Главная - Национальные кухни - Итальянская кухня

Рыба по-итальянски

Лосось запеченный с картофелем и маслинами

1 кг картофеля;
5 ст. ложек оливкового масла;
3 красных луковицы, порезанные;
3 ст. ложки маслин без косточек, порезанных;
2 ст. ложки ароматического уксуса;
1 кг филе лосося без кожи, кусочками по 100 г;
3 ст. ложки порезанного базилика;
соль, чёрный молотый перец;
100 г листьев вечерницы (ночной фиалки).

Положите очищенный картофель в соленую воду, доведите до кипения и варите около 15 мин, пока он не станет почти готов. Слейте отвар и освежите картофель под проточной холодной водой. Порежьте картошку на кусочки по 1.5 см и отставьте. Разогрейте духовку до 200° С. В большой сковороде разогрейте 4 ст. ложки масла. Обжарьте лук до мягкости и добавьте маслины, уксус и приправы по вкусу. Аккуратно добавьте в сковороду картофель и перемешайте. Посолите и поперчите. Переложите картофель в невысокую керамическую форму. Сверху разложите филе лосося, посыпьте солью и перцем, побрызгайте оставшимся оливковым маслом и посыпьте базиликом каждый кусочек филе. Готовьте 15 мин, затем достаньте из духовки и дайте немного остыть. Перед тем, как подавать на стол, украсьте сверху листьями вечерницы.

Лосось на гриле с соусом из жареных помидоров

1 кг филе лосося, разрезанного на 4 одинаковых куска;
3 ст. ложки оливкового масла;
1/2 чашки посоленных и поперченных хлебных крошек;
4-5 порезанных обжаренных помидоров;
2 ч. ложки карпесов;
1 ч. ложка итальянского бальзамического уксуса;
2 ст. ложки свежепорубленной петрушки;
соль, чёрный молотый перец;
обжаренные листья шпината для украшения.

Поместите жареные помидоры, уксус, соль, перец и 1 ст. ложку оливкового масла в блендер и взбейте до состояния однородного соуса. Вылейте в миску, добавьте петрушку и каперсы и хорошо перемешайте. Если соус получился слишком густой, разбавьте его небольшим количеством тёплой кипячёной воды. Сохраняйте соус тёплым. Намажьте кусочки филе 2 ст. ложками оливкового масла и обваляйте в хлебных крошках каждый кусок. Посолите и поперчите. Готовьте на гриле, на среднем или большом огне. Можно запечь в духовке при 200°С. Время приготовления зависит от толщины кусков рыбы, обычно на электрическом гриле достаточно по паре минут на каждую сторону. Готовый лосось должен легко протыкаться вилкой, но оставаться розовым и влажным внутри. Положите на тарелку обжаренные листья шпината, сверху рыбу и полейте приготовленным соусом. Подавайте на стол.

Лосось под зелёным соусом

4 куска лосося по 200 г;
3 ст. ложки оливкового масла;
3/4 чашки посоленных и поперченных хлебных крошек;
1 пучок руколы;
1 средний зубчик чеснока;
1/4 чашки оливкового масла;
немножко белого винного уксуса;
1 ст. ложка горчицы дижон или 1 ст.ложка каперсов;
соль, чёрный молотый перец.

Облейте куски лосося оливковым маслом, потом вываляйте в хлебных крошках. Поместите в духовку, разогретую до 200°С и запекайте до готовности. Вместо духовки можно готовить рыбу на гриле. Время приготовления зависит от толщины кусков рыбы. Готовый лосось должен легко протыкаться вилкой, но оставаться розовым и влажным внутри. Поместите остальные ингредиенты в блендер и смешайте. Подавайте каждый кусочек рыбы политым полученным соусом.

Лосось под соусом из лимона, базилика и масла

4 куска лосося по 200 г;
3 ст. ложки оливкового масла;
3/4 чашки посоленных и поперченных хлебных крошек;
300 г несолёного масла;
сок 1 большого лимона;
4 средних артишока,
обжаренных в масле и порезанных на 8 кусков;
4-5 порезанных сушёных томатов;
1 большой зубчик чеснока, измельчённый;
3 ст. ложки рубленого свежего базилика;
соль, чёрный молотый перец.

Растопите масло в тяжёлой кастрюле. Добавьте чеснок, артишоки и сушёные помидоры и готовьте 3 минуты на небольшом огне. Добавьте лимонный сок, посолите и поперчите по вкусу и готовьте на маленьком огне, пока соус не загустеет. Облейте куски лосося оливковым маслом, потом вываляйте в хлебных крошках. Поместите в духовку, разогретую до 200°С и запекайте до готовности. Вместо духовки можно готовить рыбу на гриле. Время приготовления зависит от толщины кусков рыбы. Готовый лосось должен легко протыкаться вилкой, но оставаться розовым и влажным внутри. Перед подачей на стол добавьте в соус свежепорубленный базилик и размешайте. Подавайте каждый кусочек рыбы политым соусом.

