Главная - Национальные кухни - Итальянская кухня

Итальянские мясные блюда

Тагилата

Традиционно этот стейк подаётся непрожаренным, но если Вы хотите, можно поджарить его посильнее. Однако, мясо должно быть достаточно нежным, чтобы контрастировать с хрустящим острым салатом.

4 качественных говяжьих стейка среднего размера, по крайней мере, 4 см толщиной;
2 ст.ложки оливкового масла;
2 пучка свежей руколы;
грубо помолотый чёрный перец;
крупная морская соль.

Слегка смажьте стейки оливковым маслом и посыпьте перцем. Жарьте на открытом гриле примерно по 4 минуты с каждой стороны. Стейки должны остаться непрожаренными внутри. Срежьте жир и нарежьте стейки ломтиками толщиной примерно по 6 мм. Выложите на тарелки вымытую и высушенную руколу, сверху положите мясо, полейте сверху небольшим количеством оливкового масла, посыпьте морской солью и подавайте на стол.

Телятина со сливочным соусом марсала

Для мяса:

6-8 телячьих отбивных;
3 зубчика чеснока, раздавленных,
2 ст. ложки горчицы дижон;
3 ст. ложки соевого соуса;
1/2 ч ложки чабреца;
1/2 ч ложки орегано;
2 побега розмарина;
1 ст. ложка лимонной цедры;
1/4 чашки оливкового масла;
1 чашка соуса марсала.

Для соуса:

1/2 чашки мелко порезанного лука-шалот;
1/4 чашки сливочного масла;
1/2 чашки сухого вина Марсала;
1 чашка мясного бульона;
1 чашка густых сливок для взбивания;
1 ст. ложка молотого черного перца;
соль.

Приготовление мяса. Чтобы приготовить маринад, взбейте все ингредиенты, кроме масла. Добавляйте его постепенно, постоянно взбивая до тех пор, пока маринад не загустеет. Покройте маринадом телятину, оставив немого маринада для соуса. Оставьте отбивные мариноваться в холодильнике на ночь. Обжарьте или запеките в духовке отбивные.

Вскипятите соус марсала и 2 ложки маринада в небольшой кастрюльке. Уменьшите огонь и оставьте соус готовиться в течение еще нескольких минут, чтобы он еще немного загустел. Подавайте с мясом.

Приготовление соуса. Растопите масло в кастрюльке на небольшом огне, добавьте лук и тушите до золотистого цвета 5-10 минут. Добавьте вино и кипятите в течение 5 минут, пока не останется примерно 1 чашка смеси. Добавьте сливки и перец и тушите на среднем огне до тех пор, пока соус не загустеет, примерно 5-10 минут. Посолите по вкусу.

Телятина «Марсала» с грибами

250 г порезанных грибов;
2 ст. ложки растительного масла;
2 ст. ложки сливочного масла;
500 г телячьих эскалопов толщиной не более 1/3 см каждый;
мука, подсоленная и подперченная;
1 чашка куриного бульона;
1,5 чашки вина Марсала;
1/4 чашки жирных сливок.

Насыпьте приправленную солью и перцем муку в чистый пластиковый мешок и положите туда же эскалопы. Закройте и потрясите хорошенько, пока все эскалопы не покроются хорошим слоем муки. В большой сковороде разогрейте вместе растительное и сливочное масло. Добавьте грибы и обжарьте до золотисто-коричневого цвета. Выньте грибы и жарьте эскалопы по 1 минуте с каждой стороны. Выньте мясо и положите в тарелку вместе с грибами. Вылейте на сковородку вино Марсала и соскребите со дна пригоревшие кусочки мяса и муки. Размешайте. Добавьте куриный бульон и варите, пока соус не загустеет. Добавьте, помешивая, сливки. Посолите и поперчите по вкусу. Подогрейте остывшее мясо и грибы и подавайте с приготовленным соусом.

Телячий эскалоп с салатом рукола

4 телячьих эскалопа;
1/2 чашки муки;
1 большое яйцо;
3 ст. ложки молока;
1 чашка подсоленных и поперченных хлебных крошек;
2 ст. ложки оливкового масла;
2 ст. ложки сливочного масла;
2-3 чашки свежего салата рукола;
1 чашка «черри»-томатов (помидоры размером с крупную вишню);
1 лимон;
тёртый сыр пармезан.

Отбейте эскалопы до одинаковой толщины. Окуните их в муку, затем в яйцо, взбитое с молоком и, наконец, в хлебные крошки с солью и перцем. Поместите в холодильник на 1 час, чтобы хлебные крошки хорошо приклеились к мясу. В большой сковороде разогрейте оливковое и сливочное масло до шипения. Быстро обжарьте эскалопы на среднем или большом огне, примерно по 2 минуты с каждой стороны до слегка коричневого цвета. Выньте мясо и дайте остыть до комнатной температуры. Выложите телятину на блюдо и покройте сверху салатом рукола и помидорками, порезанными пополам. Посолите, поперчите и посыпьте сверху тёртым сыром. Подавайте на стол.

