Особенности приготовления пищи

Благодаря широкому использованию микроволновых печей сегодня можно быстро и легко приготовить практически любое блюдо. Но, как и кухонные плиты, микроволновые печи различаются по быстроте и удобству приготовления пищи. Потребление электроэнергии различно в разных частях страны. Если вы живете в сельской местности, то имеете возможность быстрее приготовить, чем в большом городе на плите той же самой марки, так как напряжение городской сети претерпевает колебания.

Микроволновая печь требует, однако, более серьезного контроля за ее работой. Да и о вкусах не спорят: блюдо, недоваренное для одного человека, может показаться другому переваренным.

Не бойтесь следить сквозь дверь за тем, как готовится блюдо. Рассеянный свет внутри печи появляется благодаря вставленному в дверь мелко перфорированному металлическому экрану, который препятствует выходу микроволновой энергии.

Если блюдо выкипает или пригорает с одной стороны, вы можете немедленно остановить нагрев, открыв дверь печи или нажав на “Stop” . Эффект будет такой, как будто вы сняли кастрюлю с плиты, выделение микроволновой энергии немедленно прекратится. Печь не работает, пока дверца открыта.

Исправные микроволновые печи абсолютно безопасны в эксплуатации. Они тщательно проверяются на соответствие стандартам, установленным соответствующими учреждениями.

Государственные требования к фирмам, выпускающим микроволновые печи, строги и обеспечивают надежную гарантию их безопасной эксплуатации. Кроме того, правительство требует, чтобы все производители печей публиковали предостережения, выполнение которых гарантирует, что печь, безопасная при покупке, останется безопасной и в процессе ее использования.

Не пытайтесь работать с печью при открытой двери, поскольку это может привести к вредному для вашего организма микроволновому облучению. Очень важно не повредить блокировку двери. Не помещайте никаких предметов между передней панелью печи и дверью и не допускайте накопления остатков пищи и очистителя на контактных поверхностях.

Не работайте с поврежденной печью. Особенно важно, чтобы дверь печи закрывалась тщательно и чтобы не было повреждений двери (погнута), петель и задвижек (плохо закреплены или отсутствуют), изоляторов двери и контактных поверхностей. Техническое обслуживание и ремонт печи должны осуществляться только квалифицированным обслуживающим персоналом.

Что такое микроволны?

Микроволны - это высокочастотные микромагнитные волны, как и обычный дневной свет и радиоволны. Волны, использующиеся в печах, очень коротки - длиной менее 12 сантиметров, в то время как, например, радиоволны имеют длины от 1 метра до многих километров.

Радиоволны расходятся в пространстве вокруг нас все время. Энергия радиоизлучения может передаваться с огромного расстояния и превращаться в звук в вашем радиоприемнике. Микроволновая радиопередающая система находится внутри вашей печи, а энергия излучения превращается в тепло.

Микроволна, т. е. переменное электромагнитное поле, воздействует подобно магниту на положительно и отрицательно заряженные частицы молекул продукта.

Как радиоволны распространяются в печи.

Энергия поступает в камеру печи через отверстие в металлической обшивке, обычно расположенное вверху. Если энергия не распространится равномерно по всей камере, в ней появятся горячие места.

Перемешиватель, имеющий лопасти, как у вентилятора, отклоняет микроволны в различные части камеры, так что каждый сгусток волн проходит внутри нее своим путем. В некоторых печах равномерный нагрев блюда достигается перемещением его на подвижном столике в энергетическом поле микроволн.

Микроволны не проходят сквозь металл. Они отражаются от стен камеры. Поглотить микроволновую энергию в камере печи может только находящийся в ней продукт.

Как микроволны готовят блюдо.

Микроволны проникают внутрь продукта со всех сторон на глубину от 1,8 до 3,8 см, не вызывая изменения его химического состава.

Вследствие эффекта теплопроводности тепло распространяется в другие части продукта, как это происходит при обыкновенном приготовлении пищи.

Вода, жир и сахар поглощают микроволновую энергию, поэтому блюда, содержащие их, готовятся быстрее. Когда несколько продуктов готовятся одновременно, сильно поглощающие микроволновую энергию продукты могут отнимать ее у тех, которые содержать меньше воды, жира или сахара, и увеличивать время их приготовления.

