Ризотто

Итальянское ризотто в некотором смысле напоминает плов. Рецепт ризотто может быть настолько сложным или простым, насколько хотите вы сами. Главные правила: ризотто надо постоянно помешивать при приготовлении и никогда не готовить заранее.

Ризотто классический

• 1,2 л куриного бульона;
• 2 ст.ложки оливкового масла;
• 1 средняя луковица, мелко порезанная;
• 150 мл хорошего белого вина;
• 400 г риса ризотто;
• 3 ст. ложки сливок;
• 3 ст. ложки тертого сыра пармезан..

Чтобы вкус ризотто было нежным важно чтобы бульон был горячим, когда вы добавляете его в рис. Поэтому держите его на маленьком огне рядом с кастрюлей с ризотто. Разогрейте масло в большой сковороде или широкой кастрюле и обжарьте лук в течение 5 мин, пока он не станет мягким. Добавьте в кастрюлю рис и хорошо перемешайте, чтобы масло покрыло каждое зернышко. Готовьте 2-3 мин. Добавьте вино, помешайте пару раз и готовьте еще 1-2 минуты, чтобы вино впиталось. Держа кастрюлю на среднем огне, добавьте немного бульона, сильно помешивая, пока весь бульон не впитается. Продолжайте добавлять бульон, помешивая. Перед тем, как подливать еще, убедитесь в том, что бульон впитался. Это займет около 20 мин. Когда рис готов, снимите кастрюлю с огня и помешивая, добавьте сливки и сыр. Дайте постоять пару минут и подавайте в подогретых тарелках.

Можно использовать разные бульоны (куриный, мясной, рыбный). Каждое зернышко риса впитывает воды в 5 раз больше своего объема и так же впитает все дополнительные ароматы, так что не стоит использовать слишком концентрированный бульон.

Дополнительные добавки: Как только вы освоите классическое ризотто, перед вами открывается много дополнительных возможностей! Пробуйте добавлять в него свои любимые добавки. Вот некоторые варианты, которые вы можете использовать.

ТОМАТЫ И БАЗИЛИК. Замените 325 мл бульона горячим томатным соком и добавьте его сразу перед тем, как добавлять бульон. В конце приготовления ризотто добавьте 4 очищенных от семечек и мелко порезанных помидора. Дайте постоять 2 минуты и посыпьте свежим базиликом, черным перцем и сыром пармезан.

СЫР И ПЕТРУШКА. Перед подачей добавьте в ризотто 200 г мелко порезанного сыра с плесенью и 3 ст. ложки петрушки. Пармезаном можно посыпать сверху.

КРАБОВЫЕ ПАЛОЧКИ. Добавьте 250 г крабовых палочек или смеси с морепродуктами (крабов, кальмаров) за 2 минуты до окончания приготовления риса. Снимите с огня. Не добавляйте пармезан.

ГРИБНОЕ РИЗОТТО. Чтобы приготовить грибное ризотто потушите 400 г любых грибов в небольшом количестве масла (можно сливочное масло) и добавьте в ризотто, приготовленное по основному рецепту в конце готовки.

ГОРОХОВОЕ РИЗОТТО. Когда совсем нет времени, добавьте горошек в конце готовки (желательно уже приготовленный, это может быть и свежемороженный горох, который можно очень быстро можно разогреть в микроволновке или баночный). Очень хорошо сочетается с тонко порезанной ветчиной.

РИЗОТТО С ТЫКВОЙ. Слегка смажьте растительным маслом небольшие кусочки тыквы и поместите в духовку приблизительно за 5 мин до того, как начнете готовить ризотто. Тыква должна стать золотистого цвета и очень мягкой к моменту, когда ризотто будет готово. Добавьте тыкву в ризотто в конце готовки.

Ризотто с артишоками

• 5–6 чашек куриного бульона;
• 6 небольших артишоков, очищенных и порезанных;
• 4 ст.ложки сливочного масла;
• 2 ст.ложки оливкового масла;
• 1/2 чашки мелко порезанного репчатого лука;
• 1,5 чашки риса арборио;
• 1/2 чашки сухого белого вина;
• сок и цедра 1 лимона;
• 1/2 чашки тёртого сыра Пармезан;
• 1/3 чашки рубленой свежей петрушки.