Шницель по-милански

4 телячьих шницеля с косточкой;
2 яйца;
1/2 чашки молока;
1/2 чашки муки;
1 чашка хлебных крошек с солью и перцем;
1/2 чашки сливочного масла;
клинышки лимона для сервировки.

Отбейте шницели. Обмакните каждый сначала в молоко, потом в муку. Взбейте яйца с небольшим количеством воды и обмакните шницели сначала в яйца и затем в хлебные крошки. Каждый шницель должен быть полностью, но не слишком густо покрыт хлебными крошками. Поместите шницели в холодильник не менее, чем на 1 час, чтобы крошки хорошо приклеились. Разогрейте сливочное масло в сковороде, пока оно не зашипит. Жарьте шницели с обеих сторон до коричневого цвета. Подавайте немедленно с клинышками лимона.

Тушёная баранина на мягкой поленте

4 мясистых бараньих голени;
3 ст.ложки оливкового масла;
1 маленькая луковица, порезанная кубиками;
2 морковки, порезанные кубиками;
2 стебля сельдерея, порезанные кубиками;
2 зубчика чеснока, измельчённых;
1 чашка сухого вина (красного или белого);
1 банка (400 г) рубленых томатов;
1 чашка куриного или говяжьего бульона;
1/4 чашки рубленой свежей петрушки;
соль, чёрный молотый перец;
приготовленная мягкая полента.

Для гремолаты:

1 большой зубчик чеснока (очищенный);
1/4 чашки свежей петрушки;
1,5 ст.ложки лимонной цедры.

Разогрейте духовку до 190°C. Посолите и поперчите баранину. Разогрейте оливковое масло в большой жаропрочной кастрюле и обжарьте мясо со всех сторон до золотисто-коричневого цвета. Отложите обжаренную баранину в отдельную тарелку, и добавьте в кастрюлю лук, сельдерей и морковь. Готовьте овощи, пока они не начнут размягчаться, потом добавьте чеснок. Готовьте с чесноком ещё 1-2 минуты, затем влейте в кастрюлю вино. Готовьте, пока вино не уменьшится по объёму вдвое. Добавьте рубленные помидоры, бульон и рубленую петрушку. Доведите до кипения, попробуйте, посолите и поперчите. Верните баранину в кастрюлю с овощами, накройте крышкой и запекайте в духовке 1 час. Затем переверните мясо, уменьшите температуру до 160°C и готовьте ещё 90 минут.

Для гремолаты измельчите вместе ченок, петрушку и лимонную цедру.

Выложите на порционные тарелки по большому половнику готовой поленты. Сверху положите баранину и полейте соусом. Посыпьте каждую порцию небольшим количеством гремолаты и немедленно подавайте на стол.

Болонское рагу

600 г крупно провёрнутой постной говядины;
400 г крупно провёрнутой постной свинины;
200 г порезанной корейки;
100 г репчатого лука, порубленного;
100 г моркови, порезанной кубиками;
100 г сельдерея, порезанного кубиками;
1 кг консервированных помидоров без кожицы;
300 мл сухого белого вина;
500 мл молока;
3 лавровых листа;
соль, чёрный молотый перец.

Для сервировки: свежая яичная лапша тальятелле; тёртый сыр Грана Падано или Реджанский Пармезан.

Смешайте говяжий фарш со свиным, посолите и поперчите. В очень большой кастрюле на среднем огне готовьте корейку, пока жир не расплавится. Добавьте лук и продолжайте готовить до его полупрозрачности. Добавьте морковь, сельдерей и лавровый лист и продолжайте готовить, пока овощи не начнут подрумяниваться и размягчаться. Увеличьте огонь до очень большого и добавьте фарш. Готовьте, размешивая деревянной ложкой, пока фарш слегка не подрумянится. Добавьте вино и готовьте, пока оно не выпарится. Разомните консервированные помидоры в пюре и добавьте в кастрюлю. Размешайте и уменьшите огонь до малого. Готовьте на малом огне 2 часа. Если соус станет слишком густым, можно добавить немного говяжьего бульона. Добавьте молоко и готовьте на очень маленьком огне ещё 1-2 часа, пока соус не загустеет. Подавайте сверху свежей яичной лапши тальятелле, посыпав тёртым сыром.

