Главная - Национальные кухни - Итальянская кухня

Итальянская паста

Паста в буквальном переводе с итальянского означает «тесто». Этот термин означает любые макаронные изделия. Паста должна быть из твердых сортов пшеницы, кроме того итальянцы любят пасту «al dente», то есть недоваренную. Это прекрасный источник сложных углеводов и диетической клетчатки. Большинство видов пасты, которые можно увидеть на прилавках магазинов, готовят из макаронной крупы. Паста — доступная и питательная основа любого блюда, достаточно добавить копчёности, овощи, мясо, орехи или бобовые — и вас ожидает прекрасная трапеза. Добавьте шпинат, спаржа или фасоль, и паста станет еще более питательной и полезной.

Качио е пепе

450 г спагетти;
4 ст.ложки оливкового масла первого отжима (extra-virgin);
2 ч.ложки свежепомолотого чёрного перца (не используйте готовый молотый перец);
1 чашка мелко протёртого выдержанного сыра Пекорино Романо;
3/4 чашки мелко протёртого сыра Качио де Рома (если Вы не найдёте этого сыра, замените его тем же количеством дополнительного Пекорино);
соль.

Доведите до кипения подсоленную воду в большой кастрюле. Добавьте спагетти и отварите до состояния «al dente» (чуть твердоватые на зуб). Пока готовится паста, разогрейте масло на сковороде. Добавьте перец и готовьте 1-2 минуты до появления аромата. Слейте готовые спагетти, сохранив 1 чашку воды из кастрюли. Добавьте 3/4 этой чашки в сковороду с маслом и перцем и доведите до кипения. Затем переложите спагетти в сковороду. Посыпьте сыром – по 3/4 чашки каждого сорта (или 1,5 чашки Пекорино если вы используете только его). Хорошо перемешайте пасту с сыром и маслом, чтобы соус стал однородным и покрывал спагетти. При необходимости, добавьте ещё сохранённой воды из кастрюли. Разложите по 4 тарелкам, посыпьте сверху оставшимся Пекорино и ещё чёрным перцем и подавайте на стол.

Лазанья классическая

Сухие пласты теста для лазаньи – (количество определяется емкостью для запекания) не больше 250 граммов;
сыр пармезан.

Для мясного соуса:

300 г говяжьего фарша;
150 г ветчины, нарезанной соломкой;
1 большая морковь;
2 черешка свежего сельдерея;
4 ст. ложки оливкового масла;
1 стакан красного сухого вина;
1 средняя луковица;
1 зубчик чеснока;
1 банка томатов в собственном соку (400 г);
соль, перец.

Для соуса «Бешамель»:

0,5 л молока;
2 ст. ложки муки;
щепотка мускатного ореха;
1 лавровый лист;
100 г сливочного масла;
соль.

Мясной соус. В кастрюле с толстым дном нагрейте оливковое масло. Добавьте мелко нарезанные лук и чеснок. На небольшом огне томите до прозрачности лука. Прибавьте огонь и добавьте морковь и сельдерей, нарезанные соломкой. Тушите 5 минут. Добавьте фарш и ветчину, доведите массу до светло-коричневого цвета. Влейте вино и тушить 10 мин. В последнюю очередь добавьте в соус помидоры, мелко порубленные вместе с соком из банки. Все вместе тушите на небольшом огне около 40 минут.

Соус бешамель. На сковородке растопите сливочное масло, всыпьте в него муку и слегка поджарьте до орехового запаха. Отдельно вскипятите молоко, всыпьте в него щепотку мускатного ореха и лавровый лист. Дайте настояться 10 мин. Выньте лавровый лист и тонкой струйкой, помешивая, влейте молочную смесь в нагреваемую сковородку с мукой. Как только общая смесь начнет закипать — она готова. Слегка посолите.

В высокую форму для запекания налейте немного мясного соуса. Покройте листами сухой лазаньи. Налейте еще один слой мясного соуса, сверху — бешамель, посыпьте пармезаном, снова покройте листами лазаньи. Так продолжайте чередовать слои до тех пор пока не закончится мясной соус. Сверху положите листы лазаньи, полейте последней порцией бешамели и посыпьте пармезаном. Поставьте в духовку, нагретую до 180° C и запекайте около 40 минут до образования коричневатой корочки.