Лосось, запечённый в пергаменте

4 куска филе лосося без кожи, примерно по 175 г каждый;
2 помидора, очищенных от семян и мелко порезанных;
1/2 порезанной маленькой луковицы;
6 порубленных маслин;
3 ст. ложки порубленной свежей петрушки;
2 ст. ложки оливкового масла;
1 ст. ложка итальянского бальзамического уксуса;
соль, чёрный молотый перец.

Разогрейте духовку до 200°C. Смешайте в миске помидоры, петрушку, маслины, лук, уксус и оливковое масло. Посолите и поперчите. Отрежьте 4 квадратных куска пергаментной бумаги или фольги размером 30-35 см. Слегка смажьте маслом и положите по кусочку филе в центр каждого квадрата. Сверху каждого филе положите поровну смесь из миски. Заверните пергаментную бумагу или фольгу над рыбой и хорошо скрепите с каждой стороны, завернув края несколько раз. Поместите на два противня. Запекайте до готовности, примерно 15 минут. Готовый лосось должен легко протыкаться вилкой, но оставаться розовым и влажным внутри. Выложите рыбу на тарелки, не разворачивая пергамент или фольгу и подавайте.

Рыба с зелёным соусом

Полторы чашки листьев свежей петрушки;
1 пучок зелёного лука (порежьте зелёную часть, а белую оставьте для начинки);
2 свежих перца чили;
1/4 чашки солёных каперсов, промытых и измельчённых;
2 зубчика чеснока, очищенных;
3 лимона;
125 мл оливкового масла первого отжима (Extra Virgin);
чёрный перец горошек;
4 целые небольшие рыбы, примерно по 500 г каждая, очищенные и выпотрошенные.

Приготовьте соус. Грубо порубите 1 чашку петрушки вместе с чесноком и поместите в миску вместе с порезанным зелёным луком и каперсами. Очистите один из перцев чили от семян и мелко порежьте его в ту же миску. Очистите 1 лимон, протрите цедру и добавьте в соус. Сок лимона также выжмите в соус. Добавьте оливковое масло и чёрный перец и хорошо перемешайте. Дайте соусу немного настояться.

Разогрейте духовку до 230°C. Проложите противень фольгой и слегка смажьте оливковым маслом. Порежьте оставшиеся 2 лимона тонкими ломтиками и выложите ими внутренность каждой рыбы. Тонко порежьте второй перец чили и положите поверх долек лимона. Затем добавьте внутрь белые части лука и оставшуюся петрушку.

Поместите в духовку и готовьте 15 – 20 минут, пока мякоть рыбы станет непрозрачной.

Подавайте либо рыбу целиком и соус отдельно, либо разделайте готовую рыбу на куски и полейте соусом.

Рыба «Аква Пацца»

4 филе свежей рыбы по Вашему выбору (вместе 800-900 г);
1 небольшая луковица, мелко порубленная;
1 большой зубчик чеснока, измельчённый;
1 морковь, мелко порезанная;
1 стебель сельдерея, мелко порубленный;
3 ст.ложки оливкового масла;
2 чашки вишнёвых помидорчиков, порезанных на половинки;
350 мл белого сухого вина;
1 побег свежего розмарина;
3 ст.ложки каперсов;
соль, чёрный молотый перец;
щепотка красного молотого перца или измельчённая половинка жгучего красного перца;
1/4 чашки рубленой петрушки.

Разогрейте духовку до 200°C. В большой посуде для духовки разогрейте оливковое масло. Добавьте лук, сельдерей, морковь и чеснок и готовьте до мягкости. Добавьте вино, розмарин, каперсы, помидоры, соль, чёрный и красный перец и доведите до кипения. Добавьте куски рыбы, ложкой положите сверху овощи и поместите в духовку примерно на 20 минут до готовности рыбы. Попробуйте и, если надо добавьте соли и перца. Удалите розмарин. Выложите рыбу на порционные тарелки, затем добавьте к помидорам (в посуду, где готовилась рыба) рубленую петрушку и перемешайте. Положите на каждую тарелку хорошую порцию томатного гарнира и подавайте с хлебом, чтобы собирать им вкусный соус.

Рыба, запечённая в соли

1 морской окунь или другая рыба с белым мясом (примерно 1,5 кг), потрошённая;
4 яичных белка;
1/2 чашки воды;
3 кг соли;
горсть свежей зелени (петрушка, орегано или тимьян);
1 лимон, порезанный на четвертинки;
оливковое масло первого отжима (extra virgin).