Жареное седло барашка в чесночном соусе

2 больших седла барашка, по 9 ребёр каждое;
20 больших очищенных зубчиков чеснока;
2 свежих побега розмарина;
1/2 чашки сухого белого вина;
1 чашка куриного бульона;
2 ст.ложки мелкопорубленной петрушки;
2 ст.ложки коньяка или красного вина;
соль, чёрный молотый перец.

Поместите чеснок в небольшую кастрюлю и залейте солёной водой. Варите до мягкости чеснока. Слейте воду и либо продавите чеснок через дуршлаг, либо измельчите в кухонном комбайне. Отставьте в сторону.

Разогрейте духовку до 250°C. Чтобы концы рёбер не пригорали, защитите их тонкой фольгой. Выложите мясо на сковороду вместе с розмарином. Посолите и поперчите жирную часть мяса и жарьте в духовке 10 минут. Добавьте белое вино и продолжайте готовить, пока мясо не достигнет желаемой готовности. Чтобы достичь средней прожаренности, понадобится ещё около 20 минут (баранина должна остаться розовой внутри). Выньте баранину из сковороды и накройте, чтобы сохранить тёплой.

Поставьте сковороду, в которой готовилось мясо, на огонь и налейте в неё куриный бульон. Соскребайте все пригоревшие кусочки мяса со дна сковороды и помешивайте бульон, пока не соус не уменьшится в объёме. Добавьте в него чесночное пюре и петрушку и хорошенько перемешайте. Снимите с огня, добавьте коньяк, перемешайте, посолите и поперчите по вкусу.

Разрежьте мясо на отдельные куски по количеству рёбер, и подавайте на подогретых тарелках, полив сверху чесночным соусом.

Каре свинины с яблоками и травами

1 свиное каре с 5 рёбрами (1300–1800 г). Можно использовать свинину без костей, просто уменьшите время приготовления на 15 минут.

Начинка:

1 ст.ложка оливкового масла;
2 небольших яблока, очищенных, с удалённой сердцевиной, порезанных мелкими кубиками (1– 1,5 чашки);
1 стебель сельдерея, порезанный (около 1/2 чашки);
1/2 средней луковицы, мелко порезанной (около 1/2 чашки);
1/2 ч.ложки соли;
чёрный молотый перец;
1 зубчик чеснока, измельчённый;
1 чашка свежих хлебных крошек (не используйте панировочные сухари, просто размелите хлеб в кухонном процессоре);
1 ст.ложка рубленой петрушки;
1 ст.ложка свежего шалфея;
1 ст.ложка свежего розмарина;
цедра половины лимона.

Травы для натирания:

1 ст.ложка рубленой петрушки;
1 ст.ложка рубленого шалфея;
1 ст.ложка рубленого розмарина;
цедра 1 лимона;
1 зубчик чеснока, измельчённый.

Жидкость для смачивания:

1 чашка куриного бульона;
1 чашка яблочного сидра;
1/2 чашки белого сухого вина;
1 ст.ложка оливкового масла.

Приготовьте начинку. Разогрейте оливковое масло в сковороде и добавьте яблоки, сельдерей и лук. Посолите и поперчите. Готовьте на среднем огне 6-7 минут, пока яблоко и овощи не станут мягкими. Добавьте чеснок и готовьте ещё 1 минуту. Снимите сковороду с огня и добавьте хлебные крошки, траву и лимонную цедру. Перемешайте, выложите в миску и дайте остыть.

Подготовьте мясо. Отрежьте шпагат длиной 30 см и отложите в сторону. Положите свинину жирной стороной вниз и рёбрами вправо. Очень острым ножом прорежьте мясо сверху вниз вдоль рёбер и продолжайте резать вдоль рёбер, поворачивая нож влево. Продолжайте резать мясо до конца, так, чтобы оно «развернулось» слева от рёбер. Посолите и поперчите разрезанную часть, затем равномерно распределите сверху приготовленную начинку. Сверните мясо обратно и свяжите шпагатом между каждой парой рёбер. Посолите и поперчите каре снаружи.

Смешайте все ингредиенты трав для натирания и натрите мясо снаружи.

Разогрейте духовку до 200°C. Выложите противень фольгой, сверху поместите решётку. Смешайте ингредиенты жидкости для смачивания и разогрейте в небольшой кастрюле. Поместите свинину на решётку и запекайте 20 минут. Затем полейте третью жидкости для смачивания, прикройте неплотно фольгой и снизьте температуру до 175°C. Продолжайте готовить 1–1,5 часа, в течение этого времени ещё дважды полив оставшейся жидкостью.

Готовое каре переложите на разделочную доску, дайте остыть 10 минут, накрытым. Снимите шпагат, разрежьте между рёбер на 5 порций и подавайте на стол.