Лапша с помидорами и моцареллой

400 г любой лапши или спагетти;
1 пучок базилика;
12 зеленых оливок;
1 ст.ложка солёных каперсов;
щепотка красного жгучего перца;
4 ст. ложки оливкового масла;
2 крупных зубчика чеснока;
400 г помидоров;
150 г сыра моцарелла.

Ошпарьте помидоры и очистите от кожицы. Нарежьте на мелкие кубики. Смешайте с порубленным базиликом, измельченными оливками и каперсами, перцем, оливковым маслом. Дайте настояться 5-8 часов. Сварите лапшу. Томатную смесь подогрейте, смешайте с лапшой и нарезанным мелкими кубиками сыром.

Летние спагетти

500 г спагетти;
500 г спелых помидоров;
1 средняя луковица;
6 маслин или оливок без косточек;
2 средних зубчика чеснока;
1/3 чашки свежей петрушки;
2 ст.ложки свежего базилика;
2 ст.ложки каперсов без рассола;
1/2 ч.ложки молотого острого красного перца чили;
1 ст.ложка красного винного уксуса;
120 мл оливкового масла;
1/2 ч.ложки орегано;
сыр пармезан или пекорино;
соль, чёрный молотый перец.

Крупно поркежьте помидоры. Порежьте лук и маслины. Размельчите чеснок. Смешайте помидоры, маслины (оливки), чеснок, петрушку, базилик, каперсы, чили и орегано. Побрызгайте сверху уксусом, затем полейте оливковым маслом. Хорошо перемешайте и дайте настояться как минимум 6 часов. Спагетти готовьте «al dente», непосредственно перед подачей на стол. Слейте воду и немедленно перемешайте с холодным соусом. Подавайте на стол сразу же, по желанию вместе с сыром.

Вариация: можно слегка обжарить 700-граммовый стейк тунца (он должен остаться слегка розовым изнутри), порезать на кубики, выложить сверху на спагетти и посыпать раскрошенным сыром фета. Очень вкусно.

Приготовленный соус можно использовать не только для пасты, но и как соус к рыбе, курице или даже к брускетте. Одно важное условие: надо использовать очень спелые и ароматные помидоры. Если таковых нет, можно увеличить пропорцию лука или чеснока, добавить больше чили или попробовать другие свежие травы.

Паста алла Грича

3 ст.ложки оливкового масла первого отжима (extra virgin);
150 г ветчины, порезанной кубиками;
3 ст.ложки чёрного молотого перца;
450 г пасты (лучше всего – букатини или спагетти);
1/4 чашки тёртого сыра Пекорино Романо.

Поставьте на огонь большую кастрюлю с подсоленной водой для пасты. В небольшой сковороде разогрейте оливковое масло, затем добавьте кубики ветчины. Обжаривайте ветчину, пока она слегка не подрумянится. Приготовьте пасту «al dente» (чуть твердоватую на зуб). Сохраните небольшую чашку с водой от пасты, остальную воду слейте. Перемешайте готовую пасту со смесью ветчины и оливкового масла, тёртым сыром и перцем. Если смесь кажется чересчур сухой, добавьте немного сохранённой воды из чашки. Подавайте горячим.

Паста алла Норчина Россо

6 больших сливовых помидоров;
3 ст.ложки оливкового масла;
1/2 чашки тонко порезанного лука;
2 больших зубчика чеснока, измельчённые;
4 круга итальянских колбасок, очищенных от оболочки;
1 чашка жирных сливок;
1/2 ч.ложки сушёного орегано;
1/2 ч.ложки хлопьев красного перца Чили;
1/3 чашки мелко порубленной свежей петрушки;
450 г пасты на Ваш выбор;
соль, перец.

Для сервировки: тёртый сыр Пекорино.

Доведите до кипения воду в кастрюле и надрежьте каждый помидор в виде буквы Х со стороны стебля. Бросьте помидоры в кипящую воду и готовьте 1 минуту. Слейте помидоры и поместите в ледяную воду. Острым ножом удалите кожицу и сердцевину помидоров. Аккуратно удалите большую часть семян, затем нарежьте помидоры кубиками.

Разогрейте оливковое масло в большой тяжёлой сковороде и готовьте лук до мягкости. Добавьте фарш от колбасок и готовьте, разминая вилкой, пока он слегка не подрумянится. Затем добавьте чеснок и готовьте ещё 1–2 минуты до появления аромата. Добавьте порезанные помидоры, орегано, Чили, посолите и поперчите и готовьте 10 минут на малом огне.