Разогрейте духовку до 220°C. Вымойте и высушите рыбу. Взбейте яичные белки вместе с водой до образования пены, затем добавьте соль, стараясь использовать её в как можно большем количестве. Перемешайте руками, стремясь к тому, чтобы соль равномерно покрылась смесью белков с водой.

Предпочтительно используйте овальную посуду, достаточно большую, чтобы рыба поместилась в ней целиком. Наполните эту посуду примерно третью приготовленной соли. Начините внутренность рыбы зеленью и клиньями лимона. Положите рыбу сверху на соль и покройте её сверху оставшейся смесью соли с белками и водой, слегка прижимая смесь к рыбе руками.

Если у Вас нет подходящей овальной посуды, можно использовать противень, постелив на него фольгу. Равномерно прижмите всю соль к рыбе как можно лучше со всех сторон.

Запекайте 45 – 50 минут. Затем выньте рыбу из духовки и деревянным молотком осторожно разбейте оболочку из соли. Удалите шкуру и осторожно разложите большие куски рыбы по 4 тарелкам с помощью вилки. Полейте сверху оливковым маслом и немедленно подавайте на стол.

Рыба-меч запеченная с соусом песто

2 ст. ложки соуса песто;
2 ст. ложки оливкового масла;
3 ст. ложки сухого белого вина;
4 кусочка по 175 г филе рыбы-меч;
1 ветока «черри»-томатов (помидоры размером с крупную вишню).

Смешайте песто, масло и вино, посолите и поперчите по вкусу. Смажьте рыбу полученным маринадом с обеих сторон. Готовьте рыбу на гриле или на барбекю по 3 минуты с каждой стороны. Подавайте горячей с веточкой томатов, тоже запеченных на гриле, и салатом из зеленой фасоли.

Рыба-меч по-сицилийски

2 стейка рыбы-меч не менее 2,5 см толщиной, разрезанные вдоль на половинки, общей массой около 700 г;
3 ст.ложки оливкового масла: 1 чашка подсоленных панировочных сухарей;
соль, чёрный молотый перец.

Для приправы:

0,5 л мелко порубленных спелых вишнёвых помидорчиков;
8 маслин без косточек;
2 ст.ложки каперсов;
1 зубчик чеснока, хорошо измельчённый;
2 ст.ложки оливкового масла;
1/4 чашки рубленой петрушки;
соль, чёрный молотый перец по вкусу.

Слегка обмажьте кусочки рыбы оливковым маслом, посолите и поперчите. Насыпьте панировочные сухари в мелкую тарелку и обваляйте рыбу со всех сторон, нажимая, чтобы сухари прилипли. Затем поместите рыбу в холодильник на 1 час.

Смешайте вместе все ингредиенты приправы и отставьте готовую приправу в сторону.

Смажьте тяжёлую сковороду оливковым маслом и готовьте рыбу на среднем огне примерно по три минуты с каждой стороны, до готовности. Можно готовить рыбу на гриле, в этом случае готовить надо на среднем огне по паре минут с каждой стороны. В обоих вариантах важно не пережарить рыбу: румяная снаружи, внутри она должна оставаться сочной.

Подавайте на стол немедленно, выложив на каждый кусок рыбы по ложке приправы.

Рыбный гуляш

2 ст. ложки оливкового масла;
2 маленькие красные луковицы, мелко порезанные;
1 красный перец, порезанный продольными полосками;
1 луковица фенхеля, мелко порезанная;
2 дольки чеснока;
800 г консервированных томатов;
1 ст. ложка томатной пасты;
200 мл сухого белого вина;
700 г филе рыбы с белым мясом (например, треска, пикша, палтус), порезанной на кусочки, примерно в 5 см;
200 г очищенных и отваренных тигровых креветок;
125 г оливок;
2 ст. ложки рубленной петрушки, для украшения;
соль, чёрный молотый перец.

Разогрейте масло в большой тяжелой кастрюле. Добавьте лук, перец, фенхель и чеснок и готовьте на небольшом огне в течении 10 мин, помешивая. Добавьте помидоры, томатную пасту, белое вино, посолите и поперчите. Доведите до кипения, уменьшите огонь и тушите, не закрывая крышкой, 15 мин. В кастрюлю добавьте рыбу и тушите еще не более 5 мин, пока рыба только приготовится. Добавьте оливки, креветки и готовьте еще 3 мин. Подавайте гуляш, приправленным петрушкой и с горячим хлебом с хрустящей корочкой.

Тилапия с томатами и маслинами

4 куска филе тилапии (примерно по 170 г каждый);
около 1 л томатов черри;
3 ст.ложки оливкового масла;
1/3 чашки солёных каперсов;
4 ст.ложки рубленного свежего базилика;
1/3 чашки маслин без косточек;
соль, чёрный молотый перец.