Мясные тефтели с томатным соусом

Для соуса:

1 банка рубленых томатов (800 мл);
3 ст.ложки оливкового масла;
1/4 чашки мелко порубленного репчатого лука;
3 измельчённых зубчика чеснока;
4 ст.ложки мелкопорубленного свежего базилика;
соль, чёрный молотый перец.

Для тефтелей:

450 г мясного (телячьего, говяжьего или свиного) или индюшачьего фарша;
3 ст.ложки оливкового масла;
3/4 чашки мелко порубленного репчатого лука;
3/4 чашки чищеных кедровых орешков;
1 чашка мелкопорубленных шампиньонов;
3 измельчённых зубчика чеснока;
1/2 чашки мелкопорубленной свежей петрушки;
2/3 чашки свежих хлебных крошек;
1 чашка сыра рикотта;
1 большое яйцо;
1/4 чашки тёртого сыра пармезан;
1 ст.ложка протёртой цедры лимона.

Для соуса разогрейте 3 ст.ложки оливкового масла в неглубокой кастрюле и готовьте лук до полупрозрачного состояния. Добавьте чеснок и готовьте ещё одну минуту. Добавьте помидоры, базилик, посолите, поперчите и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите, пока готовятся тефтели.

Для тефтелей разогрейте 3 ст.ложки оливкового масла в сковороде. Добавьте лук, грибы, кедровые орешки и готовьте, пока орешки не начнут подрумяниваться. Добавьте чеснок, хорошо перемешайте и снимите с огня. Смешайте со всеми остальными ингредиентами до образования однородного фарша. Сформируйте из фарша 6 «пирожков» и обжаривайте на той же сковороде, осторожно переворачивая, пока тефтели не подрумянятся с обеих сторон. После этого осторожно переложите тефтели в кастрюлю с томатным соусом и накройте крышкой. Продолжайте готовить тефтели в кипящем соусе ещё 25 минут. Выньте тефтели и подавайте горячими с небольшим количеством соуса, остальным соусом полейте любую пасту (макароны), используемую для гарнира.

Печень с луком по-венециански

500 г телячьей печени, порезанной тонкими ломтиками;
2 яйца;
4 ст.ложки оливкового масла первого отжима (Extra Virgin);
3 ст.ложки сливочного масла;
4 красных луковицы, очень тонко порезанных;
соль;
1,5 чашки хлебных крошек;
выдержанный бальзамический уксус.

Разогрейте оливковое масло вместе со сливочным маслом в большой тяжёлой сковороде на среднем огне. Добавьте лук и готовьте на малом огне, пока он не станет очень мягким и слегка подрумянится. Посолите лук и выложите его на подогретое блюдо. Разбейте яйца и обмакните каждый кусочек печени сначала в яйца, потом – в хлебные крошки. Обжаривайте на сковороде по 30-45 секунд, каждую сторону, пока жарится – посолите. Подавайте печень посыпанную сверху поджаренным луком. Сверху полейте немного выдержанного бальзамического уксуса. В качестве гарнира хорошо подходит мягкая полента или картофельное пюре с чесноком.

Рождественская пряная свинина

1 кг свиного филе;
2-3 ст.ложки красного вина;
2 ст.ложка мёда или коричневого сахара;
1/2 ч.ложки порошка чили;
1 ч.ложки ароматной соли;
1 ч.ложка сухого базилика;
1/2 ч.ложки смеси молотых черного, белого и душистого перца и мускатного ореха;
1/4 ч.ложки сухого имбиря или 10-15 г тертого свежего;
1/2 ч.ложки корицы;
1 ст.ложка кукурузной муки;
100 мл сливок;
1/2 ст.ложка горчицы;
1 ст.ложка коньяка;
маслины и маринованные вишни для украшения.

Разогрейте духовку до 150°C. Смешайте красное вино, 1 ст.ложку мёда, чили, ароматную соль, базилик, смесь перцев с мускатным орехом, имбирь и корицу. Полученной смесью тщательно обмажьте мясо. В низ духовки поставьте противень с небольшим количеством кипятка. В середину духовки поместите мясо на решётке. Выпекайте примерно 1 час. После этого удалите противень из-под мяса, увеличьте температуру до 200°C и оставьте подрумяниться на 10 – 15 минут. Пока мясо подрумянивается, слейте мясной сок из противня и разведите его кипятком до 200 – 300 мл. Налейте сок в кастрюлю, добавьте туда сливки, с разведённой в них мукой, горчицей и 1 ст.ложкой мёда. Нагревайте, помешивая, пока соус не загустеет, но не кипятите. Добавьте коньяк, быстро перемешайте, сразу закройте крышкой и снимите с огня. Разрежьте готовое мясо на порционные куски, полейте соусом и украсьте маслинами и маринованными вишнями.