Доведите до кипения слегка подсоленную воду в кастрюле и готовьте пасту до состояния «al dente». Пока варится паста, добавьте сливки в сковороду с томатным соусом, хорошо перемешайте и готовьте на малом огне, пока соус не загустеет.

Когда паста готова, слейте воду и перемешайте с соусом и рубленой петрушкой. Немедленно подавайте на стол вместе с тёртым сыром.

Паста Аматричиана

1 средняя луковица, тонко порезанная;
2 измельчённых зубчика чеснока;
4 ст.ложки оливкового масла;
3 ломтика корейки или бекона, мелко порубленных;
1 банка (400 г) консервированных рубленых помидоров;
1/4 чашки рубленой свежей петрушки;
соль, чёрный молотый перец, красный молотый перец;
450 г сухой пасты (обычно используют толстые трубочки букатини, но можно использовать пене, спагетти или фусили);
свеженатёртый сыр Романо.

Налейте в сковороду оливковое масло, добавьте лук и готовьте до полупрозрачности. Добавьте корейку или бекон и готовьте ещё несколько минут. Добавьте чеснок и хорошо перемешайте. Добавьте помидоры, посолите, поперчите, посыпьте красным перцем и кипятите соус на маленьком огне примерно полчаса. Отварите пасту до состояния «аль денте» (чуть твердоватая на зуб) и перемешайте с соусом. Подавайте горячим, посыпав сверху петрушкой и тёртым сыром.

Паста карбонара с трюфелями

1 зубчик чеснока, мелко порезанный;
1 ст.ложка сливочного масла;
60 мл белого сухого вина;
80 мл жирных сливок;
1 большое яйцо;
1 яичный желток;
1/2 чашки тёртого сыра пармезан;
1 ст.ложка мелко порубленной петрушки;
450 г свежей пасты;
соль, чёрный молотый перец;
белые или чёрные трюфели.

Обжарьте чеснок в сливочном масле на среднем огне до золотистого цвета. Добавьте в сковороду вино и готовьте, пока оно почти полностью не испарится. Снимите с огня и добавьте сливки. Приготовьте пасту до состояния al dente (чуть твёрдоватая на зуб). Взбейте вместе яйцо, желток, петрушку и сыр. В приготовленную пасту вылейте соус из сливок с чесноком и хорошо перемешайте. Добавьте яичную смесь, посолите и поперчите по вкусу и хорошо перемешайте. Посыпьте тонко поструганными трюфелями и подавайте на стол.

Паста по-пастушьи

225 г мягкой свиной колбасы, очищенной от шкурки;
2 зубчика чеснока, измельчённых;
450 г пасты по Вашему выбору;
2 ст.ложки оливкового масла;
450 г сыра Рикотта;
1/3 чашки тёртого сыра Пекорино;
соль, перец.

Для сервировки: молотый чёрный перец, тёртый сыр Пекорино.

В большой кастрюле вскипятите подсоленную воду и отварите для пасы. В тяжёлой сковороде обжарьте колбасный фарш, размельчая его вилками, пока не подрумянится. Добавьте в сковороду чеснок и готовьте до появления аромата. Добавьте пару ложек воды для пасты в сковороду и сохраняйте фарш тёплым на малом огне.

Отварите пасту до состояния al dente. Слейте воду, сохранив 1 чашку. Добавьте в кастрюлю с пастой оливковое масло, фарш из сковороды, поставьте на средний огонь и перемешайте. Добавьте Рикотту и разбавьте таким количеством сохранённой воды, чтобы она покрывала пасту. Снимите с огня, посолите, поперчите и вмешайте тёртый сыр Пекорино.

Разложите на тарелки и подавайте, поставив на стол дополнительный чёрный перец и тёртый сыр.

Паста по-трапанийски

1/2 чашки очищенного от кожицы миндаля;
2 зубчика чеснока, измельчённых;
1 банка (400 г) порезанных помидоров;
1/2 чашка сушёных помидоров;
1/3 чашки свежих листьев базилика;
80 мл оливкового масла первого отжима (extra virgin);
1/2 чашки тёртого сыра Пармезан;
450 г пасты на Ваш выбор;
соль, чёрный молотый перец;
красный молотый перец.

Разогрейте духовку до 175°C. Выложите миндаль на противень и обжаривайте 8–10 минут, пока миндаль не начнёт темнеть. Поместите в кухонный процессор жареный миндаль, чеснок, консервированные помидоры; сушёные помидоры; красный перец, базилик и оливковое масло. Размелите до однородной массы, но не до состояния пюре. Посолите и поперчите по вкусу.

