;
1 ст.ложка сухой итальянской приправы;
2 банки (по 400 г) итальянской фасоли Cannellini (добавить в конце).

Для сервировки: оливковое масло первого отжима (extra virgin) или тёртый сыр Пармезан или Пекорино.

В большую кастрюлю положите все порезанные овощи и консервированные помидоры и залейте водой или овощным бульоном так, чтобы жидкость была на 5 см выше овощей. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до малого и готовьте час или два, пока все овощи почти не размягчатся. Затем добавьте консервированную фасоль, свежие травы, итальянскую приправу, посолите и поперчите. Продолжайте готовить, пока всё не станет мягким. Подавайте, приправив оливковым маслом и/или тёртым сыром.

Суп из сыра и яйца

3 яйца;
3 ст. ложки мелкой манки;
6 ст. ложки тертого сыра пармезан;
щепотка мускатного ореха;
1,5 л холодного мясного или куриного бульона;
соль и черный молотый перец;
12 кусков деревенского грубого хлеба или чьябатты.

Взбейте в миске яйца, потом добавьте манку и сыр и взбейте все вместе. Добавьте мускатный орех и, продолжая взбивать, добавьте 250 мл бульона. Перелейте смесь в кувшин. Оставшийся бульон перелейте в кастрюлю и доведите до медленного кипения. За несколько минут до подачи на стол, добавьте яичную смесь в горячий бульон, взбивая венчиком. Слегка увеличьте огонь и доведите до кипения. Приправьте и готовьте 3-4 минуты. Подсушите кусочки хлеба и положите по два кусочка в каждую тарелку. Разлейте горячий суп по тарелкам и сразу подавайте на стол.

Суп из тыквы и груш

3 небольших луковицы, порезанных;
3 ст.ложки сливочного масла;
3 зубчика чеснока, измельчённых;
2 маленьких груши;
4 чашки порезанной на крупные куски мякоти тыквы;
около 1 л куриного бульона;
1/2 ч.ложки корицы;
2 ст.ложки оливкового масла; соль, чёрный молотый перец.

Поджарьте тыкву и груши: Разогрейте духовку до 190°C. Порежьте тыкву на крупные куски и удалите внутреннюю волокнистую мякоть и семена. Семена сохраните. Очистите груши от кожуры и порежьте пополам вдоль, удалите семена. Проложите противень фольгой и выложите сверху тыкву и груши. Запекайте в духовке, пока тыква и груши не станут легко протыкаться вилкой и не начнут подрумяниваться – примерно 25 минут для груш и 45 минут для дыни. Дайте остыть и крупно порежьте.

Поджарьте дынные семена. Отделите семена от волокнистой мякоти, выложите в сито и хорошо промойте под краном, стирая руками остатки мякоти. Высушите семена и перемешайте с оливковым маслом, солью и перцем. Выложите на покрытый фольгой противень и запекайте при температуре 190°C 7-10 минут или пока семечки слегка не подрумянятся и станут хрустящими. Дайте остыть.

В тяжёлой кастрюле растопите сливочное масло и добавьте лук. Готовьте на среднем огне, пока лук не станет полупрозрачным и не начнёт подрумяниваться. Добавьте чеснок и готовьте ещё пару минут. Добавьте дыню и груши и влейте около 950 мл бульона. Посолите, поперчите, добавьте корицу и готовьте на малом огне примерно 30 минут. Затем разотрите блендером, попробуйте и, если надо, добавьте соли и перца. Если суп получился слишком густым, добавьте бульона. Подавайте суп тёплым, посыпав поджаренными тыквенными семечками.

Суп из цуккини с чесночными тостами

2 ст.ложки оливкового масла;
2 ст.ложки сливочного масла;
1 луковица, порезанная;
2 зубчика чеснока;
900 г кабачков цуккини, порезанных ломтиками;
1 л куриного бульона;
125 мл белого сухого вина;
3 ст.ложки порезанного лука-скорода;
6 ломтиков хлеба багет;
1/2 чашки тёртого сыра Пармезан;
соль, чёрный молотый перец.

Разогрейте вместе оливковое и сливочное масло в большой кастрюле и добавьте порезанный репчатый лук. Посолите и поперчите. Готовьте на среднем огне, чтобы лук не поджарился, до мягкости. Протрите 1 зубчик чеснока и добавьте в кастрюлю, после чего готовьте ещё около 1 минуты.