Поместите бульон в кастрюлю вместе с артишоками и сохраняйте тёплым. В большой сковороде разогрейте оливковое масло вместе с 2 столовыми ложками сливочного. Добавьте лук и готовьте до полупрозрачности. Добавьте рис и хорошо перемешайте, чтобы он был весь покрыт маслом. Добавьте вино и периодически помешивайте на среднем огне, пока всё вино не впитается. Добавьте полчашки горячего бульона, размешивая, пока он не впитается. Продолжайте, добавляя по половнику бульона и перемешивая, в течение примерно 10 минут, затем добавьте артишоки. После этого продолжайте добавлять по полному половнику бульона и размешивать до полного впитывания ещё 10–15 минут или пока рис не приготовится, но останется чуть твердоватым на зуб, а артишоки не станут мягкими. Снимите с огня, добавьте оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла, лимонные сок и цедру и тёртый сыр. Вмешайте в ризотто свежую петрушку и подавайте на стол.

Ризотто с лесными грибами

• 2 ст.ложки сливочного масла;
• 2 ст.ложки оливкового масла;
• 350 г свежих разных грибов, мелко порезанных;
• 1/2 чашки мелко порезанного лука;
• 1,5 чашки риса Арборио;
• 125 мл белого сухого вина;
• 1100 мл горячего куриного бульона;
• 1 ч.ложка рубленого свежего тимьяна;
• 2 ст.ложки жирных сливок;
• соль, перец;
• тёртый сыр Пармезан для сервировки.

Разогрейте вместе сливочное и оливковое масло в тяжёлой сковороде. Добавьте грибы и обжарьте до готовности, пока они не подрумянятся. Выложите половину грибов из сковороды – позже они будут использованы для сервировки. В оставшиеся на сковороде грибы добавьте лук и готовьте, пока он не станет полупрозрачным. Добавьте рис и размешайте, чтобы он хорошо покрылся масляной смесью. Затем добавьте вино и готовьте на среднем огне, периодически помешивая, пока вино не впитается. Добавьте 950 мл бульона и уменьшите огонь. Готовьте 16–18 минут, в течение этого времени помешав дважды, до состояния «al dente». Посолите, поперчите, приправьте тимьяном. Добавьте ещё 150 мл бульона и готовьте, постоянно помешивая, 3–4 минуты.

Снимите с огня, добавьте сливки и перемешайте. Разложите по тарелкам, посыпав сверху отложенными грибами. На стол подайте тёртый Пармезан, чтобы посыпать ризотто.

Ризотто с бобами, панчеттой и цедрой

• 2 ст.ложки сливочного масла;
• 2 ст.ложки оливкового масла;
• 1/2 чашки мелкопорезанного репчатого лука;
• 1/2 чашки мелкопорезанной панчетты (итальянская грудинка);
• 1,5 чашки риса Арборио;
• 1/2 чашки белого сухого вина;
• 6 чашек овощного или куриного бульона;
• 1,5 чашки очищенных садовых бобов;
• 1/2 чашки свежей рубленой петрушки.

Засахаренная цедра:

• 1/2 чашки сахара;
• 1/2 чашки воды;
• 1 лимон.

Для завершения:

• 1/4 чашки тёртого сыра Пекорино;
• 2 ст.ложки сливочного масла.

Чтобы приготовить засахаренную цедру, разогрейте сахар в воде в небольшой кастрюле и готовьте, пока жидкость не станет превращаться в сироп и начнёт приобретать цвет. Очистите кожуру с лимона и острым ножом удалите с неё внутреннюю белую часть, срезая насколько возможно глубже. Затем порежьте кожуру лимона тонкими полосками и бросьте их в сироп. Готовьте около 3 минут на среднем огне. Затем выньте из сиропа и дайте остыть на тарелке. Сам лимон не используется.

Разогрейте 2 ст.ложки сливочного и 2 ст.ложки оливкового масла в тяжёлой сковороде. Добавьте лук и готовьте до полупрозрачности. Добавьте панчетту и готовьте до исчезновения розового цвета. Добавьте рис и хорошо перемешайте. Начинайте добавлять вино, постоянно помешивая, пока всё вино не впитается. Затем таким же образом, помешивая и дожидаясь, пока очередная порция не впитается полностью, добавьте постепенно горячий бульон. Готовьте 10 минут, затем добавьте бобы и готовьте ещё 15 – 20 минут или пока рис не приготовится, но всё ещё будет чуть твердоватым на зуб. Снимите с огня и добавьте сыр Пекорино и сливочное масло. Подавайте, посыпав засахаренной цедрой.