Отварите пасту в подсоленной воде до состояния «al dente» (чуть твердоватая на зуб).

Слейте воду и перемешайте с приготовленным соусом и тёртым сыром. Подавайте немедленно, вместе с дополнительным тёртым сыром.

Паста с артишоками и панчеттой

8 небольших артишоков, очищенных и порезанных;
60 мл оливкового масла;
1 небольшая луковица, порезанная;
2 зубчика чеснока, измельчённых;
60 г бекона панчетты, порезанной кубиками;
180 мл белого сухого вина;
450 г пасты по Вашему выбору;
1/3 чашки рубленной свежей петрушки;
соль, чёрный молотый перец;
щепотка красного жгучего перца;
тёртый сыр Пармезан или Пекорино для сервировки.

Разогрейте подсоленную воду в кастрюле для пасты. В другой кастрюле разогрейте оливковое масло и добавьте лук и панчетту. Готовьте на среднем огне около 10 минут, пока лук не станет мягким, а панчетта не прожарится. Добавьте чеснок и готовьте ещё 1-2 минуты. Добавьте артишоки и вино и доведите до кипения. Затем уменьшите огонь и продолжайте готовить примерно 10 минут, пока артишоки не станут мягкими. Посолите и поперчите, посыпьте красным перцем. Добавьте петрушку и хорошо перемешайте. Сохраняйте смесь тёплой, пока паста готовится до состояния «al dente». Слейте воду и верните пасту в кастрюлю. Добавьте смесь с артишоками, хорошо перемешайте и на среднем огне доведите до горячего состояния, постоянно помешивая. Подавайте на стол вместе с тёртым сыром.

Паста с рыбно-томатным соусом

1 банка (800 г) консервированных томатов;
3 зубчика чеснока, измельчённых;
1/4 чашки тонко порезанного репчатого лука;
1 ст.ложка сливочного масла;
1 ст.ложка оливкового масла;
350 г рыбы с белым мясом (например, окуня), порезанной кусочками по 5 см;
1/3 чашки рубленой свежей петрушки;
450 г пасты на Ваш выбор;
соль, чёрный молотый перец.

Для сервировки: ещё немного рубленой петрушки.

Разогрейте в тяжёлой сковороде вместе оливковое и сливочное масло и обжарьте лук до полупрозрачности. Добавьте чеснок и готовьте ещё 1-2 минуты. Добавьте консервированные помидоры и доведите до кипения. Уменьшите огонь до малого, добавьте петрушку, посолите и поперчите. Добавьте рыбу и готовьте около 20 минут, пока кусочки не разварятся в соус.

Приготовьте пасту «аль денте». Слейте воду и перемешайте с половиной приготовленного соуса. Разложите по тарелкам и налейте сверху ещё по большой ложке соуса на каждую. Сверху посыпьте петрушкой и немедленно подавайте на стол.

Паста с цуккини и панчеттой

2 кабачка цуккини, порезанных кубиками;
115 г порезанной панчетты;
1/2 чашки порезанного репчатого лука;
3 больших зубчика чеснока, тонко порезанных;
1 перец чили, измельчённый;
450 г спагетти;
морская соль и молотый чёрный перец;
1/4 чашки рубленой свежей петрушки или базилика.

Топпинг: 1 чашка подсоленных хлебных крошек домашнего приготовления; 1 ст.ложка оливкового масла.

Для сервировки: тёртый сыр Пармезан; солотый чёрный перец.

Доведите до кипения хорошо посоленную воду в большой кастрюле.

Обжарьте панчетту на сковороде на среднем огне до золотистого цвета – примерно 4–6 минут. Ложкой с отверстиями переложите поджаренную панчетту на тарелку, покрытую бумажным полотенцем, оставив примерно 1 ст.ложку жира в сковороде.

Верните сковороду на огонь, добавьте лук и готовьте, часто помешивая, около 4 минут. Добавьте цуккини, помешивая, пока они не начнут размягчаться – около 3 минут. Добавьте чеснок и перец чили и готовьте ещё минуту или две до появления аромата. Верните панчетту на сковороду, перемешайте, посолите и поперчите.

Разогрейте масло для топпинга в маленькой сковороде и обжарьте хлебные крошки до золотистого цвета.