Свиная вырезка в чесночном соусе

700 г свиной вырезки;
1 – 2 ст.ложки чёрного перца-горошка, раздавленного;
6–7 больших зубчиков чеснока;
1,5 чашки молока;
1 ст.ложка оливкового масла;
1 ст.ложка сливочного масла;
соль.

Вдавите перец в вырезку со всех сторон. Заверните в пластиковую плёнку и пометите на время в холодильник.

Приготовьте чесночный соус: в небольшую кастрюлю налейте 1 чашку молока и положите зубчики чеснока. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите примерно полчаса, пока чеснок не станет очень мягким. Если необходимо, добавляйте ещё молоко вместо выкипевшего. Посолите и снимите с огня. Вылейте в блендер и взбейте вместе молоко с чесноком. Вылейте обратно в кастрюлю и продолжайте варить, пока соус не загустеет.

Разрежьте свинину на 6 частей. Разогрейте на сковороде оливковое масло и готовьте свинину на большом огне до готовности (внутри не должно остаться розового мяса). Посолите и поместите на подогретое блюдо. В сковороду, где готовилось мясо, вылейте чесночный соус и размешайте вместе оставшимися поджаренными мясными крошками. Добавьте столовую ложку масла и хорошо перемешайте.

Подавайте куски свинины на отдельных тарелках, обильно политые сверху чесночным соусом.

Свиная вырезка с яблочной начинкой

2 куска (450 г) свиной вырезки;
2 ст.ложки оливкового масла;
2 чашки яблок, очищенных и порезанных кубиками;
1 небольшая луковица, измельчённая;
2 зубчика чеснока, измельчённых;
3 чашки кубиков из цельнозернового хлеба;
1/3 чашки куриного бульона;
1/4 чашки рубленой свежей петрушки; соль, чёрный молотый перец.

Разогрейте духовку до 220°C.

Разогрейте оливковое масло в кастрюле и готовьте лук и яблоки на среднем огне около 5 минут до мягкости. Добавьте чеснок и готовьте до появления аромата. Снимите с огня, добавьте хлебные кубики, петрушку, куриный бульон, посолите, поперчите и хорошо перемешайте.

Сделайте продольный разрез в обоих кусках вырезки, не дорезая до конца около 2 см. Разверните разрезанное мясо и отбейте до одинаковой толщины. Покройте один из кусков мяса приготовленной начинкой, оставляя около 2,5 см вокруг. Сверху накройте вторым куском свинины и обвяжите вместе шпагатом.

Положите на противень, смажьте оливковым маслом, посолите и поперчите. Поместите в духовку на 40 минут, затем выньте из духовки, накройте алюминиевой фольгой и запекайте ещё 15 минут. Снимите фольгу, срежьте шпагат, порежьте ломтиками и подавайте на стол.

Свинина с фенхелем

2 куска свиной вырезки по 650 г каждый;
2 луковицы фенхеля: первую мелко порезать, сохранив зелень для украшения, вторую порезать продольными ломтиками толщиной чуть больше 1 см;
1 чашка куриного бульона;
1/2 чашки мелко порезанной морковки;
1/2 чашки мелко порубленного сельдерея;
1/4 чашки рубленой свежей петрушки;
1/2 чашки мелко порезанного репчатого лука;
3 ст.ложки оливкового масла;
1/2 чашки белого сухого вина;
2 измельчённых зубчика чеснока;
соль, чёрный молотый перец.

Разогрейте духовку до 200°C. В сковороде разогрейте 1 ст.ложку оливкового масла и добавьте мелко порезанный фенхель и чеснок. Готовьте до золотистого цвета. Половину поджаренной смеси намажьте сверху одного куска вырезки и накройте вторым куском. Крепко свяжите два куска вместе бечёвкой. Острым ножом проколите мясо во многих местах и наполните оставшейся смесью получившиеся отверстия. Посолите и поперчите. Разогрейте в большой сковороде оставшееся оливковое масло, и хорошенько обжарьте мясо со всех сторон. Добавьте морковь, петрушку, лук, сельдерей и перемешайте с маслом. Выложите фенхель, порезанный ломтиками вокруг свинины и добавьте вино.

Выключите подогрев и готовьте в остывающей духовке примерно полчаса, пока температура внутри не достигнет 70°C. За это время по крайней мере один раз переверните мясо. Выньте из сковороды мясо и ломтики фенхеля. Дайте мясу немножко остыть и порежьте его тонкими ломтиками. В сковороду, где готовилось мясо, добавьте куриный бульон, перемешайте с оставшимся содержимым и поставьте на сильный огонь. Дайте соусу загустеть и полейте им куски свинины. Подавайте с поджаренными ломтиками фенхеля, сверху посыпьте оставшейся зеленью фенхеля.