Помидоры, фаршированные ризотто

• 4 больших спелых помидора;
• 1/3 чашки риса Арборио;
• 6 ст.ложек оливкового масла;
• 1/2 чашки мелко порезанного лука;
• 2 зубчика чеснока, измельчённых;
• 1/2 ч.ложки шафрана;
• 1/4 чашки рубленого базилика или петрушки;
• соль, чёрный молотый перец.

Разогрейте духовку до 200°C. Острым ножом срежьте верхнюю часть каждого помидора (примерно 1/5 по его высоте) вместе с зеленью, не удаляя остатки стебля. Отложите получившиеся «крышечки» в сторону. Острой ложкой удалите внутреннюю часть помидоров, оставляя мякоть по стенкам. Удалённую мякоть с семенами и соком продавите через решето или сито.

Отварите рис, но не до готовности – готовьте около 8 минут. Слейте. В сковороде разогрейте 3 ст.ложки оливкового масла на среднем огне и готовьте лук до полупрозрачности. Добавьте чеснок и готовьте ещё минуту или две, до появления аромата. Добавьте процеженную мякоть помидоров с соком, приготовленный рис, шафран, базилик или петрушку и хорошо перемешайте. Посолите и поперчите.

Поместите оболочки помидоров на противень и разложите в них равномерно приготовленную начинку. Не кладите слишком много. Накройте сверху срезанными ранее «крышечками» и полейте сверху оставшимся оливковым маслом. Запекайте 25–30 минут, пока помидоры не станут мягкими и сморщенными. Подавайте тёплыми или комнатной температуры.

Ризотто с цветной капустой

• 1/2 чашки репчатого лука, порезанного мелкими кубиками;
• 4 ст.ложки оливкового масла;
• 3 ст.ложки сливочного масла;
• 2 чашки риса Арборио;
• 120 мл белого сухого вина;
• 3 чашки цветной капусты, порезанной кусочками примерно по 1,5 см;
• 1 л горячего куриного бульона;
• 1/2 чашки стружки сыра Пармезан;
• трюфельное масло (по желанию);
• соль, чёрный молотый перец.

Разогрейте вместе 2 ст.ложки оливкового и 2 ст.ложки сливочного масла в тяжёлой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук и готовьте, пока он не станет мягким. Добавьте рис и хорошо перемешайте, чтобы он весь покрылся маслом. Добавьте вино и продолжайте готовить, пока оно почти всё не впитается в рис. Начните добавлять бульон с помощью черпака, ложку за ложкой, дожидаясь, чтобы одна ложка полностью не впиталась, прежде, чем добавить другую. Продолжайте готовить ризотто таким образом в течение 20-22 минут, постепенно добавляя бульон.

Пока готовится рис, разогрейте оставшиеся две ложки оливкового масла в сковороде. Добавьте цветную капусту и готовьте на среднем огне, периодически добавляя ложку-другую воды и часто помешивая, пока капуста не станет мягкой и только начнёт подрумяниваться. Снимите с огня.

Когда время приготовления риса прошло и он стал достаточно мягким на укус, вмешайте в него цветную капусту и оставшуюся ложку сливочного масла. Посолите и поперчите по вкусу.

Разложите ризотто по порционным тарелкам и побрызгайте сверху трюфельным маслом. Сверху посыпьте стружкой из Пармезана. Подавайте немедленно.

Ризотто с клубникой и шампанским

• 2 чашки риса арборио;
• 1 чашка мелко порезанной клубники;
• 500 мл шампанского;
• 6 ст.ложек сливочного масла;
• 1/4 чашки тонко порезанного репчатого лука;
• 950 мл горячего овощного бульона или горячей воды;
• 1/2 чашки тёртого сыра пармезан;
• немного порезанной клубники для украшения.

В тяжёлой кастрюле разогрейте 4 ст.ложки сливочного масла. Добавьте лук и готовьте до полупрозрачности. Затем добавьте клубнику и готовьте, пока она не станет мягкой. Добавьте рис и перемешайте, чтобы он хорошо покрылся маслом. Начинайте добавлять шампанское по 125 мл за один раз, постоянно помешивая рис на среднем огне, добавляя следующую порцию после того, как полностью впитается предыдущая. Когда шампанское закончится, начинайте добавлять таким же образом по полчашки горячего бульона (или воды) в течение 20-25 минут, пока рис не сварится, но останется чуть твердоватым на зуб. Снимите с огня, добавьте 2 ложки сливочного масла и тёртый сыр. Подавайте, посыпав сверху небольшим количеством порезанной клубники.

Ризотто с салатом Радичио и колбасой

Радичио – одна из многочисленных разновидностей цикория. Радичио отличают крупные белые листья, испещренные красными прожилками. Поставляется из Германии и Италии.