• Малые куски продукта готовятся быстрее больших.
• Тонкие куски неправильной формы готовятся быстрее. Куски, имеющие везде одинаковую толщину, готовятся равномерно. Помещайте тонкие части ближе к центру: там они получат меньше микроволновой энергии.
• Продукты в малом количестве готовятся быстрее. Время приготовления зависит от общей массы. Если нормы, указанные в рецепте увеличиваются вами вдвое, время следует увеличить примерно в 1,5 раза и внимательно следить за процессом.
• Кости хорошо проводят тепло. Поэтому мясо со стороны кости готовится быстрее. Мясо без костей готовится медленнее, однако более равномерно.
• Свежие овощи готовятся очень хорошо. Проверьте это сами. На поверхности должна быстро выделиться влага. Если это происходит медленнее, чем через минуту, следует добавить воды.
• Однородно распределенный жир позволяет мясу готовиться равномерно. Большие жирные участки отбирают энергию у мяса, замедляя процесс.
• К замороженным или свежим овощам добавляйте минимальное количество воды. Ее избыток замедляет процесс. Но и продукты с низким содержанием влаги готовятся в микроволновой печи плохо.
• Плотные, тяжелые блюда, такие, как шоколадные пирожные, готовятся дольше, чем пористые и воздушные, например торты.
• Блюда, содержащиеся при комнатной температуре, готовятся быстрее, чем охлажденные либо замороженные.
• Накрывая блюдо, вы предотвращаете рассеяние тепла и способствуете более быстрому приготовлению пищи.
• Оптимальным считается размещение продуктов по кругу.
• Прикрывая наиболее чувствительные участки, вы защищаете их от подгорания.

Посуда для микроволновой печи

Нельзя использовать посуду из металла, т. к. микроволны отражаются от металла, не проникая в него и продукты остаются сырыми, а содержащие металл краски электропроводны и могут вызвать слабые электрические заряды. Также следите, чтобы посуда не содержала золотых ободков.

Лучше выбирать термоустойчивую (выдерживает температуру до + 140 градусов) или огнеупорную (до + 300 градусов).

Термоустойчивая посуда (столовое стекло, фарфор, большинство видов керамики, термоустойчивый пластик) подходят для приготовления пищи только в режиме микроволн.

Огнеупорная посуда используется в комбинированных СВЧ-печах (гриль, конвекция), для электрических конфорочных плит, газовых конфорок. Это посуда из огнеупорного стекла, фарфора, керамики, подвергающаяся более сложной обработке.

Ту и другую нельзя подвергать резким перепадам температур.

Стекло подойдет лишь для разогрева и простых микроволн, и то, если на нем есть пометка "термоустойчиво". Нельзя использовать тонкое стекло, т. к. оно очень хрупкое; хрусталь, т.к. содержит свинец, серебро, и стенки прибора различные по толщине из-за выпуклого узора.

Для разогрева нескольких блюд особенно пригодится фарфоровая посуда. Для микроволновой печи подойдет почти весь фарфор.

Выбирая фаянс и керамику, следите за тем, чтобы они были без трещин и полностью были покрыты глазурью. Такая посуда довольно сильно нагревается, поэтому доставать ее нужно с прихваткой. Не пригодны для СВЧ-печей темно-коричневые и черные керамические чашки, т.к. они очень сильно нагреваются, а содержимое остается сырым.

В одноразовой посуде из алюминиевой фольги можно разогревать полуфабрикаты. Высота такой упаковки до 3 см. Супы можно разогревать в стаканчиках из пенопласта. В картонных коробках -пирожные, булочки. В бумажные пакеты, салфетки заворачивают бутерброды.

Пластмассовые емкости должны быть со специальной пометкой, их прямо из холодильника можно ставить в печь. В пластиковых пакетах можно размораживать и разогревать продукты. Но, если их плотно закрыть, спровоцируете взрыв. Сейчас выпускают специальные пакеты для печи с дырочками.

Для равномерного прогрева советуем вам выбрать овальную или цилиндрическую посуду, неглубокую и широкую. Для выпечки и жидких блюд - высокую.

Нельзя применять для микроволновой печи промасленную бумагу и стаканы с восковым покрытием.