Свиные отбивные в бальзамическом уксусе

6 свиных отбивных;
2 ст.ложки горчицы Дижон;
мука;
1 веточка свежего шалфея;
1 зубчик чеснока;
3 ст.ложки сливочного масла;
2 ст.ложки оливкового масла;
125 мл сухого белого вина;
1/2 кубика куриного или говяжьего бульона;
4 ст.ложки бальзамического уксуса;
свежая петрушка для украшения.

Срежьте лишний жир с отбивных. Слегка смажьте каждый кусок мяса горчицей, затем посыпьте мукой. Мелко порубите вместе чеснок и шалфей. В большой сковороде разогрейте вместе сливочное и оливковое масло, пока смесь не начнёт пузыриться. Добавьте смесь чеснока и шалфея и обжаривайте 1 минуту. Затем добавьте отбивные и дайте им хорошо подрумяниться с обеих сторон. После этого влейте вино и добавьте половину бульонного кубика. Продолжайте готовить на малом огне до тех пор, пока почти вся жидкость не впитается. Потом полейте мясо бальзамическим уксусом и готовьте ещё 2-3 минуты. Подавайте отбивные горячими, посыпав их свежей петрушкой.

Свиные отбивные с ндуйя и мёдом

4 свиных отбивных толщиной 2 – 2,5 см;
6 ст.ложек крупной соли;
3 ст.ложки сахара;
2 ст.ложки оливкового масла;
115 г острой мягкой итальянской свиной колбасы Ндуйя (Nduja);
2 ст.ложки мёда;
соль, чёрный молотый перец.

Гарнир:

1 кочан красного салата Радиккьо (итальянский цикорий), порезанный;
1 ст.ложка оливкового масла;
соль, перец.

В большой стеклянный контейнер налейте 3 чашки воды. Насыпьте соль и сахар и перемешивайте, пока они не растворятся. Затем положите туда же отбивные. Накройте крышкой и поставьте в холодильник мариноваться на 2 – 4 часа. Затем слейте жидкость, высушите отбивные бумажными полотенцами, намажьте оливковым маслом, солью и перцем. Нагрейте гриль до максимума и поджарьте отбивные с каждой стороны по 3-4 минуты до готовности, переворачивая по необходимости. После того, как Вы перевернёте мясо последний раз, выложите сверху на каждый кусок понемногу фарша из колбасы Ндуйя и подождите, пока он расплавится. Затем размажьте расплавленный фарш ножом на каждом куске свинины. Выложите готовые отбивные в подогретую посуду, полейте по 1/2 ложки мёда на каждый кусок и накройте крышкой.

Разогрейте 1 ст.ложку оливкового масла в сковороде и обжаривайте Радикьо 4 – 5 минут. Посолите и поперчите. Подавайте отбивные вместе с Радикьо.

Свиные рулетики

450 г свиной вырезки, порезанной на 12 очень тонких ломтиков;
1/4 чашки муки, смешанной с солью и перцем;
12 очень тонких ломтиков прошутто;
12 свежих листьев шалфея;
12 тонких кусочков вяленых томатов в масле;
1 ст.ложка сливочного масла;
1 ст.ложка оливкового масла;
1/4 чашки мелко порезанного репчатого лука;
2 зубчика чеснока, измельчённых;
3 ст.ложки томатной пасты;
1/2 чашки говяжьего или куриного бульона;
1 чашка красного сухого вина;
1/3 чашки рубленой свежей петрушки;
соль и перец по вкусу.

На каждый ломтик свинины положите сверху один ломтик ветчины прошутто, один лист шалфея и один ломтик вяленого помидора. Сверните плотно в рулетики и скрепите пищевым шпагатом. Слегка обваляйте в муке с солью и перцем. Разогрейте вместе сливочное и оливковое масло на сковороде и обжарьте рулетики до румяности со всех сторон. Переложите рулеты на блюдо и добавьте в сковороду лук и чеснок. Готовьте 2–3 минуты до полупрозрачности лука, затем добавьте томатную пасту и перемешайте. Налейте в сковороду вино и бульон, доведите до кипения, уменьшите огонь и готовьте ещё 5 минут. Посолите и поперчите полученный соус и верните рулетики на сковороду. Накройте крышкой и готовьте 8–10 минут на среднем огне. Выложите рулеты на блюдо, в соус на сковороде вмешайте рубленую петрушку. Полейте рулетики соусом и немедленно подавайте на стол.

Тушёное мясо в белом соусе (Brasato in Bianco)

1 кг мяса по Вашему выбору, порезанного на мелкие кусочки;
1 морковь, порезанная кубиками;
1 стебель сельдерея, порезанный кубиками;
1 небольшая луковица, порезанная;
3 зубчика чеснока, измельчённых;
60 мл оливкового масла;
375 мл сухого белого вина;
не менее 475 мл домашнего куриного бульона;
2 ст.ложки рубленого базилика;
2 ст.ложки рубленой петрушки;
2 ст.ложки рубленого свежего тимьяна;
соль, чёрный молотый перец.