• 1,5 л горячего куриного бульона;
• 5 ст.л сливочного масла;
• 2 ст.ложки оливкового масла;
• 3-4 маленькие сырые колбаски (около 250 г), порезанные на кусочки;
• 3/4 чашки тонко порезанного репчатого лука;
• 350 мл риса Арборио;
• 125 мл сухого белого вина;
• 1 маленький вилок салата Радичио, с удалённой сердцевиной и измельчённый;
• 1/2 чашки тёртого сыра Пармезан.

В тяжёлой кастрюле разогрейте вместе 3 ст.ложки сливочного масла и оливковое масло. Добавьте лук и кусочки колбасы и готовьте, пока лук не станет полупрозрачным, а колбаса не потеряет розовый цвет. Можно, используя две вилки, раскрошить колбасу на более мелкие кусочки. Добавьте рис и перемешивайте, пока он весь хорошо не покроется маслом. Добавьте белое вино и постоянно мешайте на среднем огне, пока всё вино не впитается. Добавьте для начала 125 мл горячего бульона, постоянно размешивая, пока он весь не впитается. Через 10 минут добавьте салат Радичио и хорошо перемешайте. Продолжайте готовить, добавляя по половнику горячего бульона и постоянно помешивая. Полное время приготовления должно составить 20-25 минут или пока рис не сварится, но останется чуть твердоватым на зуб. Снимите с огня, добавьте оставшиеся 2 ст.ложки сливочного масла и сыр Пармезан. Подавайте на стол, предлагая желающим дополнительный сыр.

Ризотто с вином Кьянти

• 1 л горячего куриного бульона;
• 6 ст.ложек сливочного масла;
• 1 маленькая луковица, тонко порезанная;
• 500 мл риса Арборио;
• 700 мл вина Кьянти;
• тёртый сыр Пекорино Тоскано.

В тяжёлой кастрюле растопите 4 ст.ложки сливочного масла. Добавьте лук и готовьте до полупрозрачности. Добавьте рис и мешайте, пока он весь не покроется равномерно маслом. Влейте 250 мл вина и постоянно помешивайте на среднем огне, пока всё вино не впитается. Добавьте сначала 125 мл горячего бульона, потом, понемногу, оставшееся вино. Всё время помешивайте, чтобы жидкость равномерно впитывалась. Таким же образом добавьте понемногу, помешивая, весь оставшийся бульон в течение 20-25 минут или пока рис не приготовится, но останется чуть твердоватым на зуб. Снимите с огня, добавьте оставшиеся 2 ложки сливочного масла и перемешайте. Подавайте, посыпав тёртым сыром Пекорино Тоскано.

Ризотто с луком-пореем и сушёными помидорами

• 350 г риса для ризотто;
• 3 порубленных стебля лука-порея;
• 80 г сушеных томатов в масле, порезанных;
• 1,4 л овощного бульона;
• 110 г козьего сыра;
• 1 ст.ложка оливкового масла;
• соль, чёрный молотый перец.

Поставьте овощной бульон в кастрюле разогреваться на огонь. Пока бульон греется, разогрейте в большой сковороде оливковое масло, добавьте лук-порей и обжаривайте 5 минут до мягкости. Добавьте в сковороду рис и тщательно перемешайте. Влейте 1 половник горячего бульона в сковороду и готовьте, помешивая, пока бульон не впитается. Продолжайте добавлять понемногу бульона и готовить до его впитывания, пока не кончится весь бульон, а рис не станет мягким – это займет около 15 мин. Добавьте сушёные томаты и половину козьего сыра, перемешайте, посолите и поперчите. Подавайте ризотто, посыпав сверху оставшимся сыром.

Ризотто с курицей и овощами

• 2 ст. ложки оливкового масла;
• 1 средняя луковица, мелко порезанная;
• 400 г риса;
• 750 мл куриного бульона;
• 500 г смеси замороженного овощного ассорти;
• 350 г нарезанного варёного мяса курицы;
• 125 мл сливок;
• 120 г крупно тертого сыра чеддер;
• 40 г мелко тертого сыра пармезан.

Разогрейте масло в большой кастрюле и обжарьте луковицу до мягкости. Добавьте рис и перемешайте, чтобы он полностью был покрыт маслом. Добавьте бульон и овощи, доведите до кипения. Уменьшите огонь, накройте крышкой и варите 15 мин, помешав 1 раз минут через 10. Добавьте остальные ингредиенты, снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 10 мин. Потом подавайте на стол.