Есть ряд ограничений, которые следует знать:

• что в микроволновке нельзя готовить продукты, которые имеют природные оболочки (печень, картофель, горох, кукурузу). Они могут "взорваться".
• Нельзя готовить продукты весом до 100 гр., разогревать консервы в банках.
• Чтобы жидкое блюдо "не убежало", кладите в жидкость стеклянную ложку.
• При размораживании продуктов удаляйте жидкость в середине цикла во избежание ее перегрева и, как результат, неравномерного размораживания.

Готово ли блюдо?

Некоторые блюда, приготовленные в микроволновых печах, внешне отличаются от тех, что приготовлены обычным способом.

Подождите, пока они отстоятся. Эти 15 минут особенно важны для блюд, которым необходимо время для размягчения или которые стали слишком жесткими из-за того, что готовились слишком долго.

• Готовые пирожные или кексы легко отстают от края формы. Верхняя корочка не должна быть коричневой; пирожное, приготовленное в микроволновой печи, выше и легче, чем испеченное традиционным способом.
• Рыба в готовом виде легко расслаивается с помощью вилки. Ее середина к моменту извлечения блюда из печи должна оставаться немного прозрачной. Оно закончит готовиться во время отстаивания. Рыба, готовившаяся слишком долго, становится сухой и жесткой.
• Нож, если его воткнуть посередине между краем и центром готового пирога, должен оставаться совершенно чистым. В центре пирог кажется слишком мягким, однако он затвердеет, когда отстоится.
• Мясо готово, если вилка в него входит свободно. При этом волокна должны расслаиваться легко. Дайте мясу необходимое время отстояться.
• Деревянная палочка, воткнутая в центр пирожного, должна выходить чистой. Влажные места на поверхности пирожного тоже высохнут позже. Не следует втыкать палочку во влажное место.
• Чтобы раки не становились жесткими, их следует слегка недоварить и затем дать отстояться.
• Ножка цыпленка должна двигаться свободно в месте соединения с корпусом и быть мягкой. Сок, вытекающий из внутренностей, имеет желтый оттенок.
• В микроволновой печи тепло находится внутри продукта, поэтому невозможно прекратить его приготовление, достав блюдо из печи. И это остаточное тепло используйте для завершения приготовления. Проявляйте терпение. Если после оттаивания блюдо все же не удовлетворяет вашему вкусу, можно попробовать поместить его в печь еще на некоторое время. Но учтите, что гарантии от подгорания нет. Чтобы проверить, в достаточной ли степени блюдо разогрето, пощупайте дно тарелки с тыльной стороны – оно должно быть теплым.
• Картофель готовится в микроволновой печи 5 минут, но окончательно готов он становится через 5 минут после того, как его вынут из печи.
• Картофелина, завернутая в фольгу, способна сохранить тепло в течении 45 минут после завершения приготовления.

Добавки, вызывающие потемнение

Некоторые блюда в процессе приготовления в микроволновой печи не темнеют. И многих кулинаров это устраивает. Но можно использовать специальные добавки, вызывающие потемнение. Они, кстати, и своеобразные приправы, улучшающие вкусовые качества пищи.

• Гамбургер, приготовленный микроволновым способом, во время отстаивания утратит серую окраску. Для придания ему более темного цвета и дополнительного привкуса перед помещением в печь поверхность мяса окропляют смесью, содержащей луковый соус.
  Простой цыпленок, приготовленный с помощью микроволн, имеет светло-золотистый цвет. Для придания ему более темного оттенка перед помещением в микроволновую печь его покрывают топленым маслом и приправляют перцем. Пирожные, приготовленные в микроволновой печи, не темнеют. Покрывайте поверхность выпечки кремом или сахарной пудрой, как это делается при обычном приготовлении.
• Добавки для потемнения могут придавать блюду пикантный острый либо сладкий привкус, либо не иметь привкуса вовсе. Некоторые жидки добавки применяют уже готовыми, большинство надо наполовину разводить водой, либо маслом. Сухими добавками можно посыпать блюдо до помещения в печь, либо уже в процессе приготовления.
  Соевый соус придает мясу восточный аромат. Смешанный соус окрашивает блюдо, придавая ему лишь слабый привкус.
  Высушите тщательно цыпленка, жидкие добавки перед приготовлением вотрите в кожу. Смешанный соус разведите маслом. Покрыв ветчину или птицу желе или глазурью, вы сделаете блюдо вкусным и красивым.
  Пирожное можно посыпать сухими орешками. Запеканки, которые необходимо размешивать в процессе приготовления, следует посыпать сухими добавками после последнего размешивания.