Добавьте цуккини в кастрюлю, накройте крышкой и готовьте на малом огне около 10 минут. Затем добавьте куриный бульон, вино и 2 ст.ложки лука-скорода, снова накройте крышкой и готовьте ещё 10 минут. Попробуйте и, если надо, досолите по вкусу.

С помощью блендера разотрите содержимое кастрюли в пюре.

Пока готовится суп, обжарьте кусочки багета на гриле, пока они слегка не подрумянятся. Натрите поджаренный хлеб вторым зубчиком чеснока.

Подавайте суп, посыпав тёртым сыром, оставшимся луком-скорода и положив в тарелку кусочек жареного багета.

Суп оливкового урожая

2 морковки, крупно порезанных;
1 средняя луковица, крупно порезанная;
2 стебля сельдерея, крупно порубленных;
3 зубчика чеснока, измельчённых;
1/2 чашки мелко порезанной корейки;
3 ст.ложки оливкового масла;
6 капустных листов, порубленных;
2 средних картофелины, порезанных кусочками по 2 см;
1 чашка тыквы, порезанной кубиками по 2 см;
1 банка (800 г) фасоли борлотти;
1/3 чашки рубленой свежей петрушки;
3-4 ложки оливкового масла первого отжима (extra virgin);
4–6 чашек овощного или куриного бульона;
соль, чёрный молотый перец.

Для сервировки: куски поджаренного деревенского хлеба, натёртые чесноком (по желанию); дополнительно оливковое масло первого отжима.

В тяжёлой кастрюле разогрейте оливковое масло и обжарьте лук, сельдерей, корейку и морковь, пока овощи не размягчатся, а корейка слегка не подрумянится. Добавьте чеснок и готовьте ещё минуту – две. Влейте 4 чашки бульона, добавьте рубленую капусту, картошку, дыню и петрушку и готовьте на малом огне примерно 45 минут или пока картошка не станет легко протыкаться вилкой. Посолите и поперчите по вкусу. Возьмите треть банки фасоли, добавьте 3 ст.ложки оливкового масла первого отжима и разотрите в пюре. Добавьте в суп и перемешайте. Затем добавьте в суп оставшуюся целую фасоль и продолжайте варить на малом огне ещё 15 минут, добавляя при необходимости ещё бульона.

Побрызгайте на каждый кусок жареного хлеба немного оливкового масла первого отжима и положите по куску в каждую порционную тарелку. Налейте суп сверху хлеба и хорошо побрызгайте сверху оливковым маслом. Подавайте очень тёплым.

Суп с жареными помидорами

24 помидора сорта plum tomato среднего размера;
1 большая сладкая луковица;
1 большая луковица фенхеля;
4 зубчика чеснока, измельчённых;
3 ст.ложки рубленого тимьяна;
1/4 чашки рубленого базилика;
куриный бульон;
оливковое масло холодного отжима (Extra Virgin);
соль, чёрный молотый перец;
тёртый сыр Пармезан для сервировки.

Разогрейте духовку до 175°C. Покройте 2 больших противня алюминиевой фольгой. Порежьте помидоры на половинки и выложите на один из противней срезами вверх. Посыпьте сверху тимьяном и половиной чеснока. Слегка побрызгайте оливковым маслом, посолите и поперчите.

Почистите лук и порежьте ломтиками толщиной около 2,5 см. Смажьте с обеих сторон оливковым маслом и выложите на второй противень. Разрежьте фенхель пополам и удалите сердцевину. Срежьте грубые побеги, затем отделите листья. Перемешайте их с небольшим количеством оливкового масла и поместите на тот же противень. Посолите и поперчите лук и фенхель.

Поместите оба противня в духовку и запекайте, пока овощи не размягчатся и не подрумянятся. Для помидоров это займёт примерно 40 минут, для лука и фенхеля – около часа.

Поместите запечённые овощи в кухонный процессор и измельчайте до получения густой плотной массы. Разогрейте в кастрюле 2 ст.ложки оливкового масла и обжаривайте оставшуюся половину чеснока до появления аромата. Добавьте протёртые овощи, рубленый базилик и бульона столько, чтобы разбавить суп до желательной консистенции (обычно достаточно одной чашки). Доведите до кипения, затем уменьшите огонь, посолите, поперчите и готовьте ещё 10 минут, добавляя ещё бульона, если суп становится слишком густым.

Дайте остыть до комнатной температуры и подавайте в индивидуальных тарелках, посыпав тёртым сыром.