Ризотто с копченым лососем

• 350 г риса;
• 1 литр овощного или рыбного бульона;
• 250 г копчёного лосося;
• 1/2 стакана шампанского;
• 50 г сливочного масла;
• цедра 1 лимона.

Обжарьте рис в сливочном масле до «стеклянности», добавьте бульона примерно в 1,5-2 раза больше по высоте, чем риса. Перемешайте, накройте крышкой и оставьте на минут 15 на медленном огне. Время от времени помешивайте. Расщепите лосося на небольшие кусочки и высыпьте их в рис. Влейте, перемешивая, шампанское и потрите туда цедру лимона. Перемешайте и доведите до готовности. При необходимости можно добавить оставшийся бульон.

Сладкие перцы, фаршированные ризотто

• 1 ст. ложка оливкового масла;
• 200 г фарша из баранины;
• 1 средняя луковица, мелко порезанная;
• 1 зубчик чеснока, раздавленный;
• 1/2 ст. ложки молотой корицы;
• 100 г риса;
• 400 г консервированных томатов, порезанных;
• 250 мл куриного бульона;
• 4 крупных болгарских перца;
• 70 г мелких сухариков;
• 80 г тертого сыра пармезан;
• 2 ст. ложки оливкового масла.

Приготовьте перцы. Порежьте перцы пополам вдоль и очистите их от семян. Положите перцы на противень и запекайте в духовке 15 мин. Когда перцы готовы, протрите их внутри бумажным полотенцем.

Приготовьте ризотто. Разогрейте половину оливкового масла в кастрюле и обжарьте баранину, помешивая. Добавьте лук, чеснок и корицу и готовьте, помешивая, пока лук не станет мягким. Добавьте рис, размешайте, добавьте консервированные томаты вместе с соком и бульон. Доведите до кипения, уменьшите огонь и тушите под крышкой около 15 мин, помешав 1 раз. Снимите с огня и дайте постоять 10 минут, не снимая крышки.

Начините половинки перцев горячим ризотто, сверху посыпьте сухарями и пармезаном, полейте оставшимся оливковым маслом. Запекайте в духовке около 15 мин и подавайте на стол.

Ризотто с грибами и сыром

• 10 г сушеных грибов;
• 1 л куриного бульона;
• 40 г масла;
• 2 ст.ложки оливкового масла;
• 2 средние луковицы, мелко порезанные;
• 200 г шампиньонов, мелко порезанных;
• 400 г риса арборио;
• 80 г сыра пармезан, мелко натертого.

Поместите сушеные грибы в миску, залейте 250 мл кипящей водой и отставьте на 30 мин. Слейте воду, сохранив 125 мл. Смешайте грибную воду, бульон и 375 мл воды в кастрюле, доведите до кипения, уменьшите огонь, накройте и оставьте, пока готовится все остальное. Разогрейте сливочное и оливковое масло в большой сковороде, обжарьте лук и все грибы, помешивая, пока лук не станет мягким. Добавьте рис и размешайте, чтобы он был полностью покрыт маслом. Добавьте 1 чашку воды с бульоном и варите на маленьком огне, пока вся жидкость не впитается. Продолжайте добавлять жидкость, по одной чашке, помешивая, пока вся жидкость не впитается после каждого добавления. Всё это должно занять около 35 мин. Перемешайте с сыром и подавайте на стол.

Ризотто с водкой

• 45 мл оливкового масла;
• 8 перьев зеленого лука;
• 250 г риса (Арборио);
• 90 мл водки;
• 1,2 литра овощного бульона;
• цедра 1 лимона;
• сок 1/2 лимона;
• 6 ст. ложек порезанного шнитт-лука;
• соль, чёрный молотый перец;
• 100 г тёртого сыра парменан;
• пармская ветчина для украшения.

Разогрейте оливковое масло в кастрюле. Добавьте зеленый лук и рис и готовьте 2 мин. Добавьте водку. Дайте смеси покипеть, пока не выкипит вся водка. В отдельной кастрюле разогрейте овощной бульон. Постепенно добавляйте бульон к рису, подливая, когда предыдущая порция испарилась. Постоянно помешивайте. Через 20 минут снимите с огня, добавьте лимонную цедру, лимонный сок и шнитт-лук. Посолите, поперчите и добавьте тёртый пармезан. Обжарьте пармскую ветчину. Подавайте ризотто в тарелках, сверху украстье пармской ветчиной и посыпьте черным перцем.