РЕЦЕПТЫ ДОБАВОК

Добавки	Блюда	Комментарии
Соевый соус или соус Тернаки	Гамбургеры, говядина, баранина, свинина, птица	Мясо - смазывать
Соус Барбекю	Гамбургеры, говядина, баранина, свинина, птица
Растопленное масло с перцеа	Птица	Смазывать маслом, посыпать перцем
Коричневый смешанный соус и растопленное масло	Гамбургеры, говядина, баранина, свинина, птица	Мясо – смазывать, птицу - втирать
Воркестерширский соус или соус для бифштекса и вода	Гамбургеры, говядина, баранина, свинина, птица	Смазывать
Луковый соус или смешанная подливка, гранулы бульона	Гамбургеры, говядина, баранина	Окропить перед приготовлением
Смесь, содержащая приправы Тако	Гамбургеры, быстрый ароматный хлеб	Окропить перед приготовлением
Хлебные крошки, хлебные крошки с пармезанским сыром раздробленное зерно или картофельные чипсы	Запеканки	Посыпать после последнего размешивания
Жареные по-французски кружки лука или мелко нарезанная копченая свиная грудинка (бекон) с тертым сыром	Быстрый ароматный хлеб, запеканки	Посыпать перед приготовлением или после последнего размешивания
Коричневый сахар, рубленный орех или их смесь	Пирожные, быстрый ароматный хлеб	Посыпать в процессе приготовления или после него
Сахар с корицей или кокос	Быстрый ароматный хлеб	Посыпать перед приготовлением
Сахарная пудра	Пирожные	Посыпать перед приготовлением
Желе, консервы или глазурь	Ветчина, птица	Покрывать ветчину глазурью после приготовления, птицу – после половины полного времени приготовления

Совмещение микроволнового и обычного способов приготовления

Многие блюда готовятся наиболее эффективно, если микроволновый способ дополняется обычным.

• Поджарьте гренки обычным способом. Сделайте бутерброды и в печи нагрейте наполнитель и растопите сыр.
• Размягчайте в микроволновой печи коричневый сахар. Для этого вместе с сахаром положите ломтик яблока. Тщательно завяжите пакет шнурком или пластиковой полоской. Прогрейте в течение четверти минуты на полной мощности (High) или до тех пор, пока комки сахара не размягчатся..
• Очищайте орехи от скорлупы с помощью микроволновой печи. Для этого необходимо прогреть 200 г орехов в одном стакане воды до полной мощности в течение 4-5 минут.
• Готовьте изюм в микроволновой печи: окропите его 1-2 чайными ложками воды; тщательно закройте и прогрейте в течение 0,5-1 минуты на полной мощности.
• Отбеливайте миндаль. Для этого доведите до кипения в микроволновой печи стакан воды; добавьте миндаль, прогрейте еще полминуты на полной мощности. После чего миндаль легко чистится.
• В микроволновой печи очень быстро готовится картофельное пюре. Насыпьте в стакан растворимый порошок картофельного пюре. Добавьте воды, масла и соли. Доведите до кипения в печи. Добавьте молока. Размешайте до выпадения хлопьев.
• Быстрая очистка помидоров или персиков. Налейте в стеклянную кастрюлю такое количество воды, чтобы помидор или персик были покрыты полностью. Когда вода в микроволновой печи закипит, опустите туда плод на несколько секунд. После этого быстро снимите кожуру.
• Растапливайте шоколад в его оригинальной упаковке или в мерном стакане. Шоколад при этом не подгорит, и вы сэкономите на мытье посуды. Используйте уровень мощности 50% (Medium).
• Растапливайте в микроволновой печи масло для приготовления соусов и глазури для пирожных Сами пирожные могут быть приготовлены обычным способом.
• Готовьте вермишель обычным способом, а соус к ней – с помощью микроволновой печи.
• Размягчайте желатин в печи. Налейте в чашку или мерку 1 л воды. Доведите до кипения, добавьте желатин и холодную воду.
• Размягчайте сыр в печи сразу после того, как достаете его из холодильника. Это ожно сделать в той же посуде, в которой он будет подаваться к столу.
• Если прогреть лимон в микроволновой печи на полной мощности в течение 20-35 секунд, из него можно выжать гораздо больше сока.