Для сервировки: рубленая свежая петрушка.

Разогрейте оливковое масло в большой тяжёлой сковороде и обжарьте кусочки мяса со всех сторон, пока они не подрумянятся. Выложите мясо на тарелку и положите в сковороду морковь, сельдерей, лук и чеснок. Готовьте овощи, пока они не начнут размягчаться. Добавьте вино, соскребая все кусочки, пригоревшие ко дну сковороды. Верните мясо в сковороду и продолжайте готовить до тех пор, пока объём вина не уменьшится вдвое. Добавьте куриный бульон и рубленые свежие травы. Уменьшите огонь и тушите под крышкой 2 часа, периодически помешивая. Затем снимите крышку и готовьте ещё около получаса, пока мясо не станет очень нежным. При необходимости можно добавлять ещё бульон. Посолите, поперчите, посыпьте свежей петрушкой и подавайте на стол.

Фаршированная свиная вырезка с грибным соусом

2 одинаковых куска свиной вырезки по 250 г каждый;
6 тонких ломтиков пармской ветчины;
1 упаковка (150 г) молодого шпината;
1 чашка свежих хлебных крошек;
1 ч.ложка рубленного свежего розмарина;
4 ст.ложки оливкового масла;
соль, чёрный молотый перец.

Грибной соус:

500 г свежих порезанных шампиньонов;
1 зубчик чеснока, измельчённый;
2 ст.ложки оливкового масла;
250 мл сухого белого вина;
250 мл куриного бульона;
2 ст.ложки сливочного масла;
соль, чёрный молотый перец.

Выложите пармскую ветчину сверху одного из кусков свинины, подворачивая ломтики, если надо, чтобы они не выступали за края мяса. Распределите шпинат равномерно по поверхности ветчины. В небольшой посуде смешайте хлебные крошки, половину оливкового масла; розмарин; соль и перец. Полученную смесь распределите равномерно поверх шпината. Положите сверху второй кусок вырезки и свяжите всё вместе в 4 или 5 местах с помощью кулинарного шпагата. Разогрейте духовку до 175°C. Размажьте 1 ст.ложку оливкового масла по всей поверхности свинины, хорошо посолите и поперчите. В тяжёлой сковородке, пригодной для духовки разогрейте оставшуюся столовую ложку оливкового масла на большом огне и хорошо обжарьте мясо со всех сторон. Поместите сковороду в нагретую духовку и запекайте вырезку около 35 минут. Выложите мясо на блюдо и покройте фольгой. Отставьте на 10-15 минут.

Пока готовится мясо, приготовьте грибной соус. Разогрейте оливковое масло в тяжёлой сковороде и добавьте грибы. Готовьте на среднем огне примерно 6-7 минут, пока грибы не размягчатся и слегка подрумянятся. Добавьте чеснок и готовьте ещё 1-2 минуты. Затем добавьте вино и бульон и готовьте на среднем огне, пока соус не загустеет и не уменьшится в объёме на 2/3. Посолите, поперчите и вмешайте сливочное масло.

Разрежьте шпагат и порежьте вырезку ломтиками примерно по 4 см. На каждую тарелку выложите пару ломтиков свинины и полейте сверху грибным соусом.

Жареные колбаски с овощами

Для этого блюда можно использовать любые овощи, которые Вам нравятся, и которые хороши для обжаривания на гриле. Например, помимо или вместо овощей, перечисленных ниже, можно использовать баклажаны, грибы, спаржу.

8 сырых итальянских колбасок;
500 мл красного сухого вина;
2 красных сладких перца;
1 сладкий оранжевый перец;
2 средних кабачка цуккини;
2 средних тыквы summer squash;
2 небольших красных луковицы;
1 головка салатного цикория;
120 мл оливкового масла первого отжима (extra virgin);
1 ч.ложка сушёного орегано;
3 ч.ложки мелко порубленного свежего базилика;
2 средних лимона;
соль, чёрный молотый перец.

Поместите колбаски в небольшую кастрюлю и влейте красное вино. Накройте крышкой и маринуйте в холодильнике от 4 до 12 часов. Затем слейте жидкость и отставьте в сторону.

Очистите перцы от сердцевины и семян и порежьте на 6 полосок каждый. Обрежьте цуккини и тыквы с обоих концов и порежьте вдоль на ломтики толщиной 0,5 см. Почистите лук и порежьте на четвертинки. Порежьте цикорий на 4 клинышка. В большую кастрюлю налейте оливковое масло и добавьте орегано, соль, перец и рубленый базилик. Добавьте все порезанные овощи и перемешайте с маслом. Порежьте лимоны ломтиками толщиной 0,5 см.