Приготовьте спагетти до состояния al dente (чуть твердоватые на зуб). Сохраните полчашки воды, в которой варилась паста, остальную слейте. Верните пасту в кастрюлю, где она готовилась, добавьте туда смесь из сковороды, петрушку или базилик и 1/4 чашки сохранённой воды. Готовьте на среднем огне, помешивая, примерно 1 минуту, при необходимости добавляя ещё сохранённой воды.

Разложите по индивидуальным тарелкам, посыпав топпингом их жареных хлебных крошек и чёрным молотым перцем.

На стол поставьте также тёртый сыр Пекорино.

Паста с чесноком и чили

450 г спагетти;
120 мл оливкового масла первого отжима (Extra Virgin);
5 больших зубчиков чеснока, измельчённых;
3 сухих жгучих красных перчика чили, раскрошенных;
1/4 чашки мелкопорубленной петрушки.

Поставьте спагетти вариться в солёной воде. Пока они варятся, разогрейте масло в маленькой тяжёлой кастрюльке. Добавьте чеснок и чили и обжаривайте пока они не начнут шипеть, но ещё не подрумянятся. Снимите с огня. Как только паста готова al dente, отлейте из кастрюли, где она готовилась, маленькую чашку воды. Затем слейте оставшуюся воду. Верните спагетти в кастрюлю, добавьте чеснок и чили в оливковом масле. Поставьте на средний огонь и хорошо перемешивайте, пока паста не станет горячей. Если паста кажется слишком сухой, добавьте чуть-чуть воды, отлитой от спагетти. Затем добавьте петрушку, хорошо перемешайте и подавайте на стол.

Паста с чёрными трюфелями

60 г чёрных трюфелей;
1/2 чашки оливкового масла Extra Virgin;
1 зубчик чеснока, раздавленный;
450 г пасты на Ваш выбор;
морская соль.

Тщательно промойте трюфели под прохладной проточной водой, удаляя всю возможную грязь с помощи мягкой кисти. Наполните водой небольшую миску и замочите грибы на час. Высушите грибы. Доведите до кипения подсоленную воду в большой кастрюле.

В небольшой сковороде разогрейте масло вместе с чесноком на малом огне, не давая маслу закипеть. Возьмите 3/4 всех трюфелей и потрите в сковороду на мелкой тёрке. Добавьте большую щепотку соли, помешивая вилкой, чтобы растворилась. Снимите полученный соус с огня.

Добавьте в кипящую воду пасту и готовьте до состояния al dente. Непосредственно перед тем, как сливать воду из пасты, слегка разогрейте соус. Слейте воду, сохранив 1/4 чашки. Переложите пасту в большую миску, сразу же влейте в неё соус и хорошо перемешайте. Добавьте 3–4 ст.ложки сохранённой жидкости от пасты и снова перемешайте. Посолите и выложите на порционные тарелки. Тонко постругайте оставшиеся трюфели сверху каждой порции и немедленно подавайте на стол.

Паста «Норма»

1 баклажан, порезанный кубиками по 2,5 см;
1 ч.ложка сушёного орегано;
4 ст.ложки оливкового масла первого отжима (extra virgin);
1/2 ч.ложки соли;
свежепомолотый чёрный перец;
2 зубчика чеснока, измельчённых;
щепотка хлопьев красного острого перца чили;
1 банка (400 г) консервированных томатов;
225 г спагетти;
30 г протёртой рикотты;
горсть листьев свежего базилика.

Разогрейте духовку до 200°C. На противне перемешайте кубики баклажана с 2 ст.ложками оливкового масла, сушёным орегано, солью и перцем и готовьте примерно 25 минут.

Вскипятите в кастрюле подсоленную воду для спагетти.

В большой сковороде разогрейте оставшиеся 2 ложки оливкового масла, добавьте измельчённый чеснок и готовьте 1 минуту. Добавьте хлопья перца чили и консервированные томаты, предварительно раздавив их руками. Кипятите 5 минут без крышки. Параллельно начните готовить спагетти (осторожно, не переварите). Добавьте в сковороду запечённые баклажаны, накройте крышкой и готовьте ещё 5 минут.

Добавьте в сковороду приготовленные спагетти и хорошо перемешайте. Добавьте порванные листья базилика и часть тёртой рикотты. Перемешайте. Выложите содерхимое сковороды на сервировочное блюдо и посыпьте сверху оставшейся тёртой рикоттой и листьями базилика.