Суп с итальянской колбасой

450 г итальянской колбасы, порезанной;
1 измельчённый зубчик чеснока;
800 мл говяжьего бульона;
1 банка (450 г) итальянских тушёных помидоров;
120 г порезанной моркови;
1 банка (450 г) крупной белой фасоли (great Northern beans);
2 маленьких цуккини, порезанных кубиками;
1 упаковка (60 г) свежего шпината, порубленного;
соль, чёрный молотый перец.

В большой тяжёлой кастрюле обжарьте колбасу вместе с чесноком. Влейте в кастрюлю бульон, добавьте тушёные помидоры и морковь, посолите и поперчите. Уменьшите огонь, накройте крышкой и варите 15 минут. Добавьте фасоль вместе с жидкостью и цуккини. Накройте крышкой и варите ещё 15 минут или пока цуккини не станут нежными. Снимите с огня и добавьте шпинат. Накройте крышкой, чтобы шпинат готовился за счёт горячего супа. Суп будет готов через 5 минут.

Суп с фрикадельками и салатом эскариоль

350 г постной говяжьего или телячьего фарша;
1 кусок белого хлеба без корки;
1/3 чашки молока;
1 большое яйцо;
1/4 чашки мелкопорубленной петрушки;
3/4 чашки тёртого сыра пармезан;
1 большой кочан салата эскариоль, мелкопорубленный;
2 и 1/4 литра куриного бульона;
соль, чёрный молотый перец.

Вымочите хлеб в молоке, выжмите насухо и размельчите его в миске. Добавьте мясной фарш, петрушку, слегка взбитое яйцо, 1/4 чашки тёртого сыра, посолите и поперчите. Хорошо перемешайте и скатайте фрикадельки диаметром примерно 3 см. Доведите бульон до кипения в кастрюле среднего размера. Добавьте в бульон фрикадельки, потом рубленый эскариоль. Варите около 10 минут на небольшом огне. Подавайте суп горячим, посыпав сверху оставшимся пармезаном.

Тосканский суп с фасолью и макаронами

1 кг готового томатного супа (2 упаковки по 500 г);
150 г отваренных коротких макарон;
3 ст. ложки оливкового масла;
400 г консервированной белой фасоли без жидкости;
4 ст. ложки сушеных томатов, порезанных;
4 ст. ложки маслин без косточек, порезанных;
4 ст. ложки свежей зелени.

Влейте томатный суп в большую кастрюлю с 300 мл воды и доведите до кипения. Добавьте макароны и оливковое масло и тушите 2 мин. Добавьте фасоль, помидоры и маслины, варите еще 2 мин. Добавьте порезанную зелень и подавайте сразу же с теплым хрустящим хлебом.

Фасолевый суп с пастой

1 чашка сухой фасоли или 1 банка (425 г) консервированной фасоли (жидкость слейте);
500 г измельчённой колбасы из индейки или свинины;
половина луковицы, порезанная;
половина морковки, порезанная;
3 ст.ложки оливкового масла;
2 зубчика чеснока, измельчённых;
1 банка (425 г) порезанных помидоров;
1,5 – 2 л куриного бульона;
1 ч.ложка сушёного тимьяна;
1 лавровый лист;
1 чашка любой мелкой пасты;
тёртый сыр Пармезан;
соль, чёрный молотый перец.

Если вы используете сушёную фасоль, замочите её на ночь в воде, затем слейте.

В большой кастрюле обжарьте колбасный фарш. Выньте из кастрюли. Если в кастрюле осталось много жира, вылейте его, но не вытирайте кастрюлю. Добавьте лук, морковь и оливковое масло и обжаривайте 2–3 минуты до мягкости. Добавьте чеснок и готовьте ещё 1 минуту. Добавьте консервированные помидоры, 1,5 л куриного бульона, лавровый лист, фасоль и обжаренный колбасный фарш. Посолите, поперчите и варите под крышкой на малом огне 1 час.

Если вы используете сушёную фасоль, пора проверить её готовность (если фасоль консервированная, пора добавлять пасту). Если фасоль не достаточно мягкая, снова закройте кастрюлю и готовьте ещё 30 минут или до готовности фасоли. Добавьте пасту и готовьте без крышки пока паста не сварится. Попробуйте и добавьте соли и перца по вкусу. Если суп кажется вам слишком густым, добавьте куриного бульона.

Подавайте, посыпав сверху тёртым Пармезаном и побрызгав оливковым маслом.