Поместите овощи и лимоны на гриль и обжаривайте, пока они не станут легко протыкаться вилкой. Затем выложите овощи на блюдо, а на гриль положите колбаски и жарьте до готовности 15-20 минут. Положите готовые колбаски на блюдо с овощами и подавайте на стол.

Жареные колбаски с помидорами, перцем и луком

8 итальянских колбасок на Ваш выбор (можно использовать как обычные, так и острые);
1 л вишнёвых помидорчиков;
1 красный перец, очищенный от семян и порезанный кусочками по 2,5 см;
1 маленькая луковица, порезанная кубиками по 2,5 см;
3 зубчика чеснока, измельчённых;
1/4 чашки рубленной свежей зелени (петрушка, базилик или орегано);
2 ст.ложки оливкового масла;
соль, чёрный молотый перец.

Нагрейте духовку до 200°C. Порежьте помидоры на половинки и перемешайте их с луком, красным перцем, чесноком, зеленью, солью, чёрным перцем и оливковым маслом. Полученную смесь выложите в посуду для запекания. Свержу положите колбаски и запекайте в духовке примерно полчаса. Потом переверните колбаски, проткните их вилкой и запекайте ещё 30 – 45 минут или пока колбаски не приготовятся до золотисто-коричневого цвета.

Выложите на порционные тарелки немного овощной смеси и сверху по 2 колбаски, предварительно разрезав каждую колбаску на 3 части по диагонали. Подавайте горячим.

Зразы по-венециански

4 телячьих эскалопа;
4 побега спаржи;
4 тонких кусочка колбасы мортадела;
4 тонких кусочка сыра проволон;
1/2 чашки муки, подсоленной и поперченной;
3 ст. ложки мягкого сливочного масла;
2 ст. ложки оливкового масла;
1/3 чашки сухого вина Марсала.

Порежьте спаржу вдоль пополам и поместите в кипящую воду на несколько минут, пока она не побелеет. Отбейте все эскалопы до одинаковой толщины и порежьте их на прямоугольники размером примерно 13х18 см. Сверху накройте каждый кусок сначала куском колбасы, потом куском сыра. Положите сверху в середину по 2 кусочка спаржи и сверните в плотную трубочку. Скрепите, проткнув деревянной зубочисткой, или свяжите бечёвкой. Разогрейте 2 ст. ложки сливочного масла вместе с оливковым маслом в сковороде. Отсыпьте 1 ч. ложку муки и сохраните для соуса. Обваляйте зразы в остальной муке и готовьте на среднем или большом огне примерно 10 минут до коричневого цвета. Выньте зразы из сковороды и сохраняйте их тёплыми. Смешайте оставшееся сливочное масло с сохранённой чайной ложкой муки. Влейте в сковороду вино и соскребите со дна все прилипшие при жарке кусочки. Вскипятите на большом огне. Добавьте смесь масла с мукой, размешайте и готовьте соус до загустения. Подавайте зразы, полив каждую сверху небольшим количеством соуса.

Тушёное мясо дикого кабана

3 ст.ложки оливкового масла Extra virgin;
2 луковицы, крупно порезанных;
2 стебля сельдерея, порезанные;
2 зубчика чеснока, измельчённые;
1 кг мяса дикого кабана, порезанного кубиками;
соль, чёрный свежепомолотый перец;
1 стакан красного или белого сухого вина;
1 банка (800 г) порезанных помидоров;
1 ч.ложка сушёного орегано;
1 ч.ложка рубленого свежего розмарина;
2 лавровых листа.

Топпинг Гремолата:

цедра 1 большого лимона;
1 большой зубчик чеснока, очищенный;
3 ст.ложки рубленой свежей петрушки.

Вам понадобится электрическая «медленноварка» (Slow Cooker) объёмом около 5,5 литров.

Разогрейте оливковое масло в тяжёлой сковороде и обжарьте мясо со всех сторон, часто его переворачивая. Выложите обжаренное мясо в медленноварку.

В сковороду добавьте сельдерей, лук и чеснок и слегка подрумяньте. Затем добавьте всё это к мясу.

Вылейте в горячую сковороду вино, увеличьте огонь до большого и, пользуясь деревянной ложкой, соскребите со дна и стенок все прилипшие кусочки. Затем добавьте помидоры, орегано, розмарин и лавровые листья и доведите до кипения. Попробуйте соус, затем посолите и поперчите. Вылейте полученный соус на мясо в медленноварке и включите её на 8 часов.

Непосредственно перед подачей на стол тщательно перемелите вместе ингредиенты топпинга. Подавайте, полив топпингом Гремолата.