Пенне с лососем в водке

350 г пасты пенне;
1 лук шалот, порезанный;
1 банка (450 г) рубленых помидоров;
120 мл водки;
160 мл куриного бульона;
2 филе лосося, порезанных;
рубленый укроп;
свежий тимьян;
160 мл жирных сливок;
оливковое масло.

Отварите пенне в солёной воде до состояния al dente. Пока варится паста, приготовьте соус. Обжарьте шалот в высокой сковороде на оливковом масле. Добавьте консервированные помидоры и водку и готовьте ещё 2 минуты. Добавьте бульон и травы. Затем добавьте лосось и готовьте на небольшом огне 5 минут. Вмешайте сливки. Добавьте готовую пасту и перемешайте с соусом. Подавайте на стол.

Пьяные спагетти

450 г спагетти;
4-5 стаканов красного сухого вина;
6 ст.ложек оливкового масла первого отжима;
3 зубчика чеснока, измельчённых;
3/4 чашки рубленой грудинки;
соль, чёрный молотый перец;
3/4 чашки рубленой свежей петрушки;
по желанию – красный молотый перец.

В большой кастрюле доведите до кипения подсоленную воду и готовьте пасту 2–3 минуты. Пока она варится, в другую большую кастрюлю налейте вино и доведите до кипения. Хорошо слейте спагетти, поместите их в кастрюлю с кипящим вином и варите ещё 6–7 минут до состояния al dente (чуть твердоватые на зуб). Пока паста готовится в вине, разогрейте на сковороде оливковое масло и обжарьте грудинку, пока она слегка не подрумянится и не станет чуть-чуть хрустящей. Добавьте в сковороду чеснок, хорошо перемешайте и снимите с огня. Посолите, поперчите и, если хотите, посыпьте красным перцем.

Снова слейте пасту (большая часть вина должна впитаться в спагетти) и добавьте в неё содержимое сковороды. Хорошо перемешайте и поставьте на огонь примерно на одну минуту. Посыпьте петрушкой, перемешайте и подавайте на стол.

Сердитые пенне

400 г макарон пенне;
1 банка консервированных очищенных помидоров;
100 г грудинки;
1 ст.ложка свиного жира;
1 луковица, измельчённая;
2 зубчика чеснока, измельчённых;
70 г тёртого твердого сыра;
красный жгучий перец, соль.

Разогрейте в большой сковороде сало с луком и чесноком, добавьте порезанную грудинку, дайте подрумяниться. Добавьте помидоры, красный перец, посолите. Оставьте на большом огне несколько минут, пока соус не загустеет. Сварите пенне в соленой воде, слейте воду, полейте приготовленным соусом и посыпьте сыром. Подавайте немедленно.

Спагетти по-сицилийски

150 мл оливкового масла;
2 баклажана;
350 г говяжьего фарша;
1 луковица, мелко порезанная;
2 зубчика чеснока, раздавленных;
2 ст. ложки томатного пюре;
400 г консервированных помидоров, мелко порезанных;
1 ч. ложка вурчестерширского соуса;
1 ч. ложка порезанного свежего майорана или орегано (или 1/2 ч л. сушеного);
60 г маслин, порезанных;
1 зеленый, красный или желтый перец, очищенный от семян и черенка;
175 г спагетти;
115 г тертого сыра пармезан;
соль и перец;
свежий орегано и петрушка.

Смажьте растительным маслом круглую разъемную форму для торта диаметром 20 см. Проложите пергаментом и снова смажьте маслом. Порежьте баклажаны на кружочки. Нагрейте немного масла в сковороде и обжарьте баклажаны по 3-4 минуты до коричневого цвета с обеих сторон. Если необходимо, добавить еще немного масла. Обсушите на бумажном полотенце. Поместите фарш, лук и чеснок в кастрюлю и готовьте на среднем огне, помешивая, до коричневого цвета. Добавьте томатное пюре, помидоры, вурчестерширский соус, майоран или орегано, соль и перец по вкусу. Варите, помешивая, 10 мин. Добавьте маслины, перцы и готовьте еще 10 мин. Вскипятите воду в кастрюле. Добавьте 1 ст.ложку оливкового масла и готовьте спагетти 8-10 мин до готовности. Слейте воду и переложите спагетти в миску. Добавьте мясо и сыр и перемешайте двумя вилками. Разложите кусочки баклажана по дну и стенкам формы. Сверху положите спагетти, плотно прижимая. Накройте оставшимися кусочками баклажана. Запекайте в разогретой духовке при 200°С в течение 40 мин. Дайте постоять 5 мин и переверните на тарелку. Выбросите бумагу и подавайте, посыпав свежей зеленью.