Для соуса:

4 ст.ложки оливкового масла;
3 ст.ложки лимонного сока;
соль, перец.

Разогрейте духовку до 180°C. Положите в жаропрочную посуду помидоры, каперсы, маслины, 3 ст.ложки оливкового масла, базилик. Посолите и поперчите. Запекайте смесь 12–15 минут или пока томаты не размягчатся и дадут сок. Затем сдвиньте ложкой томаты в сторону, и выложите в середину кусочки рыбного филе. Сверху ложкой положите томатную смесь. В миске смешайте ингредиенты соуса и вылейте соус сверху на рыбу. Запекайте до готовности рыбы. Разложите рыбу на порционные тарелки, выложите сверху томатную смесь, полейте соусом и подавайте на стол.

Тунец по-ливорнски

4 куска тунца толщиной не менее 4 см (вместе – примерно 1 кг);
1 порезанная средняя луковица;
3 измельчённых зубчика чеснока;
450 г порубленных помидоров;
1/2 чашки порубленной свежей петрушки;
6 ст. ложек оливкового масла;
1/2 чашки сухого белого вина;
1 чашка качественных маслин, очищенных от косточек и порубленных;
4 ч. ложки солёных каперсов;
соль, чёрный молотый перец.

Поместите каперсы в чашку с водой на 15 минут. Слейте воду и порубите каперсы. В тяжёлой сковороде разогрейте 3 ст. ложки оливкового масла. Обжарьте лук до мягкости. Добавьте чеснок и готовьте ещё минуту-две. Влейте вино и готовьте, пока объём не уменьшится вдвое. Добавьте помидоры и петрушку, посолите и поперчите. Готовьте на маленьком огне 20-30 минут, пока соус не загустеет. Посолите и поперчите куски тунца, разогрейте оставшееся оливковое масло в другой сковороде и обжарьте рыбу по 2 минуты с каждой стороны. Поместите тунец в сковороду с соусом, добавьте туда же каперсы и маслины и полейте соусом каждый кусок рыбы. Поставьте на маленький огонь и готовьте всё вместе ещё 5 минут. Подавайте на стол.

Тунец с белой фасолью

1 чашка оливкового масла;
4 куска тунца по 175 г каждый, желательно толщиной не менее 5 см;
3 чашки белой фасоли;
5 кусочков бекона;
1/4 чашки рубленного репчатого лука;
2 измельчённых больших зубчика чеснока;
6 порезанных помидоров;
2 чашки свежей руколы;
1/4 чашки итальянского бальзамического уксуса;
1/2 чашки порубленного шнитт-лука;
соль, чёрный молотый перец.

Обжарьте бекон в сковороде до готовности. Добавьте лук и готовьте до прозрачности. Добавьте чеснок и обжаривайте пока не зашипит. Добавьте фасоль, помидоры, руколу и хорошо разогрейте. Посолите и поперчите. Для соуса недолго смешивайте в блендере бальзамический уксус, 1/4 чашки оливкового масла, шнитт-лук, соль и перец. Смажьте тунец оставшимся оливковым маслом со всех сторон, посолите и поперчите каждый кусок. Поджарьте рыбу на гриле до готовности. Многие люди ошибочно готовят рыбу слишком долго. Если ваш тунец хорошего качества, ничего страшного не случится, если он останется розовым внутри. Время приготовления зависит от толщины кусков рыбы, обычно на электрическом гриле достаточно по паре минут на каждую сторону. Выложите поровну на тарелки приготовленную фасоль, сверху положите куски тунца и полейте каждый кусок бальзамическим соусом. Подавайте на стол.

Тунец с соусом из свежих помидоров

4 ст. ложки оливкового масла;
4 куска тунца толщиной не менее 5 см (примерно по 175 г каждый);
2 чашки помидоров размером с вишню или виноград;
12 маслин;
1 ст. ложка порубленных каперсов;
1/4 чашки свежепорубленной петрушки;
3 ст. ложки оливкового масла первого отжима (extra virgin olive oil);
1 измельчённый зубчик чеснока;
соль, чёрный молотый перец.

Порежьте помидоры пополам. Удалите косточки из маслин и порубите их грубо. Смешайте в миске помидоры и маслины с каперсами, петрушкой, оливковым маслом первого отжима и чесноком. Посолите, поперчите и отставьте в сторону. Смажьте рыбу оливковым маслом (обычным) и поджарьте на гриле до готовности. Многие люди ошибочно готовят рыбу слишком долго. Если ваш тунец хорошего качества, ничего страшного не случится, если он останется розовым внутри. Выложите куски рыбы на тарелки и полейте сверху поровну приготовленным соусом.