Спагетти с коньяком

400 г спагетти;
80 г ветчины;
1 яблоко;
250 г сметаны;
1 луковица;
1 ст.ложка муки;
1 рюмка коньяка;
перец, соль;
100г сливочного масла.

В кастрюле растопите кусок масла. Добавьте муку, шинкованный лук, мелко нарезанное яблоко, убавьте огонь и варите 15 минут. Добавьте коньяк, дайте ему выпариться, затем добавьте сметану, помешайте и выключите огонь – соус готов. Сварите спагетти в соленой воде, слейте воду, залейте соусом и положите сверху кусочки ветчины.

Спагетти с креветками и чили

500 г средних креветок, очищенных;
500 г спагетти;
1/3 чашки оливкового масла первого отжима (extra virgin);
3 больших зубчика чеснока, измельчённых;
3 сухих красных острых перчика чили, раскрошенных (или целых – как Вам больше нравится);
4 чашки вишнёвых помидорчиков, порезанных на половинки;
3 чашки рубленой руколы или шпината.

Поставьте спагетти вариться в солёной кипящей воде. Тем временем разогрейте оливковое масло в маленькой тяжёлой кастрюле. Добавьте в кастрюлю чеснок и чили и обжаривайте до тех пор, пока они не зашипят, но ещё не начнут темнеть. Добавьте помидоры и готовьте ещё 1–2 минуты, пока они не начнут размягчаться. Добавьте креветки и готовьте, пока они не станут розовыми.

Варите спагетти до состояния «ал денте» (чуть твердоватые на зуб), потом слейте воду. Выложите обратно в кастрюлю, добавьте туда же содержимое кастрюли с креветками и рубленую руколу или шпинат. Поставьте на средний огонь и помешивайте, пока зелень не размягчится. Подавайте на стол.

Спагетти с острым томатным соусом и жареными кальмарами

500 г спагетти.

Томатный соус:

1 банка (800 г) консервированных рубленных помидоров;
3 зубчика чеснока, измельчённых;
4 ст.ложки оливкового масла;
5 ст.ложек рубленного свежего базилика;
соль, чёрный молотый перец;
красный молотый перец.

Кальмары:

350-450 г кальмаров, порезанных кружочками;
1/2 чашки муки;
1/2 чашки манной крупы;
1/4 чашки кукурузной муки грубого помола;
растительное масло для жарки;
соль, чёрный молотый перец.

Для гремолаты:

1/4 чашки свежей петрушки;
3 зубчика чеснока, измельчённых;
цедра одного лимона.

Приготовьте гремолату: смешайте петрушку, чеснок, лимонную цедру и порубите вместе, пока всё хорошо не перемешается и не измельчится. Отставьте в сторону.

Приготовьте соус: нагрейте оливковое масло в тяжёлой кастрюле и готовьте чеснок, пока он не начнёт шипеть и пахнуть. Добавьте помидоры, красный перец, базилик, посолите, поперчите и готовьте ещё 15 минут на малом огне.

Поставьте вариться пасту, пока она готовится, приготовьте кальмары. Смешайте вместе муку, манку и кукурузную муку в пластиковом мешке. Добавьте туда же соль и перец, перемешайте. Разогрейте растительное масло в тяжёлой кастрюле до температуры 190°C. Берите кальмары по горсти, бросайте в мешок с мукой, затем стряхивайте лишнюю муку и обжаривайте до золотистого цвета на сковороде. Выкладывайте сушиться на бумажные полотенца.

Когда паста приготовится al dente, слейте воду. Смешайте с пастой половину соуса и помешивайте на среднем огне, пока соус не начнёт пузыриться. Разложите пасту по глубоким тарелкам и налейте сверху каждой порции ещё по половнику соуса. Разделите кальмаров по тарелкам и посыпьте их сверху небольшим количеством гремолаты. Подавайте немедленно.

Спагетти с помидорами и корейкой

85 г порезанной кубиками корейки или бекона;
6 ст.ложек оливкового масла первого отжима (extra virgin) + ещё немного для пасты;
2 филе анчоусов;
1 чашка крупных свежих панировочных сухарей;
4 помидора со срезанными верхушками, очищенные от семян;
2 зубчика чеснока, порезанных тонкими ломтиками;
небольшая горсть свежего тимьяна, петрушки или базилика, порубленная;
225 г спагетти;
соль, чёрный молотый перец.

Обжарьте корейку в сковороде на среднем огне, пока она не подрумянится и не станет хрустящей по краям. Ложкой с отверстиями переложите корейку в тарелку, так, чтобы вытопившийся жир остался в сковороде. Добавьте в сковороду 2 ст.ложки оливкового масла и анчоусы. С помощью деревянной ложки раскрошите анчоусы, пока они полностью не растворятся. Добавьте сухари и готовьте, часто помешивая, пока они не приобретут золотистый цвет.

Разогрейте духовку до 175°C. Выложите помидоры срезанной стороной вверх на противень и положите внутрь каждого помидора немного чеснока. Щедро посолите и поперчите помидоры. Посыпьте обжаренными сухарями, так, чтобы часть из них попала внутрь помидоров. Сверху посыпьте немного зелени. Наконец, побрызгайте 4 ст.ложками оливкового масла. Запекайте в духовке около часа, пока помидоры слегка не подрумянятся и их внутренность не размягчится, но так, чтобы помидоры не развалились.

В большой кастрюле с подсоленной водой сварите спагетти. Слейте, сохранив немного воды. Верните пасту в кастрюлю. Снимите помидоры с противня и отставьте в сторону. Слейте в кастрюлю со спагетти образовавшийся в противне томатный соус вместе с оставшимися там кусочками сухарей. Добавьте туда же немного оливкового масла и сохранённой воды и перемешайте.

Выложите пасту в сервировочную посуду , сверху положите помидоры, посыпьте жареной грудинкой и подавайте на стол.

Тальятелле с куриной печенкой

400 г плоской лапши тальятелле;
150 г куриной печенки;
250 г белого вина;
50 г сливочного масла;
1 луковица;
мука;

Сварите тальятелле в большом количестве подсоленной воды. Разогрейте сливочное масло в сковороде и подрумяньте тонко порезанный лук. Добавьте порезанную на кусочки и обваленную в муке печенку. Через несколько минут влейте белое вино, посолите, дайте вину выпариться и оставьте на огне еще на 5 минут. Смешайте соус с лапшой и подавайте на стол.

Тортеллини с козьим сыром

2 пакета готовых тортеллини;
2-3 ст. ложки оливкового масла;
100 г салата рукола;
100 г козьего сыра.

Отварите тортеллини в кипящей подсоленной воде в течение 6-8 мин согласно инструкции на упаковке. Слейте воду, положите обратно в кастрюлю. Добавьте оливковое масло, козий сыр и салат рукола. Поставьте на маленький огонь. Хорошо перемешайте, затем снимите с огня. Посолите и поперчите по вкусу и подавайте на стол.

Феттучине с белыми грибами

400 г тонкой лапши;
200 г белых грибов;
1 зубчик чеснока;
2 ст.ложки оливкового масла;
50 г сливочного масла;
50 г тертого твердого сыра;
100 мл белого сухого вина;
соль, перец;
петрушка.

Порежьте грибы на кусочки. Разогрейте в сковороде растительное масло, добавьте чеснок и дайте подрумяниться. Добавьте грибы и обжарьте их. Уменьшите огонь, влейте вино, дайте ему выпариться. Добавьте мелко нарезанную петрушку и готовьте еще 5 минут. Сварите лапшу в большом количестве подсоленной воды, слейте воду. Добавить в лапшу приготовленный грибной соус, масло и тертый сыр. Подавайте на стол.

«Ушки» с помидорами и сыром пекорино

450 г пасты оrechiette («ушки»);
около 275 мл спелых вишнёвых помидорчиков;
2 больших зубчика чеснока, измельчённых;
3 ст.ложки оливкового масла;
3 чашки тёртого сыра пекорино;
1/4 чашки мелко порубленного свежего базилика;
соль, чёрный молотый перец, красный молотый перец.

Порежьте помидорчики на 4 части каждый и смешайте в миске с чесноком, оливковым маслом, щепоткой соли, чёрным и красным молотым перцем и базиликом. Выдержите смесь в миске не менее двух часов, прежде, чем варить пасту.

Отварите «ушки» в большой кастрюле до состояния al dente. Слейте пасту, сохранив небольшую чашку воды. Хорошо перемешайте пасту с помидорной смесью и с тёртым сыром; если смесь кажется слишком сухой, добавьте немного воды, которую Вы сохранили. Попробуйте и, при необходимости, ещё посолите и поперчите. Подавайте горячим.